張牧臣，鄭 楠*，王加啟

自然環(huán)境下，諸如玉米、油菜籽、花生、水稻、小麥、棉籽等農(nóng)作物，在生長(zhǎng)、收獲的過程中，尤其是在洪澇、蟲害等環(huán)境脅迫下，極有可能遭遇來自空氣傳播或者蟲害攜帶的產(chǎn)毒真菌的污染[1]。此類真菌在代謝過程中又會(huì)產(chǎn)生大量代謝毒物——霉菌毒素。被真菌及其毒素污染的谷物，在儲(chǔ)藏、加工等過程中高濕溫?zé)岬沫h(huán)境作用下又會(huì)加劇霉變，所制成的糧油等食品存在被多種霉菌毒素共同污染的風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)，被污染的農(nóng)作物作為飼料資源被畜禽食用后，攜帶的霉菌毒素又可在肉、蛋、奶等食品中蓄積，通過食物鏈傳遞，危害人類健康[2]。食品遭受產(chǎn)毒真菌以及霉菌毒素污染的問題在世界范圍內(nèi)反復(fù)發(fā)生，不僅給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失，還給人類健康帶來威脅[1]。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織估計(jì)，全球的糧食作物及其衍生食品中大約有1/4存在霉菌毒素污染[3]，研究表明，這些被報(bào)道的代謝毒物大部分具有潛在的致癌、致畸、致突變性，以及肝臟毒性、腎臟毒性、免疫毒性、出血毒性[1]。在眾多的霉菌毒素中，黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）是較常見且毒性較強(qiáng)的一種，據(jù)美國(guó)疾病控制中心估算，在發(fā)展中國(guó)家，大約有45億 人面臨AF的暴露危害[4]。2005年發(fā)生在肯尼亞的規(guī)模較大的一次毒玉米中毒事件，就是因?yàn)閿?shù)千人食用了被黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）污染的玉米產(chǎn)品而引發(fā)的急性中毒，共造成125 人死亡，300多人肝衰竭[5]。

1 食品中AFB1污染發(fā)生的來源及影響因素

AF最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，主要是由黃曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）和集峰曲霉（Aspergillus nomius）產(chǎn)生的高毒性次生代謝產(chǎn)物。目前已分離鑒定出AFB1、AFB2、AFB2a、AFG1、AFG2、AFG2a、AFM1、AFM2、AFP1、AFQ1和AFH1等20 種結(jié)構(gòu)類似的化合物，均屬于二氫呋喃香豆素的衍生物，其中又以AFB1最為常見，主要分布在玉米、花生、大米、小麥等農(nóng)作物及其油類副產(chǎn)品中，奶制品、調(diào)味品中也有少量分布[6-7]。

圖1 食品中AFB1污染的來源及影響因素Fig. 1 Origin and factors affecting AFB1 in foods

影響曲霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的主要因素包括作物種類（基因型）、作物物理?yè)p傷程度、病蟲害侵襲程度、土壤類型、其他共存的霉菌種類、環(huán)境溫度、濕度（圖1）等。其中，溫度和濕度為AF產(chǎn)生的主要限制條件：Aspergillus parasiticus生長(zhǎng)在6～46 ℃溫度范圍內(nèi)，其中較適宜的范圍是25～35 ℃；Aspergillus flavus在12～34 ℃均可生長(zhǎng)并產(chǎn)毒，但36 ℃時(shí)產(chǎn)毒被抑制，適宜溫度范圍為28～30 ℃，產(chǎn)毒的適宜相對(duì)濕度為85%[8-9]。曲霉合成AF所需要的最佳環(huán)境pH值為3.4～5.5，堿性介質(zhì)抑制AF生物合成[10]?；谏鲜龅那巩a(chǎn)毒特點(diǎn)，AF對(duì)糧油食品的污染過程可被劃分為2 個(gè)階段：一是農(nóng)作物的生長(zhǎng)期，一般生長(zhǎng)期農(nóng)作物可以抵抗部分霉菌的侵染，但當(dāng)作物受到大面積物理?yè)p傷或者遭遇病害侵襲等環(huán)境迫害，尤其是這些迫害又發(fā)生在高濕溫暖的天氣時(shí)，作物易被霉菌感染；第二階段是從作物成熟到消費(fèi)的過程中，收獲時(shí)高濕的天氣條件、加工時(shí)干燥不充分、儲(chǔ)存環(huán)境潮濕、儲(chǔ)存溫度較高等因素都會(huì)促進(jìn)谷物霉變及AF的大量產(chǎn)出，造成糧油產(chǎn)品的污染。此外，被污染的農(nóng)作物作為飼料資源被畜禽食用后，還可在肉、蛋、奶等產(chǎn)品中蓄積，造成畜產(chǎn)品的污染[11-13]。

2 AFB1的分子結(jié)構(gòu)與毒性

圖2 AFB1的分子結(jié)構(gòu)式Fig. 2 Molecular structure of AFB1

在常見的AF中，AFB1是最常見且毒性最高的一種[5]。其分子式為C17H12O6，相對(duì)分子質(zhì)量為312～346，分子結(jié)構(gòu)如圖2所示。它的理化性質(zhì)穩(wěn)定，不易溶于水，易溶于極性有機(jī)溶劑，如甲醇、氯仿、丙酮等；內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)使其在365 nm波長(zhǎng)紫外光照射下發(fā)出藍(lán)紫色的熒光。AFB1結(jié)構(gòu)中含有1 個(gè)雙呋喃環(huán)，環(huán)末端的雙鍵形成的共軛結(jié)構(gòu)使得其具有較高的裂解溫度（約280 ℃）[14]。AFB1末端帶有雙鍵的雙呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)，容易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成的環(huán)氧化物容易與核酸和蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合從而發(fā)揮毒性作用，AFB1結(jié)構(gòu)中還有一個(gè)氧雜萘鄰?fù)h(huán)（香豆素），主要與其致癌性能相關(guān)[15-16]。

AFB1毒性約為氰化鉀的10 倍、砒霜的68 倍、奶黃油的900 倍、二甲基亞硝胺的75 倍、三聚氰胺的416 倍，被世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為IA級(jí)危險(xiǎn)物[17]。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)研究指出，AFB1對(duì)人體有明確的致癌性，可引起急慢性中毒甚至死亡，誘導(dǎo)癌變、畸形，降低人體或動(dòng)物的免疫力，造成營(yíng)養(yǎng)紊亂等，被劃定為Ⅰ類致癌物[18]。有報(bào)道指出，人類攝入該毒素后可誘導(dǎo)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24 周，乙肝病毒攜帶者接觸AFB1后，引發(fā)肝癌的概率是一般人的60 倍[19]。還有研究指出，小兒的惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥、瑞氏綜合征與AF的攝入也有關(guān)系[20]。毒理學(xué)中的半數(shù)致死劑量（median lethal dose，LD50）是指毒物引起一群個(gè)體50%死亡所需劑量，表1列出了AFB1對(duì)不同動(dòng)物的LD50[21]。

表1 AFB1的半數(shù)致死劑量Table 1 Half lethal dose (LD50) for aflatoxin B1

3 AFB1的致病機(jī)理

AFB1被機(jī)體攝入后，80%以上在腸道上部十二指腸、空腸被吸收，主要吸收方式為被動(dòng)運(yùn)輸[22]，吸收后主要蓄積在肝臟、腎臟、脾臟等器官，少量游離在腸系膜靜脈[23]。

3.1 AFB1的腸道致病性

消化道是機(jī)體最先接觸食物及污染物的器官。腸道不僅具有消化吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的功能，還是抵御營(yíng)養(yǎng)型抗原、病原體以及毒素等外來污染物的有效屏障。腸道結(jié)構(gòu)的完整對(duì)于腸道功能的發(fā)揮至關(guān)重要。近年來越來越多的人開始關(guān)注AFB1對(duì)動(dòng)物腸道的影響，尤其是對(duì)禽類而言，但文獻(xiàn)中報(bào)道的結(jié)果差異較大[24]。

用AFB1含量為0.02 mg/kg或0.7 mg/kg的日糧飼喂肉雞3 周，會(huì)降低小腸密度[25-26]，表明小腸吸收面積降低。用含有0.6 mg/kg AFB1的日糧飼喂肉雞3 周，對(duì)腸道組織病理學(xué)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)肉雞腸道絨毛萎縮脫落，絨毛高度顯著降低（P＜0.05），空腸細(xì)胞發(fā)生明顯的G2/M期細(xì)胞阻滯現(xiàn)象，腸損傷嚴(yán)重[27]。用高劑量AFB1（1 mg/kg）污染的日糧飼喂肉雞4 周，可造成小腸淋巴細(xì)胞和單核細(xì)胞浸潤(rùn)，并伴有卡他性腸炎的發(fā)生[28]。但是Ledoux等[29]用含有4 mg/kg AFB1的日糧飼喂肉雞3 周，卻未能觀測(cè)到十二指腸、空腸、回腸、盲腸發(fā)生組織病理學(xué)變化。這些結(jié)果的差異，可能與所檢測(cè)位置、暴露時(shí)間、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的品種不同等有關(guān)。在小鼠模型上的實(shí)驗(yàn)顯示，AFB1可以造成腸黏膜形態(tài)學(xué)損傷，抑制腸上皮細(xì)胞的增殖[30]。緊密連接蛋白是腸道屏障的重要組件，用于封閉腸道上皮細(xì)胞之間的空隙，它們?cè)谀c腔表面形成的交織網(wǎng)絡(luò)，是阻止腔內(nèi)病原體通過細(xì)胞旁路的重要結(jié)構(gòu)[31]。用1～100 μmol/L AFB1處理人結(jié)腸癌細(xì)胞模型（Caco-2細(xì)胞），細(xì)胞活力隨著AFB1濃度的增加而降低；同時(shí)，Caco-2細(xì)胞單層跨膜電阻值顯著降低（P＜0.05），緊密連接蛋白mRNA表達(dá)水平顯著降低（P＜0.05）[32]。除腸道自身完整的結(jié)構(gòu)外，腸道正常的微生物區(qū)系對(duì)于機(jī)體腸道健康也至關(guān)重要[33]，尤其是益生菌如乳酸菌等的存在，對(duì)于腸道免疫、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收等都有益處。研究表明，AFB1可影響動(dòng)物腸道微生物區(qū)系，給雄性F344大鼠持續(xù)灌胃不同劑量的AFB1，20 d后，與空白對(duì)照組相比，AFB1暴露組大鼠腸道微生物區(qū)系組成發(fā)生顯著改變（P＜0.05），一些乳酸菌含量顯著降低（P＜0.05）[34]。

3.2 AFB1的肝臟致病性

大量研究表明，肝臟是代謝AFB1的主要器官，同時(shí)也是AFB1發(fā)揮毒性的主要靶器官。AFB1肝毒性極強(qiáng)，能引起肝細(xì)胞壞死、膽管增生、肝纖維化甚至肝癌，是公認(rèn)的與原發(fā)性肝細(xì)胞癌發(fā)生緊密相關(guān)的兩大重要因素之一[35]。給雄性F344大鼠飼喂含有150 μg/kg AFB1的日糧，14 d后再飼喂正常日糧，隨后檢測(cè)血清臨床生化指標(biāo)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，AFB1處理組大鼠血中尿素氮、血鉀水平顯著增加（P＜0.05），肝細(xì)胞凋亡、細(xì)胞分裂比例增加，肝臟組織發(fā)育不良，同時(shí)肝臟谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶陽(yáng)性灶（GST-P+）數(shù)量及大小顯著增加（P＜0.05），而GST-P+的出現(xiàn)被認(rèn)為是癌前病變的重要標(biāo)志，這些數(shù)據(jù)表明AFB1可以造成大鼠肝臟損傷并可誘發(fā)肝癌[36]。Lu Xiaoyan等[37]用低（0.25 mg/kg）、中（0.75 mg/kg）、高（1.50 mg/kg）3 種劑量的AFB1灌胃雄性F344大鼠，連續(xù)灌胃7 d后，在中、高劑量組檢測(cè)到大鼠肝臟出現(xiàn)大面積水腫變性、細(xì)胞質(zhì)空泡、炎癥細(xì)胞侵潤(rùn)等現(xiàn)象，同時(shí)，與對(duì)照組相比，血清中谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶、總膽紅素含量升高，總蛋白含量降低，這些肝臟組織病理變化及血清生化指標(biāo)均表明，中、高劑量AFB1的攝入造成了大鼠肝臟組織損傷嚴(yán)重。Zhang Limin等[38]研究指出，給SD大鼠飼喂含有1.6 mg/kg AFB1的日糧12 d，與對(duì)照組相比，大鼠肝臟組織出現(xiàn)脂肪滴，肝臟細(xì)胞出現(xiàn)空泡，酮體含量升高，表明AFB1可引起肝臟脂肪沉積及脂肪酸氧化。近來還有研究表明，AFB1可以通過引發(fā)肝細(xì)胞過量產(chǎn)生活性氧，導(dǎo)致肝臟氧化應(yīng)激，造成肝臟炎癥，從而損傷肝臟，誘發(fā)癌變。Singh等[39]給大鼠腹腔注射1 mg/kg的AFB1，連續(xù)8 周后，與空白對(duì)照組相比，大鼠肝臟活性氧的含量顯著升高（P＜0.05），谷胱甘肽含量顯著降低（P＜0.05），超氧化物歧化酶含量及活性降低，總谷胱甘肽過氧化物酶活性降低，炎癥因子（腫瘤壞死因子α和白介素-1α）表達(dá)水平顯著升高（P＜0.05），連續(xù)注射10 周后，變異肝細(xì)胞病灶顯著增加（P＜0.05）。另外，流行病學(xué)研究表明，AFB1暴露可與慢性乙型肝炎病毒感染協(xié)同誘發(fā)肝癌。這可能與兩者可以協(xié)同誘發(fā)抑癌基因p53發(fā)生點(diǎn)突變有關(guān)[40]。

3.3 AFB1的免疫器官致病性

硏究表明，動(dòng)物低劑量攝入AFB1即可表現(xiàn)明顯的免疫抑制癥狀，包括免疫器官質(zhì)量降低、T細(xì)胞亞群數(shù)量降低、抗體效價(jià)和補(bǔ)體活性降低、淋巴組織病理?yè)p傷等，其中禽類對(duì)AFB1的免疫毒性較敏感[41-42]。禽類的法氏囊是負(fù)責(zé)B細(xì)胞增殖和分化的中心免疫器官，與體液免疫密切相關(guān)。用含有0.6 mg/kg AFB1的日糧連續(xù)飼喂科寶肉雞21 d后，與空白對(duì)照組相比，AFB1暴露組肉雞法氏囊質(zhì)量顯著降低（P＜0.05），法氏囊內(nèi)的淋巴細(xì)胞減少，淋巴小結(jié)空泡增多，凋亡細(xì)胞比率顯著增大（P＜0.05），細(xì)胞內(nèi)凋亡和抗氧化相關(guān)基因如Bax、鈣調(diào)蛋白、p53等mRNA表達(dá)水平顯著增加（P＜0.05），表明AFB1可促進(jìn)免疫器官細(xì)胞凋亡，損傷肉雞免疫系統(tǒng)[41]。Shank等[43]用AFB1污染的日糧飼喂3 月齡櫻桃谷鴨，其脾臟、法氏囊和胸腺中的B淋巴細(xì)胞、T淋巴細(xì)胞數(shù)量顯著減少（P＜0.05）。脾臟和胸腺是哺乳動(dòng)物重要的周圍免疫器官和中樞免疫器官。Jebali等[44]給雌性Balb/c小鼠連續(xù)15 d灌胃劑量為0.25 mg/kg的AFB1，與空白對(duì)照組相比，小鼠體質(zhì)量增長(zhǎng)量降低，脾臟和胸腺細(xì)胞數(shù)量顯著降低（P＜0.05），脾臟血管擴(kuò)張，發(fā)生淋巴細(xì)胞侵潤(rùn)現(xiàn)象，脾臟干擾素和腫瘤壞死因子表達(dá)水平降低，但白介素-4水平升高，胸腺近端小葉的皮層細(xì)胞處出現(xiàn)腫脹、顆粒變性、樹突狀細(xì)胞萎縮、血管擴(kuò)張等現(xiàn)象。表明該劑量AFB1的暴露可以損傷小鼠脾臟、胸腺，造成小鼠免疫抑制，同時(shí)還檢測(cè)到AFB1引起骨髓細(xì)胞微核數(shù)量顯著增加（P＜0.05），染色體出現(xiàn)畸形，表明AFB1可以損傷骨髓細(xì)胞染色體，從而損害骨髓細(xì)胞的免疫功能。豬攝入AFB1后，淋巴細(xì)胞的活性降低，脾臟中腫瘤壞死因子α、白介素-6、白介素-1β及干擾素γ等促炎因子的表達(dá)水平提高[45]。AFB1對(duì)機(jī)體免疫系統(tǒng)的破壞可能是畜禽飼養(yǎng)中疫苗防疫失敗和疫病增加的重要原因。

3.4 AFB1的生物轉(zhuǎn)化與致病機(jī)理

圖3 AFB1的生物轉(zhuǎn)化與致病機(jī)理Fig. 3 Biotransformation and pathogenesis of AFB1

從生理學(xué)的角度出發(fā)，AFB1在體內(nèi)代謝的生物轉(zhuǎn)化過程就是它發(fā)揮毒性的過程（圖3）[46]。被腸道吸收后，AFB1主要在肝臟被代謝，包括羥化、脫甲基化和環(huán)氧化反應(yīng)等代謝過程。肝臟是細(xì)胞色素P450多功能氧化酶系統(tǒng)的聚集地，肝微粒體內(nèi)的該酶系統(tǒng)可以通過O-脫烷基化或者羥基化作用將AFB1轉(zhuǎn)化為AFM1、AFP1、AFQ1，它們可以進(jìn)一步被一些酶類代謝成硫酸鹽共軛物而隨尿液或糞便排出機(jī)體。該系統(tǒng)內(nèi)還有一些酶類，如P450 1A2和3A4等，可氧化AFB1的雙呋喃環(huán)，使AFB1轉(zhuǎn)變?yōu)锳FB1-8,9-環(huán)氧化物（AFBl-8,9-epoxide，AFBO）[47]。該物質(zhì)是高活性的親電子化合物，一部分可以與還原性谷胱甘肽結(jié)合而最終以AFB1-硫醇尿酸形式經(jīng)尿排出體外；另一部分與DNA或者RNA堿基對(duì)上鳥嘌呤（N7位）結(jié)合形成AFB1-N7-鳥嘌呤加合物，誘導(dǎo)后續(xù)脫嘌呤反應(yīng)，或形成無(wú)嘌呤嘧啶位點(diǎn)，誘發(fā)染色體畸變，干擾DNA的合成與轉(zhuǎn)錄，干擾蛋白質(zhì)的合成；或者氧化鳥嘌呤生成8-OH-鳥嘌呤（8-OH-dG），而8-OH-dG具有致突變性質(zhì)[46,48-49]。另外AFBO還可以與血清白蛋白的賴氨酸ε-氨基共價(jià)結(jié)合，形成加合物而殘留在血液中，同時(shí)AFBO還可以被水解成二氫二醇，再與一些蛋白相結(jié)合，抑制細(xì)胞內(nèi)蛋白發(fā)揮正常功能。p53基因被認(rèn)為是多種致癌因素誘發(fā)癌癥的重要靶基因，該基因的突變被認(rèn)為是多種癌癥發(fā)生的一種重要標(biāo)志[50]。AFBO與抑癌基因p53的突變密切相關(guān)，它可以誘導(dǎo)該基因第249位密碼子中的第3個(gè)堿基G突變成堿基T，抑制該基因活性，誘發(fā)肝細(xì)胞癌變[51]。可以看出，事實(shí)上，AFB1的毒性作用主要是通過其代謝形成的環(huán)氧化物體現(xiàn)，AFBO是AFB1毒性的主要實(shí)施者。

從分子生物學(xué)的角度出發(fā)，新近發(fā)展的組學(xué)技術(shù)對(duì)解析AFB1的致病機(jī)理發(fā)揮了重要作用。轉(zhuǎn)錄組學(xué)研究表明，與大鼠正常肝臟組織相比，AFB1暴露而誘發(fā)的大鼠肝臟癌變組織中有1 452 個(gè)基因差異表達(dá)，它們的功能主要集中在細(xì)胞黏附、細(xì)胞運(yùn)動(dòng)、細(xì)胞周期調(diào)控、細(xì)胞增殖等方面，同時(shí)，還有一些長(zhǎng)鏈非編碼RNA表達(dá)水平發(fā)生顯著上調(diào)（P＜0.05），它們的主要功能是調(diào)控與細(xì)胞凋亡、細(xì)胞DNA修復(fù)等相關(guān)的編碼基因的表達(dá)[52-53]。Lu Xiaoyan等[37]分析了AFB1暴露造成的大鼠肝臟損傷組織轉(zhuǎn)錄組、代謝組數(shù)據(jù)信息，結(jié)果表明：與正常組織相比，AFB1的暴露誘導(dǎo)了肝臟中與排毒反應(yīng)、抗氧化反應(yīng)、炎癥反應(yīng)、細(xì)胞增殖、DNA修復(fù)等相關(guān)的基因發(fā)生差異表達(dá)，主要集中在p53信號(hào)通路、膀胱癌相關(guān)信號(hào)通路；代謝水平主要造成糖異生和脂代謝紊亂；與病理水平相比，機(jī)體轉(zhuǎn)錄組、代謝組對(duì)AFB1的暴露更敏感。綜上所述，AFB1主要通過調(diào)控細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞凋亡、細(xì)胞增殖及細(xì)胞癌變等過程相關(guān)的編碼基因和調(diào)控基因的表達(dá)，從而改寫細(xì)胞命運(yùn)，發(fā)揮強(qiáng)致病性。

4 食品中AFB1的限量標(biāo)準(zhǔn)

2003年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布的全世界食品和飼料真菌毒素法規(guī)報(bào)告中顯示，除國(guó)際食品法典委員會(huì)以外，全球100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)制定了各類食品中AF的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中食品中的AF總量（AFB1、AFB2、AFG1、AFG2）的限量范圍為0～35 μg/kg，AFB1限量范圍為1～20 μg/kg。目前至少有29 個(gè)國(guó)家對(duì)AFB1采用2 μg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)。這些國(guó)家絕大多數(shù)屬于歐盟，或者是歐洲自由貿(mào)易聯(lián)盟成員國(guó)及歐盟的候選國(guó)。另一個(gè)使用較多的限量標(biāo)準(zhǔn)是5 μg/kg，有21 個(gè)國(guó)家采用了這一標(biāo)準(zhǔn)，這些國(guó)家主要分布在非洲、亞洲、大洋洲、拉丁美洲[3]。美國(guó)是第一個(gè)制定AF限量的國(guó)家，但和加拿大一樣只限定了食品中總AF的最大允許量，美國(guó)遵守政策指南中規(guī)定總AF在食品中采用20 μg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)物飼料采用300 μg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)[54-55]。日本規(guī)定所有食品中AFB1含量不得超過10 μg/kg，進(jìn)口食品中不得檢出AFB1，牛、豬、雞和鵪鶉（除仔畜外）飼料中AFB1含量不得超過20 μg/kg，用于仔畜的不得超過10 μg/kg。

表2 中國(guó)關(guān)于食品中AFB1的限量標(biāo)準(zhǔn)[56]Table 2 Limit standard for AFB1 in foods in China[56]

表3 歐盟關(guān)于食品中AFB1的限量標(biāo)準(zhǔn)[57]Table 3 Limit standard for AFB1 in foods in the European Union[57]

表2、3分別列出了中國(guó)、歐盟規(guī)定的食品中AFB1詳細(xì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，可以看出，中國(guó)和歐盟均對(duì)不同的食品采用不同的限量標(biāo)準(zhǔn)，總體來說，歐盟多采用8.0、5.0、2.0 μg/kg的標(biāo)準(zhǔn)，低于中國(guó)限量，另外歐盟對(duì)未經(jīng)處理直接用作食用的谷物也都做了更為嚴(yán)格的限量要求。

5 食品中AFB1的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

5.1 AFB1危害描述

如上所述，AFB1主要通過形成環(huán)氧化物抑制細(xì)胞內(nèi)生命物質(zhì)（核酸、蛋白質(zhì)等）發(fā)揮功能，從而具有較強(qiáng)致癌性、致畸性和致突變性。人體AFB1中毒的臨床癥狀主要表現(xiàn)為惡心、高熱、黃疸、下肢浮腫等，甚至暴發(fā)肝功能衰竭，更嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)曾多次對(duì)AFB1的危害進(jìn)行描述，得出了AFB1可誘發(fā)人體肝癌，以及AFB1與乙肝病毒具有協(xié)同致癌作用的結(jié)論[58]。在菲律賓、美國(guó)、泰國(guó)、肯尼亞和中國(guó)等地的研究也表明，肝癌發(fā)病率較高的地區(qū)居民食用的糧油食品中AFB1暴露水平也較高，兩者有顯著的正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05）[59]；世界上多次發(fā)生人AFB1中毒的事件，如非洲發(fā)生的霉木薯餅中毒事件、印度和肯尼亞的霉玉米中毒事件等，其中報(bào)道的AFB1的暴露量最高可達(dá)4 400 μg/kg[5]。

飼料中AF的超標(biāo)暴露，將直接威脅畜禽健康，造成畜牧生產(chǎn)上的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)還間接威脅人們的飲食安全[60]：一方面，有研究表明霉菌的污染和繁殖可消耗飼料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、碳水化合物等，造成飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失，還可造成飼料脂肪的變質(zhì)，降低飼料蛋白的消化率，降低適口性，最終影響畜禽采食[61]；另一方面，AFB1隨飼料被畜禽攝入后主要攻擊的靶器官是肝臟，并可引發(fā)肝臟、腸道炎癥，肝細(xì)胞、腸細(xì)胞壞死，導(dǎo)致肝功能受損[24,62-63]，其次攻擊畜禽免疫器官，造成胸腺細(xì)胞凋亡比例增加，削弱畜禽對(duì)疾病的抵抗力，降低生產(chǎn)能力[64-65]。禽類尤其是雛雞、雛鴨等，對(duì)AF較敏感[66]。禽類攝入含有AF的飼料后，可出現(xiàn)飼料轉(zhuǎn)化率降低、產(chǎn)蛋量下降、畸形蛋比例增加、法氏囊、胸腺、脾臟等器官細(xì)胞凋亡、壞死、腸道炎癥增加、腸道細(xì)胞周期阻滯等現(xiàn)象，并最終導(dǎo)致禽類病死率增加[64-69]。仔豬、犢牛、肥育豬、成年牛、綿羊?qū)F的敏感性依次減弱[70]。另外，畜禽食用含有AF的飼料后，會(huì)造成AF在畜產(chǎn)品如肉、蛋、奶等中的殘留和蓄積，人們食用這種畜產(chǎn)品后將嚴(yán)重威脅健康。

5.2 AFB1的暴露評(píng)估

AF對(duì)人體的暴露途徑主要有2 種，一種是膳食攝入被AF污染的食品，第二種是吸入或皮膚接觸空氣中含AF的粉塵，其中膳食攝入是人類暴露于AF的主要途徑[7]，也是暴露評(píng)估研究的重點(diǎn)。就食品暴露源來說，油料谷物及其油制品首當(dāng)其沖。2016年Lee等[71]對(duì)過去10 年世界范圍內(nèi)報(bào)道的谷物及其衍生物中的霉菌毒素的暴露情況進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果表明55%的生谷物中存在AFs，最高含量達(dá)到了1 642 μg/kg，加工后的谷物衍生品中AFs暴露頻率有所降低。2016年浙江省質(zhì)量檢測(cè)科學(xué)研究院對(duì)我國(guó)主要食品中AFB1的暴露評(píng)估結(jié)果顯示：面粉、糕點(diǎn)、菜籽油、山茶油等食品中AFB1檢出率均為零；花生以及花生制品（花生油）等油脂含量高的食品，在所抽檢的9 個(gè)城市中有2 個(gè)城市有檢出，檢出率分別為44.4%和21.4%，不合格率為22.2%和14.3%；各種谷物中大米檢出率最高，9 個(gè)城市中有3 個(gè)城市有檢出，不合格率均在5%左右[72]。2009—2013年，廣州市疾病預(yù)防控制中心對(duì)市場(chǎng)上的糧油食品中AFB1含量進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示820 份樣品中AFB1檢出率高達(dá)31.71%，暴露范圍為0.012～39.300 μg/kg，均值為2.675 μg/ kg，超標(biāo)率為1.45%，其中玉米油、花生油的AFB1檢出率較高[73]。2007年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所對(duì)我國(guó)居民AF膳食暴露量進(jìn)行普查，結(jié)果顯示我國(guó)成人AF平均膳食暴露量為665.43 ng/（人·d），2～6 歲兒童為415.39 ng/（人·d），城市居民為487.64 ng/（人·d），農(nóng)村居民為749.14 ng/（人·d），其中玉米和大米的污染率較高，農(nóng)村居民因AF的飲食暴露而罹患肝癌及相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)高于城市居民[74]。

畜禽主要通過對(duì)飼料的攝入從而遭受AF的毒害，近年來研究者對(duì)飼料衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，結(jié)果表明AF仍是主要的污染源之一，嚴(yán)重影響畜禽健康。百奧明公司對(duì)全球飼料受霉菌毒素污染情況的調(diào)查結(jié)果顯示，南亞和東南亞地區(qū)的飼料中AF污染比率較高，檢出率達(dá)到了78%和55%，平均含量達(dá)到了128 μg/kg和61 μg/kg[75]。2016年，韓小敏等[76]對(duì)從國(guó)內(nèi)8 個(gè)省份采集來的飼用玉米原料樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，36.2%的樣品受到不同程度的AF污染，AFB1的含量最高（0.3～181.3 μg/kg），7.5%的樣品AFB1含量超標(biāo)。杜妮[77]2016年對(duì)我國(guó)部分地區(qū)飼料及飼用原料霉菌毒素污染情況的調(diào)查結(jié)果顯示：采集的376 份飼料原料樣品中，AFB1的陽(yáng)性檢出率達(dá)72.45%，含量的中值為0.9 μg/kg，其中麩皮樣品AFB1檢出率最高；采集的211 份飼料樣品中，AFB1的陽(yáng)性檢出率為88.68%。這說明2016年飼料樣品AF暴露率仍較高，且高于主要飼料原料，這主要是因?yàn)轱暳显显谛纬娠暳蠒r(shí)，可能在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)再次被AF污染，這些都加劇了飼料成品中AF的暴露。

6 食品中AFB1的防控

基于對(duì)食品中AFB1污染規(guī)律及性質(zhì)的了解，筆者認(rèn)為現(xiàn)階段對(duì)食品中AFB1的防控應(yīng)該從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工、科研與檢測(cè)、監(jiān)管與宣傳3 個(gè)方面入手開展工作。

6.1 對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者、加工者

農(nóng)作物在田間生長(zhǎng)以及后來的干燥、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中都應(yīng)該注意防控AF的污染。首先在種植農(nóng)作物時(shí)，應(yīng)該注意選擇抗旱、抗病、抗蟲以及抗霉菌的品系[6]。曲霉屬真菌在生長(zhǎng)期農(nóng)作物中的存在和生長(zhǎng)主要依賴于環(huán)境，農(nóng)作物的健康生長(zhǎng)也有助于抵抗霉菌感染，因此合適的灌溉措施以及病蟲害的防控都是必須的[78-79]：如干旱天氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)加強(qiáng)灌溉；病蟲害高發(fā)季節(jié)，應(yīng)適當(dāng)施用殺蟲劑；在田間接種一些不會(huì)代謝產(chǎn)生霉菌毒素的真菌菌株，如枯草芽孢桿菌、乳酸菌、假單胞菌等[80]；施用木霉菌等可顯著抑制花生感染AFB1（P＜0.05），抑制效率可達(dá)20%～90%[78]；儲(chǔ)存之前應(yīng)適當(dāng)?shù)馗稍?，挑揀淘汰明顯霉變和損壞的谷粒；儲(chǔ)存過程中注意防蟲、防鼠；監(jiān)測(cè)環(huán)境溫濕度[9,79]。農(nóng)產(chǎn)品加工者應(yīng)選購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的谷物原料，加工設(shè)備在使用前要清洗徹底，加工過程中可選用適當(dāng)?shù)奈绞侄挝矫咕舅?，降低食品中霉菌毒素的暴露[81]。

6.2 對(duì)于相關(guān)科研及檢測(cè)部門

隨著科技的進(jìn)步，越來越多的針對(duì)飼料、農(nóng)產(chǎn)品等霉菌毒素的脫毒技術(shù)被開發(fā)出來，其中較常見的脫毒方法主要可分為物理方法、化學(xué)方法、生物方法等[60,82]：如利用AFB1的光敏感性，通過紫外輻照或γ射線輻照等可達(dá)到脫毒目的；乳酸、檸檬酸、水楊酸、氨等可將AFB1降解成低毒產(chǎn)物[44,83]；一些乳酸菌品系可以通過非共價(jià)結(jié)合的方式移除谷物中的AFB1[84]；一些真菌分泌的酶類可以起到降解AFB1的作用，還有研究表明臭氧處理對(duì)移除AFB1污染也有一定的作用[2,85]；另外多種紅球菌也可以降解AFB1[86]。在接下來的研究工作中，相關(guān)科研部門應(yīng)致力于開發(fā)更實(shí)際簡(jiǎn)便的脫毒方法，加大從田間管理到加工過程對(duì)AF污染及控制手段的研究力度，為食品安全提供科技支撐，而檢測(cè)部門應(yīng)繼續(xù)開發(fā)快速、經(jīng)濟(jì)、易行的分析檢測(cè)方法，為監(jiān)測(cè)部門提供實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確的分析數(shù)據(jù)。

6.3 對(duì)于監(jiān)管部門與媒體

在食品安全問題上，霉菌毒素的污染比有害菌、有毒添加劑的污染風(fēng)險(xiǎn)更高，致病性更強(qiáng)。但一些民眾由于對(duì)霉菌毒素的性質(zhì)認(rèn)識(shí)不清，往往忽略了膳食中的霉菌毒素的污染問題，這就迫切需要衛(wèi)生部門和食品安全管理部門重視霉菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、監(jiān)測(cè)預(yù)警等工作[60]。相關(guān)管理部門應(yīng)該從食品的來源、加工、銷售等環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)防源頭，嚴(yán)控加工，嚴(yán)格檢測(cè)，嚴(yán)厲執(zhí)法；定期開展監(jiān)測(cè)普查工作，尤其應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村食品市場(chǎng)的監(jiān)測(cè)，做到早發(fā)現(xiàn)、早公開、早解決。媒體宣傳部門應(yīng)做好對(duì)霉菌毒素的科普教育工作，正確解讀國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，引導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買安全、健康、綠色的食品。

7 結(jié) 語(yǔ)

“民以食為天”，食品是人類生存的基本需求，食品安全是全世界的熱門話題。作為主食來源的糧油食品面臨的AF污染問題更應(yīng)該引起廣泛關(guān)注。揭示AF的毒性機(jī)理，開發(fā)實(shí)用的檢測(cè)技術(shù)，嚴(yán)格遵守國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新高效實(shí)用的脫毒方法，才能減少AF的污染隱患，確保糧油食品安全、健康。同時(shí)，筆者在調(diào)研時(shí)還發(fā)現(xiàn)：近來對(duì)AF毒性研究的熱點(diǎn)集中在腸毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性等方面，而對(duì)其他毒素、AF的遺傳毒性的研究不多；另外，全球普遍存在AF與其他類型霉菌毒素在食品中共存的現(xiàn)象，聯(lián)合毒性作用正在研究中，目前國(guó)際上缺乏對(duì)食品中毒素共存的限量標(biāo)準(zhǔn)，這些都將成為未來科研工作的重要方向。

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