梁實(shí)秋 文

偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當(dāng)時(shí)一驚，因?yàn)槲蚁肫鸷竦赂Ｃ酥坏暮颂已?/p>

由于好奇，點(diǎn)來(lái)嘗嘗。原來(lái)是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當(dāng)然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當(dāng)然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個(gè)盤子里則似很勉強(qiáng)。一軟一脆，頗不調(diào)和。

厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之；這個(gè)名稱只是說(shuō)明這個(gè)腰子的做法與眾不同，吃起來(lái)有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長(zhǎng)方形的小塊，要相當(dāng)厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當(dāng)，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。

一般而論，北地餐館不善治腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過(guò)火而干硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標(biāo)明南炒腰花，南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精制細(xì)做的已不多見，其他各地餐館仿制者則更不必論。以我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，福州館子的炒腰花最擅勝場(chǎng)。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來(lái)其嫩無(wú)比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子并未過(guò)油，而是水汆，然后下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗制濫造，略具規(guī)模，而不禁品嘗，脫不了“匠氣”。有時(shí)候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當(dāng)然未嘗不可，究竟不如清炒?？箲?zhàn)期間，偶在某一位作家的岳丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調(diào)，他的郇廚所制腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。