中國(guó)人如何把吃飯變成走向世界的文化？中國(guó)最早沖出亞洲、走向世界的是飲食文化。中國(guó)餐館比孔子學(xué)院的異域生存能力強(qiáng)多了。在征服舌尖、胃口的同時(shí)征服人心。不戰(zhàn)而屈人之兵。

為什么說(shuō)中國(guó)人吃飯吃的是概念？

中國(guó)人吃飯，吃的是概念?；蛘哂靡环N通俗的說(shuō)法：吃的是文化。這使飲食問(wèn)題帶有了社會(huì)性（甚至藝術(shù)性），而不再僅僅是一項(xiàng)形而下的生理活動(dòng)。

日本人飽食終日，自然把飲茶的過(guò)程，也提煉為向哲學(xué)靠攏的茶道，有點(diǎn)在清風(fēng)、明月、插花與器皿中求真理的意思。中國(guó)人則更了不起，把一日三餐都當(dāng)作兢兢業(yè)業(yè)的功課了，煞費(fèi)苦心，追求著那令人拍案稱(chēng)絕的藝術(shù)效果?！昂贸詷O了！”是較流行的一句贊美用語(yǔ)。所以，美食家的虔誠(chéng)絲毫不亞于畫(huà)家或雕塑家，對(duì)美的體會(huì)甚至更全面：色、香、味，連深藏不露的舌頭都調(diào)動(dòng)起來(lái)了，成為鑒賞的工具。

當(dāng)一席大菜合盤(pán)托出，井然有序地布置在餐桌中央，簡(jiǎn)直就像揭開(kāi)了蒙在某一尊藝術(shù)品上面的幕布，不時(shí)能聽(tīng)見(jiàn)一兩聲由衷的喝采，當(dāng)然，這是躲在后臺(tái)掌勺的廚師所期待的。賓客們舉杯相慶，仿佛在進(jìn)行小小的剪彩儀式。然后就各司其職，頻頻揮動(dòng)蜻蜓點(diǎn)水的筷子。金圣嘆評(píng)《水滸》，脂硯齋評(píng)《紅樓夢(mèng)》，也不過(guò)如此吧：在字里行間作點(diǎn)小楷的眉批。不管是冷盤(pán)還是炒菜，最終都必須經(jīng)得起筷子的“酷評(píng)”。

在中國(guó)，每一桌宴席的推出，都籠罩著新船下水般的熱烈氣氛。而每一位食客，都是動(dòng)作熟練的老水手，或者說(shuō)，都是潛在的評(píng)委。難怪開(kāi)餐館的老板，都很會(huì)看客人的臉色?？纯腿说哪樕湍芰私獾綇N師的水平。中國(guó)文化的最高境界，就是一個(gè)“喜”字。這也是中國(guó)人最熱愛(ài)的一個(gè)漢字。而吃飯是最能烘托出這種喜氣的。喜氣洋洋，東道主自然滿(mǎn)意。傳統(tǒng)的喜宴，被清代的滿(mǎn)漢全席發(fā)揮到極致。從其名稱(chēng)即能感受到“民族大團(tuán)結(jié)”的意味，“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”的意味。正宗的滿(mǎn)漢全席要連吃三天三夜，茶肴不重復(fù)。這是具有中國(guó)特色的狂歡節(jié)：一場(chǎng)飲食文化的馬拉松！吃飯，在中國(guó)是最日常的儀式，是最密集的節(jié)日。

信奉基督的西洋人就餐前習(xí)慣在胸前畫(huà)十字，念叨一句“上帝保佑”，感謝上帝賜予的面包與鹽，大多數(shù)中國(guó)人都是無(wú)神論者，把酒臨風(fēng)時(shí)反而充滿(mǎn)了當(dāng)家做主的感覺(jué)。飽餐一頓（若能持螯賦詩(shī)就更好了），是離他們最近的一種自由。由此可見(jiàn)，這個(gè)民族宗教感匱乏，藝術(shù)氣息卻很濃郁。在我的想象中，美食家都是一些擁有古老傳統(tǒng)的民間藝術(shù)家。

西餐折射出私有制的影子，各自為政，管理好自己的盤(pán)子，使用刀叉是為了便于分割利益。中餐則體現(xiàn)了最樸素的共產(chǎn)主義。中國(guó)人圍桌而聚，繼承了原始氏族公社的遺傳基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。大鍋飯的傳統(tǒng)很難打破。好在中國(guó)的飯桌也是最有凝聚力的地方，有福同享、有難共擔(dān)的綠林好漢作風(fēng)頗受歡迎。中國(guó)人通過(guò)聚餐就能產(chǎn)生四海之內(nèi)皆兄弟、天下大同的幻覺(jué)，這種虛擬的親情畢竟大大增進(jìn)了其食欲。所以中國(guó)人吃飯，也是在吃環(huán)境，吃氣氛，甚至吃人際關(guān)系。邊說(shuō)邊吃，邊吃邊聽(tīng)。這是一種超越了吃的吃。我一直認(rèn)為中國(guó)人的吃是最有情調(diào)的，最有人情味的。

中國(guó)人有四大菜系八大風(fēng)味。川菜、粵菜、湘菜、齊魯菜、淮揚(yáng)菜、東北菜乃至上海本邦菜……仿佛實(shí)行軍閥割據(jù)似的。但在我眼中，這更像在劃分藝術(shù)流派。出自圣人之鄉(xiāng)的齊魯菜，稱(chēng)得上古典主義。纏綿悱惻的淮揚(yáng)菜，屬于浪漫主義。假如說(shuō)辛辣的湘菜是批判現(xiàn)實(shí)主義，麻辣的川菜則算魔幻現(xiàn)實(shí)主義了，一粒花椒，有時(shí)比炮彈還厲害，充分地調(diào)動(dòng)起我們舌頭的想像力。當(dāng)然，也可以用別的方法換算：上海菜屬于楊柳岸曉風(fēng)殘?jiān)碌耐窦s派，東北菜則相當(dāng)于大江東去浪淘盡，千古風(fēng)流人物的豪放派……

我喜歡琢磨一系列特色菜名：宮爆肉丁、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什錦、糖醋里脊、豆瓣魚(yú)、白斬雞、地三鮮、拔絲菠蘿……就像在玩味雋永生動(dòng)的詞牌：菩薩蠻、憶秦娥、浣溪沙、虞美人、臨江仙、蝶戀花、滿(mǎn)江紅、雨霖鈴、一剪梅、鵲橋仙、沁園春、青玉案呀什么的。毫不夸張地說(shuō)，這些或雅致、或俗俚、或溫柔、或高亢的菜名，經(jīng)歷了億萬(wàn)人傳誦、千百年陶冶，本身就如同一闋闋吸風(fēng)飲露的“如夢(mèng)令”。比夢(mèng)還要豪奢、還要飄逸的中國(guó)菜喲！

我曾經(jīng)有一個(gè)理想，開(kāi)一家詞牌餐館，用詞牌來(lái)命名各種新舊菜肴，譬如將水煮鱔魚(yú)改稱(chēng)為水龍吟，將酸菜魚(yú)改稱(chēng)為漁家傲，將辣子雞改稱(chēng)為賀新郎，將小蔥拌豆腐改稱(chēng)為念奴嬌，將烤乳鴿改稱(chēng)為鷓鴣天，將冬瓜連鍋湯改稱(chēng)為西江月，甚至將油炸花生米改稱(chēng)為卜算子，將沙鍋魚(yú)頭改稱(chēng)為水調(diào)歌頭……后來(lái)想一想，覺(jué)得太復(fù)雜，還是算了。況且像螞蟻上樹(shù)、獅子頭、地三鮮，燈影牛肉呀什么的，是沒(méi)法改的，它們本身就很有詩(shī)意了。許多菜名都有一種渾厚古樸之感，一改就沒(méi)味了。譬如某皇帝將民間的青菜豆腐肉丸湯賜名為珍珠翡翠白玉湯，精美有余，但畢竟顯得雕飾與做作。我最好還是別向那傻皇帝學(xué)習(xí)。

某些菜名之所以不同尋常，在于是有典故的。我們?cè)诔圆说耐瑫r(shí)，無(wú)形中也在吃典故，用筷子就能把它晃晃悠悠地挾起來(lái)。譬如在叫化雞彌漫的香氣中，分明還晃動(dòng)著那位無(wú)名的乞丐的身影，他哪是在乞討呀，分明是給后人施舍了一道美味。還有東坡肉（以及東坡肘子），很明顯沾了宋朝那位大詩(shī)人的光。而我們也在吃他老人家的遺產(chǎn)，吃他的名氣。蘇東坡的作品中確有一首《豬肉頌》（足以證明東坡肉不是訛傳）：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飲得自家君莫管?！?/p>

蘇東坡無(wú)形中擔(dān)任了紅燒肉的形象大使，作了近千年的廣告。我一向以為：蘇學(xué)士有兩大造福于平民百姓的功績(jī)不可磨滅，其一是在杭州西湖修筑的蘇堤，其二則是為中國(guó)飲食文化貢獻(xiàn)了“東坡肉”，這確實(shí)是另一種意義的“古老肉”。英雄所見(jiàn)略同，當(dāng)代也出過(guò)一個(gè)愛(ài)吃紅燒肉的偉人：毛澤東。他相信肥膩的紅燒肉補(bǔ)腦，使人聰明。毛主席的詩(shī)歌，在豪放程度上一點(diǎn)不比蘇東坡遜色，最有意思的是，他甚至有勇氣把“土豆燒牛肉”寫(xiě)進(jìn)詞里。在全國(guó)各地以毛家菜或韶山菜為金字招牌的湘菜館，都會(huì)把毛氏紅燒肉推舉為主打項(xiàng)目。

你能說(shuō)吃中國(guó)菜，不是在吃文化嗎？文化是比油鹽醬醋，姜茸蔥花更重要的調(diào)味品。就那么一點(diǎn)點(diǎn)文化味精，你就能吃出別樣的感覺(jué)。

本文選自洪燭《中國(guó)美食：舌尖上的地圖》（中國(guó)地圖出版社），國(guó)家新聞出版廣電總局“2015年農(nóng)家書(shū)屋重點(diǎn)圖書(shū)”。本書(shū)由日本青土社翻譯成日文全球發(fā)行。