王喜波，劉競(jìng)男，崔　強(qiáng)，李　瑞，張　旭，江連洲

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150030）

0　引　言

油豆腐表皮酥脆，內(nèi)部細(xì)膩且具有彈性，充滿豆香味與焦香味，是受各個(gè)年齡段人群喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。油豆腐中蛋白質(zhì)、維生素和不飽和脂肪酸含量豐富。

全豆制品是將大豆全籽粒的成分加以利用，提高產(chǎn)率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、減少環(huán)境污染。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)全豆制品研究主要集中在全豆豆腐、全豆飲品、全豆腐乳。Joo等[1]等以全脂豆粉為原料，經(jīng)均質(zhì)處理，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG酶）和明膠分別作為凝固劑和品質(zhì)改良劑得到硬度和彈性更好的全豆豆腐。懷麗華等[2]研究發(fā)現(xiàn)膠體磨細(xì)磨2遍，高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)3遍，制作的豆腐口感較好。蘆鑫等[3]以CaCl2豆腐為對(duì)照，對(duì)全豆豆腐凝膠性質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明全豆豆腐具有較高的產(chǎn)率和持水力，但其彈性、硬度和咀嚼性弱于普通豆腐。吳金鋆等[4]采用均質(zhì)處理，得到高穩(wěn)定性、低粘度、低離心沉淀率的全豆豆?jié){。劉成梅等[5]將大豆磨漿后，經(jīng)高壓均質(zhì)和動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)處理制得全豆?fàn)I養(yǎng)型豆?jié){。Rosenthal等[6]在研究發(fā)現(xiàn)纖維使用水解酶能將豆?jié){中的纖維素進(jìn)行水解，得到風(fēng)味更好的全豆豆?jié){。冉春霞等[7]對(duì)全豆腐乳的加工工藝進(jìn)行了研究，通過(guò)膠體磨對(duì)全豆豆?jié){進(jìn)行濕法粉碎的微細(xì)化處理，得到了全豆豆腐乳白坯。胡井祥等[8]考察了凝固條件對(duì)全豆豆腐干質(zhì)構(gòu)特性的影響，得到質(zhì)地以及感官評(píng)分都處于較好水平的全豆豆腐干。國(guó)內(nèi)外關(guān)于油豆腐的研究很少，專利報(bào)道的油豆腐制作工藝都是按照傳統(tǒng)豆腐加工方式制作，通過(guò)濕法處理后除渣得到豆腐再進(jìn)行油炸[9]，關(guān)于全籽粒油豆腐的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

與傳統(tǒng)油豆腐加工工藝相比，全籽粒油豆腐的特點(diǎn)是：1）干法制漿，基本上保留大豆中所有營(yíng)養(yǎng)成分，縮短生產(chǎn)周期，減少微生物繁殖，提高品質(zhì)的同時(shí)也增長(zhǎng)保質(zhì)期。2）勻漿和酶法降解相結(jié)合處理豆渣，降低豆?jié){中不溶性膳食纖維顆粒的大小，同時(shí)也對(duì)不溶性膳食纖維進(jìn)行水解，降低其聚合度或轉(zhuǎn)化為單糖，得到的無(wú)豆渣的全籽粒豆腐，增加了豆腐中的還原糖含量及豆腐穩(wěn)定性。3）使用復(fù)合凝固劑--石膏和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，得到質(zhì)構(gòu)與傳統(tǒng)豆腐接近的全籽粒豆腐，其保水性顯著增加。4）對(duì)全籽粒油豆腐的油炸工藝進(jìn)行研究，開(kāi)發(fā)具有較好感官品質(zhì)的全籽粒油豆腐，為實(shí)際生產(chǎn)提供技術(shù)理論支持。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

大豆（市售）；豆油（市售 九三集團(tuán)）；纖維素酶（食品級(jí) 深圳市恒生生物有限公司）；硫酸鈣（食品級(jí) 市售）；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（一鳴生物制品有限公司）；3,5-二硝基水楊酸、染料木素、焦性沒(méi)食子酸、福林-酚（天津市博迪化工廠有限公司）

1.2　儀器與設(shè)備

DFY-400中藥粉碎機(jī)（大德機(jī)械有限公司）；79-1磁力攪拌器（雙捷實(shí)驗(yàn)儀器廠）；IKA-T18高速勻漿機(jī)（IKA公司）；N24120型電子天平（瑞士Ohaus公司）；友田多功能油炸鍋（容聲電器股份有限公司）；ZE-6000色差儀（日本電色）；TA-XT2PLUS物性測(cè)定儀（英國(guó)StableMicroSystem公司）；TU-1800型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；HH-4恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋（賽普實(shí)驗(yàn)儀器廠）；KDN-102C半自動(dòng)定氮儀（上海纖檢儀器有限公司）；LNK-872型多功能快速消化器（江蘇省宜興市科教儀器研究所）

1.3　工藝流程和操作要點(diǎn)

1.3.1全籽粒油豆腐工藝流程

大豆→磨粉→全籽粒豆粉→調(diào)漿→勻漿→酶解→全籽粒豆?jié){→凝固→成型→全籽粒豆腐→切塊→油炸→全籽粒油豆腐

1.3.2操作要點(diǎn)

干法制漿：大豆除雜洗凈后晾干，粉碎，過(guò) 100目篩得到全籽粒豆粉。豆粉與水按質(zhì)量體積比1∶8調(diào)漿，攪拌均勻。

勻漿、酶解：使用勻漿機(jī)勻漿處理，加入食品級(jí)纖維素酶酶解，酶解后沸水浴加熱10 min滅酶，得到全籽粒豆?jié){（煮漿期間加入消泡劑）。

凝固、成型：將干豆粉質(zhì)量的3.5%的石膏加入全籽粒豆?jié){中，然后加入干豆粉質(zhì)量的4.0%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后置于50 ℃水浴鍋中保溫60 min，取出后80 ℃保溫20 min。將豆腐凝膠取出破腦，倒入模具中壓制脫水30 min成型，得到全籽粒豆腐。

制作全籽粒油豆腐：將制成的全籽粒豆腐切成3 cm×3 cm×3 cm的小塊，進(jìn)行油炸（油炸時(shí)使用恒溫炸鍋）。

1.4　試驗(yàn)方法

1.4.1酶解豆?jié){工藝優(yōu)化

取干法粉碎的全籽粒豆粉與水以 1∶8混合，攪拌30 min后勻漿處理，煮沸得到全籽粒豆?jié){，置于水浴鍋中加入食品級(jí)纖維素酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后于沸水浴10 min滅酶。待樣品冷卻至室溫后，測(cè)量酶解后的還原糖濃度。根據(jù)Box–Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用食品級(jí)纖維素酶添加量（以干豆粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)）、酶解時(shí)間、酶解溫度為三因素三水平的響應(yīng)面分析方法優(yōu)化工藝參數(shù)，試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)編碼如表1所示。

表1　試驗(yàn)因素及編碼水平Table 1　Experimental factors and levels

1.4.2全籽粒油豆腐油炸工藝

以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，研究油炸溫度（150、170、190 ℃）和油炸時(shí)間（2、3、4、5、6、7 min）對(duì)全籽粒油豆腐色澤、含油率和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

1.4.3還原糖質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)測(cè)定

酶解進(jìn)行的程度可以用溶液中還原糖的濃度間接反映。使用 3,5-二硝基水楊酸法（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS法）測(cè)定全籽粒豆?jié){中還原糖質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)[10]。

1.4.4感官評(píng)價(jià)方法

采用用單純描述性的方法對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2　感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Standard for sensory evaluation

1.4.5色澤測(cè)定

色差的測(cè)定參照Moyano等[11]的方法，用ZE6000色差儀分別測(cè)定全籽粒油豆腐的L*（亮度）、a*（紅色度）、b*（黃色度）。用D65光源，2°視角，30 mm聚光鏡測(cè)定。樣品順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)3個(gè)角度，計(jì)算其平均值。

1.4.6含油率測(cè)定

參照GB/T14772-2008《食品中脂肪的測(cè)定》[12]的索氏提取法。

1.4.7硬度測(cè)定

用物性分析儀測(cè)定全籽粒油豆腐的硬度。采用P/100探頭，測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)量速度1.0 mm/s，測(cè)后速度1.0 mm/s，測(cè)量距離10.0 mm，測(cè)量時(shí)間5.0 s，測(cè)量力5.0 g。

1.4.8蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

參照 GB.5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[13]的凱氏定氮法。

1.4.9含水率測(cè)定

參照 GB.5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》[14]的直接干燥法。

1.4.10灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

參照GB 5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定》[15]。

1.4.11總酚測(cè)定

采用Folin-Phenol比色法[16]。準(zhǔn)確稱量25 mg沒(méi)食子酸，于 250 mL容量瓶中加去離子水進(jìn)行定容。分別取0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00和1.20 mL沒(méi)食子酸溶液，加入1 mL Folin-Phenol試劑，2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的Na2CO3溶液，加去離子水水定容到25 mL，混勻。避開(kāi)光照，在陰暗條件下放置2 h，于760 nm處以試劑空白液做調(diào)零，測(cè)定吸光值[17]重復(fù) 3次，取平均值，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程。

樣品烘干后，置于研缽中研碎，取研碎的樣品 2 g，加60%體積分?jǐn)?shù)的乙醇60 mL，超聲20 min，4 500 r/min離心15 min，上清液過(guò)濾后，取待測(cè)樣品液1 mL，按以上過(guò)程測(cè)定樣品吸光度，由標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，計(jì)算得出樣品總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以沒(méi)食子酸當(dāng)量計(jì)算，單位為mg/g。.

1.4.12黃酮測(cè)定

以染料木素為標(biāo)準(zhǔn)品，準(zhǔn)確稱取標(biāo)準(zhǔn)品1.31 mg，加入體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇溶解，并定容至10 mL。準(zhǔn)確吸取0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液置于5個(gè)10 mL容量瓶?jī)?nèi)，各加1.0 mL體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇，加水定容到10.00 mL。用1.0 mL體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇，加水定容至10 mL作為對(duì)照，于260 nm處測(cè)量溶液的吸光度[18]，重復(fù)3次，取平均值，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程。

式（2）的R2=0.998 8.

稱取已處理樣品粉2.0 g，溶于40 mL80%的乙醇溶液中，超聲提取15 min，過(guò)濾提取液并收集在50 mL容量瓶中，加入95%乙醇定容。精密吸取待測(cè)樣品液1.0 mL于10 mL的容量瓶中，加1.0 mL 95%乙醇，蒸餾水定容至刻度。于260 nm波長(zhǎng)處測(cè)量吸光度。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，計(jì)算得出樣品中異黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以染料木素當(dāng)量計(jì)算，單位為mg/g。

2　結(jié)果與分析

2.1　酶解豆?jié){工藝優(yōu)化

2.1.1響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

以還原糖濃度為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面分析方案及試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　Box-Behnken 設(shè)計(jì)方案及試驗(yàn)結(jié)果Table 3　Box-Behnken design matrix and experimental results

運(yùn)用Design-expert 8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合分析，得到響應(yīng)值Rsc(還原糖濃度，mg/mL）對(duì)試驗(yàn)因素加酶量A，%；酶解溫度B，℃；酶解時(shí)間C，min的回歸方程為式（3）。

2.1.2回歸方程方差分析

酶解條件響應(yīng)面模型的回歸方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。從表4可以看出，模型失擬項(xiàng)的P值為0.741，不顯著，說(shuō)明模型選擇合適。模型的的P值小于0.000 1，說(shuō)明二次響應(yīng)面回歸模型是極顯著的，表明響應(yīng)面模型合理，可以用此模型來(lái)分析和預(yù)測(cè)酶解條件對(duì)酶解效果的影響。

在此模型中，一次項(xiàng)B、C，二次項(xiàng)A2、B2、C2以及交互項(xiàng) AC均為極顯著（P<0.01），模型的決定系數(shù)R2=0.998 5>0.95，說(shuō)明其他因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果干擾較小，試驗(yàn)誤差小，該回歸方程與實(shí)測(cè)值擬合度高，模型擬合程度良好。校正決定系數(shù)R2adj為0.996 6，表示預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值之間具有高度相關(guān)性。

2.1.3酶解工藝參數(shù)對(duì)酶解效果的影響

根據(jù)表4中P值與F值可知試驗(yàn)中3個(gè)因素對(duì)酶解后還原糖濃度的影響關(guān)系為B、C影響較顯著（P<0.01）；食品級(jí)纖維素酶加酶量和酶解時(shí)間的交互作用最為顯著。由圖 1可見(jiàn)，隨著酶解各因素水平增大，還原糖濃度呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，最大值集中在中心區(qū)域。

表4　酶解條件響應(yīng)面模型的回歸方差分析Table 4　Analysis of variance of regression equation for response surface quadratic model

響應(yīng)面模型預(yù)測(cè)的最優(yōu)酶解條件為加酶量0.53%、酶解溫度49.53℃、酶解時(shí)間161.98 min，在此條件下預(yù)測(cè)還原糖濃度可達(dá)到2.946 5 mg/mL。為檢驗(yàn)得到的優(yōu)化結(jié)果，對(duì)以上試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了近似驗(yàn)證試驗(yàn)，考慮到試驗(yàn)可操作性，適當(dāng)調(diào)整了反應(yīng)時(shí)間，最終選擇加酶量0.53%、酶解溫度50 ℃、酶解時(shí)間160 min條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，實(shí)際測(cè)定還原糖濃度為2.943 3±0.001 7 mg/mL，驗(yàn)證試驗(yàn)測(cè)得數(shù)據(jù)與預(yù)測(cè)值無(wú)顯著差異（P>0.05），再次證明Box-Behnken模型適用于優(yōu)化該反應(yīng)條件，試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值。酶解后全籽粒豆?jié){還原糖濃度增加了76.3%，說(shuō)明了酶解效果良好。

圖1　酶解時(shí)間、加酶量的響應(yīng)面分析Fig.1　Response surface analysis of time and enzyme addition

2.2　油炸對(duì)全籽粒油豆腐品質(zhì)的影響

2.2.1油炸對(duì)全籽粒油豆腐感官評(píng)分的影響

感官評(píng)分值是感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品整體的綜合評(píng)價(jià)，是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)。油炸過(guò)程中油脂及物料本身共同作用，發(fā)生了脂肪的氧化降解、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及氨基酸降解反應(yīng)[19]，這有助于全籽粒油豆腐色澤和香味的形成。油炸過(guò)程中全籽粒油豆腐品質(zhì)不斷改善：外形收縮變硬變脆，表面形成金黃色，散發(fā)出誘人的香味，品嘗時(shí)酥脆可口，感官得分增高。不同條件處理的全籽粒油豆腐感官評(píng)分如圖2所示。

圖2　油炸對(duì)全籽粒油豆腐感官評(píng)分的影響Fig.2　Effect of frying on sensory score of oil frying whole-soybean tofu

從圖2可以看出，油炸溫度為150 ℃時(shí)，隨油炸時(shí)間的增加，感官評(píng)分也在升高，但始終低于 170 ℃的感官評(píng)分。這可能是因?yàn)槊览路磻?yīng)是熱反應(yīng)，反應(yīng)進(jìn)行程度隨著反應(yīng)溫度和時(shí)間的增加而增加[20]，此時(shí)油炸溫度較低，美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等一系列反應(yīng)發(fā)生的程度較低，全籽粒油豆腐的風(fēng)味和色澤較差。在油炸溫度為170和190 ℃時(shí)，感官評(píng)分隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，顏未來(lái)[21]在研究中也得到相同結(jié)果。這是由于在較高的溫度下，食品中蛋白質(zhì)、糖類和脂肪發(fā)生一系列反應(yīng)形成香味和色澤，延長(zhǎng)油炸時(shí)間會(huì)提高全籽粒油豆腐表面的酥脆程度以及油炸的香氣，而油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)會(huì)使全籽粒油豆腐表面過(guò)于干硬，色澤變黑，從而降低了感官評(píng)分。因此在油炸溫度為170 ℃，炸制時(shí)間為4 min時(shí)，感官評(píng)分較高，為95分。這與Seyed等[22]的研究結(jié)果一致。

2.2.2油炸對(duì)全籽粒油豆腐色澤的影響

全籽粒油豆腐的色澤特征為金黃色，不泛白、無(wú)焦糊后的紅褐色，能引起消費(fèi)者的食欲。由表 5可知，隨著油炸溫度和油炸時(shí)間的遞增，全籽粒油豆腐的白度L*值呈下降趨勢(shì)，紅度 a*值則呈現(xiàn)升高的變化趨勢(shì)。L*值和 a*值隨時(shí)間而變化，最可能是美拉德褐變和焦糖化的結(jié)果，影響美拉德反應(yīng)的主要因素有溫度、水份活性、pH值和底物濃度等[23]，然而，影響反應(yīng)速度最主要的因素是溫度[24]。此外，豆腐表面的脂質(zhì)氧化和吸油對(duì)L*值和a*值的變化也有影響[25]。因此，隨著油炸溫度和油炸時(shí)間的增加，美拉德反應(yīng)趨于強(qiáng)烈，豆腐的色澤變深，所以白度值減少，紅度值增加。這與Baik等[25]的研究油炸溫度在 147～172℃時(shí)，隨著油炸溫度的升高和油炸時(shí)間延長(zhǎng)，豆腐的 L*值變低，a*值升高，b*值先升高后降低的結(jié)果相似。

表5　油炸對(duì)全籽粒油豆腐色差的影響Table 5　Effect of frying on colorimetric of oil frying whole-soybean tofu

在油炸溫度為150 ℃時(shí)，黃度b*值呈上升趨勢(shì)，這說(shuō)明當(dāng)溫度較低時(shí)，隨著油炸時(shí)間的增加，全籽粒油豆腐黃度 b*增加，色澤趨向令人滿意的狀態(tài)。在油炸溫度為170 ℃時(shí)，黃度b*值先增加后減小，油炸3 min時(shí)達(dá)到最大值 40.67。然而，當(dāng)油炸溫度為 190 ℃時(shí)，黃度b*值減少，可能是由于油炸溫度過(guò)高，全籽粒油豆腐呈紅褐色，掩蓋了全籽粒油豆腐的黃色[26]。當(dāng)油炸溫度為190 ℃，油炸處理6 min時(shí)，a*和b*值均減少，可能是油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和溫度過(guò)高，全籽粒油豆腐轉(zhuǎn)為褐色甚至黑色，紅色和黃色均被掩蓋。張晨芳等[27]在研究中發(fā)現(xiàn)類似結(jié)果。在170和190 ℃下油炸4 min時(shí)，全籽粒油豆腐亮度以及焦黃程度均適中，接受度較高，考慮感官評(píng)分及節(jié)省能源，選擇油炸溫度為 170 ℃，油炸時(shí)間為4 min，此條件下得到的全籽粒油豆腐的白度 L*值為60.22，紅度a*值為10.85，黃度b*值為37.80。

2.2.3油炸對(duì)全籽粒油豆腐含油率的影響

低含油率是健康食品追求的目標(biāo)，故含油率也作為評(píng)價(jià)油炸食品品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)。研究表明隨油炸時(shí)間延長(zhǎng)，油炸食品含油率也隨之增加[28]。由圖 3可以看出，全籽粒油豆腐的含油率均在10%到20%范圍內(nèi)，且隨著油炸時(shí)間和溫度的增加而呈增加趨勢(shì)，這一變化趨勢(shì)與孫洋等[29]研究結(jié)果相一致。Fan等[30]研究發(fā)現(xiàn)，油炸過(guò)程中吸油量隨著油炸溫度的升高而增加。油炸時(shí)間在2～4 min時(shí)，3個(gè)油炸溫度下的全籽粒油豆腐含油率較低且變化趨勢(shì)相差較小。油炸過(guò)程中傳熱、傳質(zhì)同時(shí)進(jìn)行，油相向食品的傳熱，使水分汽化、蛋白質(zhì)變性[31]，油炸初期和溫度較低時(shí)，傳熱過(guò)程進(jìn)行緩慢，此時(shí)食品水分蒸發(fā)較少，因此含油率較低。當(dāng)油炸時(shí)間為6 min時(shí)，全籽粒油豆腐的含油率顯著上升，這可能因?yàn)殡S著時(shí)間和溫度的增加，食品表面的水分蒸發(fā)形成的外皮殼變厚，孔隙增多增大，水蒸汽壓對(duì)油脂的阻滯作用減弱，致使越來(lái)越多油脂進(jìn)入食品內(nèi)部的孔洞結(jié)構(gòu)[32]。當(dāng)食物油炸后取出進(jìn)行冷卻時(shí)，食物里面壓力降低[33]，也會(huì)導(dǎo)致吸油量增加。因此，在保證其品質(zhì)的前提下，控制油炸溫度和油炸時(shí)間，節(jié)省能源的同時(shí)也降低了產(chǎn)品含油率。因此結(jié)合感官評(píng)分，選擇170 ℃下油炸4 min，其全籽粒油豆腐含油率為15.6%。

圖3　油炸對(duì)全籽粒油豆腐含油率的影響Fig.3　Effect of frying on oil content of oil frying whole-soybean tofu

2.2.4油炸對(duì)全籽粒油豆腐硬度的影響

油炸食品酥脆的口感是人們喜愛(ài)它的原因之一，油炸食品質(zhì)構(gòu)的形成分為 2個(gè)階段，第一階段是水分蒸發(fā)階段，在此過(guò)程中，水分迅速蒸發(fā)，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，食品中水分蒸發(fā)越快，食品表面形成硬殼，硬度增大；第二階段是微孔形成階段，在食品內(nèi)部會(huì)形成微孔，這些微孔為油脂的進(jìn)入提供“通道”[34]。這也解釋了全籽粒油豆腐含油率隨著時(shí)間和溫度的增加而增加這一變化趨勢(shì)。

從圖 4可知，隨著油炸時(shí)間和溫度的增加，全籽粒油豆腐硬度增加，這與宋福香等[35]研究結(jié)果一致。在油炸初期（2～3 min）和油炸溫度較低（150 ℃）時(shí)，此時(shí)食品內(nèi)部水分蒸發(fā)，形成比較均勻的氣孔，結(jié)構(gòu)疏松，斷裂力較小[36]，因此硬度較低。隨著油炸時(shí)間和油炸溫度的遞增，全籽粒豆腐的水分蒸發(fā)速度加快，外殼層厚度增加，產(chǎn)品破裂力增大，硬度增大。油炸溫度在190 ℃時(shí)，全籽粒油豆腐的硬度較大，其中油炸時(shí)長(zhǎng)為5和6 min時(shí)，硬度顯著增大，此時(shí)分別為5 506 g和6 259 g。此時(shí)全籽粒油豆腐外殼層過(guò)厚，影響口感，綜合考慮選擇170 ℃下油炸4 min，其全籽粒油豆腐硬度為2 972 g。

圖4　油炸對(duì)全籽粒油豆腐硬度的影響Fig.4　Effect of frying on hardness of oil frying whole-soybean tofu

2.3　全籽粒油豆腐成分測(cè)定

傳統(tǒng)豆腐、全籽粒豆腐以及全籽粒油豆腐各組分含量見(jiàn)表6。

表6　傳統(tǒng)豆腐、全籽粒豆腐以及全籽粒油豆腐各組分含量Table 6　Component content of traditional tofu, whole soybean tofu and fried whole-soybean tofu

從表 6可以看出，全籽粒油豆腐的含水率最低，灰分沒(méi)有顯著變化，蛋白、脂肪、總酚和黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于傳統(tǒng)豆腐和全籽粒豆腐。與傳統(tǒng)豆腐相比，全籽粒豆腐和全籽粒油豆腐中總黃酮和總酚等生物活性成分含量均有提高，總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別提高14.53%和7.93%，總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別提高18.95%和82.11%。油炸時(shí)高溫使豆腐表面溫度迅速升高，水分蒸發(fā)導(dǎo)致含水率降低，因此全籽粒油豆腐含水率最低，這也是蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高的原因之一[37]。豆渣中含有蛋白質(zhì)、脂肪、大豆異黃酮等多種營(yíng)養(yǎng)成分[38]，而全籽粒豆腐和全籽粒油豆腐保留豆渣，從而影響了蛋白、脂肪、總酚和黃酮含量。在油炸高溫條件下，部分黃酮會(huì)被氧化或分解[39]，因此全籽粒油豆腐的黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)較全籽粒豆腐略有降低，而其總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于傳統(tǒng)豆腐和全籽粒豆腐，可能是由于酚類物質(zhì)的前體酚醛分子的非酶轉(zhuǎn)化，形成了酚類化合物[40]。

3　結(jié)　論

1）以全籽粒豆?jié){的還原糖濃度為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面試驗(yàn)研究纖維素酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間對(duì)全豆豆?jié){酶解工藝的影響。研究發(fā)現(xiàn)酶解時(shí)間以及酶解溫度對(duì)全豆豆?jié){酶解效果有顯著影響，且隨著酶解各因素水平增大，還原糖濃度呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。得出最佳酶解條件為：食品級(jí)纖維素酶的酶加入量0.53%、酶作用溫度50 ℃、酶作用時(shí)間160 min，在此條件下全籽粒豆?jié){中還原糖含量預(yù)測(cè)值為2.95 mg/mL，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)得出實(shí)際全豆豆?jié){中還原糖含量為2.9433 mg/mL，說(shuō)明本工藝具有可行性。全籽粒豆?jié){還原糖濃度由酶解前的1.67 mg/mL提高到了酶解后的2.9433 mg/mL，說(shuō)明酶解效果良好。

2）本試驗(yàn)綜合考慮油炸時(shí)間和溫度對(duì)全籽粒油豆腐感官評(píng)分、色澤、含油率、硬度等品質(zhì)的影響，從降低成本以及追求健康的角度出發(fā)，選擇油炸溫度在170 ℃，油炸時(shí)間為4 min的條件下，對(duì)全籽粒豆腐進(jìn)行油炸，此時(shí)全籽粒油豆腐的感官評(píng)分最佳為95分，L*值、a*值、b*值分別為60.22、10.85、37.80，含油率為15.6%，硬度為2 972 g，產(chǎn)品接受度較高，品質(zhì)較好。

3）通過(guò)比較傳統(tǒng)工藝豆腐、全籽粒豆腐和全籽粒油豆腐的組成發(fā)現(xiàn)，全籽粒油豆腐的蛋白、脂肪、黃酮和總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于傳統(tǒng)豆腐，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于傳統(tǒng)豆腐和全籽粒豆腐，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯著性差異。

本試驗(yàn)開(kāi)發(fā)的全籽粒油豆腐在保證較好感官品質(zhì)的同時(shí)，提高了原料利用率，保留了大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分。

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