四川省松潘縣農(nóng)業(yè)畜牧和水務(wù)局 623320

蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)。由于蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)豐富，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但也正因如此，市場(chǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)蜂蜜摻假事件。如何更準(zhǔn)確、更方便地檢測(cè)蜂蜜，鑒別其是否被摻假，成為了食品檢測(cè)工作者迫切需要解決的問題。結(jié)合自己的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，淺談蜂蜜的幾種摻假方式以及品質(zhì)檢測(cè)和鑒別的方法，以供相關(guān)人員借鑒。

1 蜂蜜的常見摻假方式

目前市場(chǎng)上蜂蜜摻假方式常見的主要有以下幾種：將少量高品質(zhì)蜂蜜與低品質(zhì)蜂蜜混合，借此實(shí)現(xiàn)以次充好；通過將白糖飼喂給蜜蜂以達(dá)到摻假目的；先將土豆打成粉狀，然后加熱水進(jìn)行熬煮至米湯樣，最后加入白糖攪拌成“蜂蜜”；用白糖、水、明礬、硫酸等各種輔料以及添加劑進(jìn)行熬制“蜂蜜”，并且通過加入不同味道的香精來提供不同的花香味；在蜂蜜中摻入香精和色素，并用增稠劑來增加摻假蜂蜜的濃度；直接用糖漿、飴糖等來冒充蜂蜜；或?qū)⒄崽撬?、麥芽糖漿、高果糖漿、人工果葡萄漿、淀粉等廉價(jià)糖類物質(zhì)摻入蜂蜜中。摻假蜂蜜不僅沒有真正蜂蜜的保健功能，而且還危害著人體的健康。

2 蜂蜜品質(zhì)檢測(cè)及摻假鑒別方法

（1）電化學(xué)分析法。蜂蜜的品質(zhì)檢測(cè)可以通過電化學(xué)分析法來實(shí)現(xiàn)，電化學(xué)分析法是根據(jù)被測(cè)蜂蜜的各種電化學(xué)性質(zhì)，比如電阻、電導(dǎo)、電量、電流、電極電位等來確定蜂蜜的組成及組成含量的一種分析方法。電化學(xué)分析法由于有著很高的準(zhǔn)確度和靈敏度，因此常被用于蜂蜜品質(zhì)檢測(cè)。通過電化學(xué)分析法，測(cè)定過程中由于得到的是電學(xué)信號(hào)，所以比較容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和連續(xù)分析。比如土霉素等抗生素含量就是蜂蜜品質(zhì)控制的一項(xiàng)關(guān)鍵檢測(cè)指標(biāo)，基于土霉素和四環(huán)素等對(duì)釕聯(lián)吡啶的電化學(xué)發(fā)光有著幾乎相同的增強(qiáng)效應(yīng)，所以可以通過電化學(xué)發(fā)光增強(qiáng)法來對(duì)蜂蜜中的土霉素等抗生素含量予以高靈敏度測(cè)定，從而快速判定蜂蜜的品質(zhì)。

（2）旋光法。蜂蜜雖然有不同的種類，但是各自的旋光度都是相對(duì)穩(wěn)定的，所以可以利用這一點(diǎn)來測(cè)定蜂蜜中是否被摻入了其他糖類物質(zhì)。當(dāng)不同的糖類被摻入蜂蜜后，蜂蜜的旋光度就會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的變化。如果蜂蜜中被摻入了蔗糖，伴隨摻入蔗糖量的增加，蜂蜜的旋光度會(huì)向右旋變化；如果蜂蜜中被摻入了轉(zhuǎn)化糖或果糖，伴隨摻入量的增加，蜂蜜的旋光度會(huì)向左旋變化。所以通過測(cè)定待檢測(cè)蜂蜜的旋光度，再與同類型真正蜂蜜的旋光度比較，就可以快速判斷出蜂蜜是否被摻假，甚至摻假的多寡也可以判斷出來。旋光法測(cè)定蜂蜜是否被摻假，需要注意待測(cè)蜂蜜樣品的溫度及pH會(huì)影響旋光度的準(zhǔn)確性，所以在運(yùn)用過程中需要注意控制待測(cè)蜂蜜樣品的溫度及pH。

（3）感官鑒別法。感官鑒別法是最直接，同時(shí)也是最常用的蜂蜜真假鑒別方法。首先，聞蜂蜜的氣味。蜂蜜的香味主要源于花香，通常有濁香、芳香、淺香和清香等香味，一般品質(zhì)較好的蜂蜜比如洋槐蜜，其香味比較淺淡，如果一聞就聞到了較濃的香味，那么就是不正常的。其次，看蜂蜜的色澤。蜂蜜一般可分為深琥珀色、琥珀色、淺琥珀色、特淺琥珀色、白色、特白色和水白色7個(gè)色階，品質(zhì)越好的蜂蜜其色澤越淺。如果蜂蜜顏色比正常蜂蜜顏色要深的時(shí)候，則可能受到了儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)、加熱過度、太陽暴曬等人為因素的影響。再次，用手捻蜂蜜。真正的蜂蜜用手捻應(yīng)當(dāng)沒有砂礫感，如果有砂礫感，則可以判定該蜂蜜存在摻假的可能。最后，嘗蜂蜜的口感。正常的蜂蜜其口感表現(xiàn)為甜而微酸、輕微麻辣的喉感，回味綿長(zhǎng)，后味長(zhǎng)久。如果被摻入了其他糖類或糖漿，則甜味較為單一，而且沒有回味綿長(zhǎng)、后味長(zhǎng)久的口感。

3 結(jié)語

總而言之，為了有效提高蜂農(nóng)的生產(chǎn)積極性，更好地保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)蜂蜜市場(chǎng)的正常秩序，用一套準(zhǔn)確、靈敏、高效的檢測(cè)方法來快速檢測(cè)蜂蜜的品質(zhì)，以及其是否摻假是非常有必要的。

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