王丹青,張 龍,吳旭干,王錫昌,*,李元陽(yáng)

(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,上海 201306;2.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)種質(zhì)資源發(fā)掘與利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,上海 201306)

中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis,俗稱(chēng)河蟹)是全球最主要的經(jīng)濟(jì)蟹類(lèi)之一,其產(chǎn)量在2005年后穩(wěn)居世界經(jīng)濟(jì)蟹類(lèi)第一。隨著中華絨螯蟹養(yǎng)殖各種技術(shù)難題的攻克,使得金秋時(shí)節(jié)的賞月品蟹逐步走進(jìn)了尋常百姓家。然而如何在穩(wěn)定、高產(chǎn)的背景下推動(dòng)中華絨螯蟹品質(zhì)的提升,完成養(yǎng)殖中華絨螯蟹“數(shù)量型”到“質(zhì)量型”的生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變,進(jìn)一步挖掘其更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值是當(dāng)下亟待解決的問(wèn)題之一,也是學(xué)者們探討和研究的熱點(diǎn)。在其成為商品蟹上市前進(jìn)行一段時(shí)間的暫養(yǎng),即可從一定程度上解決上述問(wèn)題。

暫養(yǎng)也稱(chēng)囤養(yǎng),是將養(yǎng)殖或野生水體捕獲的水產(chǎn)品活體轉(zhuǎn)入人工控制條件下的小面積場(chǎng)地,經(jīng)過(guò)短期飼養(yǎng)后再作為商品出售的一種養(yǎng)殖形式。暫養(yǎng)方式多樣,而且從現(xiàn)階段的研究中可以看出銷(xiāo)售前的短期暫養(yǎng)可以改善水產(chǎn)品的肉質(zhì),口感以及品質(zhì)等[1-5]。當(dāng)水體環(huán)境發(fā)生改變時(shí),生物體出于個(gè)體生存的本性,會(huì)根據(jù)周?chē)h(huán)境的變化做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和改變,如改變魚(yú)、蝦和蟹等水生生物養(yǎng)殖水體的鹽度會(huì)影響他們的滲透壓調(diào)節(jié)[6],進(jìn)而影響到其自身的生長(zhǎng)、新陳代謝等能力,營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等食用品質(zhì)也隨之受影響[7]。

中華絨螯蟹作為廣鹽性甲殼動(dòng)物,其在生殖脫殼后需要生殖洄游,在咸水中完成親蟹的交配、產(chǎn)卵、孵化等。基于中華絨螯蟹在性腺發(fā)育時(shí)對(duì)水體鹽度的趨向性,在水體鹽度的刺激下育肥的中華絨螯蟹可食比例得到提升,營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提高。高鹽度(18‰)能夠明顯提升中華絨螯蟹氨基酸的必需氨基酸指數(shù),但也會(huì)顯著降低其DHA、EPA 等高度不飽和脂肪酸的含量。中、低鹽度(6‰、12‰)下肝胰腺的多數(shù)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)與無(wú)鹽度組并無(wú)顯著差異,但其部分礦物質(zhì)元素和高不飽和脂肪酸的含量亦有所提升[8]。由于暫養(yǎng)條件及設(shè)備條件的限制,選取中低鹽度(8‰)作為本實(shí)驗(yàn)中8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的條件?；谥腥A絨螯蟹在性腺發(fā)育時(shí)對(duì)水體鹽度的趨向性,提高中華絨螯蟹在育肥階段的水體鹽度,能夠促進(jìn)性腺的發(fā)育并對(duì)其肝胰腺的主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)造成影響。而且雌蟹和雄蟹肝胰腺的品質(zhì)對(duì)不同鹽度的響應(yīng)也有所不同[9]。一般來(lái)說(shuō),甲殼動(dòng)物在饑餓狀態(tài)下將降低代謝水平以減少自身能量的消耗,中華絨螯蟹在饑餓過(guò)程中也存在兩個(gè)代謝率相對(duì)穩(wěn)定期,出現(xiàn)在饑餓狀態(tài)下的第一個(gè)月[10]。為探討8‰低鹽度海水對(duì)中華絨螯蟹滋味品質(zhì)的影響,本研究采用游離氨基酸、呈味核苷酸及感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)對(duì)中華絨螯蟹的滋味品質(zhì)進(jìn)行綜合分析,并分析比較強(qiáng)度值(TAV)和味精當(dāng)量(EUC),對(duì)其呈味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià),進(jìn)而探明8‰低鹽度海水對(duì)其滋味品質(zhì)的作用,為更優(yōu)質(zhì)的暫養(yǎng)提供可參考的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中華絨螯蟹雌蟹商品蟹 采自崇明島,采集時(shí)間為2016年10月7日,體質(zhì)量(91.75±4.17) g;IMP(5′-肌苷酸)標(biāo)準(zhǔn)品、GMP(5′-鳥(niǎo)苷酸)標(biāo)準(zhǔn)品、AMP(5′-腺苷酸)標(biāo)準(zhǔn)品CWN 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司(中國(guó));針式超濾膜(水相)、自封袋 上海安譜科學(xué)儀器有限公司;高氯酸、三氯乙酸、NaOH、KOH AR 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司。

IKA T10型高速勻漿機(jī) 德國(guó);Beckman Avanti j-26xp型冷凍離心機(jī) 美國(guó);FOSS Kjeltec 8400型全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥;FOSS Soxtec型全自動(dòng)索氏抽提系統(tǒng) 丹麥;HITACHI L8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本;Waters 2695e高效液相色譜儀 美國(guó)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 暫養(yǎng)方式及采樣方法 于暫養(yǎng)開(kāi)始前，對(duì)蟹的指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，記為0 d。對(duì)于不同水體(0‰、8‰)中華絨螯蟹的暫養(yǎng)開(kāi)始于10月上旬,雌雄分開(kāi),共計(jì)12個(gè)暫養(yǎng)池,進(jìn)行暫養(yǎng),為期21 d。暫養(yǎng)池容量為100 L暫養(yǎng)密度為每暫養(yǎng)池15只,接循環(huán)水并保證水的流通且不間斷充氧。淡水組水源為曝氣后的自來(lái)水,鹽度為0‰,海水組水源采用天然海水和淡水調(diào)配而成。每周分別采集兩種水體的雌蟹15只作為實(shí)驗(yàn)樣品(共計(jì)105只)用吸水紙擦干蟹體表水分,抓捕后的中華絨螯蟹用干凈的對(duì)應(yīng)鹽度的水沖洗2～3次,避免自來(lái)水沖洗發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)和對(duì)品質(zhì)的影響。2 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,在沸水鍋中蒸20 min。用鑷子、剪刀將中華絨螯蟹的體肉及蟹黃(卵巢+肝胰腺)、蟹膏(精巢+肝胰腺)取出,分別混勻后裝入密封緊實(shí)的自封袋中,置于-40 ℃的冰箱保存,用于各指標(biāo)檢測(cè)。

1.2.2 生物學(xué)指數(shù) 不同水體暫養(yǎng)后生物學(xué)指指數(shù),計(jì)算如下:

體肉率(%)=肌肉重/體質(zhì)量×100

蟹黃率(%)=(卵巢重+肝胰腺重)/體質(zhì)量×100

1.2.3 基本化學(xué)組成的測(cè)定 水分參照GB 5009.3-2010測(cè)定;粗蛋白參照GB 5009.5-2010使用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定;灰分參照GB 5009.4-2010測(cè)定;粗脂肪參照GB/T 5009.6-2003使用全自動(dòng)索氏抽提系統(tǒng)測(cè)定。

1.2.4 游離氨基酸的測(cè)定 參考Wang等[11]的方法并稍作修改。提取:取適量樣品加入15 mL 5%三氯乙酸(TCA)溶液,冰浴下勻漿2 min,超聲5 min,靜置2 h后4 ℃離心10 min(15000 r/min)。取上清液5 mL,用NaOH溶液(1 mol/mL)調(diào)節(jié)pH至(2±0.05),后用蒸餾水定容至10 mL。取適量溶液過(guò)0.45 μm的水相針式超濾膜后待檢測(cè)。檢測(cè):將制備好的待測(cè)液放入自動(dòng)氨基酸分析儀中在570 nm和440 nm(Pro)下進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.5 呈味核苷酸的測(cè)定 參照Kong等[12]的方法并稍作修改。稱(chēng)(5±0.01) g樣品加入30 mL預(yù)冷(<4 ℃)的5%高氯酸(PCA)溶液,冰浴下勻漿2 min后超聲5 min后4 ℃冷凍離心10 min(15000 r/min)取上清液,沉淀加入10 mL預(yù)冷PCA溶液,冰浴下勻漿2 min后超聲5 min 4 ℃離心10 min(15000 r/min),合并兩次上清液，用事先配好的KOH及PCA溶液調(diào)節(jié)pH至5.75,上清液定容至50 mL,取適量用0.22 μm微量過(guò)濾膜過(guò)濾至進(jìn)樣瓶,待測(cè)。

HPLC色譜條件如下:色譜柱:島津Intersil ODS-3(205 mm×4.6 mm);柱溫30 ℃;流動(dòng)相：甲醇(A)和KH2PO4/K2HPO4(2∶1,調(diào)節(jié)pH至5.75,B);流速：1 mL/min;洗脫程序見(jiàn)表1,洗脫時(shí)間30 min;PDA檢測(cè)器全波段掃描,最終選取248 nm進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

表1 高效液相法核苷酸梯度洗脫程序Table 1 HPLC gradient elution program for nucleotide analysis

1.2.6 味道強(qiáng)度值(TAV)及味精當(dāng)量(EUC) 滋味物質(zhì)的味道強(qiáng)度值(Taste Activity Value,TAV)的計(jì)算公式如下

TAV=C/T

式中,C為滋味物質(zhì)的絕對(duì)濃度值,T為該滋味物質(zhì)的閾值,詳細(xì)值見(jiàn)表5;兩者在同一單位下進(jìn)行計(jì)算。

味精當(dāng)量(Equivalent Umami Concentration,EUC)的計(jì)算公式如下:

EUC=Σambm+1218(Σambm)(Σanbn)

式中,EUC:味精當(dāng)量(gMSG/100 g);1218:協(xié)同作用常數(shù);am:鮮味氨基酸的濃度(g/100 g);bm:鮮味氨基酸相對(duì)于MSG的鮮度系數(shù)(Asp為0.077,Glu為1);an:呈味核苷酸的濃度(g/100 g);bn:呈味核苷酸相對(duì)于IMP的鮮度系數(shù)(其中IMP為1,GMP為2.3,AMP為0.18)。

1.2.7 感官評(píng)價(jià)方法 挑選已經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)定人員7名,3男4女,針對(duì)中華絨螯蟹食用的特點(diǎn)及樣品可能存在的差異,共對(duì)5個(gè)滋味指標(biāo)(鮮味、甜味、苦味、咸味及余味)進(jìn)行感官?gòu)?qiáng)度打分。由于體肉和蟹黃兩個(gè)部位差別明顯,分別打分。根據(jù)GB 12313-1990 《感官分析方法風(fēng)味剖面檢驗(yàn)》共分5個(gè)強(qiáng)度,分別為0=不存在;1=剛好可識(shí)別或閾;2=弱;3=中等;4=強(qiáng);5=很強(qiáng)。

1.2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 結(jié)果均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(mean±SD,n=3)表示。采用SPSS 24.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,進(jìn)行ANOVA方差分析,LSD法與Ducan 法進(jìn)行多重比較,所有顯著性均在p≤0.05的水平下檢驗(yàn),未標(biāo)注顯著性代表同組間比較不顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 生物學(xué)指數(shù)分析

8‰低鹽度海水暫養(yǎng)對(duì)中華絨螯蟹成活率、體重、采肉率及采黃率的影響見(jiàn)表2。經(jīng)過(guò)為期三周的暫養(yǎng)后,樣品蟹的成活率下降,活蟹的活力降低,很難繼續(xù)維持之后的暫養(yǎng)實(shí)驗(yàn)。與海水組相比,淡水組的蟹在兩周時(shí)已經(jīng)開(kāi)始有正常死亡的現(xiàn)象出現(xiàn),證明在8‰低鹽度海水中處于饑餓狀態(tài)下的中華絨螯蟹能夠維持更高的存活率。海水組采肉率前兩周的變化不明顯,第三周下降顯著(p≤0.05),淡水組在兩周時(shí)顯著下降,三周時(shí)下降更為顯著,但兩組之間差異不顯著。采黃率沒(méi)有顯著變化,可能是因?yàn)闀吼B(yǎng)期間肝胰腺的消耗并促進(jìn)卵巢的發(fā)育[8]。第三周過(guò)后,海水組成活率也出現(xiàn)下降,體重顯著降低,采肉率及采黃率均有下降,采肉率下降尤其明顯,因此商品蟹不適宜更長(zhǎng)時(shí)間的暫養(yǎng)。成蟹生長(zhǎng)在淡水中,當(dāng)水體環(huán)境中存在鹽度時(shí)會(huì)進(jìn)行滲透壓調(diào)節(jié)以適應(yīng)環(huán)境,如糖原和蛋白質(zhì)的降解等[6]。

表2 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)對(duì)中華絨螯蟹雌蟹生物學(xué)指數(shù)的影響Table 2 Effect of temporary culture in 8‰ low salinity seawater on the biological index of Chinese mitten crab

2.2 基本化學(xué)組成分析

8‰低鹽度海水暫養(yǎng)對(duì)中華絨螯蟹肌肉基本化學(xué)組成見(jiàn)表3。暫養(yǎng)過(guò)程中淡水組水分含量呈下降趨勢(shì),海水組水分含量與淡水組變化趨勢(shì)相反,水分含量出現(xiàn)明顯上升,第一周上升較多,二三周后稍有下降但仍比開(kāi)始含量要高,可能是由于海水組暫養(yǎng)環(huán)境中鹽度與生長(zhǎng)環(huán)境的差異造成的滲透壓改變而導(dǎo)致的,這也是導(dǎo)致淡水組蟹體重變化不明顯的主要原因。中華絨螯蟹肌肉中脂肪含量較少,在暫養(yǎng)過(guò)程中淡水組肌肉中脂肪含量低于海水組,鹽度的改變使得中華絨螯蟹肌肉中的脂肪消耗增大。淡水組與海水組中蛋白含量較暫養(yǎng)開(kāi)始均有明顯上升,相比海水組,淡水組蛋白質(zhì)含量在整個(gè)暫養(yǎng)過(guò)程中一直呈上升趨勢(shì),且變化顯著。海水組水體環(huán)境中的無(wú)機(jī)鹽離子含量較高,可能是導(dǎo)致其灰分高于淡水組的主要原因。總之,8‰低鹽度海水暫養(yǎng)通過(guò)影響中華絨螯蟹的滲透壓調(diào)節(jié),進(jìn)而影響到其自身生長(zhǎng)、新陳代謝等能力,基本化學(xué)組成也隨之改變。

表3 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)對(duì)中華絨螯蟹肌肉基本化學(xué)組成的影響Table 3 Effect of temporary culture in 8‰ low salinity seawater on the proximate composition of Chinese mitten crab muscle

2.3 呈味核苷酸和游離氨基酸的組成及含量分析

呈味核苷酸是水產(chǎn)品中重要的呈味成分和助味成分。不同水體暫養(yǎng)中華絨螯蟹雌蟹的呈味核苷酸含量見(jiàn)表4,其中AMP含量最高是因?yàn)榧讱ぞV動(dòng)物體肉AMP脫氨酶活性較低,導(dǎo)致AMP累積[13]。由于實(shí)驗(yàn)采樣是蟹死后立即采樣,所以其呈味核苷酸差異更接近于活體體內(nèi)累積。淡水組呈味核苷酸的總量在暫養(yǎng)一周后減少,而海水組有所增加,兩組蟹之間結(jié)果相反可能是由于海水組適應(yīng)新環(huán)境,而使得能量消耗增加造成的。之后兩周核苷酸總量有所減少,但淡水組第三周下降明顯,核苷酸總量下降可能是造成第三周活性降低,成活率低于海水組的原因之一。AMP,GMP,IMP三種呈味核苷酸在暫養(yǎng)期間變化與總量變化大致相同。

表4 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的中華絨螯蟹雌蟹肌肉呈味核苷酸及游離氨基酸的組成(mg/100 g)Table 4 Effect of temporary culture in 8‰ low salinity seawater on free nucleotide and free amino acid content of female Chinese mitten crab muscle(mg/100 g)

游離氨基酸是甲殼類(lèi)動(dòng)物食品中最重要的呈味物質(zhì)之一,其含量較高,閾值較低,并且與其他呈味物質(zhì)之間有較強(qiáng)烈的交互相乘作用[14]。中華絨螯蟹的肌肉是主要的蛋白質(zhì)儲(chǔ)存庫(kù),因此游離氨基酸含量較高。本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出16種游離氨基酸,見(jiàn)表4。隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng),總游離氨基酸含量增加,變化趨勢(shì)都為暫養(yǎng)一周后上升,第二周下降,第三周后上升,變化明顯;海水組與淡水組蟹之間前兩周差異比較不明顯,第三周后海水組顯著高于淡水組?？傆坞x氨基酸含量的前兩周變化可能是由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期饑餓狀態(tài),能量物質(zhì)消耗由直接供能物質(zhì)到脂肪以及蛋白質(zhì)的分解[10]的變化而影響游離氨基酸增加以及減少的,第三周的顯著增加可能是機(jī)體體能到達(dá)極限迅速消亡造成的結(jié)果。鮮味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量同組別淡水組皆低于海水組,甜味氨基酸的含量變化趨勢(shì)與總氨基酸含量變化趨勢(shì)相同,鮮味氨基酸含量在暫養(yǎng)過(guò)程中一直增加,苦味氨基酸含量變化不明顯。肌肉中丙氨酸,甘氨酸,精氨酸,脯氨酸四種游離氨基酸占主要部分。有研究表明調(diào)節(jié)滲透壓起主要作用的游離氨基酸包括脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、谷氨酸以及牛磺酸[15-16],可能是造成兩組間甘氨酸、丙氨酸以及脯氨酸之間差異的主要原因。谷氨酸是多種氨基酸進(jìn)入能量代謝循環(huán)的中間產(chǎn)物,可能是造成谷氨酸含量升高的主要原因。

對(duì)呈味氨基酸組成比例(見(jiàn)圖1)分析可知,UFA與SFA在肌肉中占主要部分,超過(guò)總量的60%。海水組與淡水組中的UFA變化差異最大,與未暫養(yǎng)蟹樣相比所占比例均有明顯的增加趨勢(shì)。

圖1 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的 中華絨螯蟹雌蟹肌肉游離氨基酸的組成(%)Fig.1 Effect of temporary culture in low salinity seawater on amino acid content of female Chinese mitten crab muscle

海水組SFA在第一周過(guò)后占比最高,應(yīng)該是因?yàn)樵诘蜐舛塞}水中,滲透壓的變化引起其自身調(diào)節(jié),使得與調(diào)節(jié)滲透壓有關(guān)的氨基酸含量上升,尤其是脯氨酸、甘氨酸兩種呈甜味氨基酸的增加。UFA與SFA含量增加,使得前兩周暫養(yǎng)過(guò)程中在含量上變化差異不大的BFA在比例上顯示出與未暫養(yǎng)時(shí)樣品相比明顯降低。鮮甜味游離氨基酸比例的升高可能在一定程度上改善蟹的滋味品質(zhì)。

2.4 滋味強(qiáng)度值(TAV)及味精當(dāng)量(EUC)

對(duì)食品中單一組分滋味強(qiáng)度的判定與其對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)評(píng)價(jià)的探尋時(shí),經(jīng)常應(yīng)用TAV值作為最為經(jīng)典和客觀(guān)的方法[17-19]。本實(shí)驗(yàn)對(duì)于檢測(cè)出所有呈味成分TAV進(jìn)行評(píng)價(jià)并篩選得到的滋味活性物質(zhì),見(jiàn)表5。篩選結(jié)果得到滋味活性物質(zhì)共八種,丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、谷氨酸對(duì)于滋味貢獻(xiàn)較大。大部分呈鮮呈甜味氨基酸都表現(xiàn)呈味,呈苦味氨基酸只有纈氨酸、甲硫氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸超過(guò)閾值,其中精氨酸雖為苦味氨基酸,但大量實(shí)驗(yàn)證明其在水產(chǎn)品整體滋味中貢獻(xiàn)巨大,是正相關(guān)表現(xiàn)的[20]。谷氨酸經(jīng)過(guò)暫養(yǎng)后有明顯增加,可能是使得感官評(píng)價(jià)中鮮味強(qiáng)度增加的原因之一。呈甜味的甘氨酸、精氨酸是調(diào)控滲透壓的重要游離氨基酸,相比起淡水組,海水組都有明顯的升高,其余苦味氨基酸在經(jīng)過(guò)兩周內(nèi)的暫養(yǎng)過(guò)程都有明顯降低,但第三周隨著蛋白質(zhì)消耗增加,游離氨基酸總量升高,其TAV值都有所增加。

表5 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的中華絨螯蟹雌蟹肌肉TAV值的影響Table 5 Effect of temporary raised in 8‰ low salinity seawater on amino acid TAV of female Chinese Mitten Crab muscle

呈味核苷酸單獨(dú)計(jì)算其TAV值并不高,僅有AMP超過(guò)閾值,但隨著暫養(yǎng)時(shí)間增加能耗增大,使得其低于閾值,從單一滋味評(píng)價(jià)并不能看出其對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)。呈味核苷酸對(duì)于鮮味、甜味氨基酸有增鮮的作用。EUC表示鮮味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸等)與呈味核苷酸(包括IMP、GMP 和AMP 等)之間協(xié)同作用所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于多少濃度的谷氨酸鈉(monosodium glutamate,MSG)所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度[21]。最早是由Yamaguchi提出的,得到了充分的認(rèn)可并廣泛應(yīng)用與鮮味強(qiáng)度的評(píng)價(jià)當(dāng)中。8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的中華絨螯蟹雌蟹肌肉EUC值見(jiàn)圖2,隨著暫養(yǎng)時(shí)間的增長(zhǎng)其EUC值增加。暫養(yǎng)一周后海水組鮮味增加高于淡水組,并且二三周都有明顯的增加,淡水組后兩周較第一周有大幅增加,但之間沒(méi)有太大變化。

圖2 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的 中華絨螯蟹雌蟹肌肉EUC值(g MSG/100 g)Fig.2 Effect of temporary culture in 8‰ low salinity seawater on EUC of female Chinese mitten crab muscle(g MSG/100 g) 注:圖中標(biāo)注E代表海水組,C代表淡水組。

2.5 感官評(píng)價(jià)分析

8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的中華絨螯蟹雌蟹肌肉感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖,見(jiàn)圖3。暫養(yǎng)過(guò)程中中華絨螯蟹肌肉中鮮味和甜味是差異最大的兩個(gè)滋味,但隨著暫養(yǎng)時(shí)長(zhǎng)的增加,余味加重使得感官員對(duì)其喜好度有所減少。但對(duì)于咸味和苦味來(lái)說(shuō)變化不顯著。鮮味與甜味是中華絨螯蟹的重要滋味感官品質(zhì)[14],經(jīng)過(guò)暫養(yǎng)后的肌肉的鮮味與甜味增加,相比未暫養(yǎng)過(guò)的蟹,鮮味更加突出,相對(duì)于淡水組鮮味、甜味的最強(qiáng)點(diǎn)出現(xiàn)在第二周與第一周,海水組出現(xiàn)在第二周。雖然感官評(píng)定的結(jié)果表明有一些滋味的味道強(qiáng)度變化,但由于感官者個(gè)人主觀(guān)性以及味道強(qiáng)度無(wú)法客觀(guān)定量,但是可以在一定程度上表示鮮甜味氨基酸增加以及EUC值變化的結(jié)果。

圖3 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的 中華絨螯蟹雌蟹肌肉感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.3 Taste sensory evaluation radar map of female Chinese mitten crab muscle under 8‰ low salinity during temporary culture 注:0～3代表暫養(yǎng)時(shí)間(單位:周)

3 結(jié)論

淡水組中華絨螯蟹在暫養(yǎng)兩周后開(kāi)始出現(xiàn)死亡,三周后兩組均有出現(xiàn)死亡現(xiàn)象,并且體重下降明顯,采肉率降低,暫養(yǎng)不能持續(xù)進(jìn)行。兩組雌蟹肌肉中的蛋白含量上升,淡水組在暫養(yǎng)后中華絨螯蟹的體重及可食部分逐漸降低,8‰低鹽度海水先刺激雌蟹水分增加,體重增加,第一周過(guò)后,體重下降,水分下降。海水組暫養(yǎng)兩周使得可食部分均有顯著增加,并且刺激其性腺的發(fā)育,采黃率升高。經(jīng)過(guò)1到2周的暫養(yǎng)可以提高肌肉鮮味以及甜味,肌肉中丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸四種游離氨基酸占主要部分,甜味氨基酸占有50%以上,鮮味氨基酸比例升高。EUC值的結(jié)果表明,海水組鮮味在暫養(yǎng)過(guò)程中逐步升高,淡水組第二周高于海水組。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果表明經(jīng)8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的雌蟹在第二周過(guò)后評(píng)價(jià)最佳。綜上,8‰低鹽度海水暫養(yǎng)對(duì)中華絨螯蟹雌蟹肌肉滋味有改善的作用。

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