文/師 坤

（黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司）

酸奶是以牛奶為主要原料，經(jīng)過殺菌后添加有益菌作為發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后制得的一種牛奶制品。目前市場上的酸奶制品以凝固型、攪拌型和添加各種果汁、果醬等輔料的果味型為多。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，酸奶除牛奶的豐富營養(yǎng)的特點(diǎn)外，還含有活性乳酸菌，并發(fā)揮多種保健作用[1～3]。目前已報(bào)道，酸奶的保健作用主要包括：（1）維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。（2）通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長，改變滲透壓而防止便秘。（3）含有多種酶，可有效促進(jìn)機(jī)體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。（4）通過抑制腐生菌在腸道生長，抑制腸道內(nèi)食物腐敗產(chǎn)生的毒素，從而使得肝臟和大腦免受這些毒素危害。（5）通過抑制腐生菌和某些有害細(xì)菌在腸道生長，也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。（6）提高人體免疫功能，乳酸菌可產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，提高人體免疫力，預(yù)防疾病。另外，酸奶含有大量活性乳酸菌，可幫助改善乳糖不耐受、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等。因此，酸奶已成為老少皆宜的重要奶制品。

南瓜籽富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等成分，對(duì)貧血、更年期婦女和發(fā)育不良的青春期少女有一定的療效作用[4]；葵花籽不僅是重要的植物油資源，其中富含亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸，而且含有較高含量的磷脂、β-谷固醇、胡蘿卜素等[5]，葵花蛋白中氨基酸的組成、氨基酸含量幾乎都接近FAO推薦的氨基酸模式，如精氨酸、賴氨酸的含量均超過大豆。美國生物學(xué)、醫(yī)學(xué)專家對(duì)葵花籽的保健作用進(jìn)行了研究，證實(shí)葵花籽能預(yù)防抑郁癥、神經(jīng)衰弱、失眠癥及各種心血管疾病，對(duì)癌癥、高血壓、心臟病、缺鐵性貧血等有一定預(yù)防作用。

表1　果仁酸奶正交因素水平表

目前市場上常見的酸奶制品多以保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）為發(fā)酵劑[6～8]，一般來說這兩類菌株抵抗胃酸、抗膽汁的能力并不強(qiáng)，其在腸道中定植的能力還有待深入考證。嗜酸乳桿菌是目前較為公認(rèn)其抵抗胃酸和膽汁的能力較強(qiáng)[9]，且又可在腸道中定植的一種乳酸菌，因而已廣泛用于微生態(tài)制劑的開發(fā)；丁二酮鏈球菌是產(chǎn)生發(fā)酵酸奶特有風(fēng)味物質(zhì)丁二酮的重要來源菌[10]，當(dāng)丁二酮濃度達(dá)到1mg/kg時(shí)，人們就能明顯感受到特有的奶香味[11]。本文以南瓜籽與葵花籽復(fù)合汁及牛奶為主要原料，以嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、丁二酮鏈球菌（Streptococcus diacetylactis）為發(fā)酵劑，開發(fā)新型果味風(fēng)味酸奶，為其開發(fā)生產(chǎn)提供技術(shù)參數(shù)和指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1　材料

試驗(yàn)菌種：嗜酸乳桿菌、丁二酮鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，以上菌種均由黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院食品微生物實(shí)驗(yàn)室保存提供。

培養(yǎng)基：MRS液體培養(yǎng)基、MRS固體培養(yǎng)基、肉湯蛋白胨培養(yǎng)基、乳糖膽鹽發(fā)酵管、滅菌脫脂乳。南瓜籽、葵花籽、鮮奶、白砂糖均為市售；其它試劑為分析純。

1.2　方法

1.2.1果仁漿汁的提取

將果仁用40～50℃溫水浸泡3h，沸水浸燙4～5min以除去果仁的生腥味；加水量為果仁的4～5倍，淋干后用磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨漿，再加水量為果仁的6～7倍，進(jìn)行細(xì)磨，四層紗布過濾，均質(zhì)機(jī)壓力為20MPa均質(zhì)，得到質(zhì)量均勻的果仁漿備用。

1.2.2發(fā)酵劑的培養(yǎng)

將所選乳酸菌分別接入10mL左右MRS液體培養(yǎng)基的試管中，在37℃培養(yǎng)48h，再以2%～3%接種量移入裝有10mL脫脂奶的試管中，逐代在奶管中轉(zhuǎn)移，將凝乳時(shí)間縮短至4～5h，制得活化母發(fā)酵劑。

1.2.3果仁風(fēng)味酸奶的制作工藝

果仁風(fēng)味酸奶的制作工藝流程見圖1。

1.2.4果仁酸奶研制正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表

按照表1的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[12]因素水平，進(jìn)行果仁酸奶主要原料成分的適合配比試驗(yàn)。

1.2.5酸奶的活菌計(jì)數(shù)

參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》的方法，進(jìn)行乳酸菌活菌計(jì)數(shù)，所用培養(yǎng)基為MRS瓊脂培養(yǎng)基。

1.2.6食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)測定

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789. 3-2013《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》和GB 4789. 4-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》的微生物學(xué)檢驗(yàn)方法[13]，進(jìn)行大腸菌群、致病菌和霉菌、酵母菌活菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)。

圖 1 果仁風(fēng)味酸奶的制作工藝流程

表2　果仁的不同處理方式對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的影響

表3　不同乳酸菌混合菌種及發(fā)酵溫度對(duì)酸奶影響

2　結(jié)果與分析

2.1　果仁的不同處理方式對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物感官的影響

表2的結(jié)果可以看出，果仁用40～50℃溫水浸泡3h即可浸透。浸泡時(shí)間過短或溫度過低，易出現(xiàn)里表吃水不均、外熟內(nèi)白問題。成品感官檢驗(yàn)表明，40～50℃溫水浸泡后直接榨汁，獲得的果仁漿發(fā)酵后有生腥味，所以果仁要進(jìn)行除腥處理。

在100℃沸水中浸燙4～5min，生腥味消失，且不影響出汁率。因此選擇果仁用40～50℃溫水浸泡后，再用100℃沸水浸燙4～5min的預(yù)處理工藝。

果仁汁在90℃以上高溫時(shí)，植物蛋白易變性，因此果仁汁采用85℃、15min水浴殺菌。

2.2　果仁漿汁濃度對(duì)酸奶風(fēng)味的影響

果仁漿汁濃度折合果仁原料為17g/100mL時(shí)，果仁酸奶有淡爽的果味，酸甜適口。南瓜籽仁漿汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)在25%以上時(shí)，能夠使酸奶具有爽口的果味?？ㄗ讶蕽{汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過25%時(shí)，酸奶開始有砂口感，因此在該工藝配方中，南瓜籽仁漿汁不宜低于30%，葵花仁漿汁不宜高于20%。

2.3　乳酸菌混合菌種的配比及發(fā)酵溫度、時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

以嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌1：1混合，42℃培養(yǎng)4.0h，作對(duì)照（感官評(píng)分為100分），研究乳酸菌混合菌種的配比及發(fā)酵溫度、時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。由表3感官評(píng)分可以看出：丁二酮鏈球菌與嗜酸鏈球菌以3：2混合接種時(shí)，凝乳時(shí)間短，奶香味較濃，但酸性較弱；以2：3混合接種時(shí)，凝乳時(shí)間較長且有刺激性的酸味；以1：1混合接種，在37℃下培養(yǎng)5h，比較適口，其口感風(fēng)味最佳，因此選擇丁二酮鏈球菌與嗜酸鏈球菌混合的最佳配比為1：1，并以此菌種配比作為發(fā)酵劑進(jìn)行以下試驗(yàn)。

2.4　主要原料成分的適合配比確定

選擇對(duì)酸奶品質(zhì)影響較大的鮮奶、白砂糖、南瓜籽仁漿、葵花籽仁漿等4個(gè)因素，按照表1的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平進(jìn)行果仁酸奶主要原料成分的適合配比試驗(yàn)研究。從表4結(jié)果及極差分析結(jié)果可以看出：鮮奶、白砂糖、南瓜籽仁漿、葵花籽仁漿4個(gè)因素中，鮮奶與果仁漿的配比對(duì)口感影響較大，其次為南瓜籽仁漿與葵花籽仁漿的配比，白砂糖對(duì)結(jié)果的影響最小。4個(gè)因素的最佳配比為A2B3C1D1，即鮮奶50%、果仁漿42%，白砂糖8%；果仁漿中南瓜籽仁漿占75%、葵花籽仁漿占25%。所得酸奶產(chǎn)品凝乳結(jié)實(shí)、口感細(xì)膩、酸甜適口、顏色淡綠色，具有淡淡的果仁香味，風(fēng)味獨(dú)特，pH值為3.7～4.0。

表4　L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

表5　發(fā)酵乳的乳酸菌活菌計(jì)數(shù)及食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)

2.5　發(fā)酵乳的乳酸菌活菌計(jì)數(shù)及食品衛(wèi)生微生物學(xué)指標(biāo)

發(fā)酵酸乳經(jīng)適當(dāng)稀釋，以MRS為培養(yǎng)基作為乳酸菌活菌計(jì)數(shù)，表5結(jié)果可見果味風(fēng)味酸奶中的乳酸菌8ⅹ108CFU/mL，并進(jìn)行大腸菌群、霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)及致病菌檢驗(yàn)，產(chǎn)品指標(biāo)符合 GB 19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》。

3　小結(jié)

研究開發(fā)了一種以嗜酸乳桿菌、丁二酮鏈球菌為主要發(fā)酵劑的新型果味風(fēng)味酸奶。果仁的處理工藝參數(shù)為：果仁40～50℃溫水浸泡3h，沸水浸燙4～5min以除去果仁的生腥味，磨漿時(shí)加水量約為果仁的6～7倍，80～85℃殺菌水浴20min。酸奶原料配比為果仁漿42%、鮮乳50%、白砂糖8%，南瓜籽仁：葵花籽仁漿為3：1，經(jīng)37℃發(fā)酵15h，制得的酸奶產(chǎn)品pH值為3.7～4.0，凝乳結(jié)實(shí)、口感細(xì)膩、酸甜適口、顏色淡綠色，并具有淡淡的果仁香味，乳酸菌活菌數(shù)達(dá)8×108CFU/mL，產(chǎn)品指標(biāo)符合GB 19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》。C

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