裘紀(jì)瑩,徐 慧,陳蕾蕾,辛 雪,趙雙枝,張 翔,周慶新

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所,山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東濟(jì)南 250100)

甜櫻桃(PrunusaviumL.)系薔薇科李屬櫻亞屬植物,果實(shí)色澤鮮艷,營養(yǎng)豐富,并且具有優(yōu)良的抗氧化活性[1],深受消費(fèi)者的喜愛。但是甜櫻桃存在種植區(qū)域和上市時(shí)間集中、不耐儲(chǔ)運(yùn)、采收后極易腐爛和品質(zhì)劣變的問題,限制了甜櫻桃的長途運(yùn)輸和銷售[2]。近年來對(duì)櫻桃的保鮮研究主要集中在冷藏、冰溫貯藏、氣調(diào)、涂膜保鮮、抑菌等領(lǐng)域[36]。網(wǎng)絡(luò)銷售和快遞運(yùn)輸已經(jīng)成為甜櫻桃的主要銷售渠道之一。櫻桃快遞的主流包裝方式是采用泡沫保溫盒加冰袋進(jìn)行包裝,目前對(duì)此包裝狀態(tài)下的櫻桃品質(zhì)的研究少有涉及。采收成熟度對(duì)水果的感官品質(zhì)、耐貯性等有重要影響[79]。通過實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn),櫻桃種植散戶對(duì)網(wǎng)絡(luò)銷售櫻桃的分級(jí)、挑選意識(shí)比較薄弱,這勢(shì)必影響快遞運(yùn)輸過程中的櫻桃品質(zhì)。采收成熟度在“泡沫盒加冰袋”包裝下對(duì)櫻桃品質(zhì)的影響是新鮮甜櫻桃以快遞方式運(yùn)輸過程中亟待研究的課題。

本文以“紅燈”甜櫻桃為試材,研究不同采收成熟度在快遞包裝下對(duì)甜櫻桃果實(shí)失重率、腐爛率、色澤、可溶性固形物、還原糖、可滴定酸及感官評(píng)價(jià)得分的影響,以期為櫻桃快遞運(yùn)輸過程中品質(zhì)保持和保鮮技術(shù)研發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮甜櫻桃 品種為“紅燈”,采自山東省濟(jì)南市長清區(qū)盛之豐大櫻桃種植專業(yè)合作社的櫻桃果園,清晨采摘,采摘后立刻進(jìn)行人工分選,剔除有病蟲害、機(jī)械損傷、畸形、腐爛、果形太大或太小、成熟度太低或過熟的果實(shí),以“泡沫盒加冰袋”的包裝方式立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,然后按照色澤挑選8成熟(粉紅色)、9成熟(鮮紅色)和10成熟(深紅色)果實(shí),測定不同成熟度櫻桃的可溶性固形物范圍分別為11%～12%、13%～15%和17%～19%;泡沫盒 內(nèi)部尺寸為24.5 cm(長)×17.0 cm(寬)×6.0 cm(高),壁厚2 cm,山東省濟(jì)南市堤口路果品批發(fā)市場。

WSC2B便攜式精密色差儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司;TD45數(shù)字折射計(jì) 浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司;5804R離心機(jī) Eppendorf;島津UV160型紫外可見分光光度計(jì) 日本島津公司;Seven Compact pH計(jì) 梅特勒托利多儀器(上海)有限公司;HLD6kg電子天平 杭州支恒稱重設(shè)備有限公司;MJWBL2501A便攜式攪拌機(jī) 廣東美的生活電器制造有限公司;CJJ 781磁力加熱攪拌器 江蘇省金壇市晨陽電子儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 采用1 kg裝的泡沫保鮮盒對(duì)櫻桃進(jìn)行包裝,每個(gè)成熟度櫻桃裝3盒,分別于采收當(dāng)天(0 d)(26±2) ℃溫度下放置,第3、5 d分別取1盒,開封測定各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)。裝盒具體操作為:泡沫盒底部放置順豐快遞專用的雙連包冰袋(300 g),冰袋上方墊吸水紙,準(zhǔn)確稱取約1000 g櫻桃,放入泡沫盒,加蓋后采用透明膠帶密封,于(26±2) ℃放置。

1.2.2 指標(biāo)測定

1.2.2.1 失重率 以采收當(dāng)天的櫻桃重量為原始質(zhì)量(M1,g),分別于第3、5 d各取1盒開封,測定貯藏一段時(shí)間后的質(zhì)量(M2,g),失重率按公式(1)計(jì)算[10]。

式(1)

式中,M1為初始質(zhì)量,g;M2為貯藏一段時(shí)間后的質(zhì)量,g。

1.2.2.2 腐爛率 參照文獻(xiàn)[11]中的方法,腐爛率即為腐爛櫻桃個(gè)數(shù)占櫻桃總個(gè)數(shù)的百分比。

1.2.2.3 色澤 參考文獻(xiàn)[12]的方法,用色差儀測定獲得色差L*值(表示光亮度,從黑到白,0～100)。隨機(jī)選取6顆櫻桃,每顆櫻桃取相同位置測定對(duì)稱的兩個(gè)點(diǎn),共測定12個(gè)點(diǎn)。

1.2.2.4 可溶性固形物含量 采用數(shù)字折射計(jì)進(jìn)行測定,隨機(jī)選取6～9顆櫻桃取汁測定3次取平均值[13]。

1.2.2.5 還原糖、可滴定酸含量 還原糖含量采用3,5二硝基水楊酸比色法[14],可滴定酸含量采用酸堿滴定法[13]。隨機(jī)選取20顆櫻桃,去核后碾碎,稱重,加去離子水定容,并稀釋到適宜濃度后測定還原糖和可滴定酸含量,結(jié)果測定3次取平均值。

1.2.2.6 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià)方法及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)[15],感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)詳見表1,從色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、香味4個(gè)方面進(jìn)行打分。綜合6名感官評(píng)價(jià)員(食品專業(yè)人員)的評(píng)分求得其平均分值,作為感官評(píng)分值。

表1 紅燈櫻桃的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of“Hongdeng”cherry

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理和差異顯著性分析,并采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 快遞包裝下采收成熟度對(duì)甜櫻桃果實(shí)失重率的影響

由圖1可知,三個(gè)成熟度的甜櫻桃第3 d的失重率為0.89%～1.11%,第5 d的失重率為0.99%～1.24%。由于泡沫箱相對(duì)密閉的包裝環(huán)境,櫻桃果實(shí)的失重率較低,不同采收成熟度櫻桃之間差異較小。

圖1 采收成熟度對(duì)櫻桃失重率的影響Fig.1 The effect of harvest maturity on weight loss rate of cherry

2.2 快遞包裝下采收成熟度對(duì)甜櫻桃果實(shí)腐爛率的影響

由圖2可見,三個(gè)成熟度的甜櫻桃第3 d均沒有果實(shí)腐爛,但第5 d均有不同程度的果實(shí)腐爛,根據(jù)果實(shí)成熟度的不同,腐爛率在7.62%～53.18%之間。因此,在此快遞包裝方式下,3 d內(nèi)櫻桃的腐爛風(fēng)險(xiǎn)低,而3 d后櫻桃果實(shí)的腐爛風(fēng)險(xiǎn)急速增加。同時(shí),第5 d采收成熟度之間的差異比較明顯,隨著采收成熟度的增加,果實(shí)腐爛率呈明顯升高趨勢(shì),10成熟櫻桃果實(shí)的腐爛率達(dá)到53.18%,顯著高于8、9成熟果實(shí)。可見,從防止腐爛的角度,應(yīng)該選擇8～9成熟櫻桃進(jìn)行快遞運(yùn)輸。

圖2 采收成熟度對(duì)櫻桃腐爛率的影響Fig.2 The effect of harvest maturity on rot rate of cherry

2.3 快遞包裝下采收成熟度對(duì)甜櫻桃果實(shí)色澤的影響

色差L*值代表光亮度,從側(cè)面顯示了水果的衰老和變化程度。褐變是引起櫻桃果實(shí)品質(zhì)下降的重要原因,研究顯示可采用色差L*值來評(píng)價(jià)果實(shí)的褐變程度[16]。由圖3可知,采收當(dāng)天的櫻桃采收成熟度越高,則色差L*值越低(p<0.05),并且隨著時(shí)間的延長,3個(gè)成熟度櫻桃的色差L*值均呈下降趨勢(shì)。8成熟甜櫻桃的色差L*值隨時(shí)間的延長下降趨勢(shì)明顯(p<0.05),9成熟甜櫻桃的色差L*值隨時(shí)間的延長下降,但第3 d和采收時(shí)相比,以及第5 d和第3 d相比,下降趨勢(shì)不顯著(p>0.05),同時(shí),10成熟甜櫻桃色差L*值的變化趨勢(shì)與9成熟甜櫻桃類似。

圖3 采收成熟度對(duì)櫻桃色差L*值的影響Fig.3 The effect of harvest maturity on chromatic aberration parameter L* of cherry注:不同小寫字母代表色差L*值的差異顯著(p<0.05)。

2.4 快遞包裝下采收成熟度對(duì)甜櫻桃果實(shí)可溶性固形物的影響

可溶性固形物含量是水果的一項(xiàng)重要營養(yǎng)指標(biāo),反映水果中能溶于水的糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分所占全果重量的比例[17]。由圖4可知,采收成熟度與櫻桃果實(shí)可溶性固形物含量存在很大的相關(guān)性,采收成熟度越高則櫻桃果實(shí)的可溶性固形物越高,10成熟櫻桃的可溶性固形物含量明顯高于8、9成熟櫻桃(p<0.05)。同時(shí),在0～5 d貯藏過程中,10成熟櫻桃的可溶性固形物含量隨著時(shí)間的延長呈升高趨勢(shì),第3 d與采摘當(dāng)天相比差異顯著(p<0.05),而8、9成熟櫻桃的可溶性固形物含量隨著時(shí)間的延長變化趨勢(shì)平緩(p>0.05)。

圖4 采收成熟度對(duì)櫻桃可溶性固形物含量的影響Fig.4 The effect of harvest maturity on soluble solids content of cherry注:不同小寫字母代表可溶性固形物含量的差異顯著(p<0.05)。

2.5 快遞包裝下采收成熟度對(duì)甜櫻桃果實(shí)還原糖含量的影響

由圖5可知,采收成熟度與櫻桃果實(shí)還原糖含量存在很大的相關(guān)性,采收成熟度越高,則櫻桃果實(shí)的還原糖含量越高(p<0.05)。在快遞包裝方式下,10成熟櫻桃隨著時(shí)間的推移還原糖含量呈明顯下降趨勢(shì)(p<0.05)。9成熟櫻桃的還原糖含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)(p<0.05),8成熟櫻桃第3 d還原糖上升(p<0.05),之后保持平穩(wěn)(p>0.05)。不同采收成熟度的櫻桃還原糖隨時(shí)間的變化趨勢(shì)不同,可能是由于櫻桃自身的呼吸作用導(dǎo)致糖作為呼吸底物被消耗。10成熟櫻桃中呼吸底物主要為還原糖,故隨著時(shí)間的推移還原糖被消耗而降低。而9成熟櫻桃中含有一些非還原糖類的糖組分,在前期這些組分被消耗并降解為還原糖,使得還原糖含量升高,而后期非還原糖類的糖組分不足,從而進(jìn)一步消耗還原糖使其含量反而降低。8成熟櫻桃中非還原糖類的糖組分含量高,儲(chǔ)運(yùn)過程中經(jīng)呼吸作用產(chǎn)生還原糖,導(dǎo)致含量略有升高。所以,快遞包裝方式下的櫻桃果實(shí)在采后的還原糖含量變化趨勢(shì)和采收成熟度密切相關(guān)。

圖5 采收成熟度對(duì)櫻桃還原糖含量的影響Fig.5 The effect of harvest maturity on reducing sugar content of cherry注:不同小寫字母代表還原糖含量的差異顯著(p<0.05)。

2.6 快遞包裝下采收成熟度對(duì)甜櫻桃果實(shí)可滴定酸含量的影響

由圖6可知,采收當(dāng)天櫻桃果實(shí)的可滴定酸含量與采收成熟度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性,采收成熟度越高則可滴定酸含量越低,并且差異顯著(p<0.05)。但在快遞包裝方式下,隨著時(shí)間的推移,8成熟櫻桃的可滴定酸含量明顯降低(p<0.05),而9、10成熟櫻桃都呈現(xiàn)先升高、后降低的趨勢(shì),其中9成熟櫻桃的可滴定酸含量隨時(shí)間的推移變化比較平緩,而10成熟櫻桃的升降趨勢(shì)明顯(p<0.05),并且隨著時(shí)間的推移三個(gè)成熟度櫻桃之間的可滴定酸差異越來越小。

圖6 采收成熟度對(duì)櫻桃可滴定酸含量的影響Fig.6 The effect of harvest maturity on titratable acid content of cherry注:不同小寫字母代表可滴定酸含量的差異顯著(p<0.05)。

2.7 快遞包裝下采收成熟度對(duì)甜櫻桃果實(shí)感官評(píng)價(jià)得分的影響

為了更加直觀地反映采收成熟度對(duì)快遞包裝下甜櫻桃果實(shí)品質(zhì)的影響,從色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、香味四個(gè)角度進(jìn)行評(píng)價(jià)(總分20分),平均總得分結(jié)果見圖7。采收當(dāng)天8成熟櫻桃的總得分明顯低于9、10成熟櫻桃(p<0.05),9、10成熟櫻桃之間沒有顯著差異(p>0.05)。3 d后8成熟櫻桃總得分升高,9、10成熟櫻桃均有所下降,并且與采收當(dāng)天相比均有顯著差異(p<0.05),同時(shí)10成熟櫻桃果實(shí)的酸味增加明顯。第5 d，8、9成熟櫻桃的總得分和第3 d相比無顯著性差異(p>0.05),主要原因是雖然8、9成熟櫻桃口感有所提升,但有部分櫻桃果實(shí)出現(xiàn)了腐爛的現(xiàn)象,而10成熟櫻桃由于出現(xiàn)了嚴(yán)重腐爛,故大大降低了其感官評(píng)價(jià)總得分(p<0.05)。

圖7 采收成熟度對(duì)櫻桃感官品質(zhì)的影響Fig.7 The effect of harvest maturity on sensory quality of cherry注:不同小寫字母代表感官評(píng)價(jià)總分的差異顯著(p<0.05)。

綜上所述,采收當(dāng)天的10成熟櫻桃色澤誘人,可溶性固形物、還原糖含量均較高。但隨著時(shí)間的延長酸度上升明顯,且后期腐敗率較高,使快遞商品的風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)高。在0～5 d貯藏過程中,9成熟櫻桃色澤鮮艷,可溶性固形物、還原糖及可滴定酸的含量適中,腐敗率較低,并且感官評(píng)價(jià)得分比較穩(wěn)定,適合用于“泡沫盒加冰袋”包裝方式下的快遞運(yùn)輸。8成熟櫻桃色澤較淺,可溶性固形物和還原糖含量偏低,且在采后增加不明顯,同時(shí)可滴定酸含量在前3 d明顯偏高,因?yàn)椴捎每爝f運(yùn)輸方式一般情況下第2～3 d即可送達(dá),當(dāng)時(shí)的櫻桃感官品質(zhì)較差,雖然在實(shí)驗(yàn)過程中腐敗率低,但也不適合進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)銷售,否則會(huì)影響客戶對(duì)商品的評(píng)價(jià)。

3 結(jié)論

本研究表明,“泡沫盒加冰袋”的快遞包裝方式運(yùn)輸“紅燈”櫻桃在3 d內(nèi)保鮮效果較好,隨后櫻桃腐敗風(fēng)險(xiǎn)快速增加。采收成熟度對(duì)櫻桃品質(zhì)有顯著影響,9成熟櫻桃色澤鮮艷,可溶性固形物、還原糖及可滴定酸的含量適中,腐敗率較低,感官評(píng)價(jià)得分比較穩(wěn)定,適合用于“泡沫盒加冰袋”包裝方式下的快遞運(yùn)輸。

[1]Martini S,Conte A,Tagliazucchi D. Phenolic compounds profile and antioxidant properties of six sweet cherry(Prunusavium)cultivars[J]. Food Research International,2017,97:1526.

[2]Giménez M J,Serrano M,Valverde J M,et al. Preharvest salicylic acid and acetylsalicylic acid treatments preserve quality and enhance antioxidant systems during postharvest storage of sweet cherry cultivars[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2017,97(4):12201228.

[3]張鵬,王云舒,李江闊,等. 3種氣調(diào)方式對(duì)甜櫻桃冷藏期貯藏品質(zhì)和生理指標(biāo)的影響[J]. 食品科技,2016,41(9):5260.

[4]劉璐,魯曉翔,陳紹慧,等. ε聚賴氨酸采后處理對(duì)櫻桃冰溫貯藏期間品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技,2015,36(12):319323.

[5]陳镠,余婷,王允祥,等. 殼聚糖納米氧化鋅復(fù)合涂膜對(duì)甜櫻桃采后生理和貯藏品質(zhì)的影響[J]. 核農(nóng)學(xué)報(bào),2017,31(9):17671774.

[6]王雷,張華,張蕾蕾,等. 甜櫻桃采后熱空氣處理抑制青霉病的工藝優(yōu)化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2017,33(6):295300.

[7]Kyriacou M C,Soteriou G A,Rouphael Y,et al. Configuration of watermelon fruit quality in response to rootstockmediated harvest maturity and postharvest storage[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2016,96(7):24002409.

[8]Cliff M A,Toivonen P M A. Sensory and quality characteristics of ‘Ambrosia’apples in relation to harvest maturity for fruit stored up to eight months[J]. Postharvest Biology and Technology,2017,132:145153.

[9]廖亮,李瑾瑜,馬紅艷,等. 貯藏溫度和成熟度對(duì)新疆早黃無花果采后生理的影響[J]. 核農(nóng)學(xué)報(bào),2016,30(2):282287.

[10]康明麗,谷進(jìn)軍,郭小磊. 大蒜精油羧甲基纖維素鈉復(fù)合涂膜提高草莓貯藏效果[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2016,32(14):300305.

[11]熊亞,李敏杰. 三角梅花乙醇提取液的抑菌性及其對(duì)草莓保鮮效果的研究[J]. 保鮮與加工,2017,17(3):2125.

[12]周慧娟,喬勇進(jìn),張紹鈴,等. 不同成熟度大團(tuán)蜜露水蜜桃貨架期間品質(zhì)與代謝差異性研究[J]. 果樹學(xué)報(bào),2010,27(2):244250.

[13]焦中高,劉杰超,劉慧,等. 短波紫外線輻照處理對(duì)采后甜櫻桃果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活性的影響[J]. 中國食品學(xué)報(bào),2017,17(1):170178.

[14]李志霞,聶繼云,閆震,等. 響應(yīng)面法對(duì)3,5二硝基水楊酸比色法測定水果中還原糖含量條件的優(yōu)化[J]. 分析測試學(xué)報(bào),2016,35(10):12831288.

[15]羅楓,魯曉翔,張鵬,等. 砂蜜豆櫻桃貨架期品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的分析[J]. 現(xiàn)代食品科技,2016,32(2):235245.

[16]王廣鵬,張樹航,劉慶香,等. 一種利用色差儀評(píng)價(jià)板栗褐變程度的方法:中國,CN104181111A[P]. 20141203.

[17]Mendoza F,Lu R,Ariana D,et al. Integrated spectral and image analysis of hyperspectral scattering data for prediction of apple fruit firmness and soluble solids content[J]. Postharvest Biology and Technology,2011,62(2):149160.