扎西代宗
(青海省玉樹州囊謙縣白扎鄉(xiāng)農(nóng)牧業(yè)技術(shù)服務(wù)站,玉樹 815299)
牦牛是高海拔地區(qū)的特有牛品種,是我國主要畜種之一,特殊的地理環(huán)境使牦牛的乳汁理化性質(zhì)顯著,因此牦牛乳汁又被稱為天然濃縮乳。同時,由于牦牛乳汁營養(yǎng)豐富,就成為某些微生物生長繁殖的重要基礎(chǔ),特別是對于腐敗菌群和致病菌群,一旦控制不合理很容易導(dǎo)致乳汁變質(zhì)。
按照國家關(guān)于牛乳采樣標(biāo)準(zhǔn),于2017年6月23日—7月13日,從青海省某鄉(xiāng)的3個牦牛養(yǎng)殖場分別采集45份新鮮牛乳,共計30個樣本。每個樣本采集500 mL新鮮牛乳,用于檢測牛乳中的營養(yǎng)成分和微生物指標(biāo)。取樣時間在早晨的5∶00~6∶00,采用人工擠奶的方式,取樣后將新鮮的牛乳放置于無菌瓶中,4 ℃冰箱內(nèi)保存,并在4 h內(nèi)運抵實驗室,進行實驗室檢測。
牦牛乳理化性質(zhì)檢測項目主要包含乳汁、乳房、乳蛋白、干物質(zhì)、乳糖和pH值。檢測方法分別按照蓋勃法、凱氏定氮法、GB5409—85和GB5009.7—85、數(shù)字型pH計進行測定。
牦牛乳微生物指標(biāo)測定需要在無菌環(huán)境下操作,取各個樣本,新鮮牛肉25 mL,使用9倍生理鹽水混合均勻后,采用10倍稀釋法,對上述混合溶液進行充分稀釋,選擇3個適宜的稀釋度,按照如下方法進行微生物測定:第一,細(xì)菌總數(shù)測定。在無菌條件下,選擇上述溶液1 mL,將其接種到細(xì)菌總數(shù)測試片中,35 ℃環(huán)境下培養(yǎng)48 h后計數(shù);第二,芽孢菌總數(shù)測定。將稀釋好的混合液放置于80 ℃的水浴鍋中,水浴加熱10 min,取出后迅速冷卻,然后按照細(xì)菌總數(shù)測定方法進行檢測計數(shù);第三,乳酸菌總數(shù)測定[1-2]。在無菌條件下,取上述混合液1 mL,選擇使用MRS培養(yǎng)基培養(yǎng),恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度控制在37 ℃,連續(xù)培養(yǎng)3 d后計數(shù);第四,真菌總數(shù)測定。在無菌條件下,取上述混合樣品1 mL接種到霉菌和酵母菌檢測試片中[3],恒溫培養(yǎng)箱溫度控制在25 ℃,連續(xù)培養(yǎng)3 d后計數(shù);第五,腸道菌群和大腸桿菌測定。在無菌條件下,取上述混合液體1 mL,接種到3M Pctrifilm TM大腸桿菌和大腸桿菌快速檢測測試片中,恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)持續(xù)培養(yǎng)24 h,溫度控制在37 ℃,然后統(tǒng)計全部菌落數(shù)和腸道菌群數(shù),同樣的溫度下繼續(xù)培養(yǎng)24 h,產(chǎn)生氣泡的菌落即為大腸桿菌;第六,金黃色葡萄球菌總數(shù)測定。無菌環(huán)境下將上述混合液1 mL接種到3M Pctrifilm TM金黃色葡萄球菌快速檢測試片中,恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng),溫度控制在35 ℃培養(yǎng)24 h后計數(shù),檢測片上紫紅色的致病菌菌落,如果在檢測紙片上出現(xiàn)了紫紅色以外的其他致病菌菌落,則需要加入確認(rèn)反應(yīng)片,繼續(xù)進行培養(yǎng)檢測,35 ℃恒溫培養(yǎng)3 h后,計數(shù)紙片上帶有粉紅色暈圈的菌落。
本次研究所涉及到的微生物數(shù)據(jù),均需要轉(zhuǎn)換成對數(shù)形式,選擇使用SPSS13.0統(tǒng)計學(xué)軟件進行統(tǒng)計分析,最終以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,以P<0.05表示差異性有統(tǒng)計學(xué)意義。
結(jié)合表1數(shù)據(jù)可知,3個養(yǎng)殖場牦牛乳汁理化平均指標(biāo)結(jié)果乳脂肪、粗蛋白、乳糖、干物質(zhì)、灰分、pH值分別為(7.14±0.31)%、(5.06±0.24)%、(5.00±0.32)%、(18.45±0.65)%、(0.81±0.03)%、(6.47±0.07)。牦牛肉與黃牛肉相比,其各個營養(yǎng)成分含量較高,具有較高的開發(fā)和利用價值。同時,從各個養(yǎng)殖場的牛乳營養(yǎng)成分的變化情況分析,不同養(yǎng)殖場的營養(yǎng)成分變化存在一定差異,除3個養(yǎng)殖場牛乳pH值差異性不明顯外(P>0.05),其他指標(biāo)差異性顯著(P<0.05)。導(dǎo)致不同養(yǎng)殖場牛乳營養(yǎng)含量存在差異的原因,可能與取樣點草場類型有關(guān)。
表1 牦牛乳汁理化指標(biāo)分析 單位:%
3個養(yǎng)殖場牦牛乳汁微生物指標(biāo)檢測結(jié)果中,顯示的細(xì)菌總數(shù)、芽孢菌總數(shù)、真菌總數(shù)、乳酸菌總數(shù)、腸道菌群數(shù)、大腸桿菌數(shù)以及金黃色葡萄球菌總數(shù)的平均值分別為(5.63±0.61)mL-1、(1.76±0.74)mL-1、(5.19±0.57)mL-1、(3.03±0.68)mL-1、(3.27±0.37)mL-1、(2.09±0.89)mL-1、(3.52±0.56)mL-1。同時,進一步分析得知,不同養(yǎng)殖場的微生物變化呈現(xiàn)不同的趨勢。3個養(yǎng)殖場的牛乳,細(xì)菌平均數(shù)為(5.63±0.61)mL-1,接近于國標(biāo)限定范圍。而導(dǎo)致牛乳細(xì)菌總數(shù)含量升高,可能與擠奶方式不當(dāng)有關(guān)。3個養(yǎng)殖場牛乳芽孢桿菌總數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢,養(yǎng)殖場1與養(yǎng)殖場2之間的對比差異性明顯(P<0.05)。芽孢桿菌經(jīng)過巴氏殺菌或者其他熱處理后,仍然可以繼續(xù)存活,因此,芽孢桿菌的存在增加了牦牛乳制品衛(wèi)生安全。同時,3個養(yǎng)殖場牛乳中真菌總數(shù)差異性顯著,出現(xiàn)這種情況可能與牦牛的周圍養(yǎng)殖環(huán)境,特別是飼料以及乳房表面清理不當(dāng)有關(guān)。3個養(yǎng)殖場的腸道菌群稍高于澳大利亞食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn),說明擠乳過程衛(wèi)生條件較差,在擠奶時,牛奶很容易被污染,也證明了牦牛乳在生產(chǎn)中存在被其他致病原污染的可能。3個養(yǎng)殖場的金黃色葡萄球菌的含量均在合理的范圍內(nèi)。
通過對青海省牦牛乳汁理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測表明,牛肉的營養(yǎng)價值與黃牛乳比較,具有更高的蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)、糖分和灰分,牦牛乳在奶酪、奶油、酸奶等乳制品加工方面有優(yōu)良的特性和廣闊的開發(fā)價值。在全新歷史時期,要求青海省積極引用先進的飼養(yǎng)管理技術(shù),推廣應(yīng)用機械化擠奶手段,科學(xué)進行奶制品儲存與運輸,強化奶制品衛(wèi)生管理,確保牛奶質(zhì)量和品質(zhì)。