欣然 楊舒霞

【人物簡介】

甘崇軒先生，香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)副主席，香港甘飯館店東。受父親影響投身餐飲行業(yè)，一做就是幾十年。“美味回甘，傳統(tǒng)創(chuàng)新”是他賦予飯館的金句，也是他服務(wù)顧客不變的理念。他推行傳承中求創(chuàng)新的發(fā)展模式，既不改老香港的“舊味道”，又不斷在食材等方面推陳出新。他走遍國內(nèi)外各地嚐美食、學(xué)經(jīng)驗(yàn)、引做法，將美食當(dāng)做人生的事業(yè)，投入一生。

夜幕降臨，霓燈閃爍，位於香港天后水星街的甘飯館迎來了晚間的客流。在這條熙熙攘攘的大街上，一家具有懷舊味道的甘飯館，如磁石般吸引著香港市民和途經(jīng)此處的顧客。店東是從事餐飲行業(yè)數(shù)十年的甘崇軒先生，保留傳統(tǒng)老香港的味道，並不斷加入新的做法，穩(wěn)中求新，是他經(jīng)營這家飯館一直不變的理念。

在傳承中求創(chuàng)新

甘崇軒先生大學(xué)時(shí)期在加拿大修讀會(huì)計(jì)專業(yè)，在異國他鄉(xiāng)嚐遍各種美食的經(jīng)歷，令他早早對飲食有了情結(jié)。畢業(yè)後，他初到香港這座城市，從事著會(huì)計(jì)工作，日子過得安穩(wěn)。

1996年，他與餐飲不期而遇。其父親從事餐飲行業(yè)數(shù)十年，在他對餐飲一無所知、且找不到清晰發(fā)展方向的時(shí)候，將他帶入了行。甘崇軒先生從廚房做起，邊做邊感受著各種美食給他帶來的味覺刺激。後來，他從廚房轉(zhuǎn)至樓面，開始做採購、經(jīng)營等工作，更深入內(nèi)部管理，親自參與到了餐廳大大小小的宣傳和公關(guān)工作中去，閱歷在肯學(xué)肯幹的一股韌勁下越積越深。

多年下來，甘崇軒先生對餐飲業(yè)已有極其深入的認(rèn)識。他在學(xué)習(xí)父親的基礎(chǔ)上，摸索出一套屬於自己的管理經(jīng)驗(yàn)。想不如幹，這樣的信念，鞭笞著他走上一條和父親一樣的事業(yè)路，且一直做到了現(xiàn)在。

2015年，甘崇軒先生創(chuàng)辦了一家屬於自己的餐館——甘飯館。經(jīng)營之初，甘崇軒先生就想到，面對種類繁多的餐飲業(yè)，選擇適合自己的經(jīng)營模式，是決定是否取得成功的關(guān)鍵一步。雖然早年的經(jīng)歷讓他接觸了諸多西餐管理模式，但內(nèi)心深處對中餐、對粵菜的鍾愛，讓他選擇了中式餐廳。加之在父輩一代手中，做得最出名的是燒鵝，受到啟發(fā)，甘崇軒先生也投身做燒鵝生意，熱情周到地接待著來自五湖四海的顧客。

甘崇軒先生說，經(jīng)營餐廳重要的是在傳承中求創(chuàng)新，既要迎合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，又要不斷投入新的做法，調(diào)配出新的菜色和配料，如此才有望推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。這是貫穿他整個(gè)餐飲從業(yè)歷程的最重要理念，在他幾十平方的飯館里，不停上演著新的變化和“絕招”，讓顧客時(shí)刻都有一種新鮮感和期待感。

甘飯館的燒鵝，採用的是傳統(tǒng)燒鵝的做法，同樣是脆皮燒鵝，不同的是，每份燒鵝多配了一小碟精心研製的汁醬，將汁醬淋在燒鵝上吃，既能把燒鵝的香味完全逼發(fā)出來，而且足以解膩。甘崇軒先生對燒鵝的食材挑選也有自己的要求。在他的家鄉(xiāng)江門新會(huì)，有著專門的鵝養(yǎng)殖場，種類不一的鵝激起了甘崇軒先生的興趣。考慮到現(xiàn)代人普遍注重養(yǎng)生，他專門挑揀身形較瘦的鵝，加工後銷售給顧客。這種鵝脂肪少，燒完後油不會(huì)沉積在體內(nèi)，吃起來不油膩，也對健康無影響，這是甘飯館常年吸引顧客的兩大特色。

食材不同，是甘飯館的又一大創(chuàng)新。甘崇軒先生從市面上買來不同年份的陳皮，炒好放在店里。5年、10年……不同年份的陳皮香味不同，蒸菜炒菜放上一點(diǎn)，吃完後回味無窮，也能消除食物的油膩感，小處見關(guān)懷。

一路耕耘，自得一路收穫

多年的苦心經(jīng)營，換來的是每天源源不斷的客流和逐步增長的營業(yè)額。每一位來到這里的顧客，似乎都尋到了一種老香港的味道，他們被這里獨(dú)特的理念和別具心裁的菜品吸引著。吃飯、跟三五好友小聚從此多了一個(gè)好去處。

在甘崇軒先生心中，自始至終認(rèn)為給顧客提供好的服務(wù)最重要。他的服務(wù)理念，正如飯館里懸掛著的金句一樣，簡單而深入人心：“美味回甘，傳統(tǒng)創(chuàng)新”。也許，這才是甘飯館一直保持著那份吸引力的根本原因?！懊牢痘馗省保f的是讓顧客吃出老香港的味道，來了就再也不想離開；“傳統(tǒng)創(chuàng)新”，則指不斷在傳統(tǒng)菜品中融入新的元素，時(shí)時(shí)給顧客以新的感覺。

於是，學(xué)習(xí)不同年份陳皮之間的味道差別，根據(jù)這種差別選購陳皮，成了甘崇軒先生樂此不疲的事。他腳穿一雙皮鞋，走遍不同國家，嚐遍當(dāng)?shù)卣诓似泛吞厣朗?，並不斷在咀嚼中思考中外國家菜色的差異，將他們的特色融入自己的菜品中。

管理上，甘崇軒先生也有著獨(dú)到的眼光和看法。在其父親50多年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷中，知人善任是貫穿始終的管理理念，這個(gè)理念至今被甘崇軒先生沿用著?！安惋嫻芾硎且婚T處世學(xué)問，管理人員對員工若有足夠的尊重與關(guān)懷，他們工作起來就會(huì)很開心，並且一心一意把事情做好，這其實(shí)是相互之間的一種補(bǔ)充，一種促進(jìn)?！备食畿幭壬f。因此，他除了在日常中給予員工盡可能多的關(guān)懷外，還注重給員工創(chuàng)造人才培訓(xùn)、服務(wù)信息分享等福利，以此留住人才，為自己所用。

回想一路走來，成也好，敗也好，對甘崇軒先生來說都不重要，重要的是他這些年來在餐飲業(yè)兢兢業(yè)業(yè)，所摸索的管理思路和積淀的人生經(jīng)驗(yàn)。他不怕吃苦，他認(rèn)為，新鮮事物太多了，每個(gè)人只有不斷學(xué)習(xí)、提升自己，才會(huì)源源不斷地取得進(jìn)步。因此，他找各種機(jī)會(huì)鍛煉學(xué)習(xí)，將自己人生的杯子倒空，以這樣的姿態(tài)來接納外界對他的錘煉。

甘崇軒先生喜歡跟年輕一代交流，他認(rèn)為，年輕一代身上擁有許多新鮮的想法，這恰恰是自己身上所欠缺的。業(yè)餘時(shí)間，他就投身社團(tuán)服務(wù)，學(xué)習(xí)的身影出現(xiàn)在大大小小的活動(dòng)中。在香港，有著各種各樣的專業(yè)協(xié)會(huì)，憑著一份熱愛，甘崇軒先生投身餐飲社團(tuán)，以一己之力為社團(tuán)做著服務(wù)。

在社團(tuán)，他可以瞭解到政府關(guān)於餐飲業(yè)最新的法規(guī)政策，與一群志同道合的朋友，共同肩負(fù)著一份行業(yè)的責(zé)任。許多協(xié)會(huì)給會(huì)員們提供各種培訓(xùn)，為培養(yǎng)年輕一代餐飲英才盡心盡力，給了甘崇軒先生很大啟發(fā)。他還借助一切機(jī)會(huì)，與餐飲前輩們交流，聆聽他們的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，學(xué)習(xí)他們的人生經(jīng)驗(yàn)和處世哲學(xué)，始終以學(xué)習(xí)的姿態(tài)，反思自身的不足和可提升之處。

談及行業(yè)發(fā)展，甘崇軒先生尤為樂觀。他言，香港是美食天堂，生活在這里的人們多數(shù)比較繁忙，需要在飯館解決一天的正餐和聚會(huì)等，餐飲業(yè)的市場非常大。另一方面，香港擁有天然的位置優(yōu)勢，國外引進(jìn)的產(chǎn)品實(shí)時(shí)到達(dá)這里，食材優(yōu)質(zhì)、食品安全有保障成了這個(gè)地方留給人們的深刻印象?！耙虼?，我要把這行當(dāng)作一生的事業(yè)來做，自始至終保持著一份初心。5年、10年、20年後，再回過頭看看自己的成績，想想自己的人生，不荒廢，不枉度，便也足矣?！痹捯羝饡r(shí)，他的目光堅(jiān)定而沉著。在他人生的字典里，“事業(yè)即是人生”已成為信條，支撐著他在這條路上越走越遠(yuǎn)。