程子珈（黃岡市糧食局，湖北 黃岡 438000）

一、濃香芝麻油與芝麻香油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析和比較

芝麻香油俗稱(chēng)小磨香油、麻油等[68]，芝麻香油又有水代法和壓榨法生產(chǎn)之分[4]，不同的方法所產(chǎn)生的芝麻香油的味道不一，但都具有天然的烤芝麻香味[56]，是家庭必不可少的調(diào)味油，具有重要的藥食兩用的價(jià)值[69-72]。濃香芝麻油是一種由芝麻餅粕酶解液在一定溫度下與精煉芝麻油發(fā)生美拉德生香源反應(yīng)所制備的帶有烤芝麻香味的油。芝麻香油的獨(dú)到之處就是它風(fēng)味特別，其風(fēng)味也是其評(píng)價(jià)它的質(zhì)量指標(biāo)的重要依據(jù)[68]。

目前對(duì)于芝麻油風(fēng)味評(píng)價(jià)的方法主要是感官評(píng)價(jià)，但基于該法的局限性，本文采用固相微萃?。⊿PME）和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）的方法[73]對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行分析和比較研究。

二、本課題主要研究?jī)?nèi)容

（1）芝麻油的提取與精煉：首先從芝麻渣中提取芝麻油，然后再用常規(guī)的“四脫”即脫膠、脫酸、脫色、脫臭對(duì)其進(jìn)行精煉。

（2）濃香芝麻油產(chǎn)品的制備與感官評(píng)價(jià)：首先對(duì)芝麻高溫餅進(jìn)行酶解，然后將酶解液與精煉芝麻油在加熱的情況下進(jìn)行美拉德生香源反應(yīng)制備濃香芝麻油，最后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（3）濃香芝麻油揮發(fā)性風(fēng)味成分的檢測(cè)以及同天然的芝麻香油進(jìn)行比較分析：根據(jù)氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)，并采用頂空固相微萃取方法分別對(duì)濃香芝麻油和芝麻香油的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)和分析。

三、結(jié)論與展望

3.1 本論文主要結(jié)論

（1）在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，研究了浸出溫度、浸出時(shí)間、原料水分和料液比對(duì)芝麻渣提油率的影響，并運(yùn)用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)浸出條件進(jìn)行了優(yōu)化，得出了各因素對(duì)浸出芝麻渣的影響次序分別是：時(shí)間、水分、料液比和溫度；最優(yōu)浸出芝麻渣工藝條件分別是時(shí)間240min、水分4%、料液比1:4.5 g/mL、溫度50 ℃。

浸出芝麻渣得到芝麻毛油，芝麻毛油經(jīng)精煉后得到一級(jí)芝麻油，相關(guān)理化指標(biāo)分別是酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分及揮發(fā)性、碘値。這不僅使芝麻渣得到更合理的利用，同時(shí)提高了芝麻渣的應(yīng)用價(jià)值，且脫脂后的芝麻渣還可以用來(lái)提取芝麻蛋白。

（2）精煉后的芝麻油天然香味損失較大，基本上不存在，但經(jīng)芝麻餅粕的酶解液與精煉芝麻油發(fā)生美拉德生香源反應(yīng)之后香味變得濃郁，且濃香芝麻油的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家一級(jí)成品油標(biāo)準(zhǔn)。

美拉德生香源反應(yīng)制備濃香芝麻油的影響因素有芝麻餅與水的料液比、堿性蛋白酶添加量、酶解作用pH、酶解反應(yīng)時(shí)間、料油比、加熱反應(yīng)溫度、加熱反應(yīng)時(shí)間等。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明制備濃香芝麻油的最佳工藝條件為料液比1:5 g/mL，堿性蛋白酶添加量為高溫芝麻餅質(zhì)量的2%，酶解pH 8.5，酶解時(shí)間3 h，料油比1:9 g/g，加熱溫度130 ℃，加熱反應(yīng)時(shí)間30 min。在該條件下制得的濃香芝麻油經(jīng)測(cè)定，其水分為0.04%，酸價(jià)為0.24 mgKOH/g，過(guò)氧化值3.20mmol/kg，結(jié)果達(dá)到了國(guó)家規(guī)定的相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

（3）濃香芝麻油中揮發(fā)性風(fēng)味組分相對(duì)來(lái)說(shuō)不如芝麻香油中種類(lèi)齊全，芝麻油的風(fēng)味不是某一組分單獨(dú)的作用結(jié)果，而是多種組分共同結(jié)果。濃香芝麻油的風(fēng)味比起天然的芝麻香油的風(fēng)味還是要遜色一點(diǎn)，這是因?yàn)闈庀阒ヂ橛椭械闹饕L(fēng)味物質(zhì)吡嗪類(lèi)和酚類(lèi)的含量及種類(lèi)均要少于芝麻香油，該類(lèi)物質(zhì)的含量高低和種類(lèi)的多少對(duì)芝麻香油的風(fēng)味具有重要作用。

3.2 展望

（1）收集全國(guó)乃至世界各地的每一不同品種、不同工藝和不同香型的芝麻香油樣品，根據(jù)芝麻香油中的各揮發(fā)性風(fēng)味組分的種類(lèi)和相對(duì)百分含量差異，可以建立起一個(gè)芝麻香油的特征指紋圖譜用以檢測(cè)和鑒別芝麻香油產(chǎn)品，這在維護(hù)芝麻香油產(chǎn)品的市場(chǎng)秩序正?；矫婢哂蟹e極意，另外芝麻香油鑒偽和感官評(píng)價(jià)方法還有待于進(jìn)一步完善。

（2）根據(jù)不同人群對(duì)香味的喜好特征，可以在制備酶解液的時(shí)候添加一定量的糖化酶或風(fēng)味蛋白酶，從而制備不同香型的濃香芝麻油，這一實(shí)驗(yàn)有待于下一步研究。