及　華　戎云蕾　李運(yùn)朝　李洪濤

（河北省農(nóng)林科學(xué)院遺傳生理研究所 （農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究中心）　河北　石家莊　050051）

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品作為人類食品的主要原材料，其質(zhì)量安全問(wèn)題不容忽視。農(nóng)產(chǎn)品是食源性致病菌傳播的主要載體之一，隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品加工過(guò)程中的腐敗以及由致病菌引起的食源性疾病問(wèn)題一直都嚴(yán)重困擾著我們，近幾年，因致病菌污染蔬果肉蛋奶等農(nóng)產(chǎn)品而導(dǎo)致的食物中毒及召回事件屢有發(fā)生，食品安全事件在全球范圍內(nèi)都屢見(jiàn)不鮮。

影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素可分為生物類、化學(xué)類與物理類。在過(guò)去20多年里，由生物類因素(細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒等)引起的食源性疾病已引起各國(guó)政府及媒體的普遍關(guān)注，其中因食源性致病菌污染農(nóng)產(chǎn)品而造成的食源性疫情時(shí)有發(fā)生，不僅造成經(jīng)濟(jì)上的損失更有甚者直接威脅人類生命。通常引發(fā)食源性疾病的致病菌主要有以下6種：

1　沙門氏菌

沙門氏菌(Samonella)是一種主要寄居在人和恒溫動(dòng)物腸道內(nèi)的致病性細(xì)菌，攝入超過(guò)限量的該細(xì)菌可引起食物中毒。沙門氏菌引起的食物中毒主要癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎，數(shù)據(jù)表明，由沙門氏菌引起的食物中毒在國(guó)內(nèi)外的細(xì)菌性食物中毒事件中是最多的，需要引起各方高度的重視。沙門氏菌除了主要對(duì)動(dòng)物性食品造成污染外，也能夠侵染其他各類食品，其污染食品的途徑主要有兩種：一種是在適宜條件下，通過(guò)血液進(jìn)入禽畜的內(nèi)臟和肌肉，導(dǎo)致被屠宰的禽畜在生前就攜帶細(xì)菌，造成動(dòng)物性食品內(nèi)源污染；另一種為通過(guò)帶菌糞便污染加工環(huán)境、加工器具等，導(dǎo)致食品原料在生產(chǎn)、加工、貨運(yùn)、儲(chǔ)藏和銷售等過(guò)程中被沙門氏菌污染。

2　致病性大腸桿菌

致病性大腸桿菌(PothogenicEscherichiacoli)是指那些能夠?qū)е氯撕蛣?dòng)物(尤其是嬰兒和幼齡動(dòng)物)感染而引發(fā)疾病以及食物中毒的一類大腸桿菌。致病性大腸桿菌主要寄居在人體和動(dòng)物體內(nèi)的腸道中，是一類條件性致病菌，依據(jù)各血清型的致病特點(diǎn)可將致病性大腸桿菌分為三類：腸道致病性大腸桿菌、侵襲性大腸桿菌和產(chǎn)毒素性大腸桿菌。大腸桿菌食物中毒主要癥狀為急性胃腸炎。致病性大腸桿菌污染食品導(dǎo)致發(fā)病的途徑多種多樣，可通過(guò)水、糞便等帶菌物污染食品，引起食物中毒。容易被致病性大腸桿菌污染的食品大多數(shù)為肉與肉制品、乳與乳制品、水產(chǎn)制品等，而豬和牛的帶菌是傳播該細(xì)菌并且引起食物中毒的主要原因。

3　葡萄球菌

葡萄球菌(Staphylococcus)是一類可以引發(fā)毒素性食物中毒的細(xì)菌。在世界范圍內(nèi)，由葡萄球菌引發(fā)的食物中毒事件非常普遍，該菌導(dǎo)致食物中毒的主要原因是其產(chǎn)生的腸毒素所引起的。葡萄球菌廣泛存在于自然界中，在水、空氣、土壤及生活常用品上都能發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，尤其是在動(dòng)物和人的喉嚨、皮膚、鼻子及上肢等部位大量存在，其中金黃色葡萄球菌是葡萄球菌食物中毒事件的罪魁禍?zhǔn)?，金黃色葡萄球菌污染食品的途徑有以下三種，其一是食品在加工前本身帶菌，產(chǎn)生了腸毒素引起中毒；其二是由于食品加工人員和銷售人員帶菌，或加工器具消毒不徹底，造成了食品在加工過(guò)程中受到污染；其三是由于熟食制品包裝不嚴(yán)，在存放過(guò)程中感染了金黃色葡萄球菌，導(dǎo)致食品被污染。在適宜環(huán)境下，葡萄球菌可以在被污染的食品上生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖并產(chǎn)生毒素，過(guò)量攝入該菌產(chǎn)生的腸毒素可引起嘔吐、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。

4　單核細(xì)胞增生李斯特桿菌

單核細(xì)胞增生李斯特桿菌(Listeriamoncytogenes)是一種人畜共患病的病原細(xì)菌。它可以引起人畜的李斯特氏桿菌病。該菌主要通過(guò)食物感染人畜，易受污染的食品主要有牛奶和乳制品、肉類(特別是牛肉)、海產(chǎn)品、蔬菜、冰淇凌等，感染后主要表現(xiàn)為腦膜炎、敗血癥和單核細(xì)胞增多。李斯特桿菌在自然界中廣泛存在，在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食物中的主要致病菌之一。

5　志賀氏菌

志賀氏菌(Shigella)屬的細(xì)菌通稱痢疾桿菌，是細(xì)菌性痢疾的病原菌。人類對(duì)痢疾桿菌有很高的易感性，幼兒可引起急性中毒性痢疾，死亡率很高。志賀氏菌引起的細(xì)菌性痢疾，主要通過(guò)消化道途徑傳播，根據(jù)宿主的健康狀況和年齡，只需少量病菌進(jìn)入就有可能致病。志賀氏菌病常為食物爆發(fā)性或經(jīng)水傳播。志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉、生的蔬菜、乳和乳制品、禽類產(chǎn)品、水果、面包制品、漢堡包和鰭魚類。

6　副溶血性弧菌

副溶血性弧菌(Vibroparahaemolyticus)是常見(jiàn)的引起食物中毒的病原菌。本菌引起的中毒多發(fā)生在沿海地區(qū)，多發(fā)生于夏季。致病性副溶血性弧菌常表現(xiàn)為三種類型，即由腸毒素引起的毒素型、活菌侵入腸黏膜引起的感染型以及兩者同時(shí)引起的混合型。一般認(rèn)為本菌引起的食物中毒是由于攝取帶有大量活菌的食物所致，人攝入105個(gè)活菌即可引起輕度中毒，攝入量超過(guò)107個(gè)就可引起明顯中毒。引起副溶血性弧菌中毒的食品主要是海產(chǎn)品，其次是畜禽肉、蛋類食品。據(jù)我國(guó)調(diào)查，在本菌引起的食物中毒病例中，海產(chǎn)品占65%，畜禽肉、蛋占35%，而肉類食品中鹽腌食品占一半以上。

食源性致病菌在自然界廣泛存在，任何農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存及加工等環(huán)節(jié)都可能被致病微生物污染。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，對(duì)鮮食或微加工農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)習(xí)慣使得食源性致病菌更易存活，繼而加大了食源性疫情暴發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)習(xí)慣也在逐步發(fā)生變化，隨著現(xiàn)代社會(huì)對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)要求的提高及生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人偏向于食用無(wú)需加工或微加工的新鮮蔬果等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，這無(wú)疑會(huì)增加致病菌引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于老、弱、病、孕等免疫力低下的人群風(fēng)險(xiǎn)更大。此外，隨著我國(guó)人口老齡化結(jié)構(gòu)趨勢(shì)的改變，農(nóng)產(chǎn)品尤其是即食類農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題更應(yīng)引起足夠重視。因此加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品中食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)危害并進(jìn)一步對(duì)危害的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，是保障農(nóng)產(chǎn)品飲食安全，預(yù)防食源性疾病的重要手段。