齊學東

（福建廣播電視大學，福建福州，350013）

林馥泉在《武夷茶葉之生產(chǎn)及制造與運銷》一書中，提到武夷巖茶“品具巖骨花香之勝”，巖骨花香被公認是對巖韻的概括。花香容易理解，巖骨卻難描述，究竟什么是巖骨？什么是巖韻？難以用言語表述。武夷巖茶種類繁多，山場不同，工藝復雜，這使得茶湯滋味香氣變化萬千，每個人的口味、品鑒能力也不相同，對巖韻的感受、理解不一。因此，巖韻就變得撲朔迷離。

一、巖韻的多維度闡釋

巖茶愛好者、研究者從多個角度多種維度對巖韻進行闡述，主要有幾個方面。

其一，從巖茶的生長環(huán)境和制作工藝探究巖韻的根源。巖茶屬于閩北烏龍茶，生長在武夷“碧水丹山”得天獨厚的地理環(huán)境里。核心產(chǎn)區(qū)位于武夷山風景名勝景區(qū)之內，屬于云霧繚繞的丘陵山地。這里氣候適宜，年平均氣溫、降雨量都適合茶樹生長，巖石分化而形成的砂礫土壤符合陸羽茶經(jīng)中“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”的上者或者中者，土質透氣性、通水性極佳，礦物質含量豐富，是巖茶生長的絕佳土壤。在武夷巖茶產(chǎn)區(qū)分布中，有正巖、半巖、洲茶、外山的區(qū)分。清代陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中寫到：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之?！?正巖、半巖的茶，只要制作工藝沒有紕漏，一般巖韻顯著，而洲茶、外山茶，無論制作工藝如何優(yōu)良，巖韻都不明顯。所以，山場在巖茶中具有重要的意義，只有好的山場，才能生產(chǎn)出品質好、巖韻顯著的巖茶，而洲茶、外山茶則做不到。因此，陳德華認為，巖韻就是“武夷地土香”，生長環(huán)境是巖韻產(chǎn)生的必要條件。巖茶的制作工藝被認為是巖韻產(chǎn)生的另一個重要的因素，同屬于烏龍茶，武夷巖茶和鐵觀音等其他烏龍茶雖然制作工藝相似，但又有所不同。其特殊之處在于做青和烘焙的工藝極為復雜，是形成巖茶獨特的滋味和香氣的原因。做青是形成巖茶色香味的關鍵工序，有“看天做青，看青做青”之說。不同的天氣、不同的品種、不同狀態(tài)的茶青，做青都不一樣，很多時候完全靠茶師的經(jīng)驗。再好的茶青，如果做青失敗，也不可能巖韻顯著。烘焙也是巖茶區(qū)別其他烏龍茶的重要工序。傳統(tǒng)的烘焙工藝講究碳火慢燉，火候掌握尤其重要。武夷巖茶烘焙最少分為初焙、復焙，有些甚至多次烘焙，形成重火功，味濃醇厚的特點。香氣濃郁、滋味醇厚，給人以“唇齒生香”“厚重”“有骨頭”等感受，也正是巖韻的感官特點。毫無疑問，獨特的制作工藝是形成巖韻的主要根源。因此，巖茶生長的環(huán)境和制作工藝是巖韻形成的根本原因。

其二，從巖茶的感官審評的角度探討巖韻的內容。烏龍茶感官審評中評價巖茶等級尤其是高等級巖茶時，常常以巖韻是否顯著為標準。其他地區(qū)的烏龍茶，由于產(chǎn)地和工藝的不同，各有自己特殊的感官審評標準。閩南鐵觀音以音韻著稱，廣東鳳凰單叢具有特殊的蜜韻，臺灣凍頂烏龍為清韻。毫無疑問，單從字面理解，巖茶和它們的區(qū)別就在一個巖字。巖字怎么理解呢？巖韻具體指什么？在品鑒巖茶時，茶湯滋味和香氣與其他烏龍茶有什么區(qū)別？巖茶茶湯在感官上給人什么樣的感受呢？清代梁章鉅、近代林馥泉等人都有精彩的論述。梁章鉅將武夷茶概括為 “香、清、甘、活”四個層次?！盎ㄏ阈》N”都能達到香，但如果香而不清，香中有雜味，則只能是“凡品”。如果只是香而沒有回甘，則是“苦茗”，即便“香、清、甘”都具備，只是一般的好茶，頂級的好茶還需要“活”。而且“活”還須用山泉水瀹茶，從“舌本”辨別，方能悟出?！跋?、清、甘”對于大多數(shù)好茶而言，都是容易做到的，唯獨“活”，很多茶類都沒有。烏龍茶中，閩南鐵觀音以“香”著稱，臺灣烏龍以“清”為主，廣東烏龍“蜜韻”顯著，只有武夷巖茶才具備“活”?？墒?，“活”怎么理解呢？有人認為，“活”就是指巖茶茶韻的變化，好的巖茶耐沖泡，“七泡有余香、九泡有余味”，每一泡的色、香、味都在變化，這就是“活”。也有人認為，“活”是對巖茶色香味的概括，是一種綜合性的評價。還有人認為，“活”是巖茶經(jīng)過適當存放后，滋味香氣都會產(chǎn)生變化，往往變得更加好喝，就是所謂“隔年陳”。但這些似乎都很難具體準確地概括出巖韻的感官審評標準。清代還有兩位重量級的人物評論巖茶，一位是乾隆皇帝，一位是文學家袁枚。乾隆說：“就中武夷品最佳,氣味清和兼骨鯁”。（《冬夜烹茶詩》）他抓住了喝巖茶時最獨特的感受，用民間的話來說，就是茶湯“有骨頭”“很硬”，品其他的烏龍茶一般沒有這樣的感受。而袁枚則將巖茶和其他茶進行對比：“始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。”（《隨園食單》）指出武夷茶的滋味醇厚、韻味悠長的特點。乾隆和袁枚的評論都揭示了巖茶相比其他茶滋味濃強醇厚、香氣馥郁幽遠，這也是對巖韻的具體概括。今人林馥泉、姚月民等人在此基礎上，對巖韻的感官標準進行進一步的解釋。林馥泉不僅提出了巖骨花香的說法，還用了“山骨”這樣的詞匯來表述巖韻。姚月明引用范仲淹《和章岷從事斗茶歌》里的詩句，對巖韻的描繪更為詳盡：“香氣馥郁具幽蘭之勝,銳則濃長,清則幽遠。味濃而醇厚,鮮滑回甘,有味輕醍醐,香薄蘭芷之感?！?黃賢庚則將“巖韻”概括為四句話：“茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠，回甘快捷明顯，滋味滯留長久。 張?zhí)旄ＵJ為巖韻的品質特征應具備三方面的內容，一是品種香顯。二是茶湯“香”“味”結合。三是品飲后余韻猶存，齒頰留芳。從這些專家概括的巖韻特征來看，主要就是巖茶滋味和香氣的結合以及是否濃郁持久等方面。盡管巖茶品飲時給人的感受很獨特，但要具體、準確的表述卻絕非易事，沒有統(tǒng)一的標準。對于巖茶愛好者來說，能否準確地感受巖韻是需要不斷實踐的，通過對比著喝，才能了解山場的氣息，感受巖韻的強弱。

巖茶的生長環(huán)境和制作工藝是巖韻產(chǎn)生的關鍵，也是巖茶區(qū)別于其他烏龍茶的根本原因。但是巖韻的內容卻難以表述，不同的人，評價巖韻多從滋味和香氣兩個方面進行，也都提出巖韻以濃強持久為特征，但卻難以形成完全一致的巖韻審評標準，以至于現(xiàn)在巖茶評級中只是以巖韻顯不顯來評價，一般巖韻顯的為優(yōu)，不顯為次。但巖韻具體有哪些指標？巖韻顯不顯怎么感受？都不明確，這樣就給人產(chǎn)生一種只可意會難以言傳的感覺。巖韻作為武夷巖茶的品質特征，到底是什么？為什么難以表述呢？或者說為什么沒有一個統(tǒng)一的、客觀的、具體的、直觀的審評標準呢？甚至“巖韻”這個詞本身是一個什么樣的詞匯呢？這都引起人們的困惑，因此，有必要從武夷茶文化的歷史來追根溯源，看看“巖韻”一詞到底是怎么產(chǎn)生的？它是一個什么性質的詞語？為什么只可意會難以言傳？

二、巖韻相關審美辭藻的歷史生成

武夷山是三教名山，是中原地區(qū)人們躲避戰(zhàn)亂入閩的首站。他們帶來了中原地區(qū)的先進文化和知識，也開始關注生長在武夷山的靈芽——茶。中原人大量遷移入閩在魏晉時期，西晉的“八王之亂”使得不少北方的漢人入閩，福建的“林、陳、黃、鄭、詹、邱、何、胡”等大姓都是這個時期定居閩地的。魏晉時期人們喜歡清談，好玄學，這就促進了美學的發(fā)展，是中國古代美學的一個高峰期。出現(xiàn)了一批杰出的美學家，如曹丕、劉勰、謝赫、陸機。他們評價文學、繪畫、書法，探討美與藝術的本質，形成了一些影響深遠的美學概念和范疇，如“氣”“味”“韻”“神”等。當中原人們大量遷移到武夷山一帶，這些有文化又受到魏晉美學影響的人們，也就把審美的目光投向茶事生活。這個時期是武夷山茶文化的萌芽期，相關的記載比較少。

從唐代開始，關于武夷茶的記載開始多了起來，比如徐夤的《尚書惠蠟面茶》、孫樵的《送茶與焦刑部書》等，多稱贊武夷茶品質優(yōu)良。孫樵還用擬人化的方式將武夷茶稱為“晚甘侯”，宋代蘇軾在《葉嘉傳》中，用擬人的手法描繪了漢帝對葉嘉的贊賞，表達了當時皇室貴族對武夷茶的喜愛。這些文人墨客不僅用擬人的修辭方法來描繪武夷茶，還用美學的視角來評價。如蘇軾在《和錢安道惠寄建茶》中評價武夷茶：“森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正”。蘇軾評價武夷茶的措辭和金庸武俠小說中的“骨骼清奇乃習武之才”之類的描寫頗為相似。宋徽宗《大觀茶論》中說：“夫茶以味為上，香甘重滑，為味之全，唯北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過?！彼位兆谡J為，武夷茶“香甘重滑”，但如果“蒸壓太過”，茶的勁道就不足。蘇軾和趙佶這兩位宋代的大藝術家，和后來的乾隆皇帝一樣，都用“骨”這個詞來形容武夷茶，但他們所處時代不同，茶的制作工藝也不一樣。宋代是團茶（屬于蒸汽殺青壓餅的綠茶），乾隆時期是武夷烏龍茶，茶類不同，品茗時的滋味、香氣也應該不一樣，可是為什么他們不約而同地用同一個詞來形容各自的感受呢？這是因為“骨”這一詞是中國古典美學中的一個概念，在中國古代被廣泛應用?！肮恰弊钤缡俏覈糯窍鄬W的范疇，如“人之有骨法，猶萬物之有種類，材木之有常宜”。（《潛夫論·相列》）。后來被用于評價藝術作品中人物形象，指人物精神面貌挺拔富有生氣，充滿力量。逐漸在藝術品鑒中指向結構、精神、志趣等方面挺拔而有骨氣，常用的詞有風骨、氣骨、骨力、骨氣、骨鯁、骨髓等。如“辭為膚根、志實骨髓” 。中國的書法、繪畫藝術中的骨法用筆，就是指以強健的線條而體現(xiàn)內在的力度，如清代劉熙載所言“字有果敢之力，骨也”（《藝概·書概》）。所以，蘇軾、宋徽宗、乾隆們所謂的巖茶有骨頭之論并不神秘，只是用審美的詞藻品評飲茶的感受，以評論藝術的審美態(tài)度來評論武夷茶而已。當然，這也說明武夷茶由于特殊的生長環(huán)境，內在物質豐富，香氣滋味醇厚濃烈，頗為霸氣，無論做成龍團鳳餅還是做成巖茶，品飲時都能給人“有骨頭”的感覺。

同樣，韻也是中國古代美學的重要概念，原指聲韻之和，在魏晉時期被指人的風度、神態(tài)等，后來廣泛用于藝術評價，指藝術的韻律節(jié)奏之美，逐漸成為中國古代美學最重要的范疇之一，被認為是美的最高境界，尤其藝術作品的內容，其中的意蘊只有做到深遠而有無窮之味，才達到“韻”的境界。在茶文化中，以韻來評價茶的色香味是非常普遍的現(xiàn)象，幾乎稍微知名的茶都被冠以某種韻，其中有些很容易理解，有些很抽象。如鳳凰單叢“蜜韻”顯著，確實喝起來有股蜜味。而鐵觀音被稱為“音韻”，其所包含的感官表現(xiàn)則眾說不一，較難理解。在巖茶品評中，韻主要體現(xiàn)在香氣和水的融合，以及香氣變化、持久等方面。茶湯的香氣包含水飄香、香入水、水含香、水生香、水即香等層次。而且每個品種、每一泡香氣都可能變化，更重要的是巖茶的香極為霸氣，在力度和持久度方面獨樹一幟，茶香掛杯久久不散，韻味十足。對于巖茶來說，只有香是不夠的，巖茶的“韻”更體現(xiàn)在水，所謂“以味取香”就是指茶湯的滋味就是香，也就是“水即香”。巖茶的滋味以“厚”著稱，厚中帶香，喝完以后香氣還停留在口腔中，形成唇齒留香。所以，巖茶的韻味極為醇厚，富于變化，而且回味無窮，達到美的境界。

從歷史發(fā)展的進程來看，宋代對武夷茶極為重視，作為建茶的一部分，武夷茶開始成為貢茶?！褒垐F鳳餅”得到皇室的喜愛，也受到普通官員、文人墨客、僧侶道士的追捧。宋代有大量描寫武夷茶的詩歌、文章和茶書，對武夷茶多加贊美。除了上述蘇軾、范仲淹的名篇外，還有陸游的詩篇《建安雪》、白玉蟾《茶歌》等。這些文學作品，記載了當年武夷茶事的興盛，也表露了作者品茶時的審美愉悅。如白玉蟾描寫“綠云入口”后的感受“滿口蘭芷香無窮。兩腋颼颼毛竅通，洗凈枯腸萬事空。”明代以后，武夷紅茶和烏龍茶相繼出現(xiàn)，武夷茶又迎來新的高潮。明末清初，釋超全在《武夷茶歌》中首次用了“巖茶”的稱謂，而袁枚在《試茶》一詩中，不僅描繪了武夷茶生長在巖石間“云此茶種石縫生”，還描寫了巖茶制作工藝和沖泡品飲的訣竅“采之有時焙有訣，烹之有方飲有節(jié)”。更描繪了品飲時的感官體驗“細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存……”，這正是巖茶巖韻的體現(xiàn)，杯底香濃郁持久，回甘顯著，水中透著果香。袁枚是文學家也是美學家，他將品茶變?yōu)閷徝老硎?，在細吞慢咽中尋找武夷巖茶的味外之味?！拔丁笔侵袊诺涿缹W的范疇之一，本指人的味覺，后來被用來形容審美鑒賞活動，如宗炳提出的“澄懷味象”。唐宋時期，開始追求藝術作品的味外之旨，慢慢地“味”的含義指向藝術作品內容和形式的無窮意義，而且“味”代表的是一種朦朧含蓄蘊藉的美，令人回味和想象。袁枚在品飲武夷茶時，也像品評一首詩歌一樣，尋找其中的味外之味。

到了近代，林馥泉、張?zhí)旄?、姚月民等人從更加科學和標準的方面對巖韻進行闡釋，但他們使用的語言仍然是傳統(tǒng)的審美詩化的語言。無論是林馥泉的“巖骨花香”還是姚月民的“香氣馥郁具幽蘭之勝,銳則濃長,清則幽遠”，都帶有濃厚的中國古典美學的韻味。所以，雖然巖韻已經(jīng)由審美體驗變?yōu)閲覙藴剩匀皇褂玫氖侵袊糯鷮徝赖霓o藻。“巖韻是一種高雅之美，要理解巖韻，需要具備一定的審美修養(yǎng)。”如果對中國古代文學和美學一竅不通，對巖韻的意義，往往也會說不清道不明。經(jīng)常出現(xiàn)的生活鏡頭是一位巖茶審評專家對著一群巖茶愛好者說，“這泡茶是正巖的，巖韻很明顯”，而虔誠的愛好者們默默地點著頭，記下品飲時的味覺感受。而巖韻具體是什么，沒人刨根問底。因此，對于巖茶的門外漢，巖韻就變得神秘莫測。隨著人民生活水平的提高，武夷巖茶得到更多人的關注，正巖產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量難以滿足人們的需求，正巖茶價格越來越高，有些不良茶商趁機將巖韻神秘化，將外山的茶青用高焙火的工藝來忽悠消費者，使得人們更加困惑。因此，我們有必要從歷史的維度來研究巖韻產(chǎn)生的過程，探索巖韻一詞的意義。

以上論述著眼于歷代文人對武夷茶的歷史評價。從中不難發(fā)現(xiàn)，他們所使用的“骨”“韻”“味”等詞都是古代美學的范疇。也就是說，巖韻是一個美學式的術語。它以審美感悟為基礎，以審美方式來品評。它是歷代文人和茶人，像他們欣賞詩歌、書法、繪畫這些文藝作品一樣，欣賞武夷茶，并作出的評價。

三、巖韻審美觀的特征

巖韻一直給人只可意會難以言傳的感覺。這是因為，一方面，巖韻一詞具有含蓄美。中國古代文人追求的是意境美，無論文學、書畫以及其他藝術，都要有意境，這是一種含蓄蘊藉的審美理想。意境是“心與物、情與景、意與境的交融結合” ，這種結合是物中有我，景中有情，意境相融的，具有朦朧的美。如“思與境諧”“象外之象”“味外之味”“韻外之致”等等，都強調美不是一目了然的而是耐人尋味的。歷代文人評價武夷茶的詞匯如“骨”“韻”“味”都是中國古典美學的名詞，它們都包含了各自的審美意義，而這些審美意義往往是對審美對象整體的全面的美感印象，而不是具體的、個別的。要推敲“氣味清和兼骨鯁”中的“骨鯁”到底是什么樣的味覺感受？是哪個品種的巖茶？焙火程度多高？是牛欄坑還是慧苑的？是沒有意義的。民間所謂“有骨頭”的說法，具體是什么？其實大家都說不清，感受也都不同，甚至這種“骨鯁”感覺的部位都很難講清楚，有的人說在舌根，有的人在喉部。所以巖韻一詞是對巖茶品飲時的全面的感受，強調的是“味外之味”，是對具體味覺如苦、澀、甜等的超越。從這個方面來說，巖韻的美感本身往往是不具體的、朦朧的、詩化的。

另一方面，巖韻是一種高度概括。一方面，巖茶是半發(fā)酵的烏龍茶，既有綠茶的鮮爽，又紅茶的甘醇，且制作工藝又特別精湛，口感和品質獨特而有韻味。而且?guī)r茶的滋味香氣在沖泡品飲的過程中一直是變化的，經(jīng)常是先有花香后有果香，最后是木質香。巖茶多達幾百種中，不同的品種，品種香和滋味是不一樣的，焙火輕重不同，沖泡技巧不一，沖泡的水質不同，滋味香氣也不一樣。因此，將巖韻的標準具體化是很難的，也是沒有必要的。只能進行整體特征的評價，用巖韻一詞概括所有武夷巖茶的特征，這是一種高度的概括，是對具體品種，個體特征的超越。也就是說，無論肉桂、水仙、大紅袍，它們各自的品種特征有什么不同，都以是否有巖韻為評價優(yōu)劣的標準，由于巖韻是一種高度的概括，所以它不必制定詳細的具體的標準，而是通過對比品鑒，和外山茶或者其他烏龍茶進行區(qū)別。

最后，巖韻是一種綜合感受。巖韻即包含了武夷巖茶的生長環(huán)境、制作工藝、品種等因素，又包括了人們品飲巖茶時的味覺嗅覺等感覺和心理感受，而且是在歷史中經(jīng)過文人的不斷評價積累而概括出來的，是一種生理和精神結合的綜合感受。它包括了物質、感官、精神各個層面，所以，不應該是具體的色香味，而是整體的、全面的、綜合的?！皫r韻是指品飲武夷巖茶的過程中所產(chǎn)生的以感官體驗、化學特征、哲理表征與精神特征及審美特征為內容的，從生理感官到精神審美的綜合感受” 。將巖韻具體化是徒勞的，但是，它又是一種經(jīng)驗的積累，是可以經(jīng)過反復對比和品飲能感受的。有經(jīng)驗的評茶師，能很明顯分別正巖和外山茶的區(qū)別，所以也不能把巖韻神秘化。應該承認，巖韻也是有標準的，只是這個標準不那么具體，而是具有高度的概括性和審美性，是一種綜合性的美感。

總之，巖韻一方面將武夷巖茶的生長環(huán)境體現(xiàn)出來，所謂“巖巖有茶不巖不茶”，這是國內產(chǎn)茶區(qū)中比較獨特的。所以，武夷巖茶內在物質特別豐富，喝起來感覺有骨頭，耐沖泡，有韻味。另一方面，巖韻將巖茶的制作工藝也體現(xiàn)出來，烏龍茶種類繁多，工藝區(qū)別很大，茶的滋味香氣都不一樣，巖韻是武夷巖茶獨特的加工工藝而形成的，非常符合武夷巖茶的普遍特征，是對武夷巖茶各類品種整體的高度概括。其三，巖韻不是隨便創(chuàng)造的一個詞匯，而是歷代文人對武夷茶文化關照的結果，其中的文化內涵是中國古典式的審美，具有整體性、概括性、含蓄蘊藉等特征。所以，巖韻要通過不斷品飲和對比，才能掌握其中的特征?！皬哪撤N角度來說,體驗巖韻的過程,其實就是品巖茶時的審美過程。巖茶的品質越好,品茶者對巖茶的理解以及茶文化修養(yǎng)越高,在品茶活動中能夠產(chǎn)生的美感越強。”