朱威

摘 要：本文圍繞對(duì)小型餐飲企業(yè)的工作流程、對(duì)工作方式以及相關(guān)成本控制等幾個(gè)方面展開(kāi)討論，對(duì)小型餐飲企業(yè)的成本控制方法進(jìn)行了分析研究，并結(jié)合相關(guān)理論提出了一些改進(jìn)建議，希望能夠?qū)窈笮⌒筒惋嬈髽I(yè)的成本控制工作提供一些實(shí)用的建議。

關(guān)鍵詞：小型餐飲企業(yè)；餐飲管理；成本控制

進(jìn)入21世紀(jì)之后，我國(guó)市場(chǎng)環(huán)境越來(lái)越嚴(yán)峻，給餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)。原材料價(jià)格上漲、消費(fèi)者需求提升等因素使越來(lái)越多的餐飲企業(yè)陷入兩難境地，在這樣一個(gè)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，餐飲企業(yè)必須做好成本控制工作才能有效應(yīng)對(duì)突如其來(lái)的挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)，并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。而小型餐飲企業(yè)又是餐飲領(lǐng)域中較為弱勢(shì)的一個(gè)群體，在各個(gè)方面都不具備明顯優(yōu)勢(shì)，因此成本控制工作對(duì)小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)顯得更加至關(guān)重要。本文結(jié)合相關(guān)理論知識(shí)以及案例對(duì)小型餐飲企業(yè)的成本控制工作提出幾點(diǎn)建議。

一、對(duì)工作流程進(jìn)行簡(jiǎn)化處理

對(duì)于小型餐飲企業(yè)的管理人員來(lái)說(shuō)，工作簡(jiǎn)化是一種利用率極高的管理方法，通過(guò)對(duì)這一方法能夠使自己更深入地了解組織當(dāng)中存在的各方面問(wèn)題以及漏洞，運(yùn)用系統(tǒng)性技術(shù)以及科學(xué)的方法，對(duì)當(dāng)前的工作流程進(jìn)行深入分析，識(shí)別出其中存在的漏洞、不足以及多余之處，對(duì)其進(jìn)行合理優(yōu)化，從而有效提升工作效率、減低企業(yè)運(yùn)行成本，從而為企業(yè)獲取更高的利潤(rùn)。

小型餐飲企業(yè)在對(duì)工作流程進(jìn)行簡(jiǎn)化的過(guò)程中可以使用以下方法：通過(guò)現(xiàn)代化信息系統(tǒng)以及機(jī)器人來(lái)取代一些較為落后的人工操作，如傳真機(jī)以及網(wǎng)絡(luò)查詢?cè)O(shè)備；對(duì)工作現(xiàn)場(chǎng)的布局方式進(jìn)行重新布置，提升作業(yè)效率；使用分層責(zé)任機(jī)制，將具體責(zé)任落實(shí)到每一層級(jí)的員工身上，將作業(yè)流程進(jìn)行有效簡(jiǎn)化。在工作流程簡(jiǎn)化的過(guò)程中，必須堅(jiān)持“對(duì)、快、好、安全”的原則，也就是說(shuō)確保自己所作的事是“對(duì)”的，做事速度要“快、好、安全”。這樣一來(lái)才能更好地將無(wú)效工作進(jìn)行消除，將雷同的工作流程合并在一起，使工作場(chǎng)所、工作程序以及工作方法得到有效改善，最終達(dá)到簡(jiǎn)化工作流程、降低企業(yè)運(yùn)行成本的目的。

通常來(lái)說(shuō)，工作流程簡(jiǎn)化可以分為以下幾種類(lèi)別：電腦作業(yè)有關(guān)的工作流程簡(jiǎn)化、文件資料有關(guān)的工作流程簡(jiǎn)化、作業(yè)程序有關(guān)的工作流程簡(jiǎn)化、操作程序改進(jìn)有關(guān)的工作流程簡(jiǎn)化以及設(shè)施設(shè)備改進(jìn)有關(guān)的工作流程簡(jiǎn)化，不僅能夠有效提升餐飲企業(yè)的管理效率，還可以有效節(jié)省人力以及費(fèi)用，對(duì)小型餐飲企業(yè)的成本控制工作具有極大的促進(jìn)意義。

二、對(duì)工作方式進(jìn)行改進(jìn)

在小型餐飲企業(yè)員工的日常工作當(dāng)中，很多員工活動(dòng)在改革計(jì)劃以及管理策略的作用下也能夠起到成本控制的作用，并提高工作質(zhì)量。對(duì)工作方法進(jìn)行改進(jìn)能夠有效提升餐飲企業(yè)的管理效率并實(shí)現(xiàn)餐飲成本的降低。

小型餐飲企業(yè)在管理過(guò)程中導(dǎo)致成本浪費(fèi)的原因主要包括以下幾個(gè)部分：餐飲企業(yè)中的員工成本意識(shí)薄弱；技術(shù)不過(guò)關(guān)，重做率過(guò)高引起浪費(fèi)；未選擇合理價(jià)位的原材料等。筆者認(rèn)為應(yīng)強(qiáng)化餐飲企業(yè)員工的成本意識(shí)，培養(yǎng)員工在成本控制工作中的積極性，對(duì)作業(yè)流程進(jìn)行適當(dāng)修正從而避免漏賬以及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。由此可見(jiàn)，小型餐飲企業(yè)應(yīng)致力于工作方法的優(yōu)化，這樣才能使工作質(zhì)量得到提升并預(yù)防浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

三、做好資材管理工作

在小型餐飲企業(yè)的的運(yùn)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中，資材成本占據(jù)總成本的30%至50%之間，由此可見(jiàn)資材管理的有消息將會(huì)直接關(guān)系到小型餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率。當(dāng)資材存放過(guò)多時(shí)會(huì)導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)資金減少，而資材存放過(guò)少時(shí)又會(huì)引起額外采購(gòu)，從而提高運(yùn)輸成本，因此資材存貨管理工作必須引起餐飲企業(yè)的重視。目前，即時(shí)存貨以及零存貨管理是生產(chǎn)管理領(lǐng)域中的一大前沿，餐飲企業(yè)在成本管理過(guò)程中也能借鑒這一做法，從而提升資材的管理效率。怎樣優(yōu)化資材的申領(lǐng)與管理模式，提高資材管理工作的合理性、適量性以及適時(shí)性，對(duì)于任何一家餐飲企業(yè)的員工來(lái)說(shuō)都是值得改進(jìn)與優(yōu)化的內(nèi)容。

四、預(yù)防漏賬溢賬現(xiàn)象的發(fā)生

對(duì)餐飲材料進(jìn)行科學(xué)管理并嚴(yán)格按照要求做好記賬工作，能給有效防止資金流失以及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生，餐飲企業(yè)員工可以借鑒以下做法來(lái)避免漏帳溢賬情況的出現(xiàn)。

首先，應(yīng)全面了解餐飲企業(yè)的收費(fèi)政策以及記賬程序，形成良好的成本控制理念與意識(shí)，建立有效的餐飲費(fèi)用遺漏收取辦法，例如必須面向新上崗員工詳細(xì)介紹材料使用登記方法。餐飲企業(yè)的員工在工作結(jié)束后必須對(duì)自己的工作進(jìn)行自我檢查，確認(rèn)是否存在漏賬現(xiàn)象，建立審查辦法，安排專(zhuān)職工作人員對(duì)賬目的完整性以及真實(shí)性進(jìn)行檢查與確認(rèn)，提出其中存在的問(wèn)題并進(jìn)行改進(jìn)。

其次，應(yīng)全面了解給付標(biāo)準(zhǔn)以及餐飲企業(yè)員工技術(shù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，編制具體的記賬規(guī)范以及細(xì)則，確保餐飲企業(yè)員工能夠嚴(yán)格按照要求開(kāi)展記賬工作。餐飲企業(yè)員工必須了解各種器材設(shè)備以及原材料的單價(jià)成本，在日常工作中避免出現(xiàn)浪費(fèi)，形成節(jié)約成本的良好意識(shí)。在每一種耗材上附上相應(yīng)的收費(fèi)條碼，在使用之前只需撕下條碼并將其黏貼在對(duì)應(yīng)賬單中，并錄入計(jì)算機(jī)當(dāng)中，這種操作方式簡(jiǎn)潔而又不失效率，能夠有效預(yù)防漏賬現(xiàn)象的發(fā)生。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況安排專(zhuān)職行政助理，負(fù)責(zé)賬目的計(jì)算機(jī)錄入，并培訓(xùn)相應(yīng)的記賬注意事項(xiàng)。若行政助理能給充分了解記賬標(biāo)準(zhǔn)，那么在賬目錄入的過(guò)程中便可以及時(shí)將遺漏賬目補(bǔ)充進(jìn)去，或?qū)㈠e(cuò)誤賬目進(jìn)行修正，將風(fēng)險(xiǎn)消滅在萌芽階段。

第三，應(yīng)強(qiáng)化餐飲企業(yè)員工的成本管理理念以及記賬理念，必須充分、全面地意識(shí)到漏賬、溢賬等現(xiàn)象對(duì)餐飲企業(yè)所帶來(lái)的沖擊以及危害，并將漏賬溢賬與員工日?？?jī)效考核進(jìn)行掛鉤，針對(duì)個(gè)人失誤原因引起的漏賬溢賬應(yīng)扣除員工獎(jiǎng)金，這一舉措能夠有效增強(qiáng)員工的工作責(zé)任感，使員工以更加負(fù)責(zé)、認(rèn)真的態(tài)度來(lái)對(duì)待記賬工作。

第四，應(yīng)建立并完善電腦化自動(dòng)滾賬功能，當(dāng)前大多少餐飲企業(yè)已將電腦計(jì)價(jià)技術(shù)導(dǎo)入賬目管理過(guò)程中，然而考慮到成本因素的影響，這一技術(shù)并沒(méi)有在小型餐飲企業(yè)中推廣，即使部分小型餐飲企業(yè)已導(dǎo)入這一技術(shù)，由于人力資源有限，在材料費(fèi)用以及技術(shù)費(fèi)用方面仍然需要依靠人工錄入方式進(jìn)行記賬，無(wú)法完全實(shí)現(xiàn)每日自動(dòng)滾賬這一功能。針對(duì)這一問(wèn)題，若可以設(shè)計(jì)一種電腦計(jì)價(jià)滾賬功能，便能夠有效預(yù)防員工操作而引起的失誤，從而降低漏賬發(fā)生率以及溢賬發(fā)生率。此外，對(duì)當(dāng)前記賬收費(fèi)項(xiàng)目進(jìn)行簡(jiǎn)化，通過(guò)組套方式將材料費(fèi)用以及技術(shù)費(fèi)用合并在一起，也能夠有效實(shí)現(xiàn)成本控制的目的。

最后，餐飲企業(yè)必須結(jié)合自己的實(shí)際情況設(shè)計(jì)一套合理健全的績(jī)效激勵(lì)制度。通過(guò)有效的方式對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，從而達(dá)到鼓勵(lì)的效果，具體可以根據(jù)人費(fèi)率、按件計(jì)酬、工作負(fù)荷率以及成本控制率來(lái)制定具體的獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也可以根據(jù)員工提出的合理化改善建議及其有效性來(lái)確定具體的獎(jiǎng)勵(lì)金額。

五、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，各個(gè)行業(yè)都開(kāi)始以價(jià)格戰(zhàn)的戰(zhàn)略來(lái)贏得市場(chǎng)地位，餐飲業(yè)也同樣如此，尤其是對(duì)于小型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，在各方面都不具備明顯優(yōu)勢(shì)，只有做好成本控制工作才能在確保為顧客提供高質(zhì)量商品以及服務(wù)的同時(shí)合理地制定價(jià)格。通過(guò)本文研究，筆者認(rèn)為小型餐飲企業(yè)必須對(duì)工作流程進(jìn)行簡(jiǎn)化處理、對(duì)工作方式進(jìn)行改進(jìn)、做好資材管理工作、預(yù)防漏帳溢賬現(xiàn)象的發(fā)生，才能提高成本控制的有效性，從而在激烈的市場(chǎng)環(huán)境中贏得長(zhǎng)久的發(fā)展。

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