周迎春 姜太玲 熊賢坤 文定良 吉鳳桂 劉光華

摘要：為促進(jìn)云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高蔬菜產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)介紹云南省蔬菜生產(chǎn)水平現(xiàn)狀及貿(mào)易現(xiàn)狀，簡(jiǎn)述全省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，提出加工產(chǎn)業(yè)中存在的問題與解決對(duì)策，并對(duì)云南省的蔬菜加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)行展望。

關(guān)鍵詞：蔬菜；加工產(chǎn)業(yè)；生產(chǎn)現(xiàn)狀；展望

中圖分類號(hào)：F326.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.020

文章編號(hào)：1671-9646（2018）03a-0066-04

Abstract：In order to promote the development of vegetable processing industry and improve the economic benefits of vegetable industry in Yunnan Province，this paper introduced the production status quo，trade status and processing industry status of vegetable in Yunnan Province. Then put forward the problems and solutions in the processing industry，as well as the prospect were proposed in the vegetable processing industry of Yunnan Province.

Key words：vegetable；processing industry；production status；prospect

蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，含有豐富的礦物質(zhì)、維生素和纖維等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，目前蔬菜產(chǎn)業(yè)已是一種具有較強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，在保供、增收、促就業(yè)等方面的地位日益突出。云南是我國(guó)重要的南菜北運(yùn)和西菜東調(diào)基地，也是全國(guó)重要的冬春蔬菜、夏秋補(bǔ)淡和外銷出口蔬菜基地，已經(jīng)成為享譽(yù)全國(guó)乃至世界的“菜園子”[1]。蔬菜加工是蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈中重要的一環(huán)，聯(lián)系著蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的上下游[2]，研究云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀，對(duì)打造“綠色、生態(tài)、有機(jī)、健康、品質(zhì)”的“云南蔬菜”名片，對(duì)蔬菜的精、深加工研究具有一定的理論意義。

1 云南省蔬菜生產(chǎn)水平現(xiàn)狀及貿(mào)易現(xiàn)狀

在《全國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2020年）》中，將云南省24個(gè)縣列為蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)縣（區(qū)），占全國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)縣的4.14%，主要分布在云南省的東部地區(qū)。在《云南省高原特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》中，將祥云、馬關(guān)、瀘西、隆陽(yáng)、施甸、盈江、景谷等7個(gè)縣（區(qū)）也列入重點(diǎn)縣。

云南省蔬菜產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)縣（區(qū)）分布見圖1。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，云南省蔬菜播種面積和蔬菜產(chǎn)量逐年增加，2015年云南省蔬菜播種面積2 004.04×103 hm2，占全國(guó)蔬菜播種面積的4.56%；蔬菜產(chǎn)量1 873.9×104 t，占全國(guó)蔬菜產(chǎn)量的2.39%。2015—2016年，蔬菜生產(chǎn)價(jià)格指數(shù)波動(dòng)較大，2017年第一、二季度波動(dòng)平緩。

2011—2015年蔬菜播種面積和蔬菜產(chǎn)量見圖2， 2015—2017年蔬菜生產(chǎn)價(jià)格指數(shù)見圖3。

蔬菜是云南農(nóng)產(chǎn)品出口的主要品種，約占農(nóng)產(chǎn)品出口比例的30%，出口的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)市場(chǎng)是亞洲和歐洲，也出口到北美洲、南美洲和大洋洲。2016年云南蔬菜出口量達(dá)90.5×104 t，創(chuàng)匯12.1億美元。

2 云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

蔬菜加工是指以蔬菜為原料，經(jīng)清洗、去皮、切分（或未經(jīng)去皮、切分）和熱燙等預(yù)處理后，采用不同的加工方法制成各種制品的過(guò)程[3]。蔬菜加工是保證農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)豐收的重要手段，是原料生產(chǎn)與銷售、消費(fèi)的重要環(huán)節(jié)，可以調(diào)節(jié)生產(chǎn)的區(qū)域性、季節(jié)性，實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)，也可以改善產(chǎn)品風(fēng)味、實(shí)現(xiàn)原料的綜合利用。目前，云南除了生產(chǎn)新鮮蔬菜外，加工蔬菜中包括腌制蔬菜、干制蔬菜、速凍蔬菜、罐藏蔬菜、蔬菜汁、糖制蔬菜及凈菜等。

2.1 生鮮蔬菜

云南的蔬菜主要以鮮銷為主，加工量不到總量的5%，鮮銷蔬菜包括葉菜類、瓜果類、塊莖類、根菜類、豆莢類、菌類等，由于新鮮蔬菜保質(zhì)期有限，不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸，做大做強(qiáng)的企業(yè)較少，“詩(shī)博瑞”在云南生鮮蔬菜中屬于高端品牌。

2.2 腌制蔬菜

腌制蔬菜是指利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，有選擇地控制微生物的發(fā)酵和添加各種配料而加工成的制品，可分為發(fā)酵性腌制蔬菜和非發(fā)酵性腌制蔬菜，發(fā)酵性腌制蔬菜包括泡菜和酸類，非發(fā)酵腌制蔬菜包括咸菜類（咸菜、榨菜）、醬菜類和糖醋菜類。

云南腌制蔬菜的情況見表1。

2.3 干制蔬菜

干制是干燥和脫水的統(tǒng)稱，干制蔬菜是指蔬菜原料經(jīng)預(yù)處理后，經(jīng)過(guò)自然干燥或人工干燥使可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度。目前，在云南加工生產(chǎn)干制蔬菜的企業(yè)中形成了野生菌、拉祜人家、哈尼梯田、山里香及民通等多種品牌。根據(jù)干制方式不同可分為烘干蔬菜（AD蔬菜）、凍干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低溫油炸脫水蔬菜（VF蔬菜），根據(jù)干制蔬菜產(chǎn)品形狀不同可分為片、條、絲、粒、粉等。主要的產(chǎn)品包括干制野生菌（木耳、雞樅、松茸、竹蓀等），干制辣椒、苦瓜、卷心菜、香菜、姜、蒜、蘿卜、番茄、西蘭花、蕨菜等。

2.4 速凍蔬菜

蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30 min以內(nèi)，從-1 ℃降到-5 ℃，再降到-15 ℃以下，凡能達(dá)到或超過(guò)此速度的凍菜稱為速凍蔬菜。云南加工速凍蔬菜的企業(yè)（個(gè)人經(jīng)營(yíng)）主要分布在昆明、玉溪、曲靖、楚雄、麗江、大理、文山，形成了云珍、雷特、仟璽、Mascornwelltest等多種品牌，主要加工的產(chǎn)品包括速凍玉米、速凍豆類、速凍菌類等。

2.5 蔬菜罐藏

蔬菜罐藏是將蔬菜原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包袋中，通過(guò)殺菌工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保存的蔬菜保藏方法[4]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，云南蔬菜罐藏主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等品牌，主要產(chǎn)品包括菌類罐藏食品和一系列辣椒產(chǎn)品。

2.6 蔬菜汁

蔬菜汁是指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮蔬菜中用壓榨或其他方法取得的，目前在云南省內(nèi)加工蔬菜汁的企業(yè)很少，宏達(dá)牌胡蘿卜汁是最常見的，采用西番蓮作為調(diào)味原料加工而成，是一款天然綠色產(chǎn)品。

2.7 其他蔬菜制品

目前，蔬菜制品還包括糖制蔬菜、凈菜加工、蔬菜紙等，糖制蔬菜是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將蔬菜加工成糖制品，在云南常見到的是玉溪的冬瓜蜜餞，不過(guò)還沒有形成規(guī)模性的加工產(chǎn)業(yè)。凈菜加工是經(jīng)過(guò)原料選擇、預(yù)處理、沖洗、護(hù)色、脫水及包裝處理而成，目前凈菜加工的企業(yè)較少，在市場(chǎng)上銷售較多的是“朝陽(yáng)凈菜”。蔬菜紙是近年來(lái)推出的一種方便食品，以低熱量，富含維生素、礦質(zhì)元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，加工制成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、清脆可口、風(fēng)味獨(dú)特、使用方便、保藏期長(zhǎng)的新型產(chǎn)品，目前在云南市場(chǎng)上還很少見到。

3 存在的問題

3.1 采后環(huán)節(jié)處理薄弱

據(jù)發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)，在蔬菜產(chǎn)業(yè)的效益中，生產(chǎn)環(huán)節(jié)只占25%，流通環(huán)節(jié)占42%，產(chǎn)后處理和加工環(huán)節(jié)占33%[5]。我國(guó)蔬菜在采收、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中存在大量的損耗和浪費(fèi)，損耗率高達(dá)30%左右，主要原因是初加工及保鮮技術(shù)落后[6]，云南省的蔬菜長(zhǎng)期以鮮銷為主，在貯運(yùn)、保鮮和物流技術(shù)方面落后，每年也有20%～30%的產(chǎn)品在貯運(yùn)中損失[7]。清洗是新鮮蔬菜生產(chǎn)加工中的重要環(huán)節(jié)，其目的是清除蔬菜表面的污泥和采后殘留的汁液[5]。云南省有些企業(yè)采摘蔬菜后沒有經(jīng)過(guò)清洗處理的過(guò)程直接進(jìn)行貯運(yùn)，或沿用傳統(tǒng)方法保鮮，蔬菜產(chǎn)品未進(jìn)行分級(jí)、包裝等產(chǎn)后處理，就以散裝形式裝車外運(yùn)，造成產(chǎn)品的損耗率增加，產(chǎn)品質(zhì)量下降。

3.2 精（深）加工滯后，初加工產(chǎn)品多

目前，發(fā)達(dá)國(guó)家蔬菜采后商品化處理可增值30%～ 60%，精（深）加工可增值2～3倍，精（深）加工率大都達(dá)40%以上，而云南省現(xiàn)在的蔬菜精（深）加工率僅10%左右[8]。云南省蔬菜地方品種資源豐富，分31科、71屬、1 800多個(gè)品種[9]，目前云南省的蔬菜加工種類多，但多數(shù)都是初加工產(chǎn)品，且每一加工種類涉及的品種較少，精（深）加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上很少見到。由于科研經(jīng)費(fèi)嚴(yán)重不足，相關(guān)部門開展試驗(yàn)研究等工作難以深入，在精（深）加工方面的推進(jìn)速度較慢。

3.3 缺乏實(shí)力型龍頭企業(yè)帶動(dòng)，冷鏈物流環(huán)節(jié)薄弱

蔬菜加工企業(yè)是聯(lián)系蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，全省16個(gè)市（州），在《云南省蔬菜加工企業(yè)名錄2016最新版》中匯總了344家，但省級(jí)龍頭企業(yè)較少，蔬菜加工的轉(zhuǎn)化能力較弱，加工的產(chǎn)品多為初級(jí)產(chǎn)品，且創(chuàng)新意識(shí)薄弱，市場(chǎng)上出現(xiàn)的很多蔬菜產(chǎn)品都是“換湯不換藥”的同類產(chǎn)品，沒有將蔬菜向精（深）加工方面發(fā)展，從而缺少了企業(yè)文化，致使銷售跟不上。大多數(shù)企業(yè)因缺乏龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，無(wú)法形成產(chǎn)、供、銷一條龍，貿(mào)、工、農(nóng)一體化的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展格局，也就無(wú)法與千變?nèi)f化的大市場(chǎng)連接。

冷鏈貫穿于蔬菜加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，云南省的蔬菜冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施落后，冷鏈意識(shí)不高，缺乏專業(yè)的蔬菜物流公司，致使全省的蔬菜產(chǎn)業(yè)并未形成一條從田間、采后到預(yù)冷、冷庫(kù)，再到冷藏車運(yùn)輸，再到批發(fā)站冷庫(kù)、超市冷柜，再到消費(fèi)者冰箱的完整產(chǎn)業(yè)鏈[10]，從而降低了新鮮蔬菜的品質(zhì)，在一定程度上影響了云南省“南菜北運(yùn)”“西菜東調(diào)”的流通體系。

3.4 品牌效應(yīng)不突出

品牌效應(yīng)是指由品牌為企業(yè)帶來(lái)的效應(yīng)，云南大頭菜、曲靖韭菜花、開遠(yuǎn)甜藠頭、大理三合菜和祥云醬辣子等在省外均有一定的聲譽(yù)，這不僅是產(chǎn)品品質(zhì)所贏來(lái)的口碑，也是品牌所帶來(lái)的效應(yīng)。而全省企業(yè)數(shù)量多，企業(yè)品牌的整體知名度不高，在全國(guó)和省內(nèi)也沒有形成具有影響力和代表性的品牌，這對(duì)企業(yè)的蔬菜“出滇”帶來(lái)了很大的影響，在國(guó)內(nèi)外銷售受阻。

4 相應(yīng)對(duì)策

4.1 延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高附加值

4.1.1 完善采后處理技術(shù)

云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)鏈短，在生鮮蔬菜的加工中，可將采后的蔬菜經(jīng)過(guò)清洗、分級(jí)和包裝的處理對(duì)蔬菜進(jìn)行初加工，或?qū)⒉珊蟮氖卟饲逑春筮M(jìn)行保鮮處理，延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期；打造蔬菜冷鏈圈，以自動(dòng)化的信息流、標(biāo)準(zhǔn)化的箱子和托盤來(lái)完成高密度的制冷，通過(guò)集成加工和配送系統(tǒng)的優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)蔬菜的全程冷鏈[11]。在“云菜”出滇的模式中，大力推廣鮮切蔬菜（凈菜）加工技術(shù)。

4.1.2 提高精（深）加工技術(shù)

云南省在保持現(xiàn)有蔬菜加工產(chǎn)品的同時(shí)，政府應(yīng)引起重視，加大科技投入力度，企業(yè)需提高創(chuàng)新意識(shí)，龍頭企業(yè)發(fā)揮帶頭作用，加大與科研院所合作力度，研究蔬菜的精（深）加工技術(shù)，加快蔬菜的加工轉(zhuǎn)化能力，除了在研發(fā)產(chǎn)品多樣性的同時(shí)，還可對(duì)蔬菜中的功能性成分進(jìn)行提取，并開發(fā)出蔬菜保健食品等系列產(chǎn)品。

4.1.3 蔬菜副產(chǎn)物的加工利用

蔬菜加工環(huán)節(jié)會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，如胡蘿卜榨汁后會(huì)產(chǎn)生40%左右的廢渣，產(chǎn)生的蘆筍下腳料在蘆筍整個(gè)加工流程中超過(guò)原料質(zhì)量的25%～30%，這些都導(dǎo)致蔬菜的綜合效益流失，可將這些副產(chǎn)物進(jìn)行堆肥處理、制作飼料和食品化處理（即對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行提純，在保障品質(zhì)的情況下可以進(jìn)行蔬菜的精深加工）[12]。

4.1.4 地方特色蔬菜和野生蔬菜的加工

云南省是一個(gè)少數(shù)民族聚居的地方，名特、稀有的優(yōu)良地方蔬菜品種資源和野生蔬菜資源豐富，各民族對(duì)這些蔬菜的加工技術(shù)手段各不相同，收集具有地方特色的蔬菜產(chǎn)品，可將其推向市場(chǎng)，具有民族味道的蔬菜才是世界上推崇的蔬菜。

4.2 堅(jiān)持品牌引領(lǐng)

目前，“云菜”已經(jīng)發(fā)展成為云南省繼“云煙”“云花”“云藥”之后的又一知名品牌，還應(yīng)以蔬菜地理標(biāo)志認(rèn)定為抓手，培育一批區(qū)域性公共品牌，并壯大新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體，大力發(fā)展“三品一標(biāo)”，培育一批知名品牌。將蔬菜加工產(chǎn)品由數(shù)量向品質(zhì)轉(zhuǎn)型，推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，以蔬菜產(chǎn)品的高品質(zhì)提升品牌的號(hào)召力。

5 展望

云南省承擔(dān)著建設(shè)成為我國(guó)面向南亞、東南亞輻射中心的歷史使命，預(yù)計(jì)到2020年，全省蔬菜產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)760億元，全省應(yīng)以重點(diǎn)縣（區(qū)）為示范，以加快轉(zhuǎn)變蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式為主線，以體質(zhì)增效為主攻方向，完善市場(chǎng)和冷鏈物流設(shè)施，發(fā)展多元化精深加工產(chǎn)品，培育壯大龍頭企業(yè)，強(qiáng)化“云菜”品牌建設(shè)。狠抓“云菜出滇”模式創(chuàng)新，通過(guò)“云菜供港”創(chuàng)新國(guó)際化營(yíng)銷模式，通過(guò)“云菜入爐”創(chuàng)新進(jìn)入省外大都市營(yíng)銷模式，通過(guò)“云菜進(jìn)疆”創(chuàng)新遠(yuǎn)程產(chǎn)銷直供模式，極大地拓展市場(chǎng)銷路和品牌美譽(yù)度。

參考文獻(xiàn)：

董在虎. 云南蔬菜出滇連續(xù) 35 年無(wú)質(zhì)量安全事件[N].中國(guó)食品安全報(bào)，2015-4-18（B03）.

趙新慧. 基于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈視角的云南省蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（9）：4 116-4 117.

羅云波，蔡同一. 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)[M]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001：2.

羅云波，蔡同一. 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)[M]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001：39.

張小燕，葉婭琴. 云南提升外銷蔬菜國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力[N]. 中國(guó)食品安全報(bào)，2013-8-3（B01）.

喬永祥，謝晶. 新鮮蔬菜清洗技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 包裝工程，2017，38（3）：60-66.

楊成鳳. 云南永勝縣蔬菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展對(duì)策探討[J].中國(guó)園藝文摘，2012（1）：36-37，49.

曾倩. 新形勢(shì)下蔬菜產(chǎn)業(yè)如何提質(zhì)增效發(fā)展[J]. 蔬菜，2012（12）：222-224.

李衛(wèi)芬，林立飛，秦榮，等. 云南蔬菜地方品種種質(zhì)資源初步探討[J]. 西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010，23（6）：2 133- 2 136.

周萬(wàn)海. 云南蔬菜鏈物流系統(tǒng)建設(shè)[J]. 時(shí)代金融， 2013（11）：135，138.

甘仲平. 打造蔬菜冷鏈生態(tài)圈[J]. 中國(guó)物流與采購(gòu)，2016（23）：55.

崔培培. 河北省蔬菜加工及其副產(chǎn)物綜合利用產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析[D]. 秦皇島：河北科技師范學(xué)院，2015.