陳明珠 廖素蘭 董成鋼

摘要：試驗(yàn)主要以去皮綠豆經(jīng)過(guò)豆?jié){機(jī)加熱打漿后的綠豆糊為基本原料，加入瓊脂液、木糖醇、甜茶粉和氯化鈉制成甜茶無(wú)糖改良羊羹。試驗(yàn)最大的特色是無(wú)糖，適合包括糖尿病人等不宜食用普通白砂糖的人群在內(nèi)的所有大眾食用。該產(chǎn)品與普通羊羹的原料、制作工藝及最后的檢驗(yàn)參數(shù)等方面有較大不同，因此稱(chēng)為改良羊羹。經(jīng)過(guò)預(yù)試驗(yàn)、單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)后得出最佳配方為綠豆糊100 g，木糖醇20 g，瓊脂2.5 g，甜茶粉0.9 g，氯化鈉0.2 g，熬煮時(shí)間30 min，在此條件下研制的羊羹感官評(píng)價(jià)最好，色澤、組織形態(tài)、滋味氣味及微生物指標(biāo)均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：羊羹；甜茶；木糖醇；工藝配方

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.008

文章編號(hào)：1671-9646（2018）03a-0024-04

Abstract：This experiment mainly used mung bean paste which was made of skinless mung bean and water which was put into soybean milk machine to mashing as basic material. Then added liquid agar，xylitol，sweet tea powder and sodium chloride to make improved sugar free sweet tea jelly. Sugar free was the biggest feature of this experiment. It was suitable for all people，such as diabetics，who were not suitable for regular white sugar. This product was different from the raw material and the production process and the final inspection parameter，so it was called the improved jelly. After a preliminary experiment，single factor and orthogonal experiment，the result was：mung bean paste 100 g，xylitol 20 g，agar 2.5 g，sweet tea powder 0.9 g，sodium chloride 0.2 g and boiling time was 30 min. It had the best sensory evaluation under this formula. The color，organization form，taste，smell and microorganism index all met the standard.

Key words：jelly；sweet tea；xylitol；technical formula

廣西金秀大瑤山甜茶（Rubus suavissimus S. Lee）[1]， 屬于薔薇科懸鉤子屬[2]。甜茶含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分 [3]，包括蛋白質(zhì)及氨基酸、碳水化合物、維生素，還含有鈣、鈉、硒、鋅、鐵、鍺等多種人體必需礦物質(zhì)元素磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等[4]，且不含鋁、砷等有毒礦物質(zhì)。甜茶還具有含量較高的甜茶素、茶多酚、黃酮類(lèi)物質(zhì)3種高保健價(jià)值的功效成分[5]，但不含咖啡因，因此甜茶具有很強(qiáng)的藥理功效。比如，具有抗氧化[6-7]、降血糖[3，8]、降低膽固醇、提高免疫力、抗輻射等優(yōu)點(diǎn)[9-14]。此外，甜茶還具有去熱、潤(rùn)肺、鎮(zhèn)咳、利咽之功效。

羊羹是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感極佳的甜點(diǎn)。羊羹一般以豆沙為主料，可添加不同的食物，制成不同口味的羊羹。目前我國(guó)市面上的羊羹口味雖然多樣，但含糖量都很高，有的羊羹豆沙和糖的比甚至為1∶1.2，吃起來(lái)十分甜膩。如今社會(huì)提倡低鹽、低糖的健康飲食，固試驗(yàn)針對(duì)有糖尿病、高血壓、高血脂等不宜食用普通糖類(lèi)及不喜歡吃甜膩食品的人群，以綠豆為主料，加入甜茶粉，用木糖醇代替白砂糖，加入膠凝劑瓊脂制成甜茶無(wú)糖羊羹。市面上并無(wú)此類(lèi)羊羹銷(xiāo)售，因此具有很高的創(chuàng)新性，適合推廣批量生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

去皮綠豆、木糖醇、瓊脂、氯化鈉，市售食用級(jí)；甜茶，廣西金秀大瑤山提供；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨、煌綠乳糖膽鹽、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、鹽酸、氯化鈉、氫氧化鈉，福州伍聯(lián)科學(xué)實(shí)驗(yàn)器材有限公司提供。

CPA223S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；DJ13B-N620SG型豆?jié){機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；SN216B型粉碎機(jī)，廣東美的電磁爐制造有限公司產(chǎn)品；DPH-9082型恒溫培養(yǎng)箱，慧泰儀器制造有限公司（上海）產(chǎn)品；FW80型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，泰斯特儀器有限公司（天津）產(chǎn)品；LSC-288C型冷藏陳列柜，浙江星星家電股份有限公司產(chǎn)品；YXQ-LS-50A型高壓滅菌鍋，西安常儀儀器有限公司產(chǎn)品； SW-CJ-IFD型超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，慧泰儀器制造有限公司（上海）產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①去皮綠豆+水→打漿→綠豆糊 木糖醇、茶粉、氯化鈉；②瓊脂+水→加熱融化→瓊脂液；①+②→熬煮→注?！局蟆⒛！鋮s→成品。

1.2.2 甜茶羊羹單因素試驗(yàn)

綠豆糊添加量為100 g，依次按照木糖醇添加量為10，15，20，25，30 g加入，瓊脂添加量為2.5 g，氯化鈉添加量為0.2 g，茶粉添加量為0.7 g，熬煮時(shí)間為30 min。做出成品冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定木糖醇添加量的最佳工藝參數(shù)。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照瓊脂添加量為1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 g制成瓊脂液，木糖醇添加量為20 g，氯化鈉添加量為0.2 g，茶粉添加量為0.7 g，熬煮時(shí)間為30 min。做出成品冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定瓊脂添加量的最佳工藝參數(shù)。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照茶粉添加量為0.3，0.5，0.7，0.9，1.1 g加入，瓊脂添加量為2.5 g，氯化鈉添加量為0.2 g，木糖醇添加量為20 g，熬煮時(shí)間為30 min。做出成品冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定茶粉添加量的最佳工藝參數(shù)。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照氯化鈉添加量為0.10，0.15，0.20，0.25，0.30 g加入，瓊脂添加量為2.5 g，木糖醇添加量為20 g，茶粉添加量為0.7 g，熬煮時(shí)間為30 min。做出成品冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定氯化鈉添加量的最佳工藝參數(shù)。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照熬煮時(shí)間為 10，20，30，40，50 min熬煮，瓊脂添加量為2.5 g，木糖醇添加量為20 g，茶粉添加量為0.7 g，氯化鈉添加量為0.2 g。做出成品冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定熬煮時(shí)間的最佳工藝參數(shù)。

1.2.3 正交試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了各因素的最佳工藝水平，在此基礎(chǔ)上選擇了對(duì)甜茶羊羹品質(zhì)影響較大的4個(gè)因素（以100 g綠豆糊為基礎(chǔ)）木糖醇添加量（A）、瓊脂添加量（B）、茶粉添加量（C）、氯化鈉添加量（D），按照以下因素水平設(shè)計(jì)表進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最終確定甜茶羊羹的最佳工藝組合。

正交試驗(yàn)水平因素見(jiàn)表1。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

選擇10人組成感官鑒定小組，在鑒定前先進(jìn)行一定的培訓(xùn)，通過(guò)對(duì)成品的色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味及有無(wú)雜質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，去掉最高分和最低分取平均值，對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.5 微生物指標(biāo)測(cè)定

菌落總數(shù)，參照GB 4789.2—2010 規(guī)定的方法測(cè)定；大腸桿菌，參照GB 4789.3—2010 規(guī)定的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 確定木糖醇的最佳添加量

木糖醇添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

由表3可知，木糖醇的添加量在20 g時(shí)的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，該產(chǎn)品意在制作無(wú)糖食品，所以用木糖醇代替白砂糖，而木糖醇每人每天的使用量不得超過(guò)50 g，否則會(huì)出現(xiàn)生理性腹瀉，因此要在限量范圍內(nèi)找出最適合口感。木糖醇用量過(guò)低，會(huì)影響口感，讓人覺(jué)得食之無(wú)味；用量過(guò)高，會(huì)讓人覺(jué)得甜膩。木糖醇添加量的感官評(píng)分在20 g時(shí)分?jǐn)?shù)最高，因此在安全使用量范圍內(nèi)最佳木糖醇添加量為20 g。計(jì)算出其方差為25.36。

2.1.2 確定瓊脂的最佳添加量

瓊脂添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，瓊脂的添加量在2.5 g時(shí)的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。瓊脂添加量，影響成品羊羹的諸多方面，如羊羹冷卻凝固后是否成型、是否有彈性、口感偏軟或偏硬還是剛好有嚼勁。瓊脂用量過(guò)少，會(huì)使產(chǎn)品無(wú)法具有相應(yīng)形狀和彈性；用量過(guò)多，會(huì)使產(chǎn)品偏硬，影響入口口感。瓊脂添加量在2.5 g時(shí)的感官評(píng)分最高，因此瓊脂最佳添加量為2.5 g。計(jì)算出其方差為67.04。

2.1.3 確定茶粉的最佳添加量

茶粉添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

由表5可知，茶粉添加量在0.7 g時(shí)的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。茶粉添加量的多少，主要影響的是成品的色澤和滋味，還有增進(jìn)甜味的效果。茶粉添加量過(guò)少，羊羹顏色偏淡，茶色和茶味不明顯；茶粉添加過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致顏色偏暗，使用后會(huì)留下較濃的苦澀感。適當(dāng)?shù)牟璺蹠?huì)使羊羹的色澤、滋味令人舒適。茶粉添加量在0.7 g時(shí)的感官評(píng)分最高，因此最佳的茶粉添加量為0.7 g。計(jì)算出其方差為55.44.

2.1.4 確定氯化鈉的最佳添加量

氯化鈉添加量對(duì)羊羹品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

由表6可知，氯化鈉添加量在0.2 g時(shí)的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。添加氯化鈉的目的一是減少由于加入茶粉造成的苦澀感，二是對(duì)甜味有一個(gè)增益作用。但是氯化鈉添加不宜過(guò)多或過(guò)少，添加量少效果不明顯，添加量過(guò)多咸味過(guò)重，影響口感。氯化鈉添加量在0.2 g時(shí)的感官評(píng)分最高，因此最佳的氯化鈉添加量為0.2 g。計(jì)算出其方差為50.64。

2.1.5 確定最佳熬煮時(shí)間

熬煮時(shí)間對(duì)羊羹品質(zhì)的影響見(jiàn)表7。

由表7可知，最佳熬煮時(shí)間有20，30 min，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)后，20 min得分為82分，30 min得分為85分，因此最佳熬煮時(shí)間為30 min。計(jì)算出其方差為3.6。通過(guò)比較各個(gè)單因素評(píng)分的方差大小，可以得出熬煮時(shí)間對(duì)羊羹品質(zhì)的影響最小，原因可能是在熬煮時(shí)采用了水浴加熱的方法造成的，因此不作為正交試驗(yàn)因素研究。

2.2 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表8。

由表8的R值的大小可得，各因子對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響力主次順序應(yīng)為A>C>D>B，因此4種因子對(duì)甜茶羊羹的影響強(qiáng)弱順序?yàn)槟咎谴继砑恿?gt;茶粉添加量>氯化鈉添加量>瓊脂添加量。由正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析可以看出，最優(yōu)組合為A2B2C3D2。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，最優(yōu)組合的感官評(píng)分為91分，優(yōu)于A2B2C3D1的85.63分。

2.3 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)

由于羊羹類(lèi)食品沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)，但是有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且試驗(yàn)不同于傳統(tǒng)羊羹，屬改良后賦予新特性的羊羹，于是按照QB/T 1998—2015的部分指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)菌落總數(shù)符合GB 4789.2—2010的規(guī)定、大腸菌群數(shù)符合GB 4789.3—2010的規(guī)定。

3 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)得到最佳工藝配方：每100 g綠豆糊，木糖醇添加量為20 g，瓊脂添加量為2.5 g，茶粉添加量為0.9 g，氯化鈉添加量為0.2 g，熬煮時(shí)間為30 min。試驗(yàn)通過(guò)最佳配方做出的產(chǎn)品色澤呈茶色，有彈性，入口即有豆沙感。該產(chǎn)品最大的特色是無(wú)糖，適宜任何人群放心食用，吃起來(lái)不會(huì)甜膩而有一種舒適的感覺(jué)，這也是用木糖醇帶來(lái)的好處。加入了甜茶，使之吃起來(lái)有著一種茶的香氣在口中，令人神清氣爽。需要注意的是，木糖醇有食用限量，因此每日食用羊羹的量不能超過(guò)340 g，只可作為休閑食品，不可作為主食。甜茶無(wú)糖改良羊羹，得到了周邊人群的認(rèn)可，具有廣闊發(fā)展前景。

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