黃登鑫 李倩 徐同成

摘要：面包專用小麥粉一般是以國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥和西方進(jìn)口小麥為主要原料，以各種食品添加劑為輔料，通過(guò)清理、制粉、后處理等工序加工而成。完善的質(zhì)量控制體系可以為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的面包專用小麥粉產(chǎn)品提供可靠保障。

關(guān)鍵詞：面包專用小麥粉；質(zhì)量控制；原料；添加劑；生產(chǎn)過(guò)程；后熟

中圖分類號(hào)：TS211 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.045

Abstract：Bread-specific wheat flour is mainly made from high-quality domestic wheat and imported wheat from the West，with various food additives as auxiliary materials and processed through the processes of cleaning，milling and post-processing. Perfect quality control system could provide reliable protection for the production of high quality bread-specific wheat flour.

Key words：bread-specific wheat flour；quality control；raw materials；additives；production process；after-ripening

面包是一種常見(jiàn)的烘焙類食品，優(yōu)質(zhì)的面包要具備形態(tài)完整豐滿、色澤均勻、組織細(xì)膩、有彈性、氣孔均勻、紋理清晰、呈海綿狀，切片后不斷裂、香味濃郁、松軟適口等優(yōu)點(diǎn)。生產(chǎn)面包一般使用面包專用小麥粉，面包品質(zhì)要求越高，面包專用小麥粉的品質(zhì)要求也越高。高質(zhì)量的面包專用小麥粉除了要符合小麥粉的一般質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外，還要符合面包生產(chǎn)所需要的高產(chǎn)氣性和高持氣性等特點(diǎn)。而生產(chǎn)高品質(zhì)的面包小麥粉，除了要有合理配方和先進(jìn)工藝外，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制也尤為重要[1]。

1 原料的質(zhì)量控制

小麥?zhǔn)巧a(chǎn)面包專用小麥粉的主要原料，目前國(guó)內(nèi)主要以國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥搭配加麥等進(jìn)口小麥為主。以山東地區(qū)為例，生產(chǎn)面包專用粉的國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥品種主要包括濟(jì)南17，02-1，新麥26等。對(duì)小麥的質(zhì)量控制要從小麥入廠前開(kāi)始，在采購(gòu)前，需要取小樣進(jìn)行檢驗(yàn)，符合要求后才能進(jìn)廠。入廠的小麥，原糧檢驗(yàn)員首先通過(guò)感官檢測(cè)判定出該批小麥的純度，純度是保證優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)褂觅|(zhì)量的基礎(chǔ)。符合純度要求的小麥樣品分成2個(gè)部分：一部分進(jìn)行容重、水分、不完善粒、雜質(zhì)等常規(guī)指標(biāo)的檢測(cè)，尤其要注意霉變粒和芽麥的檢測(cè)；另一部分制成小麥粉，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行粉質(zhì)、拉伸、降落數(shù)值、糊化等內(nèi)在指標(biāo)及烘焙指標(biāo)的檢測(cè)[2]。以上檢測(cè)項(xiàng)目合格的小麥，再根據(jù)檢測(cè)出的質(zhì)量情況進(jìn)入對(duì)應(yīng)的倉(cāng)進(jìn)行儲(chǔ)存，不合格的小麥要根據(jù)具體質(zhì)量指標(biāo)情況選擇另行處理或退回。

2 添加劑的質(zhì)量控制

目前，國(guó)內(nèi)的絕大多數(shù)制粉企業(yè)不具備專業(yè)檢測(cè)面包專用小麥粉中添加劑的大型儀器，而對(duì)于添加劑的質(zhì)量控制主要通過(guò)烘焙試驗(yàn)來(lái)完成，以烘焙試驗(yàn)的結(jié)果來(lái)判定添加劑的質(zhì)量[3]。要保證面包專用粉添加劑的質(zhì)量，應(yīng)該盡量選擇規(guī)模較大、技術(shù)力量較強(qiáng)、信譽(yù)較高的廠家，廠家需要提供每批次添加劑的出廠檢驗(yàn)報(bào)告，并且定期提供第3方的檢測(cè)報(bào)告。

3 生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制

3.1 清理

（1）清理工序。清理部分一般包括配麥、打麥、篩選、風(fēng)選、磁選、去石、色選、加水調(diào)質(zhì)等工序[4]，通過(guò)清理可以除去小麥中的絕大部分雜質(zhì)，完成不同品種小麥的搭配，調(diào)節(jié)好小麥籽粒內(nèi)部的水分分布，為入磨打下基礎(chǔ)。

（2）配麥方法。配麥?zhǔn)巧a(chǎn)面包專用小麥粉質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。配麥器要保持良好的工作狀態(tài)，配麥的比例要準(zhǔn)確無(wú)誤，每經(jīng)過(guò)一次配麥，都要及時(shí)取回混合后的小麥進(jìn)行檢測(cè)。隨即取出100粒小麥，挑揀出各個(gè)品種，品種之間比例與配麥計(jì)劃單的比例進(jìn)行比較，一般每潤(rùn)麥1個(gè)倉(cāng)至少要挑揀1次。

（3）設(shè)備清理。對(duì)于打麥、篩選、風(fēng)選、去石、色選、磁選等設(shè)備[5]，操作人員要經(jīng)常巡檢，保證各個(gè)設(shè)備的清理效果，一般每0.5 h巡檢1次，尤其是磁選設(shè)備要及時(shí)清理。

（4）加水調(diào)質(zhì)。加水調(diào)質(zhì)也是面包專用粉生產(chǎn)的重要工序。無(wú)論是使用在線自動(dòng)檢測(cè)設(shè)備，還是人工檢測(cè)，都要確保加水量的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性[6]。要及時(shí)掌握小麥加水前后水分的變化情況，根據(jù)小麥水分的變化與外部環(huán)境溫濕度的變化及時(shí)調(diào)整加水量和潤(rùn)麥時(shí)間，既要保證最佳的小麥入磨水分，又要保證下機(jī)小麥粉的水分指標(biāo)符合要求。

3.2 制粉

（1）制粉工序。制粉部分一般指從小麥入磨開(kāi)始，到半成品小麥粉經(jīng)過(guò)流量秤為止的所有工序，包括研磨、篩理、清粉、打麩、松粉、粉流收集、計(jì)量等。

（2）研磨要求。研磨工序是小麥粉生產(chǎn)的核心，直接影響成品小麥粉的質(zhì)量[3]。制粉工要根據(jù)磨上、磨下物料的狀態(tài)及時(shí)調(diào)整磨粉機(jī)的磨輥軋距，合理選擇每個(gè)研磨系統(tǒng)的剝刮率和取粉率，保證整個(gè)研磨系統(tǒng)的穩(wěn)定。對(duì)于表面狀態(tài)較差的磨輥要及時(shí)更換，新?lián)Q磨輥的使用要重點(diǎn)關(guān)注。更換磨輥的周期要統(tǒng)籌考慮，不能在研磨系統(tǒng)中同時(shí)出現(xiàn)大量表面狀態(tài)差的或大量新?lián)Q的磨輥。

（3）篩理方法。在生產(chǎn)過(guò)程中，篩理系統(tǒng)出現(xiàn)串粉或破篩的現(xiàn)象會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，操作工要經(jīng)常檢查篩上物料的狀態(tài)，一般最少每1 h要檢查1次粉口的粉樣，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)處理，避免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（4）清粉要求。清粉系統(tǒng)的主要作用是提純物料，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，清粉機(jī)篩面上的物料要保持“微沸”狀態(tài)，保證風(fēng)量合理、各物料走向正確。

（5）打麩要求。打麩機(jī)的打麩力度要適當(dāng)，避免過(guò)重或過(guò)輕，并且生產(chǎn)過(guò)程中避免篩網(wǎng)破損。對(duì)于不同的物料要合理選擇松粉機(jī)。

（6）粉流收集。粉流收集系統(tǒng)的作用是把不同的出粉口按照產(chǎn)品的需要進(jìn)行分類、合并及混合[7]。對(duì)于面包專用小麥粉的生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，出粉口的選擇十分重要。一般在研發(fā)試驗(yàn)階段要對(duì)各個(gè)出粉口進(jìn)行全面檢測(cè)，包括常規(guī)指標(biāo)、內(nèi)部指標(biāo)及烘焙指標(biāo)，通過(guò)檢測(cè)出的數(shù)據(jù)綜合選擇面包專用粉的出粉口。為保證面包專用粉的質(zhì)量穩(wěn)定，建議在工藝未調(diào)整的情況下，至少每半年對(duì)全部粉口進(jìn)行1次全面檢測(cè)，及時(shí)掌握各出粉口的質(zhì)量變化情況[8]。如果工藝進(jìn)行改造調(diào)整，需要及時(shí)對(duì)出粉口進(jìn)行檢測(cè)，調(diào)整出粉結(jié)構(gòu)。

（7）品質(zhì)檢測(cè)。制粉部分要嚴(yán)格控制下機(jī)粉的質(zhì)量。下機(jī)粉一般是面包專用小麥粉的基礎(chǔ)粉和其他聯(lián)產(chǎn)粉，建議跟班化驗(yàn)，至少每1 h取1次樣進(jìn)行感官和粉樣指標(biāo)檢測(cè)，每個(gè)倉(cāng)要進(jìn)行1次全面常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)，每班至少要進(jìn)行1次內(nèi)部指標(biāo)檢測(cè)和烘焙指標(biāo)檢測(cè)[9]。完善的工藝操作控制和品質(zhì)檢測(cè)控制能夠生產(chǎn)出合格的面包專用粉基礎(chǔ)粉，為下一步生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的面包專用小麥粉成品打下基礎(chǔ)。

3.3 后處理

后處理主要是對(duì)面包專用小麥粉的基礎(chǔ)粉進(jìn)行搭配和修飾，經(jīng)過(guò)混合后的產(chǎn)品即為面包專用小麥粉[10]。要嚴(yán)格控制各種基礎(chǔ)粉的搭配比例和添加劑的使用量，并按要求做好相關(guān)記錄。經(jīng)過(guò)后處理的成品面粉要及時(shí)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，檢測(cè)合格后才能進(jìn)入等待發(fā)貨區(qū)，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，要分析原因正確處理，已生產(chǎn)的成品要單獨(dú)存放、合理處置。

4 成品暫存的質(zhì)量控制

對(duì)于面包專用小麥粉來(lái)說(shuō)，要達(dá)到最佳的使用效果，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的后熟期[11]。建議有條件的企業(yè)可以在成品生產(chǎn)出來(lái)后放成品倉(cāng)暫存10～15 d，達(dá)到一定的后熟效果后再向客戶發(fā)貨。

5 結(jié)語(yǔ)

目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)面包專用小麥粉的企業(yè)較多，產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊。要保證面包專用小麥粉的質(zhì)量，就要嚴(yán)格控制每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，以每個(gè)環(huán)節(jié)高水平質(zhì)量控制的疊加來(lái)?yè)Q取優(yōu)質(zhì)的面包專用小麥粉產(chǎn)品。另外，面包專用小麥粉的生產(chǎn)一般需要食品添加劑的修飾，作為面包專用小麥粉的生產(chǎn)企業(yè)要正確認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑，不能為了追求理想中的面包外觀和組織效果，而違規(guī)使用。

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