許石林
貴州黔東南州的西江千戶苗寨,街上餐館的招牌,家家都以“酸湯魚”為標榜,客人到此,不吃酸湯魚似乎就沒有到此一游之感。店鋪里也賣瓶裝酸湯,是為本地特產(chǎn),其湯鮮紅如西紅柿汁。苗族的酸湯,現(xiàn)在有用西紅柿發(fā)酵的,但傳統(tǒng)上卻非此法——西紅柿傳入中國沒那么早。傳統(tǒng)的苗寨發(fā)酵酸湯,用的是淘米水。苗族小伙子阿龍,曾經(jīng)在珠三角打工,回去后開了飯店。他的小店位置不臨千戶苗寨的主街道,很深僻,但是生意卻最好,主打菜仍然是酸湯魚。他說,苗族人喜食酸,原因是過去鹽巴不易得。
廣西桂林人家,戶戶有酸壇子,孩子們放學(xué),放下書包,先揭開酸壇子,用竹簽挑插幾塊酸,如蘿卜,一邊咬著一邊外出玩耍。所以,桂林菜中,酸也是很突出的。
川菜以其辛香厚重而有名,反而使酸在川菜中似乎沒有突出的名聲。但是,四川閬中卻是著名的保寧醋的產(chǎn)地。
山西人喜食醋,可謂天下之冠,醋曰醯,故山西人的外號叫“老醯兒”。山西酒席上,每個人的餐具前面,像廣東人通常放一小碟醬油一樣,山西人放的是一小碟醋。從前山西人家嫁女兒前,考察男方家境,要數(shù)醋缸,醋缸多者,其家必殷實。
陜西人也喜歡吃醋,陜西醋的消費之大,幾乎不亞于山西。但是,口味的形成,與生俱來,陜西人吃醋,多不選隔壁山西所產(chǎn)的老陳醋,嫌其有一股濃重的怪味。也幾乎不知道另一邊隔壁四川的保寧醋。陜西人吃醋,一般用本地自釀的醋,略發(fā)黃,好的黃醋居然會泛幾星淡淡的油花。關(guān)中人對涼菜的講究,也幾乎是登峰造極,而涼菜的關(guān)鍵,或者說靈魂,其實是醋。好好的一碗面或者一盤涼菜,醋用得不合口味,會讓陜西人掃興,乃至生氣的。陜西人到外地吃飯,點了面條,面條將上桌,見醋還沒端到面前,會發(fā)急。醋一定要在面條上來之前先上來,陜西人吃面,尤其講究夫子所謂“不得其醬不食”的精神。
醋是釀酒發(fā)生錯誤,或者說儲存糧食、水果發(fā)生錯誤而產(chǎn)生的。我家有一年做醋,將大麥蒸熟吊起,屆時加水燒煮,裝缸后,卻不見產(chǎn)生應(yīng)有的反應(yīng),本來要倒掉,本家六祖母來串門兒,見狀,說“先別倒,再放幾天再看嘛”。結(jié)果,一段時間后,奇異的效果出現(xiàn)了,醋缸里洋溢出濃郁的醋香!那一年的醋,是至今為止最好的醋。
所以,世間萬事,皆有難以把握時,常常是越小心越容易出錯,原本用心釀酒而或因錯成醋。與酒相比,醋是很神秘的,醋也有其自身的品質(zhì)。