李東輝

(上海交通大學科學史與科學文化研究院，上海 閔行 200240)

淮河流域作為中華文明重要發(fā)源地之一，其飲食文化，“歷史悠久，內(nèi)容豐富，既有高雅的酒樓文化，也有隨處可見的民間小吃”。[1]與民眾日常生活中的飲食活動相比，其他特定習俗中的飲食活動具有更加鮮明特征和突出內(nèi)涵，筆者不揣簡陋，結(jié)合地方志有關(guān)記載，以禮儀習俗與歲時習俗中的飲食活動為重點對淮河流域飲食文化進行探析，探討淮河流域飲食的特征及文化意蘊。

1 飲食的總體同一性特征

作為一個相對獨立的地理單元，明清以來淮河流域各個地區(qū)禮儀習俗以及歲時習俗中所涉及的飲食活動與飲食文化在長時期的歷史發(fā)展與融合中，逐漸呈現(xiàn)出同一性特征。

1.1 禮儀習俗的飲食同一性

出生、成人、結(jié)婚、死亡是人一生中所要經(jīng)歷的四個重要階段，在傳統(tǒng)中國社會，這些階段所進行的活動、舉行的儀式都是禮儀習俗的重要內(nèi)容。縱觀明清以來淮河流域地方社會，又以為結(jié)婚和死亡所舉行的婚禮和喪禮最為隆盛和繁復(fù)。因此我們把禮儀習俗的視線主要放在婚禮和喪禮上，探討婚禮和喪禮中的飲食活動。

婚禮習俗中的飲食活動主要可分為贈送食物(男方家向女方家贈送食物，親友參加婚禮饋贈食物等)和宴飲兩大類。由于結(jié)婚是合兩姓之好，是兩個家庭甚至兩個家族的事情，因此其中有些禮節(jié)必不可少?！胺蚨Y之初，始諸飲食”，在議婚、訂婚、迎娶等婚姻習俗的整個過程中，都涉及飲食的內(nèi)容。如在舉行正式婚禮前的議婚與訂婚環(huán)節(jié)，若雙方父母同意該婚事，將會由媒人牽頭，兩姻家設(shè)酒相見(“會親家”)，商討婚禮事宜。關(guān)于婚禮的流程，民國《西華縣續(xù)志》里有詳細記載：“男家先送禮物，豐則二羊、四酒、八架盒，儉則亦須二酒、四盒，貧則或以金錢代禮，名曰‘干折’。女家妝奩，視家之有無豐嗇不等，于婚期前一日或至日送至男家。新郎則冠服整齊，乘彩轎往婦家親迎。至門則揖讓而入，行奠雁禮。婦家設(shè)筵相待訖，新婦服紅衫，以紅帕照面，乘彩轎隨新郎歸，鄉(xiāng)間多以牛馬代轎?！料?，洞房設(shè)筵，夫婦行合巹禮，名‘交心酒’?！盵2]175

在正式迎娶之前，男方家會向女方家贈送禮物，禮品如羊、酒等是必送物品；婚時，男方贈送大雁，行奠雁禮，女方家需設(shè)筵款待女婿。傍晚夫妻洞房時也要設(shè)宴席，通過飲“交心酒”來行合巹禮。

當然，作為親戚鄰居，在參加婚禮之時，也要有所表示，“戚黨中以食物贈者，俗曰‘送飯’”。[2]136具體到食物，“比鄰皆以燒餅、掛面之類來送飯?！盵2]138婚后也有關(guān)于飲食的禮儀，女方家人要饋食三日給新娘，“婚之次日，女家具脯饌或果品來送飯，曰‘餪飯’，婚家族黨亦咸來送禮，飲喜酒?！盵2]138這三天送飯的日子又被稱作“看六”“看九”“看十二”。

宴飲是男方在迎娶當日款待親朋來賓必不可少的環(huán)節(jié)?！坝H友來賀，婿家設(shè)盛筵，款待迎客、送客和來賓。”[2]212光緒《永城縣志》記載了當日婚禮時招待親朋宴飲的盛況：“親友會飲，常二三百席。百余席，數(shù)十席者即為儉約。每席碟十三、碗十，肴饌所費約七八百，仍以酒、饃為大宗?！盵2]136

這其中的飲食活動異常繁盛，招待親友宴席通常達到二三百桌之多，而且每席有碟十三、碗十，肴饌所費不貲，以酒、饃為主。

關(guān)于喪禮中的飲食活動，歸結(jié)起來，主要體現(xiàn)在吊客在吊喪時所進行的飲食禮儀以及作為主家款待吊喪者的宴飲上。

明代顧起元在《客座贅語》中談起南京地區(qū)的吊客吊喪習俗時說到，“代屠割羊豕，崇飾菓菰，粔籹餭，寓錢楮幣之類，填塞于庭，客乃為酹酒致敬。”[3]232屠割羊豬，擺放果品、酹酒等有關(guān)飲食內(nèi)容的喪葬儀式不只南京地區(qū)，全國很多地方皆有，淮河流域地區(qū)也是如此。正如民國《太和縣志》里所說：“祭日題主致祭，與祭者各饋胙肉。戚友用祭筵或挽幛、豕羊、果蔬，兼有賻儀。發(fā)引，戚友各備酒果，焚香路祭，執(zhí)紼送至塋所?！盵4]318

吊客作為死者的親朋要用豕羊、果蔬等祭奠死者。作為喪葬的主家，喪事進行時需要請客，在逝者下葬后還要酬客。這些具體事宜交由“知賓”或“知客”來主持安排，“知賓、知客代司迎送、出納，靈前設(shè)案擺肴果、牲醴、香燭等事。賓客來吊，或送銀錢、聯(lián)賬、祭筵、祭肉、果品、香燭……吊后，由知賓引至各室款待?！盵2]212

主家為了款待吊客需要擺宴席表示感謝。如咸豐《淮安府志》記載：“先從事于張樂設(shè)饌以待親友……守七則賓朋滿座，醉飽而歸?！慈擞趽竦匚礊樘?，然浮文縟節(jié)靡費良多。出殯之日，冥器紛列，鼓吹導擁，盛設(shè)祭品，預(yù)備客饌，淮北諸邑甚且演戲開筵，張皇數(shù)日，以此詘于資財，年久不能成葬?！盵5]526

1.2 歲時習俗的飲食同一性

歲，年也?！渡袝虻洹防镎f，羲氏、和氏“定四時成歲”，四時即春、夏、秋、冬四季，因此歲時習俗便是指一年四季里的習俗?；春恿饔虻貐^(qū)歲時習俗有著悠久的歷史，重要的歲時節(jié)日如元旦、元宵、清明、端午、七夕、中秋等，綿延傳承至今。

一月：又稱正月。初一，在漢代被稱作正日，宋代被稱作元日，明清時期被稱作元旦。這一天淮河流域地區(qū)鄉(xiāng)民之間會相互道賀祝福，以酒食款待客人；十五日，各地皆有吃元宵的習俗；立春這天，各地會吃春餅。三月：三日為寒食節(jié)，吃冷食；清明日，去墓地祭祀，人們還會攜酒郊游。四月：“立夏”日也需要祭奠，也有在郊外宴飲的習俗。五月：端午節(jié)這天，各地會吃角黍(粽子)、涼糕，還會喝艾酒。六月：由于淮河流域各地飲食以面食為主，六日這天有吃炒面的習俗，也是釀造醋醬的日子。七月：七日為乞巧節(jié)，女性會擺放供奉新鮮瓜果來乞巧。八月：十五日，吃月餅，飲酒。九月：九日這天，登高望遠，飲用菊花酒。十月：農(nóng)家會設(shè)酒宴請請幫忙的農(nóng)工，稱作“犒農(nóng)工”“散場”。十一月：冬至這天，人們會布置酒席，聚會宴飲，稱作“消寒會”。十二月：八日，人們有喝臘八粥的習俗；二十三日，祭祀灶神，粘糖?。怀?，各地皆擺上豐盛的菜肴，男女老幼齊聚一堂守歲。

2 飲食的具體差異性特征

如前所述，總體而言，淮河流域禮儀習俗和歲時習俗中的飲食呈現(xiàn)同一性特征，但在有些具體方面也存在著差異。歸結(jié)起來，這種差異性主要體現(xiàn)在兩方面：地域差異和階層差異。

2.1 飲食的地域差異

淮河流域地域范圍廣大，東西長七百公里，南北寬四百公里，包括淮河水系干流和支流所流經(jīng)的整個區(qū)域，總面積約二十七萬平方公里，涉及今河南、安徽、山東、江蘇、湖北等五省區(qū)。“五里不同風，十里不同俗”，因此產(chǎn)生飲食的地域差異原因不難理解。

禮儀習俗中婚禮的飲食差異。就具體的婚禮飲食差異而言，體現(xiàn)在婚禮習俗中的各個環(huán)節(jié)，僅以“奠雁禮”為例。所需的“雁”，有的地區(qū)需要用真的大雁，但由于大雁的獲得不易，有些地區(qū)只好改由家禽中的雞鴨鵝代替。用鵝代替的地區(qū)有安徽阜陽、山東曲阜等；用雞或者鵝代替的地區(qū)有山東單縣等；用鴨或者鵝代替的地區(qū)有河南項城、商水等；當然還有的如太康地區(qū)，在男家送過去“鵝或雄雞后”，女家需“以鵝與雞配之”。[6]300值得注意的是，由于各地區(qū)婚禮習俗的具體差異，作為整個婚禮習俗中重要組成部分的飲食活動禮儀也存在一定的差異性。如有的地區(qū)“奠雁禮”相對而言會比較復(fù)雜些，在正式迎親前一天，男方會用雄鵝一只代替大雁，到了女方家中處，首先需要祭拜女方祖先，到了“次日黎明，縛鵝于桌，男行一叩首禮，奠酒”。[5]304

禮儀習俗中喪禮的飲食差異。于喪禮而言，淮河流域各地區(qū)飲食存在差異的地方主要體現(xiàn)在茹葷素的問題上。明清時期，官方文件對于居喪者是有要求的，《大清通禮》里就規(guī)定：“居喪三年者，百日剃發(fā)，仕者解任，士子輟考。在喪不飲酒，不食肉，不處內(nèi)，不入公門，不與吉事?！盵7]512不飲酒、不食肉等相關(guān)規(guī)定對居喪者的飲食作了限定，但在淮河流域地區(qū)卻有不同的表現(xiàn)。如江蘇興化地區(qū)的喪禮習俗就保留著食素食的傳統(tǒng)，“父母喪，孝子披發(fā)跣足，衣白粗布，坐地，不茹葷?！盵5]304但有些地區(qū)卻用美酒佳肴招待吊喪者，如山東滕縣地區(qū)“以酒肉宴吊客”,[8]447高郵地區(qū)“喪禮以厚葬為美。其居喪也，具酒肴待賓客，惑堪輿之術(shù)。祭用褻禮。親友常燕飲，尚五加皮酒”。地方志編纂者的按語里感慨道，“今時敝俗多革，惟燕飲尚臘醅白色木瓜酒，其肴品以豐美新鮮相勝，樸素不存?！盵9]213

歲時習俗中的飲食差異。如前所述，雖然淮河流域歲時習俗總體呈現(xiàn)出同一性特征，但就具體的飲食而言，還是存在一定程度的差異。如在正月節(jié)日里，俗稱“破五”的初五這天，有的地區(qū)有吃“蒸糕”的習俗，在俗稱“人日”的初七日這天，有的地方需要采白菜、蘿卜等七種野菜，“和豆末煮熟之，謂之‘人七菜’”。[5]272而有的地區(qū)卻沒有以上飲食習俗。還有如二月二日，有的地區(qū)稱作“土谷神生日”，需要供奉炒豆、素面。[10]348十二月八日，大多數(shù)地區(qū)食用的為“臘八粥”，而臨沂地區(qū)“以井水浴蠶，食‘七寶粥’”。[5]264

2.2 飲食的階層差異

通過對地方志的梳理，我們發(fā)現(xiàn)，淮河流域地區(qū)飲食階層差異主要體現(xiàn)在兩方面：富貴之家與貧困之家的差異；士大夫階層與一般民眾的差異。

富貴之家與貧困之家的飲食差異。此種差異我們從日常飲食中便可看出，“常食以粱、粟為主，菜蔬以白菜、蘿卜、辣椒、大蔥、韭、茱、黃瓜、茄子、豆角、豆腐、豆芽為大宗。雞、鴨、魚、豕、牛、羊肥美適口，然富者常食，貧者則偶一食焉?！盵8]447富貴人家對于動物性食物食用較多，由于價格昂貴，普通人家負擔不起，當然會很少食用。甚至主食也存在差異，富家多食麥，貧者多以高粱為主食。具體到婚禮中的飲食如親迎禮中贈送物品也會不同，主要依據(jù)男方家庭經(jīng)濟狀況實行，當然包括其中必要的食物，因此會有貧富之別。

士大夫與一般民眾的飲食差異。在中國傳統(tǒng)社會，士大夫階層深受儒家文化影響，深諳禮儀之道，是禮儀制度的遵守者。如在婚禮中，乾隆《固始縣志》載：“仕宦望族問名、納采、親迎、奠雁，豐儉合度，一秉于禮?！盵2]236在婚禮的各個環(huán)節(jié)遵循傳統(tǒng)禮儀行事，“六禮”齊備。于喪禮而言，明清時期淮河流域士大夫家庭會依據(jù)朱熹改定的《家禮》等實行，但對于一般民眾來說，卻不完全遵循《家禮》的禮儀要求，自有一套規(guī)則，更容易受到社會風習的影響，違背士大夫所認為的禮制。如“文公《家禮》，士大夫遵之，鄉(xiāng)里庶民各視其力以為行止。近世張燈送行，設(shè)劇伴宿，不惟越制，殊失正禮?！盵2]213光緒《永城縣志》里也說，“士宦家自遵典禮，鄉(xiāng)俗禮多缺如?！瓉淼跽呓怨┚剖?，亦動輒數(shù)百席”。[2]136還有如光山地區(qū)“士大夫家行文公《家禮》，鄉(xiāng)民多用道流設(shè)齋醮，亦有忘哀作樂，具酒肴坐夜暖喪敝俗”。[2]245

3 飲食的文化意蘊

3.1 寄托人們對于美好生活的愿景

婚禮習俗中很多有關(guān)飲食的內(nèi)容都有美好的寓意，寄托著人們對于新人的祝福和美好生活的期盼。如民國《單縣志》里記載：“奠雁以鵝，或雞代之。……合巹曰：‘坐賬’。……其定婚換柬帖，侑以鹽、艾、麩子等物，各取字聲，鹽謂有緣，艾謂相愛，麩者福也?！盵5]302其中“奠雁禮”中使用的大雁又稱鴻雁，“鴻雁為物，至有時而群有序……婚禮用雁，取不再偶”。[11]164由于大雁具有“有時而群有序”的特點，因此婚禮習俗中的“奠雁禮”，便是取大雁歸有時、上下有序、忠誠于配偶之意。夫妻拜天地所喝的合巹酒也有著美好的寓意，“巹”指的是一種瓠瓜，也叫作苦葫蘆，味苦，不能食用。所謂“合巹”，就是指把一只巹剖切成兩半，巹中盛酒，夫妻各飲一巹以醑，“合巹而醑”?！抖Y記·昏義》所說：“所以合體，同尊卑，以親之也。”[12]469寓意夫妻二人同甘共苦。定婚換柬帖時，贈送鹽、艾、麩子等物，取其諧音，謂有緣、相愛、有福氣。還有如夏邑地區(qū)的迎親時，“女至婿門，授以寶瓶抱之，中注五谷。”[5]132寓意生活和美，五谷豐登。

3.2 表達孝道與緬懷先人

不可否認，于喪禮習俗中的飲食而言，明清時期淮河流域有些地區(qū)已經(jīng)形成了“豪有力者每務(wù)為夸侈，客至張筵，伎樂雜遝，設(shè)齋醮，陳芻靈，充斥衢路，以為美觀”[13]177這樣的一種奢靡、世俗化的喪葬風習，這也受到了代表士大夫階層的方志編纂者的批評，說他們的行為違背了《禮記》里所說的：“喪，與其哀不足而禮有余也，不若禮不足而哀有余也?！彪m然如此，在奢靡的風習背后，透過飲食活動等表達的孝道以及緬懷逝者的意蘊依然存在。如有些地區(qū)有為逝者送行的風俗，在出殯之前，親屬需要抬一紙轎，“同時備一木桶，內(nèi)充少許剩余飯湯，令子女四人架之隨轎而行，沿途將飯湯隨在撒于路上……謂先人初次入陰，人生地疏，先施路鬼飯湯，以謀其先人入陰順之利也”。[2]150-151

而且在歲時節(jié)日如清明、中元、除夕等，其他節(jié)日如忌日、生忌等都要擺設(shè)果品、羊豬等祭奠逝者，甚至在有家廟之家還要在家廟里舉行春秋祭禮。“每年忌日、生忌、清明、中元、十月朔、小至、除夕皆設(shè)祭。士庶于寢室中供龕奉祀，縉紳家有家廟，始行春秋祭禮?！盵14]30通過這些行為表達孝道，緬懷先人，寄托哀思。“年節(jié)則祭，忌辰則祭，展墓則祭，又以清明、七月望、十月朔為鬼節(jié)，則亦祭。冬至日則祭遠祖，取一陽發(fā)生萬物復(fù)始之義。祭品各供時獻，薦紳家則用羊豕”。[2]132祭臺上會擺放豐富的祭品，供先人享用，同時祭祀之后還會“共享祭品”，希望得到先人的護佑。

3.3 體現(xiàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會中人與自然的和諧

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)時代，人們“日出而作，日落而息”，在日常勞動實踐中探索著自然規(guī)律，懂得只有順應(yīng)天時，順乎自然，才能與自然和諧相處。若“孟春行夏令,則風雨不時,草木早槁,國乃有恐。行秋令,則民大疫，疾風暴雨數(shù)至，藜莠蓬蒿并興。”[15]2違反時令不僅會使作物歉收，而且也導致疫病流行。體現(xiàn)到飲食上，便是“時食”的出現(xiàn)，朱熹對時食有這樣的解釋，“時食，四時之食，各有其物，如春行羔、豚、膳、膏、香之類是也”。[16]31簡言之，就是根據(jù)自然時節(jié)的交替食用不同食物。時食也是淮河流域地區(qū)飲食文化的重要內(nèi)容，飲食文化中順應(yīng)時令的飲食活動體現(xiàn)了農(nóng)業(yè)社會里人與自然的和諧。

淮河流域地區(qū)禮儀習俗中的祭祀及歲時習俗中皆有時食的出現(xiàn)。祭祀中的飲食主要體現(xiàn)在以時食祭祀?！翱蓟此字?，除忌日及掃墓外，余皆俗節(jié)薦以時食”,[17]1250夏邑地區(qū)“祭品各供時鮮，薦紳家則用羊豕?！盵2]132安東地區(qū)也用時品祭祀，“中元、下元、冬暮夜、除夕祭于家，薦用時品”[5]530等等。

時食在歲時習俗的飲食中也有很多體現(xiàn)。如在立春這一天，有的地方有吃新鮮蘿卜等蔬菜的習俗，不僅能防病，更有迎接美好新春的意蘊。還有如關(guān)于歲時酒類的飲用，便是人與自然和諧的很好體現(xiàn)。淮河流域很多地區(qū)飲酒成習，“州人好飲，觀滿街鋪店而酒居其半，則飲者之多可以類推。泗人喜結(jié)社會，每月數(shù)會，謂之‘十輪酒’”。[18]997與日常飲酒的隨意性不同，不同時令時需要飲用不同品類的酒，如一月元旦時飲用的椒柏酒，立春日飲用的春酒，春分時飲用的春分酒，五月端午節(jié)飲用的雄黃酒、艾酒，九月九日重陽節(jié)飲用的菊花酒等等。這些不同種類的酒是人們在日常實踐中順應(yīng)自然規(guī)律，因時、因地制宜釀造而成，九月飲用的菊花酒就是很好的例子。關(guān)于釀造方法，早在《西京雜記》中便有記載，“菊華舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊華酒?！盵19]145傳統(tǒng)中醫(yī)學認為，菊花藥性甘寒微苦，有疏風除熱、養(yǎng)肝明目、消炎解毒之功?，F(xiàn)代藥理學也檢測出菊花中含有蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素、黃酮類、菊甙、腺嘌呤、綠原酸、揮發(fā)油等物質(zhì)。飲用菊花酒對人體免疫系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)以及膽固醇代謝都具有一定的作用，尤其在秋季能夠提升人體免疫力。可見這種釀造與遵循時令的飲用方法是古人充分利用自然規(guī)律的結(jié)果，體現(xiàn)了人與自然的和諧。