趙祉強(qiáng)，李曉龍

（山東省輕工農(nóng)副原料研究所，山東高密261500）

甘薯（Ipomoea batatasLam.）屬旋花科番薯屬，各地的稱謂不同，又名地瓜、紅薯、白薯、番薯、紅苕、白芋、紅芋等。甘薯原產(chǎn)南美洲及大、小安的列斯群島，全球熱帶及亞熱帶地區(qū)廣泛種植。甘薯在我國(guó)的種植范圍很廣，南起海南島，北到黑龍江，西至四川西部山區(qū)及云貴高原，東到沿海各省區(qū)均有種植，主要以淮海平原、長(zhǎng)江流域和東南沿海各省居多。根據(jù)種植區(qū)域的氣候條件、栽培技術(shù)、地形和土壤等條件，一般劃分為五個(gè)栽培區(qū)，即北方春薯區(qū)、黃淮流域夏薯區(qū)、長(zhǎng)江流域夏薯區(qū)、南方夏秋薯區(qū)、南方秋冬薯區(qū)。一年生草本蔓生植物，地下部分的塊根因品種和土壤不同而異。葉片形狀，通常為寬卵形，葉柄長(zhǎng)短不一，不同品種之間略有差別。甘薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們稱為營(yíng)養(yǎng)最均衡的保健食品。近年來(lái)隨著甘薯莖葉深加工技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，甘薯逐漸走向國(guó)際市場(chǎng)，深受人們的喜愛(ài)。本文就甘薯的保健功能及莖葉綜合利用途徑進(jìn)行了探討。

1 營(yíng)養(yǎng)成分

甘薯富含蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素（A、B、C）及礦物質(zhì)元素（鐵、鈣）等多種有益成分。在近年來(lái)世界衛(wèi)生組織（WHO）進(jìn)行的最健康食品評(píng)選活動(dòng)中，甘薯莖葉被列為13種最佳蔬菜的冠軍，它被評(píng)為“抗癌蔬菜”，美國(guó)把它列為“航天食品”，日本叫它“長(zhǎng)壽菜”，香港則稱甘薯葉為“蔬菜皇后”。甘薯因其生長(zhǎng)過(guò)程中病蟲害甚少，幾乎不用農(nóng)藥，所以甘薯莖葉在人們追求綠色天然保健食品的背景下備受青睞。以山東紅薯為例，根據(jù)它的特性以及成分分析，營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。

2 甘薯的保健功能

日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，甘薯、毛豆、姜芽、芹菜、菊花和當(dāng)歸這6種植物具有抑制膽固醇生成的作用，其中甘薯的功效最為顯著。從中醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度講，常吃紅薯，對(duì)人體具有多種功效。

2.1 和血補(bǔ)中

《本草綱目》記載，甘薯有“不虛氣，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰”的功效，使人“長(zhǎng)壽少疾”,補(bǔ)中、和氣、暖胃、肥五臟等。甘薯營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的糖、蛋白質(zhì)、脂肪和各種維生素及礦物質(zhì)，能有效地被人體所吸收，可以防治營(yíng)養(yǎng)不良；能補(bǔ)中益氣，對(duì)中焦脾胃虧虛、小兒疳積等疾病防治非常有益。

2.2 寬腸通便

當(dāng)代《中華本草》中描述，甘薯可以“寬腸胃，通便秘，主治腸燥便秘”。甘薯在蒸煮過(guò)程中，部分淀粉發(fā)生變化，與生食相比可增加35%以上的膳食纖維，有效刺激腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)人體排泄。在切甘薯時(shí)其皮下滲出的白色液體，含有紫茉莉苷，有治療習(xí)慣性便秘的功效。

表1 每100g甘薯塊根和莖葉中主要營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比表Table 1 Comparison of the main nutrient components of the tuber root and the stem and leaf of sweet potato per 100g

2.3 防治癌癥

甘薯具有消除活性氧的作用，而活性氧是誘發(fā)癌癥的重要原因之一。因此，甘薯對(duì)抑制癌細(xì)胞增加有十分明顯的作用，并且甘薯本身就含有一種抗癌物質(zhì)，它能夠防治結(jié)腸癌和乳腺癌。

2.4 增強(qiáng)免疫功能

甘薯中含有大量的黏液蛋白，能防治肝臟和腎臟結(jié)締組織萎縮，提高人體免疫力，預(yù)防膠原病的發(fā)生，所含的礦物質(zhì)對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體機(jī)能有十分重要的作用。所含鈣、鎂等微量元素，可以預(yù)防骨質(zhì)疏松。

2.5 預(yù)防動(dòng)脈硬化、抗衰老

甘薯能夠預(yù)防動(dòng)脈硬化和抗衰老，主要是因?yàn)槠渚哂腥コ钚匝醯淖饔?。甘薯所含的黏液蛋白能保持血管壁彈性，防止?dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生；其所含的綠原酸，可抑制黑色素的產(chǎn)生，防止雀斑和老年斑。此外，甘薯還具有抑制肌膚老化，保持肌膚彈性，減緩機(jī)體老化的進(jìn)程。

3 甘薯莖葉的綜合利用途徑

長(zhǎng)期以來(lái)，人們比較重視甘薯地下部分的塊根利用（就山東而言，是重要的糧食作物和經(jīng)濟(jì)作物），而對(duì)地上部分的莖葉多作為飼料，營(yíng)養(yǎng)豐富、具有獨(dú)特醫(yī)療保健功能的甘薯莖葉開(kāi)發(fā)利用較少。近年來(lái)的試驗(yàn)和對(duì)比，認(rèn)為從整體上來(lái)講，甘薯莖的營(yíng)養(yǎng)成分要高于甘薯塊根部分（詳見(jiàn)上頁(yè)表1）。

有學(xué)者提出，甘薯莖葉營(yíng)養(yǎng)豐富，粘液蛋白含量豐富，可以保持潤(rùn)滑呼吸道、消化道、關(guān)節(jié)膜，保持血管的彈性，對(duì)人體有很好的保護(hù)作用。甘薯莖尖中的去氧表酮，可防治結(jié)腸癌和乳腺癌，日本國(guó)家癌癥研究中心在20種抗癌蔬菜中，將甘薯名列榜首。甘薯莖葉中的雌性激素，對(duì)保護(hù)人體皮膚、延緩衰老有一定的作用。甘薯莖葉中的纖維素，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，防止便秘。據(jù)文獻(xiàn)記載，甘薯莖葉中還含有高濃度多酚化合物，含量比其它蔬菜都高，其中含有咖啡酸衍生物（極少植物中含有該物質(zhì)），它可以與艾滋病毒的外層蛋白質(zhì)發(fā)生選擇性的化合反應(yīng)，從而形成免疫細(xì)胞使之阻礙HIV感染，被認(rèn)為是抑制艾滋病毒發(fā)病的重要物質(zhì)。現(xiàn)總結(jié)甘薯莖葉的綜合利用途徑及發(fā)展方向，為甘薯莖葉的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

3.1 速凍甘薯莖葉

在山東省，每年的6～10月份為甘薯莖葉生長(zhǎng)旺盛期，采摘成熟適度的鮮嫩莖葉10～15cm，經(jīng)過(guò)清洗、燙漂、速凍等加工處理，能較大程度地保持新鮮甘薯莖葉原有的色澤風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，可長(zhǎng)期保存，食用方便，是不可多得的天然綠色保健食品。其工藝操作要點(diǎn)如下。

3.1.1 選料清洗

選擇品種優(yōu)良、成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉采收。注意剔除老、黃、蟲蛀、爛斑傷葉以及蜘蛛網(wǎng)葉，別浸水、不捆扎，用專用塑料筐散裝，及時(shí)運(yùn)往加工地。加工前用清水洗去甘薯葉上附著的泥土、塵沙等污染物，瀝干水分。

3.1.2 燙漂速凍

將瀝干水分的甘薯莖葉用塑料筐吊籃迅速放入盛有沸水的容器內(nèi)，燙漂5～10s，達(dá)到半熟程度即可，以殺青滅酶為目的，撈出后立即送預(yù)冷間，用冷水使其溫度下降至10℃左右。利用平面網(wǎng)節(jié)式速凍機(jī)，迅速凍結(jié)預(yù)冷后的甘薯莖葉，凍結(jié)器平均溫度為-32℃，凍品進(jìn)貨平均溫度為15℃，出貨溫度為-18℃。

3.1.3 包裝冷貯

一邊速凍，一邊用食品塑料袋進(jìn)行定量包裝（食用方便，一般分0.5kg和1kg兩種包裝），然后放入5kg、10kg、20kg計(jì)量的防水包裝紙箱內(nèi)，貯存入-18℃的冷庫(kù)內(nèi)。

3.2 干制甘薯莖葉

采收品種優(yōu)良、成熟適度、無(wú)蟲蛀和爛斑傷葉的鮮嫩甘薯莖葉，清洗瀝干后，用沸水燙漂至半熟程度，以殺青滅酶。然后放至通氣處曬干，再用塑料袋按0.5kg和1kg定量密封，包裝即可。

3.3 甘薯莖葉罐頭

制作罐頭原料為新鮮甘薯葉、嫩芽、食用鹽、檸檬酸。具體工藝如下：

3.3.1 選料

采摘品種優(yōu)良，無(wú)蟲蛀，無(wú)爛斑傷葉的鮮嫩甘薯葉及其嫩芽。

3.3.2 去雜清洗

用清水把附著在葉、嫩芽上的泥土、沙塵等污染物沖洗干凈，去掉黃葉、殘葉、病葉及質(zhì)地較老的梗和葉，瀝干水分。

3.3.3 切分分級(jí)

薯葉與嫩芽比較，薯葉的營(yíng)養(yǎng)成分略高于嫩芽，但兩者加工出來(lái)的菜肴口感是有差別的。因此，可把薯葉和嫩芽分為三類進(jìn)行加工，即純薯葉罐頭、嫩芽罐頭、未切分的薯葉和嫩芽混合罐頭，以便消費(fèi)者選用，廠商也可以提高經(jīng)濟(jì)收入。

3.3.4 制作裝罐

把瀝干后分好級(jí)的薯葉或嫩芽在沸水中煮2～5min，然后裝罐，同時(shí)注入少許檸檬酸鹽水溶液，放入排氣箱中排除空氣。

3.3.5 殺菌冷卻

采用巴氏殺菌法，90℃溫度保持10min，殺菌冷卻后即可裝箱。特別提醒，溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易使薯葉變色。為了防止變色及維生素的分解損失，可考慮使用磁場(chǎng)中振動(dòng)處理、紫外光輻射和冷凍處理三種辦法。

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