方偉潔

(云南大學文化發(fā)展研究院，云南 昆明 650091)

云南飲食文化及其旅游開發(fā)研究

方偉潔

(云南大學文化發(fā)展研究院，云南 昆明 650091)

云南飲食文化呈現(xiàn)出民族性、多樣性、原生態(tài)性和融合性等特點，在旅游市場上獨具特色，旅游開發(fā)潛力巨大。但在實際發(fā)展中，云南飲食文化旅游資源的開發(fā)出現(xiàn)了明顯的滯后，沒有形成強有力的旅游產(chǎn)品品牌。今后在對云南飲食文化旅游資源的開發(fā)中，要不斷促進菜品創(chuàng)新，增強游客體驗感，將飲食文化旅游的發(fā)展融入云南省全域旅游發(fā)展的大潮之中，助推云南旅游業(yè)的發(fā)展。

云南??；飲食文化；旅游開發(fā)；旅游餐飲業(yè)

1 云南飲食文化特點

1.1 民族性

云南有25個世居少數(shù)民族，且15個少數(shù)民族為云南所獨有，每個少數(shù)民族都有自己獨特的飲食風格，每個民族也都有自己的特色菜和特色小吃，比較有代表性的如佤族的“雞肉爛飯”，傣族、基諾族、景頗族等民族的“竹筒飯”，怒族的“蕎砂飯”，等等。此外，人數(shù)較多的彝、白、哈尼、壯族等云南少數(shù)民族都形成有自己的小菜系。豐富多彩且獨具特色的菜肴使滇菜當之無愧地成為一個大菜系，滇菜大系體現(xiàn)著云南26個民族的大團結。[1]同時，各個民族飲食文化的不同風格，形成了云南菜系種類多樣、海納百川的特點，奠定了云南飲食文化旅游資源多樣性的基礎，增加了云南飲食文化旅游資源的市場吸引力，賦予了云南飲食文化旅游資源更多的市場價值。

1.2 多樣性

云南飲食文化也呈現(xiàn)出多樣性的特點。例如，以大理為代表的滇西地區(qū)，其飲食主要以乳制品、水產(chǎn)品為主。以麗江、香格里拉為代表的滇西北地區(qū)，其境內海拔高、溫差大，高原飲食特色明顯，知名飲食有“牛肉干巴”“酥油茶”和“青稞酒”等。以德宏和西雙版納為代表的滇南地區(qū)，氣候濕熱、物產(chǎn)豐富，傣族分布廣泛，當?shù)厝孙嬍晨谖抖嘁运崂睘橹?。云南飲食文化的多樣性是由云南的地形、氣候等多種自然條件決定的，在云南境內地形復雜多樣，既有海拔較高的山地地形，也有海拔較為平緩的山間壩子和河谷平原。既有像滇池、撫仙湖和洱海等這樣的大型湖泊，也有像滇中平原這樣的相對平緩的地形。地形的多樣性是決定云南飲食文化多樣性的地理因素，不同地理條件下生活的人們飲食習慣和飲食文化具有較大的差異性。同時，云南地處低緯度高原，有著極為特殊的高原季風氣候，且隨著海拔、緯度的變化，云南的氣候特征包含南亞熱帶、溫帶和高原氣候等多種類型。氣候的多樣性為云南飲食文化的形成提供豐富多樣的生物基礎，有多種多樣的食材選擇。受復雜地形和氣候條件影響，云南生態(tài)環(huán)境類型表現(xiàn)出明顯的復雜性和多樣性，由此形成了極其豐富的動植物資源，為派生出復雜多元的民族成分以及豐富多彩的飲食文化，提供了重要的物質條件。[2]多樣性的飲食文化旅游資源，涵蓋了云南眾多區(qū)域特色飲食文化特點，奠定了云南飲食文化資源開發(fā)的基礎，為云南旅游餐飲業(yè)發(fā)展提供了廣闊的資源空間。

1.3 原生態(tài)性

原生態(tài)飲食在食材選擇和烹飪方法上追求綠色天然，追求食物的原汁原味。云南地處我國與南亞、東南亞的交匯地帶，人們居住和生活的自然條件復雜多樣，人們與大自然之間有著天然的、親近的聯(lián)系，表現(xiàn)為云南飲食文化具有濃郁的原生態(tài)性。云南少數(shù)民族先民不僅食“水產(chǎn)”“陸畜”，也食山果野菜，舉凡鳥獸，蟲魚，花果草木無不在覓食之列。[3]例如云南文山壯族的名菜“三七燉雞”，是利用文山當?shù)靥禺a(chǎn)三七為食材原料做成，體現(xiàn)了云南當?shù)仫嬍车摹搬t(yī)食同源、藥膳合一”的原生態(tài)飲食理念。云南優(yōu)越的氣候和地理條件，為食物種類的繁多創(chuàng)造了條件，而食材的豐富為云南飲食的原生態(tài)性提供了保證。此外，云南飲食在烹飪方法上，更顯原生態(tài)性，有烤、燒、燉、煨、熬和石烹等多種方式，烹飪方法原始古樸，保留了食物的原汁原味，是古老飲食文明流傳至今的文化活化石。

1.4 融合性

在地緣上，云南地處我國與南亞、東南亞的交匯地帶，是中華文明同南亞文明、東南亞文明的交匯地帶，三大文明在此匯聚，其飲食風格也深受這三大文明的影響。云南也是古代南方絲綢之路上的重要區(qū)域節(jié)點，歷史上商貿云集，不同國家和地區(qū)的飲食文化和習慣，通過商業(yè)貿易被帶到這里，文化的交流和碰撞形成了云南飲食文化兼收并蓄的特點，于飲食文化上呈現(xiàn)出巨大的包容性。其次，多個外來民族的遷入，也將其民族特色飲食習俗帶入云南，促進了云南地區(qū)飲食文化體系的豐富。例如，云南大理白族的餌塊聞名遐邇，正是借鑒了漢族的糯米食品“糍粑”的制作方法，并融合進自身民族特色。在云南飲食文化發(fā)展的上千年歷史之中，云南飲食不斷融合了各個民族、各個區(qū)域飲食文化特點，推陳出新，形成了云南飲食文化體系自身海納百川的風格，這正是云南飲食文化融合性的體現(xiàn)。

2 云南飲食文化旅游開發(fā)面臨的問題

2.1 對云南飲食的文化價值和經(jīng)濟價值認識不夠

云南飲食文化資源豐富，飲食文化歷史悠久，集文化價值和經(jīng)濟價值于一身，但是對于飲食文化資源的旅游開發(fā)顯然沒有引起足夠的重視。首先，云南飲食文化系統(tǒng)所包含的要素種類繁多，體量龐大，同時蘊含著巨大的文化和經(jīng)濟價值，對其進行系統(tǒng)的整理和分類，是云南旅游餐飲業(yè)發(fā)展的重中之重。但是，云南與國內其他地方相比，對滇中漢族飲食文化的開發(fā)、整理、革新的系統(tǒng)工程尚未實施，對少數(shù)民族飲食文化的開掘更處于拓荒階段，這些都嚴重束縛著云南旅游餐飲業(yè)的發(fā)展。[4]2016年云南省共接待海內外游客4.31億人次，實現(xiàn)旅游總收入4 726.25億元，人均消費1 096.1元，巨大的客源涌入云南，帶來了數(shù)量眾多的旅游消費人群，也為云南飲食文化資源的開發(fā)創(chuàng)造了可觀的市場利潤空間。但相對于其他旅游資源如自然風光資源、文物古跡資源的開發(fā)，云南飲食文化資源的開發(fā)顯得相對緩慢，旅游餐飲業(yè)向前邁進的步伐相對遲滯。

2.2 云南飲食文化品牌知名度不高

云南飲食文化體系支脈眾多，內涵豐富，但在全國，除了“過橋米線”“宣威火腿”等少數(shù)幾個著名品牌外，云南飲食在全國的知名品牌很少。眾多因素導致云南飲食在全國知名度較小。首先，云南菜沒有形成一個完整的菜品體系，云南菜系廣而雜，烹飪方法和技藝多種多樣，成套、成體系的飲食文化體系尚不完整，導致云南飲食文化品牌影響力不夠。特別是缺乏像川菜“宮保雞丁”、湘菜“剁椒魚頭”等在全國較為知名的菜肴品牌。其次，云南位于我國的西南邊疆地區(qū)，地處云貴高原，自古對外交通不便利。在歷史上，云南地區(qū)處于中原文明的邊緣地帶，是“蠻荒之地”，這就限制了云南菜知名度的對外傳播，導致外界對云南飲食的認知和了解不多。相對于川菜、魯菜、粵菜等中國傳統(tǒng)的八大菜系而言，云南飲食還遠遠沒有取得像八大菜系這樣的中國主流菜品的社會認知地位。隨著云南旅游業(yè)的快速發(fā)展，云南以其區(qū)域內聚合著特色民族風情、歷史文化和自然風光等眾多旅游資源而逐漸聞名全國并走向全世界，其客源市場正在逐步擴大，成為許多國內外游客向往和選擇的旅游目的地之一。知名飲食文化品牌的缺乏與云南省作為全國旅游大省的現(xiàn)實地位不符，促進云南飲食文化品牌建設，是云南省當前旅游業(yè)發(fā)展的當務之急，對于提升游客在云南旅游消費活動的滿意度，提升云南作為旅游目的地對于客源市場的吸引力具有重要作用。

2.3 云南飲食文化旅游開發(fā)的體驗感設計不足

旅游是滿足對異地文化想象的一種體驗，是始于游客有對他者生活的向往，并滿足這種向往的過程,這就決定了旅游活動總是會伴隨著游客的體驗感而發(fā)生。旅游體驗是消費者在親自參與旅游活動的過程中，通過親自參與旅游活動的全部或部分過程，從而獲得內心的滿足感和成就感。當今社會是體驗經(jīng)濟社會，旅游者通常情況下對異地飲食文化都充滿好奇，從而產(chǎn)生“趨向他鄉(xiāng)、品嘗異地美味佳肴和欣賞異地飲食文化并借此滿足或實現(xiàn)自己心境平衡的持續(xù)性愿望和情緒”[5]。云南的飲食文化旅游開發(fā)比較滯后，在針對飲食文化旅游開發(fā)的體驗感設計上，存在明顯的不足。很多游客對一些菜品的制作過程好奇，想親自參與制作過程，而云南飲食文化旅游開發(fā)中很少有滿足游客的此類體驗服務。在很多古城和少數(shù)民族街區(qū)，大量外地風格的快餐食品充斥著大街小巷，而那些能反映當?shù)孛褡逄厣捏w驗感強的菜肴和餐飲服務往往處于弱勢，難以為游客所知。此外，隨著游客越來越注重在進餐時的精神享受，對于飲食背后的故事性發(fā)掘可以滿足游客在進餐時的生理和精神的雙重需求，但是，很多云南當?shù)靥厣似菲浔澈蟮奈幕瘍群凸适虏]有得到很好的發(fā)掘和表達，游客無從感知，未獲得更深層次的體驗。

3 云南飲食文化旅游開發(fā)策略

3.1 發(fā)揮政府作用，加強菜系整理

政府作為旅游政策的制定者，對于飲食文化的旅游開發(fā)肩負著引導者的職能。首先，政府要不斷加強云南飲食文化旅游開發(fā)方面的政策扶持，對于云南一些旅游餐飲業(yè)龍頭企業(yè)發(fā)展，要給予政策方面傾斜。其次，政府要牽頭不斷加強對于云南飲食體系的調查和梳理，促進云南特色飲食文化和烹飪技藝申遺和保護，以提升特色餐飲品牌的知名度。再次，在政策紅利不斷釋放的同時，政府還要加強云南旅游餐飲業(yè)行業(yè)的規(guī)范和監(jiān)管，加強對旅游餐飲市場的引導和監(jiān)督，減少無序競爭，制止餐飲市場“欺客、宰客”的不文明行為，提升游客對于云南旅游餐飲業(yè)的滿意度和認可度。

3.2 發(fā)掘文化內涵，拓展開發(fā)深度

文化是旅游產(chǎn)品的精神內核，旅游是文化傳播的載體，附著在旅游產(chǎn)品上的文化意義，延伸了旅游產(chǎn)品的價值邊界，擴展了旅游產(chǎn)品的精神內涵。飲食文化資源的旅游開發(fā)，關鍵在于文化。必須講究挖掘吃中的文化內涵，于吃中講求文化，于旅游中弘揚文化，令旅游消費者真正實現(xiàn)以吃的方式，達到精神享受為目標的愿望。[6]云南飲食文化中包含了豐富多彩的民間傳說、多樣的文化背景和眾多的社會禮儀等方面的文化內容，例如大理南澗跳菜，這種發(fā)源于母系社會，盛行于唐代，流傳至今的飲食舞蹈藝術，將飲食、舞蹈、音樂融為一體，極具觀賞性，是云南民族飲食文化藝術杰出的代表。文化和飲食二者的融合，使飲食資源開發(fā)的內涵更加擴展，從而擺脫了單純滿足游客果腹需要的早期旅游餐飲業(yè)發(fā)展模式。挖掘出飲食菜品背后的文化內涵，可以增強游客的感知度和參與度。

3.3 增強游客體驗，促進游客感知

旅游六要素包含“吃、住、行、游、娛、購”，吃是任何一個游客去異地旅游所不可避免的一種行為方式。通過旅游活動，游客可以親近當?shù)匚幕?，體驗當?shù)匚幕?。而在旅游目的地品嘗當?shù)孛朗?，感知當?shù)仫嬍澄幕菨M足消費者旅游體驗的重要方式。云南飲食文化資源的旅游開發(fā)中，可以將少數(shù)民族歌舞演繹等文化元素融入游客飲食就餐的氛圍之中。云南被稱為歌和舞的海洋，當?shù)厣贁?shù)民族有“能說話就會唱歌、能走路就會跳舞的”說法，例如云南大理白族在招待客人時有“三道茶”的習俗，其祝詞是以唱的形式表達出來。在云南，很多少數(shù)民族有“以舞佐餐”的習俗，將歌舞演繹融入游客就餐的環(huán)境當中，可以為游客創(chuàng)造親身體驗的情境。同時，在云南飲食文化旅游發(fā)展中，也可以讓游客親自參與烹制菜肴的過程，拓展游客體驗的深度。借助區(qū)域飲食文化為旅游者規(guī)劃設計飲食文化體驗大舞臺，充分展示地方特色，并以飲食文化旅游產(chǎn)品構建旅游形象，以人為本進行飲食文化旅游系統(tǒng)的綜合規(guī)劃設計，使旅游者在味覺、觸覺、視覺和嗅覺上得到全身心的享受和滿足。[7]

3.4 促進菜品創(chuàng)新，打造特色品牌

云南飲食文化體系是一個龐大的體系，不同地區(qū)、不同民族有多種多樣的飲食風格和習慣，形成了云南飲食體系的復雜性和多樣性。因此，未來在云南飲食文化旅游開發(fā)的過程中，首先，必須加強對云南飲食文化品牌的梳理，明晰云南不同地區(qū)、不同民族特色飲食品牌，促進菜品制作和品牌認證的規(guī)范體系建設，對于知名飲食品牌要進行及時認證。其次，要加強對菜品的創(chuàng)新，特別是對一些傳統(tǒng)菜品進行必要的現(xiàn)代化改進和菜譜更新，不斷推陳出新，使之更符合現(xiàn)代旅游消費者的需要。還要加強云南菜健康、環(huán)保方面的菜品設計，融合游客的品位需求，促進云南菜走進更多消費者的視野。再次，在對云南菜既有菜品的創(chuàng)新和包裝中，還要注重各個民族之間飲食文化的相互借鑒和吸收，尊重不同少數(shù)民族飲食文化中的禁忌和習俗，實現(xiàn)云南旅游餐飲業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。

3.5 嵌入相關業(yè)態(tài)，融入全域旅游

全域旅游聚合區(qū)域類眾多旅游要素，促進區(qū)域內旅游資源的優(yōu)勢互補，實現(xiàn)區(qū)域內旅游業(yè)的長足發(fā)展。飲食旅游資源作為區(qū)域旅游資源的重要方面，與眾多旅游資源存在天然的契合性和共生性。在任何一種旅游業(yè)態(tài)市場中，作為消費者的游客都需要解決“食”的問題，因此，在旅游業(yè)的發(fā)展中，飲食文化的旅游開發(fā)具有普遍適應性。將飲食文化旅游的開發(fā)同其他旅游業(yè)業(yè)態(tài)的發(fā)展連接起來，將飲食文化的文化內核、體驗本質融入相關旅游業(yè)態(tài)之中，有利于實現(xiàn)飲食文化旅游的可持續(xù)開發(fā)，能在釋放飲食文化獨特旅游價值的同時，促進云南旅游業(yè)各業(yè)態(tài)之間的凝聚力，驅動相關業(yè)態(tài)的聯(lián)動發(fā)展。

4 結語

飲食文化旅游資源是旅游資源的重要組成部分，對于飲食文化旅游資源的開發(fā)可以滿足游客多元化旅游消費需要。云南飲食文化旅游資源豐富，對于旅游市場客源具有較強的吸引力，具有廣闊的市場開發(fā)前景。需要進一步加強對云南飲食文化體系的整理，加強云南飲食品牌的建設，不斷挖掘云南飲食之中獨特的文化內涵，促進游客對于飲食文化的深層次體驗，促進飲食文化旅游的開發(fā)融入云南全域旅游的發(fā)展中，實現(xiàn)云南旅游業(yè)的全面發(fā)展。

[1]周琰.基于旅游業(yè)發(fā)展角度的滇菜開發(fā)研究[D].昆明:云南大學,2012.

[2]方鐵.云南飲食文化與云南歷史發(fā)展[J].飲食文化研究，2007(3)：37-48.

[3]施惟達,段炳昌.云南民族文化概說[M].昆明：云南大學出版社,2010:175.

[4]楊麗.云南民族飲食文化與旅游業(yè)發(fā)展淺議[J].經(jīng)濟問題探索，2002(12)：116-119.

[5]張應平, 別刊·哈納哈提. 伊犁哈薩克族傳統(tǒng)飲食文化旅游資源的開發(fā)[J]. 烏魯木齊職業(yè)大學學報(漢文版), 2008, 17(1):14-16.

[6]曹水群. 西藏飲食文化資源的特點及其旅游開發(fā)[J].云南財經(jīng)大學學報(社會科學版), 2010, 25(2):78-79.

[7]胡婭麗.貴州飲食文化旅游資源開發(fā)研究[J].河南師范大學學報(哲學社會科學版)，2011(5)：128-130.

OnYunnanCulinaryCultureandItsTourismDevelopment

FANGWeijie

(Cultural Development and Research Institute, Yunnan University, Kunming 650091,Yunnnan, China)

The tourism resources of Yunnan are unique with immense development potentials in that they demonstrate ethnic traditions, great variety, featured originality and cultural integration. However, Yunnan fails to develop competitive tourism products, lagging behind in terms of culinary tourism resources development. The paper suggests that innovation be applied to new dish development in its culinary tourism, that tourist’ experience be enhanced, and that its culinary cultural tourism be integrated into overall regional tourism development

Yunnan Province; culinary culture; tourism development; tourism catering industry

方偉潔，男，云南大學文化發(fā)展研究院碩士研究生，研究方向：民族文化產(chǎn)業(yè)。

F590

A

2095-7211(2018)01-0053-04