（北京市第三十五中學(xué) 北京 100034）

甜櫻桃，又稱大櫻桃，是落葉果樹中果實(shí)成熟最早的樹種之一，因其果實(shí)外觀艷麗、個(gè)大、味美、營養(yǎng)豐富并具有一定的醫(yī)療保健價(jià)值而深受消費(fèi)者的喜愛。但由于甜櫻桃果實(shí)皮薄、肉軟、汁多，采摘后進(jìn)行常溫放置，極易出現(xiàn)枯梗、果實(shí)軟化、腐爛變質(zhì)和口味變淡等現(xiàn)象。因此，對(duì)甜櫻桃果實(shí)進(jìn)行適宜的保鮮處理，對(duì)于延長其市場(chǎng)供應(yīng)期、滿足人們消費(fèi)需求具有重要意義。

目前在甜櫻桃貯藏保鮮中主要采用冷庫貯藏、減壓貯藏、保鮮劑保鮮等方法。其中，冷庫貯藏、減壓貯藏均需相應(yīng)的貯藏設(shè)施，一般用于時(shí)間較長、規(guī)模較大的貯藏。保鮮劑保鮮法大多采用化學(xué)保鮮劑，長期使用對(duì)人體健康可能存在潛在的風(fēng)險(xiǎn)。本試驗(yàn)嘗試采用紫外線照射、熱激處理、短時(shí)減壓處理等物理手段對(duì)采后甜櫻桃進(jìn)行處理，探討其對(duì)甜櫻桃果實(shí)采后腐爛、貯藏品質(zhì)的影響，以期為甜櫻桃的綠色、無污染保鮮貯運(yùn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試材與處理

市場(chǎng)購買新鮮甜櫻桃1千克，8～9成熟。剔除病果、傷果、畸形果，挑選成熟度一致、大小均一、果柄完整、著色均勻的果實(shí)，隨機(jī)分成7組，分別在室溫條件下進(jìn)行以下處理：

（1）紫外線照射：采用20瓦紫外燈管，距離20厘米照射，對(duì)甜櫻桃果實(shí)分別照射1、3分鐘。

（2）熱激處理：將甜櫻桃果實(shí)分別放入40℃和45℃熱水中浸泡處理3分鐘，取出晾干。

（3）短時(shí)減壓處理：將甜櫻桃果實(shí)放到真空干燥器中，分別在0.06兆帕和0.08兆帕條件下處理2.5小時(shí)。

（4）對(duì)照：不做任何處理。

7組甜櫻桃果實(shí)隨后分別裝入保鮮袋中，放在室溫條件下貯藏，分別于處理后第4天和第7天取樣，觀察、記錄腐爛情況和感官品質(zhì)變化。

1.2 分析方法

1.2.1 腐爛率與腐爛指數(shù) 以甜櫻桃果實(shí)表面出現(xiàn)病斑或者霉點(diǎn)作為果實(shí)腐爛的辨別依據(jù)。按照腐爛面積劃分為5級(jí)：0級(jí)，無腐爛；1級(jí)，果面出現(xiàn)1～2個(gè)病斑或霉點(diǎn)，腐爛面積占果實(shí)表面積10%以內(nèi)；2級(jí)，腐爛面積占果實(shí)表面積10%～25%；3級(jí)，腐爛面積占果實(shí)表面積25%～50%；4級(jí)，腐爛面積占果實(shí)表面積50%以上。按下列公式計(jì)算腐爛率和腐爛指數(shù)：

1.2.2 感官評(píng)價(jià) 分別對(duì)甜櫻桃果面色澤、口感風(fēng)味、果肉硬度及果柄打分，分值由高到低表示品質(zhì)降低程度。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采后處理對(duì)甜櫻桃果實(shí)腐爛率和腐爛指數(shù)的影響

由于甜櫻桃果實(shí)皮薄、肉軟、汁多，因此在采后過程中極易受到微生物的侵染，造成腐爛變質(zhì)。如表2所示，不同處理組甜櫻桃果實(shí)在貯藏期間腐爛率與腐爛指數(shù)均呈上升趨勢(shì)，紫外線輻照處理、熱激處理和短時(shí)減壓處理均可有效降低果實(shí)的腐爛率和腐爛指數(shù)。貯藏第4天、第7天時(shí)各處理組的腐爛率較對(duì)照分別降低34.19%～57.11%和27.56%～49.06%，腐爛指數(shù)分別降低34.65%～57.48%和32.94%～47.36%。這說明紫外線輻照處理、熱激處理和短時(shí)減壓處理可以殺滅甜櫻桃果實(shí)表面病原菌或誘導(dǎo)果實(shí)產(chǎn)生抗病性，從而防止果實(shí)腐爛。不同處理?xiàng)l件對(duì)防腐效果略有影響，但差異不大，三種處理方法中分別以紫外線照射3分鐘、40℃熱激處理3分鐘和0.06兆帕處理2.5小時(shí)的防腐效果較好。

表2 不同采后處理對(duì)甜櫻桃果實(shí)腐爛率和腐爛指數(shù)的影響

圖1 新鮮甜櫻桃與貯藏后期甜櫻桃對(duì)比

2.2 不同采后處理對(duì)甜櫻桃果實(shí)感官品質(zhì)的影響

除微生物侵染導(dǎo)致的腐爛變質(zhì)外，甜櫻桃在貯藏過程中還會(huì)出現(xiàn)果實(shí)失水皺縮、果肉軟化、色澤變暗、果梗干枯脫落以及口味變淡等現(xiàn)象（圖1），造成感官品質(zhì)下降。不同處理方式對(duì)甜櫻桃果實(shí)表面色澤、口感風(fēng)味、果肉硬度及果柄的影響見表3。紫外線照射處理對(duì)于維持甜櫻桃果實(shí)的口感風(fēng)味和果肉硬度具有積極的作用，但高劑量處理（3分鐘）會(huì)造成果皮顏色變暗，果柄褪綠甚至干枯、脫落。熱激處理在維持果肉硬度方面的效果最好，但會(huì)對(duì)果皮的色澤產(chǎn)生不利影響。短時(shí)低壓處理在維持果面色澤、口感風(fēng)味、果肉硬度和果柄方面均有較好效果，因此是一種比較好的物理保鮮方法。

表3 不同采后處理對(duì)甜櫻桃果實(shí)感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

對(duì)甜櫻桃果實(shí)進(jìn)行適宜的紫外線照射、熱激處理或者短時(shí)低壓處理可有效降低果實(shí)在貯藏期間的腐爛率和腐爛指數(shù)，對(duì)于果實(shí)的色澤、口感風(fēng)味、果肉硬度及果柄等感官品質(zhì)也具有一定的改善作用。說明這些物理方法在甜櫻桃的采后防腐保鮮中具有較高的應(yīng)用價(jià)值。采用物理方法保鮮甜櫻桃，具有應(yīng)用方便、操作簡單等優(yōu)點(diǎn)，而且不涉及化學(xué)品，綠色、無污染，符合農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)和食品安全要求，因此具有廣闊的應(yīng)用前景。

致謝：感謝中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所焦中高博士在本試驗(yàn)及論文撰寫過程中給予的指導(dǎo)！