鄭李

米飯占據(jù)地球上1/3-1/72入口的餐桌。在中國(guó)南方的大部分地區(qū)，飯就是米。米就是飯。即使遍覽全球。也很難找到第二種這樣的作物。

水稻：季風(fēng)的恩賜

米源于稻。這種不起眼的像雜草般的作物，被大約一萬(wàn)多年前長(zhǎng)江中下游流域的住民們發(fā)現(xiàn)、種植并馴化。從野草中扒拉出能吃的東西并不容易——禾本科稻屬下的植物，只有兩種是用于栽培的作物（另外一種是在西非培育的光稃稻），其他則與野草無(wú)異。

不過(guò)，野生稻的基因卻不斷一點(diǎn)點(diǎn)地通過(guò)傳粉，注入栽培種里，以各自的方式和面目，在東亞、東南亞和南亞的季風(fēng)地帶扎根。這種在中國(guó)南部土生土長(zhǎng)的作物，從史前時(shí)代起，就支撐起了整個(gè)長(zhǎng)江中下游、珠江流域的文明。而此時(shí)黃河流域的“炎黃”們，吃的是小米。

有多少夏季，就有多少稻花飄香。水稻喜熱、喜濕，需要充足的灌溉和積溫。全世界90%以上的稻米產(chǎn)于亞洲的季風(fēng)帶——從長(zhǎng)江中下游平原和丘陵，到喜馬拉雅南坡和恒河流域，以及東南亞肥沃的大河三角洲，連綿的水田構(gòu)成了最習(xí)以為常的風(fēng)景。

水稻不像小麥，它走得并不遠(yuǎn)，總止步于高山、寒冬和干旱。但在水熱適宜的地帶，水稻的豐產(chǎn)則能讓人刮目相看。幼苗抽芽只需要兩三天，成長(zhǎng)、開(kāi)花的速度有如野草般令人驚異，稻花落下，種子迅速膨大豐滿，將稻穗掛得低垂。在熱帶雨林氣候區(qū)，水稻生長(zhǎng)期可以短到只有區(qū)區(qū)90天，一年三熟很輕松。

水稻是單產(chǎn)第二高的作物。唯一不足的一點(diǎn)，就是無(wú)法提供足夠多的蛋白質(zhì)。脫殼去糠的精米則缺乏一些重要微量元素（例如維生素B族、鐵等）。但是作為主食，稻米能夠經(jīng)濟(jì)而高效地提供大量卡路里（所謂“主食”的本職工作），加工也相對(duì)簡(jiǎn)單。脫殼以后的米，水含量很低，不需磨粉就能長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

一朵裹在穎殼里的稻花，就是一顆雪白晶瑩的大米。和小麥一樣，我們吃的米的淀粉多來(lái)源于胚乳，有時(shí)候還會(huì)帶著果皮、種皮和糊粉層的一部分，稱作糠（類似于全麥的麩皮），提供一些微量元素和纖維素。脫殼之后的米加水蒸煮，暴露在外的直鏈淀粉溶于水中，讓堅(jiān)硬的米輕易地吸收水分膨脹，變身為松軟的飯。

這種長(zhǎng)得快、熟得快、煮得也快的食物，讓潮濕炎熱的季風(fēng)之夏，也變得有了意義。米飯：永遠(yuǎn)忠實(shí)的“配角”

小麥因?yàn)橛辛松衿娴拿娼畹鞍?，而衍生出了形態(tài)各異的吃法，“百變”是它的標(biāo)簽。而大米則沒(méi)有這么伸縮自如，再加上制備和儲(chǔ)存都相對(duì)容易，與其費(fèi)老大勁變身米粉，不如保持原來(lái)的樣子。

因此，米飯也成了一個(gè)極其穩(wěn)定的食品符號(hào)，以它永遠(yuǎn)“忠實(shí)配角”的身份，占據(jù)了地球上1/3到一半人口的餐桌。在中國(guó)南方的大部分地區(qū)，飯就是米，米就是飯。即使遍覽全球，也很難找到第二種作物，能夠保持著自己的面目，同時(shí)又和那么多種文化與美食和諧相處了。

與原始的刀耕火種、粗放式的毀林開(kāi)墾不同.梯田是一項(xiàng)偉大、精細(xì)的刨造.將水土用一道道田坎約束起來(lái).形成了獨(dú)特的濕地生態(tài)系統(tǒng)。

水稻的基因庫(kù)相當(dāng)龐大，在它向各個(gè)地方緩慢前行的旅程中，與野生種的“交纏”，成就了不同文化中的不同面目。比如印度細(xì)長(zhǎng)、帶有獨(dú)特的香味的“Basmatirice”，以及泰國(guó)和東南亞的“Jasmine rice”。這兩種都隸屬于水稻的一個(gè)大的亞種秈稻，含直鏈淀粉比較多，比較疏松，和濃郁的各類咖喱汁是絕配，吸滿了異香汁液的米飯讓人難以拒絕地消滅干凈。

日本的大米則短而圓，屬于粳稻的一種，支鏈淀粉讓它口感偏糯偏黏，能捏出飯團(tuán)和壽司。雖然里面塞一顆梅子的吃法略顯寒酸，但是卻成了便攜的戰(zhàn)備糧，隨著武士們征戰(zhàn)南北，后來(lái)更是變成了國(guó)民料理。壽司米用壽司醋釀過(guò)，味型清爽，貴可配魚(yú)生魚(yú)子，賤可卷腌菜海苔，而好米是一切的基礎(chǔ)。幾乎沒(méi)有直鏈淀粉、主要成分是支鏈淀粉的糯米，源于糯稻，支鏈淀粉溶水之后，分支眾多的分子鏈把彼此抓在一起，更容易塑型，于是就有了粽子湯圓驢打滾八寶飯等點(diǎn)綴餐桌的甜點(diǎn)，還能釀成香甜的米酒，勁兒可大。

大米一路往西的旅程也是充滿了傳奇?！皉ice”來(lái)自梵語(yǔ)的vrihi，米從印度出發(fā)，途經(jīng)波斯、希臘傳到了西歐。另一條則走人了中東、阿拉伯和北非地區(qū)，據(jù)說(shuō)先知穆罕默德最喜歡的食物就是黃油拌飯。因?yàn)榉N植條件的關(guān)系，米在希臘和羅馬一度是稀罕物，被當(dāng)作藥品出售。英國(guó)人的米布丁用牛奶加糖和肉桂煮成，還曾被作為壯陽(yáng)偏方——當(dāng)然是假的。如今，米布丁已經(jīng)是一道著名的甜品了。

意大利的燜飯risotto，riso就是rice的意思，15世紀(jì)開(kāi)始在意大利北部平原地區(qū)種植，是一種含支鏈淀粉比較多的短粒米。意大利人用濃郁的肉湯代替水來(lái)烹煮，吸飽了湯汁的米質(zhì)感偏黏稠，和口感軟和的蘑菇、魚(yú)肉、奶酪是絕配。而半個(gè)地中海之隔的西班牙的海鮮飯用的是不黏的長(zhǎng)米，從阿拉伯傳人，先炒后燉的米口感偏硬彈牙，恰如地中海濃烈的陽(yáng)光。仔細(xì)想想，和新疆的羊肉抓飯也有點(diǎn)異曲同工。

回到我們自己的餐桌吧。米飯能蒸能炒，能燴能拌，能配家常小炒、紅燒肉或者高級(jí)海鮮，能讓豐盛的火鍋香鍋出彩，也能就著老干媽和咸菜迅速填飽肚子…很難想到不能配米飯吃的東西。中餐味咸油重，基本不用任何添加烹飪的米是非常理想的搭配和補(bǔ)充。

還有粥。高溫下淀粉的糊化作用讓粒粒分明的米打破“藩籬”成為一體，米也變成了順滑的糊。許多早飯攤都供應(yīng)白粥或者紫米粥，在冬日微亮的寒晨，沒(méi)有什么比一碗熱粥更溫暖了。

當(dāng)然，中華民族對(duì)食品的創(chuàng)造力，也體現(xiàn)在年糕、米線/米粉、米糕和湯圓/元宵上。打年糕、搓湯圓、蒸米粉、壓米條……繁瑣的加工程序，為美味增添了一種儀式感。

有了食品工業(yè)以后，稻米開(kāi)始與其他淀粉“合作”，樣子越來(lái)越豐富。不過(guò)，米飯忠實(shí)的面貌，依然日復(fù)一日出現(xiàn)在餐桌上，構(gòu)成或簡(jiǎn)或繁的底色。稻田：改變與被改變的我們

吃飽之后，從餐桌再回到田間地頭。有時(shí)候，你會(huì)為人類的創(chuàng)造力而驚訝，也會(huì)理解水稻能夠養(yǎng)活這么多人，不僅僅是因?yàn)樗纳衿妫彩且驗(yàn)槿说那趧谂c智慧。

稻田，從來(lái)都是精耕細(xì)作的產(chǎn)物。如果飛臨紅河哈尼梯田上空，那綿延在高原山間、一環(huán)環(huán)一片片的梯田，令人眩目而驚嘆。

或許，沒(méi)有哪一種作物能夠讓人類如此大規(guī)模地改造地貌。為了制造最適宜的耕作和灌溉條件，人們?cè)谇鹆晟祥_(kāi)墾梯田。與原始的刀耕火種、粗放式的毀林開(kāi)墾不同，梯田是一項(xiàng)偉大的、精細(xì)的創(chuàng)造，將水土用一道道田坎約束起來(lái)，甚至創(chuàng)造了獨(dú)特的濕地生態(tài)系統(tǒng)。

人類改造水稻的腳步也從沒(méi)有停止?；蛟S大家都知道袁隆平與“野敗”（野敗是指野生的雄性敗育稻，1970年由袁隆平和他的團(tuán)隊(duì)在海南三亞發(fā)現(xiàn)并命名）的故事，二戰(zhàn)之后全亞洲范圍的農(nóng)業(yè)“綠色革命”中，水稻也是重要角色。直到現(xiàn)在，水稻也養(yǎng)活著世界上最多的人口，其中包括大量的窮人。比如，非洲是過(guò)去幾十年米飯消費(fèi)增長(zhǎng)最快的地方。未來(lái)，或許戰(zhàn)勝了洪水、干旱和低溫等問(wèn)題的新種，會(huì)讓更多人吃上價(jià)格便宜量又足的白米飯。

當(dāng)然，“好吃”也很重要。在積溫不足的地區(qū)比如東北，溫室育苗、室外移栽的方式已經(jīng)非常普遍，晝夜溫差大、生長(zhǎng)期更長(zhǎng)（意味著種子灌漿更充分），口感和風(fēng)味都更佳。

我們改造著世界，而世界也形塑了我們。稻田養(yǎng)活了相當(dāng)多人口，耕作地帶的人口密度也非?？捎^。而大規(guī)模的灌溉和開(kāi)墾，需要群落的合作與聯(lián)系以及社會(huì)范圍的資源協(xié)調(diào)。有研究顯示，以稻田為基礎(chǔ)的社會(huì)，更加傾向于整體性的思考與合作。早期的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易和工業(yè)也在人口密集、剩余資源豐富的稻作區(qū)展開(kāi)，并外溢、輻射至周邊，甚至影響著今日長(zhǎng)珠流域的經(jīng)濟(jì)地理。耕作的遺產(chǎn)，早已深入我們的思維和社會(huì)。

這就是每天盛在碗里的飯。對(duì)中國(guó)南方的家庭，它是日常。對(duì)漂泊在外的游子，它是慰藉。對(duì)世界上越來(lái)越多愛(ài)上米飯的人，它美味、天然、健康無(wú)麩質(zhì)。對(duì)食品工業(yè)，它是新奇零食的靈感、嬰兒輔食的底料……

與米飯結(jié)緣的我們，每個(gè)人都能理解——它陪伴著一輩輩先祖，走過(guò)了漫長(zhǎng)的歷史，晶瑩潔白的面貌一如從前。