王麗娟，吳子健，劉 露，陳一華，裴高鑫，王 勇

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134；2.天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134）

雞蛋具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是最物美價(jià)廉的食物之一，也是嬰幼兒早期主要的膳食蛋白來源，還是許多加工食品的主要組成成分。然而，雞蛋也是易引起過敏的常見食物之一[1-2]。從雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值和食品安全的角度考慮，開發(fā)低致敏性或無致敏性的蛋類食品十分必要。動物實(shí)驗(yàn)是評價(jià)食品潛在致敏性最直接的方法[3]。因此，建立可靠的過敏動物模型是檢測食品過敏原的重要環(huán)節(jié)。卵類黏蛋白是雞蛋過敏反應(yīng)中致敏性最強(qiáng)、最普遍的蛋白質(zhì)[1,4-5]，而研究卵類黏蛋白在體致敏性的動物模型鮮見明確報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)選擇豚鼠為研究對象，以卵白蛋白為陽性對照，以磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）為陰性對照[6]，通過比較卵類黏蛋白與卵白蛋白的全身過敏反應(yīng)和對致敏豚鼠離體腸平滑肌收縮反應(yīng)（Schultz-Dale反應(yīng)）的影響，建立卵類黏蛋白過敏實(shí)驗(yàn)的整體實(shí)驗(yàn)和離體器官實(shí)驗(yàn)的動物模型，為深入研究卵類黏蛋白過敏及進(jìn)一步開發(fā)與評價(jià)低敏或無致敏性蛋類食品中過敏原的消減效果提供參考。

1 材料與方法

1.1 動物、材料與試劑

英國種Hartly豚鼠（白色），2～3 月齡，體質(zhì)量250～320 g，雌雄兼用，清潔級，由天津市實(shí)驗(yàn)動物中心提供；合格證號：SCXK津2010-0002。雌雄分籠飼養(yǎng)，自由攝食、飲水，室溫（20～25 ℃），光線充足。

卵類黏蛋白（純度＞94%） 天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；卵白蛋白（純度≥90%，Ⅱ型）美國Sigma公司；羊抗兔免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G-辣根過氧化物酶（horseradish peroxidase，HRP）杭州華安生物技術(shù)有限公司；丙酮（分析純） 天津市化學(xué)試劑批發(fā)公司；馬來酸氯苯那敏（撲爾敏，批號140103） 黑龍江百泰藥業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BL-420F生物信號采集系統(tǒng)、HW-1000超級恒溫水浴成都泰盟軟件有限公司；Spectra Max 190光吸收酶標(biāo)儀美國美谷分子儀器有限公司；2000ES全自動四元梯度高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀（配套UV1000紫外檢測儀） 美國SSI/Alltech公司；TDZ4-WS臺式低速離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 卵類黏蛋白的制備

采用三氯乙酸丙酮工藝提取卵類黏蛋白[7]。在規(guī)定的實(shí)驗(yàn)條件下，手工分離蛋清和蛋黃，將蛋清進(jìn)行預(yù)處理降低黏度。向蛋清中加入等體積的體積分?jǐn)?shù)10%三氯醋酸溶液并混合均勻，調(diào)節(jié)pH 4.0，4 ℃靜置4 h。4 ℃、4 000 r/min離心15 min后取上清液加入3 倍體積預(yù)冷丙酮，在冰浴里放置至少4 h。再次離心后取上清液用水稀釋，調(diào)節(jié)至pH 4.0，加入3 倍體積預(yù)冷丙酮，冰浴中靜置4 h以上。4 ℃、4 000 r/min離心15 min后將上清液透析凍干即得卵類黏蛋白，經(jīng)HPLC檢測，純度≥94%。

1.3.2 過敏性休克動物模型的建立

實(shí)驗(yàn)前期，豚鼠在實(shí)驗(yàn)室適應(yīng)1 周，將30 只健康合格豚鼠按體質(zhì)量隨機(jī)分為5 組，每組6 只，雌雄各半。各組的致敏與激發(fā)物質(zhì)分別為PBS、1 mg/mL卵白蛋白、1、2、4 mg/mL卵類黏蛋白。致敏方法為腹腔注射，每只注射1.0 mL，隔日1 次，共3 次，于末次腹腔注射后第10天進(jìn)行激發(fā)。激發(fā)時(shí)豚鼠行靜脈注射，2.0 mL/只，非一次注射成功者舍棄[6,8]。激發(fā)后立即觀察并記錄60 min內(nèi)豚鼠的反應(yīng)[9]，觀察指標(biāo)及過敏反應(yīng)評定方法[6,8]見表1。

表1 豚鼠過敏反應(yīng)判定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for systemic allergic reaction assessment in guinea pig

1.3.3 致敏豚鼠離體回腸平滑肌過敏原攻擊實(shí)驗(yàn)

將25 只豚鼠按體質(zhì)量隨機(jī)分為5 組，每組5 只。分組情況及致敏方法同1.3.2節(jié)。末次注射后第14天進(jìn)行腸平滑肌過敏原攻擊實(shí)驗(yàn)（Schultz-Dale反應(yīng)）。取致敏豚鼠，放血處死，取出回腸一段，按離體器官裝置進(jìn)行安裝并描記，浴管內(nèi)均加入25 mL臺氏液，并保持恒溫、供氧。待腸平滑肌收縮活動平穩(wěn)后，用相應(yīng)過敏原攻擊，觀察并記錄攻擊前后的腸收縮曲線。比較各組腸收縮力的變化，根據(jù)下式計(jì)算腸收縮變化率[9]。

式中：F0為攻擊前的腸平滑肌收縮力/g；F1為攻擊后的腸平滑肌收縮力/g。

1.3.4 撲爾敏對卵類黏蛋白致敏作用的影響

0.16 μg/mL撲爾敏對組胺即有明顯的阻斷作用[6]。豚鼠致敏方法同1.3.2節(jié)。于末次致敏后第14天進(jìn)行Schultz-Dale反應(yīng)檢測，離體腸段處置方法同1.3.3節(jié)。待腸平滑肌收縮活動平穩(wěn)后，首先給予0.16 μg/mL撲爾敏，觀察腸段的變化，待腸收縮穩(wěn)定后再加入相應(yīng)的過敏原進(jìn)行攻擊，通過比較給予撲爾敏前后腸收縮力的變化，分析腸平滑肌的過敏反應(yīng)與組胺釋放的關(guān)系。

1.3.5 間接ELISA法測定血清抗體效價(jià)

豚鼠致敏方法同1.3.2節(jié)。末次致敏第14天，自頸總動脈放血至離心管中，靜置10 min后3 000 r/min離心5 min得到血清，置-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

按間接酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme-l i n ke d immunosorbent assay，ELISA）步驟操作[10]。經(jīng)測試，包被抗原的最佳工作質(zhì)量濃度為20 μg/mL，酶標(biāo)抗抗體（二抗）選擇羊抗兔IgG-HRP，底物選擇鄰苯二胺。終止反應(yīng)后立即用酶標(biāo)儀測定，在492 nm波長處測定不同稀釋倍數(shù)待測卵類黏蛋白致敏豚鼠血清的OD值，每個(gè)樣品平行測3 次，取平均值。以陽性O(shè)D值為陰性對照2 倍時(shí)血清的稀釋倍數(shù)為抗體效價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 卵類黏蛋白的過敏性休克反應(yīng)

根據(jù)激發(fā)后豚鼠的反應(yīng)，按表1中的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，各組的評分結(jié)果見表2。

表2 豚鼠過敏反應(yīng)結(jié)果Table2 Evaluation of systemic allergic reactions in guinea pig

由表2可以看出，PBS溶液（陰性對照）組的過敏率為0，1 mg/mL卵白蛋白（陽性對照）組豚鼠100%出現(xiàn)了過敏反應(yīng)，并因過敏性休克而死亡，表現(xiàn)過敏反應(yīng)極強(qiáng)陽性，評分達(dá)4分。1～4 mg/mL卵類黏蛋白各組豚鼠也出現(xiàn)明顯的過敏反應(yīng)，其反應(yīng)強(qiáng)度呈現(xiàn)一定的量效關(guān)系，即隨致敏和激發(fā)劑量增加，過敏反應(yīng)程度加強(qiáng)。4 mg/mL卵類黏蛋白與1 mg/mL卵白蛋白的致敏性相近（P＞0.05）。

2.2 Schultz-Dale反應(yīng)

于末次致敏第14天進(jìn)行過敏原攻擊實(shí)驗(yàn)，攻擊時(shí)均加入相應(yīng)過敏原0.2 mL，結(jié)果見表3。

表3 卵類黏蛋白對豚鼠離體腸平滑肌的作用Table3 Effects of ovomucoid on the isolated ileum smooth muscle from the guinea pig

剪輯各組腸收縮曲線，結(jié)果見圖1。

圖1 致敏腸平滑肌在過敏原攻擊前后的收縮曲線Fig.1 Contraction curves of isolated ileum smooth muscle before and after allergic attack

由圖1可知，PBS組在攻擊后無明顯反應(yīng)（且存在run-down現(xiàn)象），1 mg/mL卵白蛋白組攻擊后的腸平滑肌收縮幅度較攻擊前明顯加大（P＜0.01）；1～4 mg/mL卵類黏蛋白各組受攻擊后的腸平滑肌收縮力較攻擊前也明顯加強(qiáng)（P＜0.01），與1 mg/mL卵白蛋白組的反應(yīng)相近（P＞0.05），表明卵類黏蛋白具有強(qiáng)致敏性。不同質(zhì)量濃度卵類黏蛋白組間比較，2 mg/mL卵類黏蛋白對致敏腸平滑肌的攻擊作用強(qiáng)于1 mg/mL卵類黏蛋白組，而4 mg/mL卵類黏蛋白的攻擊作用有所減弱，這可能是隨卵類黏蛋白過敏原致敏劑量加大，致敏性增強(qiáng)，使其在致敏強(qiáng)化期間就有部分過敏活性物質(zhì)釋放，引起腸平滑肌的基礎(chǔ)張力增高，致使在過敏原攻擊后的收縮力增強(qiáng)幅度減?。ū?、圖1）。

2.3 卵類黏蛋白致敏豚鼠血清抗體效價(jià)

用20 μg/mL包被抗原包被酶標(biāo)板，加入不同稀釋度的各待測血清，酶標(biāo)儀測定OD492nm，計(jì)算抗體效價(jià)，結(jié)果致敏劑量為1、2 mg/mL和4 mg/mL的卵類黏蛋白各組豚鼠，其血清IgG效價(jià)分別為64、96和192，其致敏豚鼠血清的抗體效價(jià)水平與其過敏的臨床表現(xiàn)趨勢相一致，具有劑量依賴關(guān)系。

2.4 卵類黏蛋白致敏類型的初步分析

表4 撲爾敏對卵類黏蛋白過敏原致敏作用的影響Table4 Blocking effect of chlorphenamine on the sensitization efficiency of ovomucoid

在Schultz-Dale反應(yīng)實(shí)驗(yàn)中，預(yù)先給予撲爾敏，則卵類黏蛋白的攻擊作用明顯被拮抗，結(jié)果見表4和圖1F。攻擊前、后腸平滑肌收縮力差異不顯著（P＞0.05），2 mg/mL卵類黏蛋白與4 mg/mL卵類黏蛋白組差異也不顯著（P＞0.05）。提示組胺的釋放在卵類黏蛋白致敏過程中起重要作用，卵類黏蛋白引起的過敏反應(yīng)極大可能是由IgE介導(dǎo)的Ⅰ型變態(tài)反應(yīng)。

3 討 論

過敏癥是在全世界廣泛流行的一類常見的變態(tài)反應(yīng)性疾病。由于其種類繁多，臨床表現(xiàn)復(fù)雜，危害廣泛且難以根治，成為長期以來醫(yī)學(xué)界的一大難題[11]。食物過敏是常見的食物不良反應(yīng)之一，多數(shù)食物過敏為由IgE介導(dǎo)的速發(fā)型變態(tài)反應(yīng)。

食物過敏的實(shí)驗(yàn)研究方法分整體動物體內(nèi)實(shí)驗(yàn)、哺乳動物離體器官實(shí)驗(yàn)和體外檢測過敏原實(shí)驗(yàn)。體外檢測不能反映食物進(jìn)入體內(nèi)的過敏反應(yīng)進(jìn)程，具有很大的局限性，而人體實(shí)驗(yàn)又存在安全與倫理方面的問題。因此，哺乳動物體內(nèi)實(shí)驗(yàn)與離體器官實(shí)驗(yàn)是評價(jià)食品安全性的主要研究手段。食物過敏動物模型則是評價(jià)新型食物或蛋白潛在致敏性主要的也是最直接的研究方法[12-13]，可直接、準(zhǔn)確地反映食物中過敏原的存在與否。然而，研究食物過敏的動物模型還不夠成熟，也不穩(wěn)定，不同動物對食物中過敏原的過敏反應(yīng)存在量與質(zhì)的差異。目前，常用于食物過敏模型研究的動物主要有小鼠（ICR小鼠[14]、BALB/c小鼠[15-17]、C3H/HeJ小鼠[18]等）、大鼠（BN大鼠[19-21]）、豚鼠[5,22]、幼豬[23]、狗[24]等。各種動物對不同過敏原的反應(yīng)性有所差異，其反應(yīng)與過敏原的性質(zhì)、純度等因素有關(guān)[25]。豚鼠血清中含有豐富的補(bǔ)體，易于致敏，與其他動物相比，具有與人類相似的過敏原識別機(jī)制，更適于進(jìn)行過敏性實(shí)驗(yàn)研究[26-27]。

雞蛋是引發(fā)食物過敏最常見的食物之一。雞蛋中有4 種主要過敏原（卵類黏蛋白、卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶），其中卵類黏蛋白是雞蛋過敏反應(yīng)中致敏性最強(qiáng)、最普遍的蛋白質(zhì)之一[4,25]。雞蛋中的4 種主要過敏原中，卵白蛋白的結(jié)構(gòu)性質(zhì)等已研究的較為透徹，并容易獲得。因此，在很多研究中，已將其作為建立食物過敏動物模型中的對照品[28-29]。目前，關(guān)于卵類黏蛋白過敏實(shí)驗(yàn)動物模型的研究尚鮮見明確的報(bào)道。

本研究結(jié)果顯示，1 mg/mL卵清白蛋白即可使豚鼠100%致敏并出現(xiàn)過敏性休克死亡，與文獻(xiàn)[6,27-28]報(bào)道相符。卵類黏蛋白引起的過敏性休克反應(yīng)與卵清白蛋白相似，且不同劑量卵類黏蛋白的過敏反應(yīng)呈現(xiàn)出劑量-效應(yīng)關(guān)系。即增加過敏原的接觸劑量，過敏反應(yīng)陽性率增加，過敏反應(yīng)程度加重；降低劑量到一定水平，陽性率也大大降低，與藥物過敏反應(yīng)的發(fā)生比較一致，確證了過敏反應(yīng)與卵類黏蛋白間的因果關(guān)系。Schultz-Dale反應(yīng)是觀察和評價(jià)Ⅰ型變態(tài)反應(yīng)常用的方法。致敏動物的腸平滑肌在抗原攻擊時(shí)釋放過敏介質(zhì)，使平滑肌收縮。通過比較過敏原攻擊前后的腸平滑肌收縮力，分析過敏原的致敏性。卵類黏蛋白與卵白蛋白的Schultz-Dale反應(yīng)結(jié)果與全身過敏反應(yīng)趨勢相似。組胺是一種自體活性物質(zhì)，在暴露的抗原反應(yīng)中，組胺釋放后進(jìn)入組織[30]，然后與外周組胺H1受體結(jié)合，引起呼吸道和胃腸道中速發(fā)濃度依賴的平滑肌收縮[11]。撲爾敏為組胺H1受體拮抗劑，能對抗由組胺引起的上述反應(yīng)。本研究結(jié)果提示卵類黏蛋白引起的過敏反應(yīng)可能為Ⅰ型變態(tài)反應(yīng)。間接ELISA法測定卵類黏蛋白致敏豚鼠血清抗體的效價(jià)水平與在體、離體器官實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致。

綜上，選擇豚鼠為觀察對象，以卵白蛋白為對照建立的卵類黏蛋白過敏實(shí)驗(yàn)動物模型是可靠的，結(jié)合間接ELISA法檢測血清抗體水平，結(jié)果將更加可靠。

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