岳鳳麗，齊子和 ，徐兆偉，張 鯤，遲曉君*

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，濟(jì)南 25000；2.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 大連 116034；3.山東省經(jīng)濟(jì)和信息化研究院 產(chǎn)學(xué)研用室，濟(jì)南 25013）

咀嚼片品種的生產(chǎn)方式大致分為濕法制粒壓片法和粉末直接壓片法，我國(guó)目前仍以濕法制粒壓片法為主。該工藝較為復(fù)雜，原材料浪費(fèi)較大、生產(chǎn)效率低。相比之下，采用粉末直接壓片法工藝省去了制軟材、造濕粒等繁雜工藝流程，具有顯著的經(jīng)濟(jì)性，明顯縮短了生產(chǎn)周期，減小勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省原料。本研究以黃瓜粉和豆奶粉為原料，采用粉末直接壓片法研究黃瓜咀嚼片加工工藝及其最佳配方，為進(jìn)一步綜合利用蔬菜資源提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃瓜粉：陜西錦泰生物科技有限公司；豆奶粉：購(gòu)于德州齊河縣德百購(gòu)物廣場(chǎng)；硬脂酸鎂：邵陽(yáng)天堂助劑化工有限公司。

HC2003型電子天平：慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥器：北京市永光明醫(yī)療器械廠；YT-CJ-1N無菌操作臺(tái)：北京亞泰科隆實(shí)驗(yàn)科技開發(fā)中心；ZPS008型旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)：上海天闔機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

黃瓜粉過篩后、豆奶粉→混合料過篩→干燥→加入硬脂酸鎂，并混合均勻→放入壓片機(jī)進(jìn)行壓片→滅菌→包裝。

1.2.2 工藝操作

1）蔬菜粉過篩。將原料黃瓜粉過20、80、100、200、300目篩除去雜質(zhì)得純凈原料；

2）混合。向制得的原料粉按照豆奶粉：黃瓜粉＝2∶8的比例加入，混合均勻后再次過篩，去除較大的粘結(jié)顆粒；

3）干燥、整粒、壓片。將整粒樣品送入干燥箱中于 60℃烘干至水分小于3%，然后分別過 20，80，200，300目篩獲得所需原料粉后整粒，后加硬脂酸鎂壓片。

4）包裝、滅菌。將壓好的咀嚼片包裝并滅菌，制得一種黃瓜粉營(yíng)養(yǎng)咀嚼片。

1.2.3 壓片條件優(yōu)化及最佳配方確定

1）單因素試驗(yàn)。選取對(duì)粉末直接壓片法影響較大的4個(gè)因素，即：原料粉粒度大小、烘干時(shí)間、硬脂酸鎂添加比例、壓片機(jī)預(yù)壓厚度，進(jìn)行單因素分析。

2）正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以硬脂酸鎂用量、粒度大小、壓片機(jī)預(yù)壓厚度大小、烘干時(shí)間作為考察因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，考察不同因素對(duì)咀嚼片品質(zhì)的影響。

1.2.4 感官評(píng)定分析

1）評(píng)分法。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用感官評(píng)分法，即根據(jù)片劑的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地與口感等理化性質(zhì)，采用評(píng)分法進(jìn)行綜合評(píng)定。由10名食品科學(xué)專業(yè)人員組成評(píng)定小組，分別對(duì)黃瓜咀嚼片進(jìn)行評(píng)分并計(jì)算總分（滿分100分）。咀嚼片感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2）三點(diǎn)試驗(yàn)法。選取預(yù)實(shí)驗(yàn)中已制備好的濕法壓片黃瓜咀嚼片，由33名食品科學(xué)專業(yè)人員組成評(píng)定小組，分別對(duì)濕法壓片的黃瓜咀嚼片和粉末直接壓片黃瓜咀嚼片進(jìn)行感官檢驗(yàn)，鑒定兩種壓片方法在感官質(zhì)量上是否存在顯著性差異。

表1 一種黃瓜咀嚼片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria of cucumber chewable tablet

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 硬脂酸鎂添加比例的確定硬脂酸鎂在粉末直接壓片法制粒過程中用作潤(rùn)滑劑、抗粘劑與助流劑，主要影響片劑的光滑度等特征，從而賦予制成顆粒很好的流動(dòng)性、可壓性與脫模性，直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的光滑度問題。當(dāng)試驗(yàn)設(shè)計(jì)按照黃瓜粉與豆奶粉比例為8∶2、原料粉粒度大小為80目、壓片機(jī)預(yù)壓厚度大小為4.0 mm、烘干時(shí)間為15 min時(shí)，選擇硬脂酸鎂的比例為 1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%進(jìn)入單因素試驗(yàn)，探討硬脂酸鎂不同比例對(duì)咀嚼片最終品質(zhì)的影響。結(jié)果見表2。

由表2可知，硬脂酸鎂添加比例在很大程度上會(huì)影響片劑的質(zhì)地與外觀。當(dāng)硬脂酸鎂添加比例為2.0%時(shí)制得的咀嚼片酸甜適口，硬度適中，較細(xì)滑，結(jié)構(gòu)均勻，總體品質(zhì)較好，故初步確定硬脂酸鎂的最適添加比例為2.0%，并選擇硬脂酸鎂含量1.5%，2.0%，2.5%進(jìn)入正交試驗(yàn)。

2.1.2 原料粉粒度大小的確定原料粉粒度大小不同，制得的咀嚼片口感風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同，但需同時(shí)考慮出粉率、咀嚼片的制粒工藝及成型效果。顆粒較大或較小均不適于片劑成型，粒度較大則最終產(chǎn)品易松散；反之，過篩困難、出粉率低，片劑硬度過大，口感受到影響。因此，試驗(yàn)選擇黃瓜粉與豆奶粉之比為8∶2、硬脂酸鎂比例為2.0%、壓片機(jī)預(yù)壓厚度大小為4.0 mm、烘干時(shí)間為15 min時(shí)，選擇原輔料粉粒度大小20目，80目，100目，200目，300目進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 原料粉粒度大小對(duì)咀嚼片品質(zhì)影響的試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Effect of raw material powder size on the quality of chewable tablets

由表3可知，原料粉粒度大小實(shí)際影響的是過篩時(shí)出粉率的大小及后期產(chǎn)品的感官、口感等性態(tài)，當(dāng)粒度大小為20目時(shí)最終得到的片劑總體品質(zhì)較差；當(dāng)粒度大小為100、200、300時(shí)，得到的產(chǎn)品雖然從結(jié)構(gòu)及光滑度來說較好，但產(chǎn)品硬度較大，過篩時(shí)出粉率相對(duì)較低；而當(dāng)原料粉粒度大小為80目時(shí)，所制得的片劑酸甜適中、口味協(xié)調(diào)、出粉率高、口感光滑細(xì)膩，結(jié)構(gòu)均勻且硬度適中，成型品質(zhì)較好，因此，初步確定最適粒度大小為80目，且選擇20目、80目、100目進(jìn)入正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.3 壓片機(jī)預(yù)壓厚度大小的確定在片劑壓制的過程中，壓片機(jī)預(yù)壓厚度不同，所制得的片劑硬度也不同，這在一定程度上影響其口感。預(yù)壓厚度過大或過小均會(huì)導(dǎo)致片劑硬度過大或松散?？紤]到壓片機(jī)預(yù)壓厚度大小對(duì)咀嚼片口感的影響，對(duì)預(yù)壓厚度大小進(jìn)行單因素試驗(yàn)。當(dāng)黃瓜粉與豆奶粉之比為8∶2、硬脂酸鎂比例為2.0%、烘干時(shí)間為15 min時(shí)，粒度大小為80目，壓 片 機(jī) 預(yù) 壓 厚 度 大小 分 別 為 2.9 mm、3.1 mm、3.5 mm、4.0 mm、4.5 mm，5 個(gè)水平進(jìn)行單因素探究實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表4 壓片機(jī)預(yù)壓厚度大小對(duì)咀嚼片品質(zhì)影響的試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Effect of the preloading thickness on the quality of chewable tablets

由表4可知，當(dāng)壓片機(jī)預(yù)壓厚度為3.5 mm時(shí)，所制得的片劑風(fēng)味協(xié)調(diào)、粘度適中且硬度適中，咀嚼片品質(zhì)較好，片劑形態(tài)美觀，此時(shí)選取預(yù)壓厚度3.1，3.5，4.0 三個(gè)水平進(jìn)入正交試驗(yàn)，并初步將最佳水平定為 3.5 mm。

2.1.4 烘干時(shí)間的確定以烘干時(shí)間作為單因素，主要考量烘干時(shí)間對(duì)食品中的含水量及咀嚼片成型和組織狀態(tài)的影響。水分過大，制備的產(chǎn)品會(huì)過于松散，導(dǎo)致入口比較粘，含水量影響后期產(chǎn)品貯藏等。烘干時(shí)間對(duì)咀嚼片品質(zhì)的影響見表5。

表5 烘干時(shí)間對(duì)咀嚼片品質(zhì)影響的試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Effect of drying time on the quality of chewable tablets

由表5可知，烘干時(shí)間為15 min時(shí)，片劑口感最佳，口味適中，組織結(jié)構(gòu)均勻，粘性適中，口感光滑細(xì)膩，故最適烘干時(shí)間為15 min，并選取烘干時(shí)間10，15，20 min 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以硬脂酸鎂用量、粒度大小、壓片機(jī)預(yù)壓厚度大小、烘干時(shí)間作為考察因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，考察不同因素對(duì)咀嚼片品質(zhì)的影響。因素水平見表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 6 orthogonal test

通過正交試驗(yàn)可看出最優(yōu)方案為A3B2C3D2。根據(jù)R可看出原料粉粒度大小為最重要影響因素，然后依次為烘干時(shí)間、硬脂酸鎂比例、預(yù)壓厚度。試驗(yàn)結(jié)果表明：黃瓜咀嚼片的最佳生產(chǎn)工藝為原料粉粒度大小80目、烘干時(shí)間 15 min、壓片機(jī)預(yù)壓厚度 4.0 mm、硬脂酸鎂比例2.5%，此時(shí)成品感官品質(zhì)最好。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 The orthogonal experiment result

2.3 三點(diǎn)試驗(yàn)法

選取預(yù)實(shí)驗(yàn)中已制備好的濕法壓片黃瓜咀嚼片（A）與粉末直接壓片黃瓜咀嚼片（B）進(jìn)行感官檢驗(yàn)，由33名食品科學(xué)專業(yè)人員組成評(píng)定小組，其中僅15人能正確判斷出A與B不同。查三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表可得0.1%顯著水平上兩者之間無顯著性差異，可判斷出濕法壓片黃瓜咀嚼片與粉末直接壓片黃瓜咀嚼片在感官上無顯著性差異。

3 結(jié)論

通過多次單因素試驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)得出黃瓜咀嚼片粉末直接壓片法最佳生產(chǎn)工藝及配方為：硬脂酸鎂比例2.5%、粒度大小80目、壓片機(jī)預(yù)壓厚度大小4.0 mm、烘干時(shí)間15 min，在此條件下生產(chǎn)的咀嚼片結(jié)構(gòu)組織細(xì)密均勻、口感細(xì)滑、軟硬適度且酸甜適口。通過濕法壓片黃瓜咀嚼片與粉末直接壓片黃瓜咀嚼片進(jìn)行感官檢驗(yàn)，得出0.1%顯著水平上兩者在感官上無顯著性差異，這進(jìn)一步說明蔬菜粉直接壓片工藝與其他片劑生產(chǎn)工藝相比，在感官品質(zhì)上無明顯差距，但具有操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、節(jié)省原料粉等優(yōu)點(diǎn)，可為進(jìn)一步綜合利用蔬菜資源提供科學(xué)理論依據(jù)。