徐朦宇+涂遠(yuǎn)強(qiáng)+王宇航+佐洪宇+杜險(xiǎn)峰

[摘要]以“即食幸福”產(chǎn)品的設(shè)計(jì)開發(fā)為例，應(yīng)用新的烹飪技術(shù)，結(jié)合中國飲食特色和服務(wù)特色，開發(fā)滿足標(biāo)準(zhǔn)化、可批量生產(chǎn)、營養(yǎng)搭配合理、包裝可食性等條件的手持移動(dòng)中式快餐產(chǎn)品。

[關(guān)鍵詞]快餐；邊走邊吃；營養(yǎng)；可食性包裝

[中圖分類號(hào)]F7682

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]2095-3283（2017）12-0067-03

中餐產(chǎn)品以味為先，講究口感與造型，同時(shí)由于國內(nèi)外餐飲產(chǎn)品的交融互通，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品更加挑剔，食品行業(yè)的相關(guān)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也引入了餐飲產(chǎn)品的評(píng)價(jià)中，如產(chǎn)品的軟硬質(zhì)地、酥脆口感、彈性密度、色澤氣味等，此外營養(yǎng)健康的理念更已深入人心。適合國人飲食習(xí)慣、滿足國人體質(zhì)需要、具有營養(yǎng)健康理念的餐飲產(chǎn)品必將成為中國快餐發(fā)展的趨勢(shì)?！凹词承腋！碑a(chǎn)品研發(fā)試圖將快餐產(chǎn)品中出現(xiàn)的要素加以改善，并在此基礎(chǔ)上嘗試產(chǎn)品開發(fā)。

一、中式快餐產(chǎn)品現(xiàn)狀

中式快餐是相對(duì)于西式快餐而言的，以中國人餐飲習(xí)慣為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐的某些元素，是一種全新的屬于中國本土的餐飲形式?？系禄望湲?dāng)勞在中國的風(fēng)行使本土餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生新的變化。隨著國人生活方式的變化，傳統(tǒng)中餐已不能滿足國人快節(jié)奏的生活，而西式快餐由于自身口味等原因也不能滿足廣大消費(fèi)者需求。而中式快餐具有眾多優(yōu)點(diǎn)：有著深厚的文化底蘊(yùn)、廣闊的市場(chǎng)空間、傳統(tǒng)的特色品種、較為低廉的價(jià)格、可口的味道以及合理的營養(yǎng)搭配等。中式快餐以獨(dú)特的適合國人的“中國味道”吸引著原本經(jīng)常光顧“洋快餐”的時(shí)尚一族，并為被“洋快餐”隔離在外的大部分普通消費(fèi)者提供物美價(jià)廉的快餐服務(wù)，迅速搶占市場(chǎng)。

當(dāng)然中式快餐也存在許多不足，還缺乏高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理，效率偏低，管理不夠標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，缺少連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略等。因此，對(duì)中式快餐產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)開發(fā)具有現(xiàn)實(shí)意義。

二、“即食幸?！碑a(chǎn)品開發(fā)內(nèi)容

（一）產(chǎn)品概述

“即食幸?！碑a(chǎn)品采用可食性快餐外包裝與餐飲產(chǎn)品相結(jié)合的呈現(xiàn)方式，確保美味、營養(yǎng)、便捷、安全、環(huán)保等特點(diǎn)。顧客手握快餐邊走邊食，享受“即食”帶來的幸福和滿足感。

（二）品牌開發(fā)

借鑒西式快餐發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，“即食幸?！睂?shí)施品牌開發(fā)戰(zhàn)略，構(gòu)建完善的標(biāo)準(zhǔn)化流程并嚴(yán)格執(zhí)行。對(duì)于整個(gè)生產(chǎn)、服務(wù)流程進(jìn)行詳細(xì)分解，對(duì)原料處理、調(diào)料配制、儲(chǔ)存運(yùn)輸、門店加工等生產(chǎn)步驟分別制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)。這個(gè)模式能夠最大程度地保證產(chǎn)品品質(zhì)和口味的絕對(duì)一致，避免人為及加工環(huán)境對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的影響，將現(xiàn)代化的生產(chǎn)觀念融入餐飲產(chǎn)品，形成品牌風(fēng)格，以保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和多樣化。

（三）開發(fā)技術(shù)

1新烹飪技術(shù)的應(yīng)用

產(chǎn)品采用兩種低溫烹飪法：一種是低溫直接烹飪法，另一種是長時(shí)間低溫真空烹飪。

傳統(tǒng)低溫烹飪制品的制作工藝已經(jīng)非常成熟，并且在實(shí)際應(yīng)用中得到了驗(yàn)證。真空低溫烹飪法的制作工藝在快餐企業(yè)中的應(yīng)用還在實(shí)驗(yàn)中，但是真空低溫烹飪法的優(yōu)點(diǎn)已經(jīng)得到普遍認(rèn)可。第一，在真空的密閉、加壓抽真空的條件下，極少的空氣能夠最大化地避免氧化反應(yīng)，同時(shí)利用控溫裝置及設(shè)備可以控制準(zhǔn)確的溫度，利用時(shí)間控制器掌控時(shí)間確定成品成熟度。第二，真空低溫烹飪法能夠最大程度地保留食物的營養(yǎng)和味道。如果在真空覆膜密封的情況下，還能避免食品重量的流失和萎縮，甚至還能使兩片肉粘貼結(jié)合在一起，形成具有特殊品質(zhì)的最終產(chǎn)品。第三，低溫真空烹飪還可以允許長時(shí)間烹飪。例如傳統(tǒng)工藝制作的醬牛肉，制作工藝通常要2—3小時(shí)，食物的大部分水分會(huì)蒸發(fā)，成品質(zhì)感較為緊實(shí)，食物出鍋后應(yīng)該在較短時(shí)間內(nèi)銷售并食用，否則會(huì)因脫水而干硬，另外還要盡量避免二次加熱，因?yàn)槎渭訜岷笫澄锏目诟小⒖谖?、色澤都?huì)發(fā)生變化。而真空低溫烹飪法是以63℃烹飪12—24小時(shí)后達(dá)到最佳質(zhì)感，食品濕潤、富有彈性。第四，食物真空低溫烹飪之后，不但可以冷凍冷卻，還可以加熱還原，這對(duì)快餐產(chǎn)品的制作非常重要，可以使食品保持在安全衛(wèi)生的條件下冷熱鏈運(yùn)輸，延長食物保質(zhì)期并縮短服務(wù)過程。

2可食性包裝

設(shè)計(jì)采用兩種方法，一種是以蔬菜為主要原料，將蔬菜打漿，成型后烘干；另一種是將淀粉、糖類精化，加入其他食品添加劑，采用類似造紙工藝的方法，使可食性包裝成型。蔬菜食品的共同特點(diǎn)是富含膳食纖維、多種維生素及礦物質(zhì)，其中膳食纖維在加工生產(chǎn)中相當(dāng)穩(wěn)定，故加工出的“菜紙”產(chǎn)品營養(yǎng)損失很小，產(chǎn)品含水量小（約10%），便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。這不僅提高了蔬菜的附加值，更重要的是解決了蔬菜易腐爛、不易儲(chǔ)存的問題。就生產(chǎn)工藝而言，主要有兩種方法：一種是壓模成型法，這種方法是將漿料平鋪在成型板上，經(jīng)過兩次烘烤成型；另一種方法是輥壓成型法，直接壓成，切片成型后干燥得到成品。還有一些特殊的食品，可以利用其加熱冷卻定型等性質(zhì)造型，如巧克力等。

三、“即食產(chǎn)品”設(shè)計(jì)方案

（一）營養(yǎng)搭配及烹飪方案設(shè)計(jì)

“即食幸?！弊裱粘？茖W(xué)營養(yǎng)配餐原則，強(qiáng)化葷素搭配、種屬搭配，食用量參考《中國居民膳食指南》。營養(yǎng)健康方面，按人體的營養(yǎng)需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量設(shè)計(jì)食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等各大營養(yǎng)素比例合理，達(dá)到均衡。

“即食幸福”產(chǎn)品不僅要給消費(fèi)者提供方便快捷的餐食，還要讓消費(fèi)者能夠得到營養(yǎng)平衡的食物。如在解決油炸食品所面臨的問題時(shí)，通過嚴(yán)格把控油的質(zhì)量和種類，選用專用煎炸油脂，特別是其中的不飽和脂肪酸含量要低，而且不易氧化。烹調(diào)食品時(shí)，煎炸溫度應(yīng)控制在110℃—150℃之間，并且要避免連續(xù)高溫煎炸，是消除雜環(huán)胺和突變?cè)吹蕊L(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的有效方法。

在烹炸的魚、肉表面涂抹淀粉糊，能有效預(yù)防有害物質(zhì)的形成。肉類在烹炸之前可先用微波爐預(yù)熱，以降低致突變性和雜環(huán)胺的生成量。新鮮蔬菜水果中酚類及黃酮類等活性成分有效抑制雜環(huán)胺化合物的致突變作用，且膳食纖維素有吸附雜環(huán)胺化合物并降低其生物活性的作用，在配餐時(shí)會(huì)增加其攝入量，是改善整體配餐方案的重要內(nèi)容。

（二）具體產(chǎn)品設(shè)計(jì)

“即食幸?！迸洳头桨冈O(shè)計(jì)中包含谷、肉、果、菜，產(chǎn)品開發(fā)方案以薄餅卷制品和營養(yǎng)杯制品兩類主題進(jìn)行開發(fā)。

1薄餅卷類制品

（1）面餅配方

面餅配方：面粉200克，雞蛋2個(gè)，鹽10克，水250克，油10克。

（2）面餅工藝

將面粉配方調(diào)合均勻，餳制20分鐘，搟成40厘米直徑的圓餅，用電餅鐺或烤箱烙、烤成熟。

（3）卷品內(nèi)容

卷品內(nèi)容主要包括炸品類、果蔬菜類、醬汁類，如蝦類、雞塊、牛肉、羊肉。果蔬菜類包括生菜、菠菜、水蘿卜、圓白菜、小黃瓜、青椒、番茄、菠蘿、草莓、獼猴桃和香橙。醬汁類包括酸辣醬、酸甜醬、咸香醬、咸甜醬等。

（4）成品成型

在薄餅上抹勻醬汁25克，依次放入150克炸品、180克果蔬菜類，包卷成冰淇淋筒狀即可。

（5）經(jīng)典配餐

“即食幸?！苯?jīng)典套餐：卷餅+炸蝦+牛肉+生菜+番茄；蝦兵蝦將套餐：卷餅+炸蝦+雞肉+生菜+番茄；聞雞起舞套餐：卷餅+炸雞塊+圓白菜+水蘿卜+小黃瓜；牛來牛往套餐：卷餅+牛肉+小黃瓜+菠菜+番茄；青青草原套餐：卷餅+牛肉+羊肉+生菜+青椒+獼猴桃；草莓嘉年華套餐：卷餅+炸蝦+生菜+草莓。

2營養(yǎng)杯類制品

（1）無害材料營養(yǎng)杯

使用可降解、對(duì)人體無害的杯狀材料，杯分為三層，下層裝粥類，包括紫薯薏仁粥、八寶粥、蝦粥、香菇雞肉粥、紅棗枸杞銀耳粥和玉米燕麥粥。中層裝果蔬類，包括生菜、菠菜、水蘿卜、圓白菜、小黃瓜、番茄、草莓、菠蘿、獼猴桃和香橙。上層將炸品，包括蝦類、雞塊、牛肉和羊肉及主食淀粉類的小煎餃或小蛋糕等。

（2）可食用材料營養(yǎng)杯

使用淀粉、面粉、蔬菜漿制作酥皮式可食性營養(yǎng)杯，并進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)后應(yīng)用于營養(yǎng)杯套餐。

（3）經(jīng)典配餐

大紅大紫套餐：紫薯薏仁粥+水蘿卜+番茄+草莓+炸蝦；八寶薈萃套餐：八寶粥+生菜+小黃瓜+獼猴桃+雞塊；蝦食物語套餐：蝦粥+圓白菜+番茄+香橙+牛肉；田園暢想套餐：香菇雞肉粥+生菜+小黃瓜+番茄+羊肉；十八歲套餐：紅棗枸杞銀耳粥（玉米燕麥粥）+小黃瓜+草莓+香橙+小蛋糕。

按照膳食營養(yǎng)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總熱量中的百分比根據(jù)顧客喜好可進(jìn)行營養(yǎng)隨機(jī)搭配，但總量控制在：蛋白質(zhì)10%—15%，脂肪20%—30%，碳水化合物55%—65%。同時(shí)可配檸檬汁、酸奶等飲品由顧客自選。

薄餅卷、營養(yǎng)杯等快餐產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)在豐富快餐市場(chǎng)需求的同時(shí)，可以較快地實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)， “即食幸?！?產(chǎn)品具有廣泛的市場(chǎng)應(yīng)用前景。

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（責(zé)任編輯：張彤彤藍(lán)亮）