唐婷婷　劉春燕　馮強　何江紅　丁捷　黃益前

摘要：加工技術(shù)是影響雜糧烘焙制品加工工藝的一個關(guān)鍵點。對常見雜糧烘焙制品的加工工藝進行了相應且系統(tǒng)的介紹，也對目前的雜糧烘焙制品的市場前景進行了簡單的介紹；并簡述了饅頭、面包、餅干等雜糧烘制品的加工技術(shù)的研究進展及工藝的優(yōu)化，為今后雜糧烘焙制品的研究提供相應的參考。

關(guān)鍵詞：雜糧制品；加工技術(shù)；研究進展；影響因素

雜糧烘焙制品的加工技術(shù)是指查究食品材料的構(gòu)成、加工保存性能及相關(guān)食品技術(shù)的應用。譚斌等人依據(jù)營養(yǎng)學、谷物化學、食品科學、食品加工、等多學科和新技術(shù)的基本原理，將雜糧以及它的副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為附加值高的食品，如雜糧饅頭、雜糧面包等烘烤食品。

由于我國經(jīng)濟的上揚及其國民收入水平的升高，烘焙食品工業(yè)就迅速地發(fā)展，劉建福統(tǒng)計我國烘焙食品產(chǎn)業(yè)公司達到一定程度的公司出售額和利潤破億。研究者展望將來會一直持續(xù)升漲的勢頭。我們國家也即將邁入全面小康社會，就更加看重食物的保健性、安全性，也會更加注重飲食。雜糧食物在膳食結(jié)構(gòu)中的比重不斷增大，且含有生理活性物質(zhì)，吃粗糧可以保證主食的多樣化以及促進腸道消化。而雜糧烘焙食品的出現(xiàn)，將會是食品行業(yè)創(chuàng)新的一個機會。但由于加工技術(shù)不夠優(yōu)化，在雜糧烘焙食品加工過程中會造成營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)的缺失。所以，雜糧烘焙食品加工技術(shù)是一項非常有必要的研究。

1雜糧烘焙制品的市場前景預估

1.1雜糧制品的前景

李玉勤調(diào)查了1980～2008年6個生產(chǎn)大省的雜糧情況。對各個種植大省的種植面積、總產(chǎn)量、單產(chǎn)進行分析得知除了內(nèi)蒙古單產(chǎn)有所提高，遼寧單產(chǎn)下降較大之外，其余3個主產(chǎn)省份基本穩(wěn)定。正是遼寧省的種植面積和單產(chǎn)均快速下降造成其總產(chǎn)量的快速縮減。雜糧生產(chǎn)區(qū)自然環(huán)境較為嚴酷，生產(chǎn)條件也較差。但中國具有雜糧生產(chǎn)優(yōu)勢，首先是品種資源豐富，接著抗旱能力強，其次是價格優(yōu)勢明顯，市場需求廣闊，最后是中國勞動力資源豐富，以及雜糧具有一點的成本收益優(yōu)勢。郭志利人依據(jù)調(diào)查和比較考慮粗糧的價值、生產(chǎn)現(xiàn)狀以及綜合效果。最后提出了合理的小雜糧發(fā)展戰(zhàn)略?？萍歼M步也推動了小雜糧的發(fā)展，小雜糧種類的引進，可見市場潛力巨大。程黔分析了我國的主要的雜糧現(xiàn)狀，如種植種類方面、地區(qū)分布方面、市場需求方面等，也探究了我國雜糧生產(chǎn)、加工技術(shù)現(xiàn)有的問題，希望可以通過增加雜糧的品種，提高糧食質(zhì)量，大力發(fā)展統(tǒng)一化種植，以此來增加粗糧加工的發(fā)展。近年來，中國的糧食加工業(yè)原料必須發(fā)展，實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新。雜糧類型的飯館在更多的地方潛滋暗長，但相關(guān)食品簡易便攜的禮盒裝卻不見于市場。李玉勤通過對山西糧食種植的調(diào)查與分析，主要包括兩個方面對自己的消費和市場銷售實現(xiàn)利益最大化；通過各種分析方式表明政府對農(nóng)戶種植持鼓勵的態(tài)度，但土地的地形也是影響農(nóng)民種植的一個因素。隨著人的年齡的增大，對雜糧的需求越大，老年人更愿意食用粗糧，消費者對粗糧的營養(yǎng)價值判斷與購買意愿成正比；年輕人還是比較注重口感的，所以年輕人對粗糧的需求還處于較低的狀態(tài)。消費者越重視產(chǎn)品的品味，購買意愿越低；加強促銷可以增強消費者的購買意愿。

1.2烘焙食品的前景

黃佩佩將多種粗糧食品材料進行科學且合理地搭配，對谷類作物新品種開發(fā)、營養(yǎng)粉產(chǎn)品，得出了多種營養(yǎng)粉的最優(yōu)工藝參數(shù)以及不同因素列貯存品質(zhì)的首要影響。欣欣對烘焙食品營銷環(huán)境分析，明確了優(yōu)缺點；本文從兩種營銷理論的角度，分析了烘焙企業(yè)營銷存在的問題，并對其在市場細分、多元化、營銷創(chuàng)新和柔性構(gòu)建等方面進行了強化，在完善烘焙食品產(chǎn)業(yè)營銷方式這方面提出了她本人的建議。王彬等人根據(jù)不同的綠茶活性粉量，研究了不同因素對烘焙特性的影響。結(jié)果表明，超綠茶粉的添加量與面團的特性成反比，隨著活性超綠茶粉用量的增加，小麥面團的抗性顯著降低。朱躍進等人探究茶烘烤之后對面團流變學特性和茶葉的烘焙品質(zhì)影響效果，在對茶葉的烘焙食品研究與開發(fā)4個方面和烘烤食品的研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，明確對其茶葉有效成分的影響，并為茶在烘焙以至整個食品市場的拓展應用奠定了基礎(chǔ)，也為烘焙食品新品種的研發(fā)提供了新思路。

2雜糧烘焙制品加工技術(shù)的研究進展

2.1雜糧饅頭

汪嬌等人采用主成分分析法得到超細米粉。添加量為20%時，感官評分和主成分得分最高；紅小豆超微粉添加量為20%時感官得分最高，原粉添加量為30%時主成分得分最高。馬先紅等人研究在谷物饅頭的開發(fā)中使用一些改良劑以提高品質(zhì)。根據(jù)小麥粉的營養(yǎng)特性和缺陷，樸寶劍以玉米、小米、蕎麥、燕麥等4種谷物為試驗原料，研究多糧饅頭的影響。研究可以知道粗顆粒粉末對饅頭品質(zhì)的影響更大，能提高谷物饅頭的口感和外觀，并得到最好的超微粉化時間。路敏將4種雜糧粉復合作為原料，研究了這種復合配料與小麥混合面團流變學特性及對饅頭品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上得到較優(yōu)粗細程度，并會更有效地保留雜糧原有的色澤。

2.2雜糧面包

袁蓓蕾根據(jù)谷物營養(yǎng)互補和復配的原理，采用紅薯等為雜糧原料，研究雜糧面包的制備工藝。通過分析，得出了粗糧面包的最佳工藝參數(shù)。張猛開發(fā)了一種新型復合面包和谷類食品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量改進和質(zhì)量評價體系。為雜糧烘焙制品及其新產(chǎn)品的研發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。這類復合雜糧面包營養(yǎng)均衡，會加快適應市場的速度。楊雪飛等人考慮了品質(zhì)改性劑對復合谷物面包粉流變性能的影響，得到了最優(yōu)復合改進劑的配方，混合谷物面包粉的流變性能大大提高，滿足焙烤面包的要求。李書豐選用面包粉復配雜糧制作面包，以面包的硬度和彈性為考查指標，對比蔗糖、糖漿、蜂蜜對面包品質(zhì)的影響，得出蔗糖對制作雜糧面包工藝效果最佳的結(jié)論。使用蔗糖，色澤外表更金黃，入口口味更甜，制作和面時的面團較軟，搓圓過程中，更易成型。

2.3雜糧餅干

任紅濤等人研究影響不同谷物面粉混合面粉和餅干品質(zhì)?？芍斝∶住⑼愣购图t薯等雜糧粉和玉米、黑米雜糧粉增添量為最佳時，烘焙的餅干營養(yǎng)功效更好，劉松濤將雜糧及其副產(chǎn)物應用在曲奇餅干的制作中，麥鼓6%，豆渣粉8%，玉米1%，黑米1%，蕎面1%，根據(jù)本配方配制的五糧餅干，呈扁平狀，波紋狀，外觀呈褐色，具有明顯的谷物味，口感酥脆。劉新紅等人通過研究可以確定出青稞餅干的配方和工藝，同時通過實驗，使其工藝參數(shù)的最佳值得以確定。在這種情況下，烤餅干具有淡淡的香味，且味道酥脆，品質(zhì)優(yōu)良。賴錦暉研究了小米粉的用量對小米餅干感官性質(zhì)的影響，通過研究得到它最佳用量時，其感官性狀較好。endprint

3雜糧烘焙制品加工工藝優(yōu)化

3.1面團的改良

陳汝群等人研究改良劑對面團成型起到的作用，可知各類功能面粉大多都加入了品質(zhì)改良劑；無論是針對無筋粉或者是低筋粉，在改良劑的作用下，其面團的品質(zhì)可以得到改善；它不但有良好的口味及金黃的色澤，而且保留了玉米原有的成分和口味。蘇德福經(jīng)過單因素試驗，正交進行優(yōu)化，可以研究出一種能夠明顯提高品質(zhì)的復合改良劑。陸晨等人在粉質(zhì)因素的研究中，可以知道茶葉蛋白的添加使面團更易吸水，減少了形成和穩(wěn)定的時間，也使其更易弱化。陳英等人的試驗研究表明，玉米生產(chǎn)的小米角胚乳玉香味濃郁、透明度高、色澤鮮艷、味甜，而脂肪酸玉米粉不影響小米的品質(zhì)。熟化10天的蕎麥粉比剛粉碎的蕎麥粉生產(chǎn)的蕎麥米彈性好，煮時不糊湯、不粘鍋。

3.2加工工藝

黨斌添加麥芽糖基轉(zhuǎn)移酶（TG）和谷朊粉改善大麥面包粉品質(zhì)，增加面包粉用量。得到最好的青稞面包的配方為。在此條件下烘焙的雜糧面包，可以得到最高的感官評分，面包表皮色澤金黃，組織空隙少且飽滿較均勻，口感柔軟帶有淡淡的面包香。袁蓓蕾比較不同方法對面包烘焙品質(zhì)的影響，優(yōu)化復合青稞面包的配方和工藝。結(jié)果表明，影響青稞面包的質(zhì)量最大的是和面和發(fā)酵的時間。鄒強等人探究將粗糧加在肉灌腸中的加工工藝，通過酶水解的方法，防止其氧化。采用感官評價標準和響應面的方法對糯米酶水解的加工條件進行了優(yōu)化。李妍等人以兩種粗糧粉為主要原料，在原有配方的基礎(chǔ)上，對粗糧蛋糕的預拌粉進行創(chuàng)新，使其含有一定生物活性物質(zhì)。在保有其風味口感的條件上，同時加強了烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)功能。

4雜糧烘焙制品加工技術(shù)研究的發(fā)展

高秀蘭等人調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膨化粗糧粉用于烘焙產(chǎn)品，為雜糧開發(fā)新品種提供機會，且廣泛用于主食谷物；關(guān)于開放國內(nèi)外粗糧市場、發(fā)展我國粗糧產(chǎn)業(yè)也做了相應的描述。何宏等人研究表明維生素B族大多來源于雜糧，它們主要集中在胚芽和谷皮里。陸紅梅等人將市場上的糧食產(chǎn)品品種、發(fā)展現(xiàn)狀、谷物產(chǎn)品的發(fā)展思路進行了綜述，加強雜糧的基礎(chǔ)和應用開發(fā)研究，開發(fā)適合市場和消費者需求的多種谷類食品，市場前景良好。有很多的學者都在研究雜糧食品，可見在中國是有一定的潛力，無論是雜糧面包，還是雜糧面條，或者其他雜糧食品，都因為雜糧含有獨特的營養(yǎng)成分能滿足人們追求健康的心愿。但因為雜糧本身的組織讓其在美食行列之外，而雜糧和細糧等物質(zhì)按比例混合，加工成烘焙制品，就彌補了雜糧本身的缺陷，實現(xiàn)了食品種類的創(chuàng)新。

5結(jié)論

通過對雜糧制品和烘焙食品分別的研究，可以知道在雜糧烘焙制品中比較重要的是加工工藝。但我國的大部分地區(qū)仍大多沿用的是傳統(tǒng)工藝，由于科技不發(fā)達，研究不夠深入，且加工區(qū)域散落，不易監(jiān)管。我們國家仍存在粗加工，利用率低，產(chǎn)品安全不易保障，易浪費等缺點，改進加工工藝就非常重要。并且，雜糧制品和烘焙制品的市場非常廣闊。通過工業(yè)優(yōu)化，可以制作出更美味的雜糧食物，苦蕎的味道比較苦澀，消費者不易接受，所以改變工藝，就可以得到美味又健康的食物。目前，雜糧食品的工藝還不夠完善，加工中還存在一些問題，例如雜糧功能活性物質(zhì)的提取，烘焙食品的工藝流程等。endprint