周彤

蟹之辨

按照捕撈方式的不同，可將上市的螃蟹分為“閘蟹”“網(wǎng)蟹”“釣蟹”“摸蟹”等。螃蟹具有搶食和好斗的天性，如果用網(wǎng)來捕，它們往往會在掙扎和相互爭斗之時，折斷部分螯鉗或蟹腳，品相就不那么好了，而用“釣”和“摸”這兩種捕撈方式，雖然極富江南水鄉(xiāng)的田園詩意，但畢竟生產(chǎn)效率太過低下。于是，“閘”這種捕撈方式便是最為合理的了。

所謂“閘”，在江南鄉(xiāng)下被稱為“籪”。這是一種薄竹片制成的籬笆，下端插入水底，上部露出水面。因為螃蟹習(xí)性為晝伏夜行，所以白天只管用竹籪圍起一片水域來，然后像布迷魂陣般把竹籪排成一條條巷道。螃蟹這會兒警惕性高著呢，沒幾只愿意冒險來出“風(fēng)頭”。

到了晚上，你只管撐一只小船闖進迷魂陣?yán)锞褪?，因為竹子有彈性，船只?jīng)過籪圍時，籪圍會彎曲，船過以后，它又挺直了“堅守崗位”。你可以先在迷魂陣的入口處順好了小船，然后斜著向水中鋪下一片竹籪，一端放到水底，一端擱在船頭。接下來，你只要在船頭上點上一盞馬燈，就可以等著數(shù)螃蟹了。

螃蟹是喜光的，一見到黑暗中的燈光，它們便會爭先恐后地順著“竹巷道”、沿著“竹碼頭”爬上來。船頭這一位只管去抓，身后這一位只管去扎。不合規(guī)格的蟹.可以放到單獨的木桶里，最后一起罰它們回湖里去“補課”?！吧狭水?dāng)”且“上了綁”的螃蟹們這會兒總算是明白過來了，但它們只能氣得不停地口吐白沫，誰也聽不懂它們這會兒罵些什么。

因為大閘蟹的名氣太大，而正宗長江系中華絨螯蟹的親本又實在是千金難求，所以如今的大閘蟹中差不多有一半是“家庭出身”不怎么好的。也就是說，市面上出售的大閘蟹中有相當(dāng)一部分是雜交的品種。

純正的長江系中華絨螯蟹長成以后，其背殼的肩部兩側(cè)會各有四個尖角。與雜交蟹不同的是，正宗長江大閘蟹的這些尖角較長，而且會向上彎曲翹起，蟹農(nóng)們在扎蟹時，往往會被這幾個突出來的尖刺扎傷了手（這就是扎蟹的人往往會戴上手套的原因）;而雜交蟹當(dāng)然也會有這幾個角，只是它們往往太短，而且也不會上翹彎曲，只是有那么幾個角，擺擺樣子罷了。此外，蟹的背殼上會有一個“牛蹄印”，正宗的長江系中華絨螯蟹蹄印較深，而雜交的蟹種則蹄印很淺。如果沒有好蟹在一旁做對比，這一點往往不太容易看出來?！俺錾韱栴}”的這個“政審關(guān)”過了以后，并非萬事大吉，要想做一只優(yōu)秀的大閘蟹，接下來還有許多題目要考呢！

很多人都知道大閘蟹有八個字的評判標(biāo)準(zhǔn)，即“青殼、白肚、金爪、黃毛”。

“青殼”這話原本并不錯，因為只有水質(zhì)條件較好且天然水草豐茂時，養(yǎng)出來的螃蟹背殼才會發(fā)青。水質(zhì)條件不好的蟹，背殼會發(fā)黑。蟹殼越接近水草色的那種青色，其品相越好。上好的大閘蟹應(yīng)該是背殼連同腿部都是同樣的青翠色。

而“白肚”就不那么好說了，白肚的起因是因為蟹的腹部經(jīng)常在湖底磨擦，所以只要是螃蟹，它的肚子那兒就沒有不白的。不過，越是白得“純潔”，就越是有“整容美女”的嫌疑，因為好蟹是出自石質(zhì)湖底的，當(dāng)螯足足夠強壯時，它的腹部磨擦機會相對較少，再說蟹腹并不是平坦如鏡的，所以它應(yīng)該在凹部有一些星星點點的水垢，而被兩螯遮掩的口部兩側(cè)附近則一定不能是雪白的，它得吃東西啊，怎么會把螯收起來去磨那個部位呢？

所謂的“金爪”，指的是蟹的爪部。再差的螃蟹，爪尖子也會有一點黃，但好的螃蟹是整個爪部都是金黃色的，絕不會只有爪尖那一點點黃。

“黃毛”則主要看蟹螯上的毛和腿上的毛。螯上的毛顏色越淡越好，品相不好的螃蟹往往這個部位的毛色會發(fā)黑，這說明水被污染了;而小腿上的毛（大腿是沒有毛的）主要看的并不是顏色，而是看它是否根根直立，如果是軟塌塌、連成一片片的，那你就得準(zhǔn)備好狠狠地還價了。

其實，上面說的這些如今都不那么管用了，有道是“道高一尺、魔高一丈”，那些被銅臭熏黑了心的蟹販子甚至是蟹農(nóng)們，如今掌握了一門“整容高科技”，他們有本事把“考試不及格”的大閘蟹們打扮得比最優(yōu)秀的大閘蟹還要優(yōu)秀，辨別真假大閘蟹的這“八字方針”如口今很可能已經(jīng)“過時”了。

“假文憑”之所以有市場，是因為我們以“文憑”為用人的標(biāo)準(zhǔn)，如果以“真水平”為標(biāo)準(zhǔn)，那就科學(xué)得多。有人說，只要把螃蟹放在玻璃板上，就會看出名堂來。真正的石質(zhì)湖底養(yǎng)出來的清水大閘蟹能夠靠八個爪尖直立在玻璃板上，然后迅速地爬走，而假的呢，往往會屁股著地，爬行較慢而且姿勢難看。

這一招好像是對的，但螃蟹的生猛程度與它離水時間成反比，一只出水已經(jīng)三四天的“李逵”是無論如何也比不過剛剛出水的“李鬼”的。因而若照此辦理，你很可能會造成許多“冤假錯案”。

那怎樣才能擁有一雙不被迷惑的“火眼金睛”呢？——聞！用你的鼻子去聞味道！

真正的清水大閘蟹除了“青殼、白肚、金爪、黃毛”這“八字方針”的辨別方式以外，聞起來會有一種沁人心脾的清水氣息，而品種不佳、水質(zhì)不好、天然水草稀少，還有那些生過病的、撒過藥的螃蟹，聞起來會有一股令人反感、甚至令人作嘔的腥氣，你一聞就會把這只蟹扔得遠遠的，不管它“看起來”有多么的“高尚純潔”。

這是最原始的方法，也是令作假者唯一無可奈何的辦法。