顧如意

珠圓玉潤(rùn)的魚(yú)子醬取出后輕輕鋪在舌上，然后用舌尖將魚(yú)子醬一粒粒碾碎。幾乎就在魚(yú)子破裂的瞬間，那汨汨涌出的甘甜清洌的海洋氣息，香醇濃郁地充斥整個(gè)口腔，如同遨游在深海。

魚(yú)子醬的前世今生

所有來(lái)自水中的食物中，就數(shù)魚(yú)卵最奢華?？赡苡腥藭?huì)想到我們平時(shí)常吃到看到的黑魚(yú)子和紅魚(yú)子，但嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，它們根本算不上魚(yú)子醬。

“魚(yú)子醬”（Caviar）是一個(gè)專(zhuān)有名詞。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的定義，只有取自鱘形目魚(yú)類(lèi)的魚(yú)卵制成的產(chǎn)品才能叫做“魚(yú)子醬”，其他的類(lèi)似食品則歸為“魚(yú)子醬代用品”。經(jīng)過(guò)鹽漬的鱘魚(yú)子，價(jià)值與鵝肝、松露并列，風(fēng)味卓著且價(jià)格昂貴，而那些美其名曰“魚(yú)子醬”的食物，它們或許也是加工過(guò)的魚(yú)卵，或許也有鮮美的滋味，卻可能出自別的魚(yú)類(lèi)家族中某位懷孕的成員。魚(yú)子醬自誕生起就有其精準(zhǔn)、嚴(yán)格的定義——只有鱘魚(yú)的魚(yú)卵才有資格制咸魚(yú)子醬。

魚(yú)子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海（CaspianSea）南北兩岸的俄羅斯和伊朗。里海是世界最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚(yú)的故鄉(xiāng)，這里孕育的特殊藻類(lèi)是鱘魚(yú)最?lèi)?ài)的主食，漁民在春、秋兩季捕撈雌魚(yú)，取卵制咸魚(yú)子醬。

俄羅斯?jié)O獵鱘魚(yú)的歷史最早，12世紀(jì)時(shí)，俄羅斯魚(yú)子醬已遠(yuǎn)近馳名?！翱虏旖鹄项^要他即使不喝酒，也先到那張擺著龍蝦、魚(yú)子醬、干酪和咸青魚(yú)的冷菜桌上去吃一點(diǎn)。聶赫留朵夫自己也沒(méi)想到肚子那么餓，一吃干酪面包就放不下，竟狼吞虎咽地吃起來(lái)。”大文豪托爾斯泰喜歡用魚(yú)子醬填滿(mǎn)他小說(shuō)中愛(ài)恨情仇間的空白部分，這也是那個(gè)時(shí)代的真實(shí)寫(xiě)照——俄菜法化的生動(dòng)一例，也因此成就了讓全世界為之揮金如土的魚(yú)子醬。

最講究也最懂吃的法國(guó)人，吃魚(yú)子醬那一套是從伊朗皇帝那里學(xué)來(lái)的，那時(shí)候的魚(yú)子醬珍貴得與黃金比肩。彼得·梅爾曾在書(shū)中寫(xiě)道：“魚(yú)子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時(shí)可以為犒賞，大難臨頭時(shí)可以為慰藉。賺到第一個(gè)100萬(wàn)的那一天，嘗來(lái)甘美絕倫，但在破產(chǎn)前夕，以之作為最后一舉頑抗的手勢(shì)，滋味可以更勝一籌;愛(ài)情初綻時(shí)，可吃;愛(ài)情凋萎時(shí)，也可以吃。所以，吃魚(yú)子醬永遠(yuǎn)不愁沒(méi)有借口，你若實(shí)在想不出理由，那就為了身體健康而吃吧！”

事實(shí)上，魚(yú)子醬飽受世人好評(píng)已超過(guò)2 000年。亞里±多德在公元前4世紀(jì)就曾寫(xiě)道：魚(yú)子醬曾專(zhuān)供皇家和貴族享用，是身份和榮耀的象征。捧紅了時(shí)裝、香水的奢侈大帝法國(guó)國(guó)王路易十四也是魚(yú)子醬的金牌推廣人，就連枯燥乏味的愛(ài)因斯坦都曾留下一句話(huà)——魚(yú)子醬的確好吃。據(jù)說(shuō)，美食家梁實(shí)秋先生熱戀韓菁清時(shí)，曾帶她吃了一個(gè)星期的魚(yú)子醬。

到如今，魚(yú)子醬早已是美食饕客心中的極品之一。

鱘魚(yú)的國(guó)籍

全球鱘魚(yú)大約有26個(gè)品種，所產(chǎn)的魚(yú)子各不相同。經(jīng)典的魚(yú)子醬具有獨(dú)特的大小、顏色與味道，也只有從里海、黑海里打撈出來(lái)的白鱘（Beluga）、奧斯特拉鱘魚(yú)（Asetra）、閃光鱘（Sevruga）肚子里的黑色小珍珠才是真貨。其中白鱘最為珍貴，在莫斯科市場(chǎng)每千克售價(jià)超過(guò)850美元，而在英國(guó)倫敦，每千克能賣(mài)到超過(guò)5000美元。

白鱘是最稀有、最大、最昂貴的一種鱘魚(yú)，20歲左右可以取卵，魚(yú)卵占到體重的20%以上。白鱘每年的產(chǎn)量少于100尾，又必須養(yǎng)殖超過(guò)20年才能出產(chǎn)，生產(chǎn)的魚(yú)子醬被稱(chēng)為“黑金之王”。奧斯特拉鱘魚(yú)子醬是最常見(jiàn)的野生魚(yú)子醬，原產(chǎn)俄羅斯，口感緊實(shí)，帶有堅(jiān)果的香氣，褐色調(diào)，具有牡蠣般的風(fēng)味，用12歲左右的奧斯特拉鱘魚(yú)的魚(yú)卵制成。閃光鱘魚(yú)子醬顏色較深，味道較單純，閃光鱘7歲便可取卵，產(chǎn)的卯是最小的一種。

為保護(hù)野生鱘魚(yú)資源，1998年國(guó)際瀕危物種貿(mào)易公約大會(huì)（CITES）組織開(kāi)始實(shí)行野生鱘魚(yú)捕撈及魚(yú)子醬出口配額制度。這一制度導(dǎo)致野生魚(yú)子醬處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，應(yīng)運(yùn)而生的人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)魚(yú)子醬則成為國(guó)際魚(yú)子醬市場(chǎng)的中流砥柱。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的鱘魚(yú)魚(yú)子醬大約有以下四種。

1 西伯利亞鱘Siberian sturgeon caviar

原產(chǎn)于俄羅斯西伯利亞地區(qū)，如今在法國(guó)、德國(guó)、中國(guó)等眾多國(guó)家有繁殖。魚(yú)齡可達(dá)20年以上，體重超過(guò)15千克，7-8年才能成熟產(chǎn)卵。

西伯利亞鱘魚(yú)子醬

由7齡以上的西伯利亞鱘的魚(yú)卵制成，是目前國(guó)際魚(yú)子醬市場(chǎng)供應(yīng)量最多的品種。顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩透亮，卯徑2.8毫米以上，入口滋味純正，回味清淡爽口。

2 俄羅斯鱘Russian sturgeon caviar

野生俄羅斯鱘分布于里海和多瑙河一帶。魚(yú)齡可達(dá)50年，體重可達(dá)20千克以上，需要10-11年的時(shí)間才能成熟產(chǎn)卵。

俄羅斯鱘魚(yú)子醬

由養(yǎng)殖11年的俄羅斯鱘的魚(yú)卵制成。顏色多為淡黃色，也有金黃色，卯徑2.9毫米以上，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，帶淡淡的果仁清香。

3 雜交鱘Hybrid sturgeon caviar

雜交鱘是達(dá)氏鰉和施氏鱘的后代，野生資源分布在中國(guó)的黑龍江。魚(yú)齡可達(dá)60年，體重可達(dá)50千克以上，需要8～10年才能成熟產(chǎn)卵。為中國(guó)特有品種，也是世界上獨(dú)一無(wú)二的珍品。

雜交鱘魚(yú)子醬

由8齡以上的雜交鱘的魚(yú)卵制成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚(yú)卵顆粒較大，卵徑達(dá)3毫米以上，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長(zhǎng)。

4 施氏鱘Amur sturgeon caviar

野生施氏鱘分布于中俄邊界的黑龍江流域。魚(yú)齡可達(dá)30年以上，體重可達(dá)20千克以上，需要7- 10年才能成熟產(chǎn)卵。

施氏鱘魚(yú)子醬

由7齡以上的施氏鱘的魚(yú)卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色，卯徑2.9毫米以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。

從魚(yú)子到醬

魚(yú)子醬若只是把鱘魚(yú)抓來(lái)剖腹取卵就成了，那價(jià)格肯定會(huì)低許多，而且滋味也絕對(duì)不是如此。我們知道，魚(yú)卵其實(shí)沒(méi)什么味道，即使是鱘魚(yú)卵也沒(méi)有什么特殊性。

從魚(yú)卵化身為美味的魚(yú)子醬，全靠加工的過(guò)程，而加工所需的熟練技巧和知識(shí)，足可稱(chēng)為藝術(shù)。

加工需要在約15分鐘之內(nèi)完成十多道工序，否則魚(yú)卵便不新鮮，不能做成魚(yú)子醬了。首先是把鱘魚(yú)敲昏——可不是弄死，否則魚(yú)卵腐敗的速度會(huì)更快，然后取出魚(yú)卵，篩檢、清洗、濾干，以供“魚(yú)子醬大師”好好料理一番。這魚(yú)子醬大師就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇，他只有幾分鐘的時(shí)間做判斷，這些判斷會(huì)決定他面前那堆魚(yú)卵的滋味和價(jià)格。他通過(guò)嗅、嘗、看、摸，并依魚(yú)卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度、氣味來(lái)評(píng)定等級(jí)，然后再做最重要的決定——放多少鹽。鹽的用量很關(guān)鍵，需要平衡魚(yú)子的滋味和口感，最終把這些珍貴的魚(yú)卵腌制成魚(yú)子醬。

加鹽之后，魚(yú)卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了進(jìn)行裝罐，罐子小得很——免得上層魚(yú)卵把下層魚(yú)卵壓破。魚(yú)子醬加工和運(yùn)送之所以這樣困難，就因?yàn)轸~(yú)卵送入口中時(shí)，必須是粒粒完整無(wú)損的，這也是魚(yú)子醬如此珍貴的原因所在。只有這樣，在你用舌頭和上顎壓碎魚(yú)卵的這一刻，才能體會(huì)到：費(fèi)了這么多功夫，原來(lái)全是為了這小小魚(yú)卵美味爆涌而出的感覺(jué)。

此外，一個(gè)細(xì)胞要發(fā)育成一條小魚(yú)所需的所有營(yíng)養(yǎng)素，魚(yú)卵里全有，所以魚(yú)卵的營(yíng)養(yǎng)比魚(yú)肉更豐富，含有更多的脂肪、氨基酸、核苷酸，是鮮味的主要來(lái)源，也是大腦發(fā)育和滋補(bǔ)的健康助手。

滿(mǎn)嘴黑珍珠

魚(yú)子醬不需要多高明的廚師，也不需要所謂的“創(chuàng)意吃法”。把魚(yú)子醬抹在面包上就著各種蘸醬吃下，就像20年前國(guó)人舉著紅酒大喊“干杯”一樣簡(jiǎn)單。

最私密的享受——在家吃

魚(yú)子醬買(mǎi)好就別再去任何地方了，一定要直接回家，把它放進(jìn)冰箱。未開(kāi)封的魚(yú)子醬可以保鮮4周左右，一旦開(kāi)封，理論上可以保鮮一兩天，但最好不要分兩次食用。

餐具很重要

吃魚(yú)子醬很講究的人，會(huì)對(duì)餐具有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚(yú)子醬。

吃魚(yú)子醬最好的方法

吃魚(yú)子醬最好的方法也最簡(jiǎn)單——直接入口。

若要倒在盤(pán)子里吃，盤(pán)子要先冰鎮(zhèn)—下;若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里。魚(yú)子醬直接送入口中，先用牙齒將魚(yú)卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵?！钡穆曇?，再用舌頭仔細(xì)品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，可搭配薄片吐司、面包、餅干，只要不是味太沖的食物都可用來(lái)與之相配。

魚(yú)子醬不建議烹飪，因?yàn)槿魏昔~(yú)子一旦熟了就會(huì)變硬，與我們平時(shí)吃的普通魚(yú)子無(wú)異。

魚(yú)子醬該搭配什么酒

與魚(yú)子醬搭配的酒依傳統(tǒng)是俄國(guó)或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰里。不過(guò)也有人有不同意見(jiàn)，認(rèn)為如伏特加這般沖的酒會(huì)和魚(yú)子醬“打架”，所以更推薦香檳，尤其是酸味較重的香檳，它與魚(yú)子醬濃厚的油脂感最匹配。

怎樣挑選魚(yú)子醬

如果你記不住魚(yú)的種類(lèi)、分級(jí)等復(fù)雜的知識(shí)，那就試試用肉眼和味蕾來(lái)判斷魚(yú)子醬的優(yōu)劣。

視覺(jué)

好的魚(yú)子醬每一顆完整、圓潤(rùn)，在光線(xiàn)下亮晶晶的，直徑以2.5 -3毫米為宜。

味覺(jué)

新鮮的魚(yú)子醬味道不濃烈，某些品種會(huì)有奶香或淡淡的黃油香氣。至于那些入口冒出魚(yú)肝油腥味的，一定是放置時(shí)間過(guò)久的，不宜食用。

觸覺(jué)

通常來(lái)說(shuō)，好的魚(yú)子醬摸上去不會(huì)黏黏的。