依江寧

讓家鄉(xiāng)小吃有一個(gè)更大的舞臺

作為保定人，驢肉火燒根植在王鑫新的記憶里。而他也是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)經(jīng)營了30余年驢肉火燒老品牌的接班人。2013年大學(xué)畢業(yè)后，王鑫新接手品牌運(yùn)營事務(wù)。兩年過去，王鑫新交出的成績單還算不錯(cuò)，把食品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化后，他在保定共擁有5家直營店，另有4家加盟店。

他一直有把家鄉(xiāng)小吃推廣出去的想法，最好是把店開到北京，這個(gè)城市匯集天南海北的人，會(huì)是一個(gè)更大的舞臺。北京是否會(huì)接受驢肉火燒這種地方小吃？王鑫新并沒有把握。

有一天，他正在自家的店內(nèi)看當(dāng)天的流水賬，一陣哭鬧聲吸引了他的目光?！安怀泽H肉火燒，我要吃漢堡?！币粋€(gè)四五歲的小男孩對父親哭喊道。王鑫新忍不住湊上前去想安慰一番，走近時(shí)他才發(fā)現(xiàn)，這位帶孩子的父親是自己店里的常客。這位?？鸵贿呄蛩秮砬敢獾哪抗猓贿吥托牡叵蚝⒆咏忉專骸绑H肉非常有營養(yǎng)，也很好吃，咱們保定人都愛吃這個(gè)的?！钡∨笥巡⒉毁I賬，對他來說不遠(yuǎn)處的肯德基和麥當(dāng)勞更具吸引力。

眼見孩子哭得愈發(fā)厲害，這位父親既尷尬又無奈地對王鑫新說了句“抱歉”，然后帶著孩子離開去吃漢堡了。這件事給王鑫新帶來了極大的觸動(dòng)?！澳贻p的一代好像不再接受驢肉火燒這樣的傳統(tǒng)小吃了，我能做些什么？”

他在腦海中飛快回顧傳統(tǒng)驢肉火燒門店的樣子。一般來說，一面墻上的圖畫介紹著驢肉的營養(yǎng)價(jià)值，低脂肪且高蛋白；另一面墻上是有關(guān)保定驢肉火燒的歷史傳說：“相傳在明初，朱棣起兵殺到保定府徐水縣漕河……”

那對父子離開后，王鑫新坐在店里想了很多：“年輕人不會(huì)愿意聽你講明朝的故事，他們喜歡的是嘻哈Hip-Hop?！币ケ本?，要讓大城市里的年輕人接受驢肉火燒，他琢磨著應(yīng)該在傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，為品牌增加一些能被認(rèn)同的時(shí)尚感。

中國有嘻哈，我有驢火燒

當(dāng)時(shí)，《中國有嘻哈》還沒出現(xiàn)，嘻哈還未真正走進(jìn)大眾視野，但王鑫新身邊就有很多玩嘻哈的朋友。和團(tuán)隊(duì)搭檔頭腦風(fēng)暴的時(shí)候，這些做飯好吃還愛玩音樂的年輕人，想到了驢火燒的核心元素——驢。“提起驢能想到什么？驢脾氣，倔強(qiáng)。那年輕人喜歡的什么東西和這個(gè)有些相似呢？”他們竭力在腦海中搜尋與之相關(guān)聯(lián)的事物。王鑫新想到了常聽的嘻哈歌曲，驢本身就有一種不服輸?shù)木瘢摹発eep real”“做自己”的精神高度契合。于是，王鑫新為新品牌取名為DonHot當(dāng)哈驢火，決定要做一個(gè)融合嘻哈文化的驢肉火燒連鎖快餐品牌。

嘻哈精神中，很重要的一個(gè)就是有freestyle。驢火燒，同樣要有混搭和創(chuàng)新，除了傳統(tǒng)的驢肉火燒和涼菜，總要有新的菜品。尋覓有嘻哈精神的總廚，至關(guān)重要。

交道口北三條胡同，有家Obsession Bistro餐廳。在朋友的介紹下，王鑫新找到了這里。當(dāng)時(shí)，他已著手準(zhǔn)備在北京的開店事宜，忙著選址，更忙著到處試吃找總廚。

接觸到這家店主人兼廚師阿甘時(shí)，王鑫新眼前一亮：“這不就是為DonHot當(dāng)哈驢火量身打造的總廚嘛！”畢業(yè)于香港西廚學(xué)院的阿甘，曾工作于粵餐廳和米其林西餐廳，有天然融合中西菜品的能力。更巧合的是，這位年輕的香港人阿甘還是個(gè)Rapper。

兩人熟悉之后，王鑫新常到阿甘店里咨詢?nèi)绾蝿?chuàng)新菜品。但阿甘此前并未聽說過驢肉火燒，王鑫新介紹說，驢肉火燒屬于小吃簡快餐類，客單價(jià)雖低，但消費(fèi)頻次高，且歷史悠久、南北通吃、市場接受度極高；在小吃快餐細(xì)分品類占比中，驢肉火燒占比較小，市場潛力極大。同時(shí)，他還帶阿甘到保定去品嘗自己店里和村子中最傳統(tǒng)做法的驢肉火燒。

王鑫新不想錯(cuò)過這樣一位合適的總廚人選，他頻繁地和阿甘溝通，向他描述DonHot當(dāng)哈驢火想做的是什么，不只是創(chuàng)新吃的，而是通過文化衍生周邊產(chǎn)品，期望對方也能加入。但阿甘的餐廳正經(jīng)營得有聲有色，暫時(shí)還不想放棄自己的店。他對王鑫新說“你做的事情很酷”，他愿意以外援形式幫助研發(fā)菜品。只是這樣一來，總廚的人選還是沒有著落。

王鑫新十分焦急。此前，綜合考慮客流量、周邊消費(fèi)者年齡層等因素，他已在2016年9月選定了朝外SOHO落地DonHot當(dāng)哈驢火首家門店。

再次接到阿甘打來的電話時(shí)，王鑫新正在店里盯裝修?！蚌胃?，你快幫我想想辦法吧?！痹瓉?，由于接到了胡同拆遷的通知，阿甘的餐廳不得不停業(yè)關(guān)門了。于是，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，阿甘總算成為了DonHot當(dāng)哈驢火的總廚。而此時(shí)距離門店開業(yè)已不足2個(gè)月時(shí)間。

阿甘的加入，讓王鑫新喜出望外。在菜式上，兩人開足了腦洞，中西混搭試一試，再把南北風(fēng)味融合。除了主打菜品是傳統(tǒng)驢肉火燒和驢肉小菜，在保證品質(zhì)與口味的同時(shí)，他們不斷研發(fā)圍繞著“驢”的個(gè)性化輔類產(chǎn)品，例如用驢肉做咖喱飯。當(dāng)然，他們還不拘泥于此，比如說芝士梅花排焗飯，就將頗受年輕女性喜愛的芝士和傳統(tǒng)的鹵肉結(jié)合在一起，吃起來一口醬汁、一口飯，滿口都是回味的奶香。而另一道明星菜品擔(dān)擔(dān)豬骨湯米線，川味兒食材和日式湯底的搭配也讓人眼前一亮。

等到開店時(shí)，他們的菜單上已有驢肉火燒、涼菜、甜品等6大類30余款菜品。

將小店開到意大利米蘭

2016年12月12日北京店開業(yè)，店內(nèi)滿是涂鴉設(shè)計(jì)，不間斷播放明快的嘻哈音樂，吸引了很多潮人來店內(nèi)嘗鮮。憑借促銷活動(dòng)與寫字樓帶來的剛性消費(fèi)需求，DonHot當(dāng)哈驢火的生意很是紅火。

由于主要消費(fèi)人群上班族的工作時(shí)間固定，每到周末，門店就要歇業(yè)，王鑫新就想到給年輕人們提供一個(gè)活動(dòng)聚集地，于是邀請說唱、街舞等愛好者來店鋪中演出互動(dòng)。令王鑫新頗為自豪的一點(diǎn)，就是準(zhǔn)確地預(yù)估了嘻哈文化現(xiàn)象在中國內(nèi)地的爆發(fā)，在《中國有嘻哈》開始播出前，不少Rapper還在這里參加過說唱比賽。就這樣，DonHot當(dāng)哈驢火的門店成了一個(gè)公共文化空間。王鑫新也熱衷于對外交流，積極參加Woohoo GO潮流文化節(jié)、FUTURE FLAME說唱大賽AFTER PARTY、iAcro汽車嘉年華等各類文化活動(dòng)，以在愛好時(shí)尚潮流文化的青年間擴(kuò)大品牌知名度。等到《中國有嘻哈》走紅時(shí)，DonHot當(dāng)哈驢火早已聲名遠(yuǎn)播，成為了rapper們的“特約美食”。

王鑫新趁熱打鐵，他和團(tuán)隊(duì)在微信公眾號上抽取部分DonHot當(dāng)哈驢火的粉絲，到周末的時(shí)候同說唱、涂鴉等各類青年文化團(tuán)隊(duì)交流互動(dòng)。在未來的規(guī)劃里，這些文化互動(dòng)中產(chǎn)生的衍生產(chǎn)品將被定制出來，在店里售賣。

王鑫新說，“傳統(tǒng)”“個(gè)性”“全球化”是DonHot當(dāng)哈驢火要著力打造的三個(gè)核心標(biāo)簽。他在北京地區(qū)簽約了5家門店，2017年10月中旬前已全部開業(yè)，門店的風(fēng)格不同，但均是同嘻哈有關(guān)的時(shí)尚文化。

2017年9月，DonHot當(dāng)哈驢火在意大利米蘭的門店也正式開業(yè)。這是王鑫新邁向海外市場的第一步。接下來，位于美國洛杉磯的快餐車也將在2018年春節(jié)前落地。借助嘻哈的流行，王鑫新相信驢肉火燒可以走得更遠(yuǎn)。endprint