圖、文/常州菜研究院

蟹粉豆腐煲

菜名：蟹粉豆腐煲

特點：色澤金黃、汁鮮味美

由 來

“蟹粉豆腐”是一道平常的家常菜。只因為加了蟹粉，所以“高貴”起來。舊時，在常武地區(qū)麻利的家庭主婦，一到蟹季，都有熬“蟹油”、“蟹粉”的習(xí)慣?！靶酚汀薄ⅰ靶贩邸笔且源篌π分笫焯奕?，加豬油“煉”成的，盛放在大海碗里，凝成蟹凍，久貯不壞，想吃取之，可吃一冬。熬制蟹油、蟹粉，做起來卻很費時，除了要選用新鮮的大螃蟹外，還要去肉鋪挑上一塊上好的豬板油，在螃蟹蒸熟后，拆卸開螃蟹，用針（蟹八件）將蟹肉、蟹膏、蟹黃、蟹粉等依次挑出，做完這一切，再把洗凈切塊的豬板油放入燒熱的鐵鍋里熬，并不時用鏟子翻炒；當(dāng)鍋中溢出豬油后，再放入蔥姜以及蟹肉、蟹黃、蟹膏，蟹粉一起熬，一會兒工夫，油面上就漂起了油渣。將蟹油分離倒入搪瓷罐頭冷卻，凝固成脂的蟹膏、蟹黃、蟹粉如田黃石般淡雅，把桔黃狀的蟹膏脂積聚起來，燒豆腐、燒蹄筋、做獅子頭等菜。熬油留下的脂油渣，可以配以幾棵小青菜一起清炒和燒湯，碧綠的青菜糅合了脂油渣的葷香，再加上螃蟹的鮮味，不但油亮養(yǎng)眼，而且吃在嘴脆爽可口，常州蟹粉豆腐可謂美食一絕。

現(xiàn)在，家家戶戶有了冰箱，蟹油、蟹膏、蟹黃、蟹粉的保存時間更長了。人們用蟹油燉湯、燒菜、做羹、熬粥、做包子餡，即便下一碗陽春面時，也要挑兩勺蟹油來吊鮮。到了春節(jié)，人們甚至還會用白嫩的豆腐和蟹油一同入菜來招待客人?！靶贩鄱垢边€有一個名字叫做“金玉滿堂”，“金”自然是指黃燦燦的蟹油，“玉”就是白嫩的豆腐了。用這道寓意吉祥的美味菜肴佐酒下飯，賓客喜歡，也體現(xiàn)了常州人真誠好客的熱情。

【原料】

橫山橋豆腐350克、新鮮蟹粉80克、蒜末10克、姜末10克、味精10克、黃酒8克、精鹽10克、醋5克、淀粉10克、油10克、香菜30克。

【制作過程】

1.炒鍋燒熱加入少量的油，倒入姜末、蟹粉，加少量的黃酒和醋煸香；

2.橫山橋豆腐切成2、5厘米大小的丁，倒入水鍋中焯水，撈出待用；

3.炒鍋加入清水和豆腐，放鹽、味精調(diào)味，最后勾薄芡，放入砂鍋，表面鋪上蟹粉，撒上蒜末、香菜即可。

【菜肴特點】

色澤誘人、汁鮮味美。

滿堂紅蒸太湖白魚

菜名：滿堂紅蒸太湖白魚

特點：魚肉細嫩、咸鮮適口

由 來

太湖白魚，學(xué)名翹嘴紅鲌，又稱翹白、白條等。目前尚未養(yǎng)殖，主要依靠天然捕撈。太湖白魚肉質(zhì)細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類，由于魚肉細嫩、咸鮮適口，成了美味佳肴。白魚與銀魚、白蝦并稱“太湖三白”而名聞天下。

太湖白魚還有另外一個名字，叫太湖銀刀。相傳這名字的由來有一個動人的傳說。明朝末年，清兵侵入太湖，攻勢迅猛，眼看這太湖一帶就要落入清兵手中。太湖周邊的漁民奮力抵抗，在漁民首領(lǐng)張三的帶領(lǐng)下，一幫漁民與南下的清兵在太湖一帶激戰(zhàn)。由于清兵不熟悉太湖水域的地理環(huán)境，吃了幾次敗仗仍不甘心，于是調(diào)集了大量兵力來圍剿。一次，張三在湖上與清兵作戰(zhàn)時，突然手臂中箭，手中大刀掉入湖中，他忍住劇痛，彎腰從湖中撿起一把銀刀，向清兵殺去；清兵一看，張三手中的銀刀，閃閃發(fā)光，他們在陽光下刺得睜不開眼來，紛紛掉入水中，其他兵卒也落荒而逃。說來奇怪，張三手中一軟，再一瞧手中，發(fā)現(xiàn)“銀刀”正是一條銀光閃爍的白魚。從此“銀刀”這個名字就叫開了。后來，人們吃到白魚，就想到了張三英雄殺敵的場面?？芍^“銀刀殺敵去，留下美名揚”。

【原料】

太湖大白魚中段350克、絹豆腐100克、紅椒60克、蒸魚豉油30克、雞油10克、精鹽20克、味精10克、姜、蔥各50克、白酒10克

【制作過程】

1.大白魚宰殺干凈，開片取中段，加入姜、蔥、精鹽、清水、白酒浸泡4小時；

2.豆腐切0.6cm厚長方片，紅椒切長方片；

3.取出魚段，兩邊分別擺上豆腐和紅椒片，加入蒸魚豉油、雞油，上籠蒸15分鐘，澆上蔥油即可。

【菜肴特點】

魚肉鮮嫩、層次分明、寓意吉祥。

農(nóng)家綠榆團

菜名：農(nóng)家綠榆團

特點：清香撲鼻、軟糯適口

由 來

民間傳說，有一年清明時節(jié)，太平軍李秀成的手下大將陳太平被清兵追捕，此時，一位農(nóng)民讓陳太平化裝成農(nóng)民模樣，和自己一起耕地。清兵沒有抓到陳太平，并未善罷甘休，于是在村里添兵設(shè)崗，每個出村人都要接受檢查，防止他們給陳太平送吃的東西?；丶液?，農(nóng)民思索帶什么東西給陳太平吃時，一腳踩在一叢艾草上，滑了一跤，爬起來時只見手上、膝蓋上都染上綠瑩瑩的顏色，他頓時計上心頭，連忙采了些艾草回家洗凈，煮爛，擠汁，然后揉進糯米粉內(nèi)，做成一只只米團子。再把綠溜溜的團子放在青菜里，混過哨兵的檢查溜出村口。陳太平吃了青團，覺得又香又糯且粘牙，最終他逃過清兵的追捕，安全返回。后來，為了感激鄉(xiāng)親，李秀成下令太平軍都要學(xué)會做青團。

據(jù)《瑣碎錄》記載：“遇寒食日，采陽桐葉，細冬青染飯，色青而有光。”明代《七修類槁》也說：“古人寒食采楊桐葉，染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白團子，乃此義也”。清代《清嘉錄》對青團有更明確的解釋：“市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食”。以前人們用青團掃墓祭祖，現(xiàn)在更多的人是應(yīng)時令嘗新，青團作為祭祀的功能日益淡化。因此，一些做青團的店家改變制作方式，做了多品種甜咸餡料的青團，來滿足顧客的需求。

菜肴特點：外脆里嫩、咸鮮適中

【原料】

粳米粉180克、糯米粉120克、綠榆葉100克、紅豆100克、黑芝麻100克、時令筍100克、精鹽20克、白糖30克

【制作過程】

1.和面：將米粉用開水拌勻，加綠榆葉汁搓勻即可；

2.成型：將面團搓條、下劑，將劑子捏成窩形包入各式餡料，捏成壽桃形；

3.成熟：將制好的生坯均勻地碼入籠內(nèi)，置于旺火沸水鍋上蒸約10分鐘，團子蒸熟出籠后，上面涂上一層薄薄的色拉油。

【制品特點】

綠如碧玉、色似翡翠、清香撲鼻、軟糯適口。