符振彥

酒店外景。

粵菜，四大菜系之一。在遍地美食的北京，走進(jìn)五星級酒店，吃一頓正宗的粵菜，那是一種味蕾的美妙享受。位于京城古街王府井的金茂萬麗酒店萬麗軒中餐廳，不但有優(yōu)雅的環(huán)境，熱情周到的服務(wù)，還有來自廣東的粵菜廚師班底精湛的廚藝，給就餐者奉獻(xiàn)出一道道如藝術(shù)品般的經(jīng)典粵菜美食，讓就餐者流連忘返，樂不思?xì)w。而價位，卻是多元化的，既有適合高端商務(wù)人士、來京旅游的各國游客，也有適合大眾食客的團(tuán)購價。

行政總廚梁煥能：從小立志當(dāng)粵菜名廚

廣東人愛吃、會吃是出了名的，無論何種食材，一經(jīng)廣東人的烹制，定會升變?yōu)槊牢都央?。金茂萬麗酒店的行政總廚梁煥能，從小生長在廣東，父母都極擅長烹調(diào)，做得一手好吃的粵菜，他吃慣了家中的美味菜肴，隨著年齡的增長，越發(fā)地對廚藝感興趣，還是懵懂少年時，就立志要學(xué)得一手好廚藝，將來做個粵菜名廚。于是，2003年，剛滿18歲的他就進(jìn)入了廣東的一家餐飲企業(yè)，當(dāng)起了學(xué)徒，抱定信念的他，不怕苦和累，認(rèn)認(rèn)真真地做好每一件看似不起眼兒的小事，入行不到一年，就被破格晉升為“小師傅”，要知道，這對同是學(xué)徒人來說，要到這個級別一般都要干三年以上才行。“小師傅”就可以學(xué)做湯了，粵菜的湯講究眾人皆知，要煲好各種各樣的湯那可是門學(xué)問，所有的海產(chǎn)品、各種干貨等的湯他都一一認(rèn)真學(xué)做，且一絲不茍。梁師傅是個有心人，技藝學(xué)得好，學(xué)得快，很快又被晉升為主管，但是癡迷于當(dāng)名廚的他并不滿足，經(jīng)朋友介紹，決定北上，到北京進(jìn)入了一家知名的粵菜酒家，盡管薪水比在廣東少了，也不在乎，只要能學(xué)藝就行。在這里的幾年，令他的廚藝長進(jìn)很快，越來越接近自己的夢想了。在金茂萬麗酒店見到梁師傅時，他很忙，忙著為客人設(shè)計菜單并還要親自下廚掌勺，為客人烹制他的拿手菜。

經(jīng)歷了十多年的灶頭錘煉，梁師傅對粵菜的精髓也有了更深的理解。他說，粵菜最主要的特點就一個字：鮮，不管什么食材，青菜、家禽、豬肉、牛羊肉、海鮮等，突出的都是這個“鮮”字，廣東人素有不鮮不吃的飲食習(xí)慣，且口味偏清淡，而甜、咸、酸、辣等口味則要因材而異，因地而異的，“夠味就好”是粵菜的最高境界。夠味，而絕不可“過”，即絕不過咸、過淡、過甜、過酸或重油，每一道菜講究的是吃完后的盤底不會剩下多余的油。所以，作為一名好廚師，技術(shù)體現(xiàn)還有個標(biāo)準(zhǔn)就是要能“控制好”，這樣烹出的菜品才好吃。身為金茂萬麗酒店行政總廚的梁師傅做到了，他的菜，真的好吃。

特色菜品

冰鎮(zhèn)小鮑魚：鮑魚上桌時，一個大的瓷托盤，下方一個有透孔的底托，放入干冰。上桌后，服務(wù)員澆上熱水，融化的干冰瞬間釋放出的冰霧妖嬈縹緲，如同餐桌上飄出的一片云、一片山間的霧氣，婀娜多姿。云霧間，盤中的小鮑魚如天上來客般，從云中顯出，漸漸清晰，一展芳容，展示出它們的鮮美，令人不忍下箸，又急不可待。當(dāng)然，也只是短暫的片刻猶豫，筷子下慢了，就有可能嘗不到這美味了。入口一刻的那份鮮美、那份鮮嫩，開胃爽口，難以忘懷。

古法醬香肉：用醬腌制后風(fēng)干，再用香料、酒、糖、醬油等調(diào)料腌制風(fēng)干，熟制后可直接入口，不需要蘸料。涼菜的桂花糯米藕、燒味雙拼（叉燒梅子肉和燒鵝）等也各具特色。

鹽板堂煎特級澳洲牛肉：在廚房先將石板燒到一定的溫度，端到餐桌上，由梁師傅或者其他廚師來到客人的餐桌前，現(xiàn)場制作，客人還可以與廚師面對面交流，算是“現(xiàn)場烹飪教學(xué)”吧，吃一餐還可以學(xué)一手，很享受。菜品是用新鮮的澳洲牛肉，先將一面烤40秒后，翻烤另外一面，再烤40秒，煎好的牛肉完整保留了原生態(tài)，盛入客人盤中，入口時，可以蘸上提前準(zhǔn)備好的紅酒汁或黑椒汁，隨客人口味而定。咬一口，鮮嫩的肉，在口中彌散出肉的鮮香，無論是紅酒汁還是黑椒汁，又再次升華了這鮮嫩香的美味。

油爆海蝦：一定要選用“生猛”蝦，即鮮活的，剔除蝦線，沖洗干凈。用武火爆炒，當(dāng)然還有備好與鮮蝦搭配的各種配料、調(diào)味料，在最短的時間內(nèi)烹制熟，這樣才可以保持住水分，以保證有足夠的口感。烹制過程中，一旦火力不足，出鍋后就會發(fā)干而不彈，就不好吃。這其中需要的是廚師的技藝，是多年灶頭上錘煉出來的真功夫。外香脆、里爽口、入口彈牙，味美鮮香。油爆海蝦在萬麗軒中餐廳點單率是比較高的。

秘制燒銀鱈魚：選深海的銀鱈魚，最主要的是銀鱈魚的肉質(zhì)特別的細(xì)嫩，肉質(zhì)飽滿，用秘汁燒制而成。秘汁是梁師傅自己精心研制而成的，咸鮮之中有微甜，略帶有少許酒香味，配以蔥、姜、小干蔥等以及多種調(diào)味料，吃到口中，外皮微脆鮮香，咬透酥脆皮的瞬間，細(xì)嫩的魚肉滑入口中，頓時，升騰出一種混融的美味享受，這道佳肴無論品相和口感都是極贊的。

萬麗軒大包廂。

香煎孜然羊排：要使用刀叉吃，這也是梁師傅的創(chuàng)新菜品。是采用先烤后煎的做法，烤，采用的是低溫烤，控制在65-70℃，將新鮮的羊肉，經(jīng)多種調(diào)配料腌制透后，上火慢烤;之后再經(jīng)熱油上火，兩面以最快的速度煎香，撒上少量的孜然，以給熟制后的羊肉再提香;之后，配上蔥、姜、蒜瓣、小土豆、小干蔥，上火炒香，上桌后的菜品外香里嫩，絕無羊肉的膻味，獨有鮮香?？谖哆h(yuǎn)遠(yuǎn)超越了一般的烤羊肉串，給人留下回味悠長的羊肉香。

龍蝦湯泡手拉面（主食）：用龍蝦和海蝦參半，蒸熟之后炒香，加水上火，武火熬制40分鐘左右，蝦肉鮮嫩，湯鮮味厚，配上手搟面，湯潤浸每一根面條，挑起面條入口，那口感留下的是念想。

萬麗軒的湯同樣彰顯出粵菜的特色。主食還有原汁鮑魚燜米飯也很有特色，是選用意大利黑松露醬，配以山藥丁、冬菇丁、 鮑魚汁燜制而成。味道香濃，唇齒留香。

每天中午必備的點心粵式套餐，也是來萬麗軒食客的最愛。

梁師傅還特別提到，現(xiàn)代人越來越注重健康，飲食健康更是日常必需強(qiáng)調(diào)的。既要少油少鹽，又要不少美味，粵菜是最好的選擇之一。

（本文圖片由北京金茂萬麗酒店提供）

TIPS

北京金茂萬麗酒店

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