馬君峰

高檔優(yōu)質(zhì)牛肉是指由優(yōu)良品種肉牛產(chǎn)出的、質(zhì)量上乘（脂肪含量較高和嫩度好）、食品安全有保障的牛肉，具有極高的附加值，可以獲得高額利潤(rùn)的牛肉。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)牛肉的需求數(shù)量和質(zhì)量提出更高地要求，進(jìn)口高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的高價(jià)格刺激了國(guó)內(nèi)肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，開發(fā)高檔優(yōu)質(zhì)牛肉成為我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必然趨勢(shì)。

肅州區(qū)黃牛數(shù)量大、分布廣，對(duì)氣候環(huán)境條件適應(yīng)性良好，但本地黃牛普遍體型小、生長(zhǎng)速度緩慢、飼料轉(zhuǎn)化率和屠宰率均較低。針對(duì)這一現(xiàn)狀，肅州區(qū)畜牧服務(wù)中心積極引進(jìn)能夠產(chǎn)出高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的專門化良種肉牛和肉牛肥育技術(shù)，通過(guò)人工授精技術(shù)對(duì)地方品種黃牛進(jìn)行二元和三元雜交改良，將商品代架子牛集中育肥、屠宰，并按標(biāo)準(zhǔn)化程序進(jìn)行分割、加工、處理，最終生產(chǎn)出符合市場(chǎng)需求的高檔優(yōu)質(zhì)牛肉。該研究因地制宜制定高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的配套生產(chǎn)技術(shù)，為發(fā)展本地肉牛產(chǎn)業(yè)奠定基礎(chǔ)，極大地提高了肅州區(qū)肉牛產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。具體做法如下：

一、良種肉牛品種的選擇

生產(chǎn)出高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的前提之一是選擇優(yōu)良肉牛品種。雖然肅州區(qū)肉牛養(yǎng)殖業(yè)起步較晚，無(wú)專門的肉用牛品種，但是通過(guò)引進(jìn)優(yōu)良品種肉牛對(duì)本地良種黃牛進(jìn)行雜交改良，也可以生產(chǎn)出高檔牛肉。據(jù)報(bào)道：平度區(qū)畜禽良種繁育指導(dǎo)站用魯西牛做母本與父本西門塔爾牛進(jìn)行雜交，所產(chǎn)商品代育肥牛在體重585千克屠宰時(shí)，屠宰率為61.2%；高檔牛肉產(chǎn)量為34.79千克，約占肉重的11.9%，產(chǎn)值約占總產(chǎn)值的49%左右，基本達(dá)到國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)。585.57千克活重的三元西雜牛屠宰后能獲得高檔優(yōu)質(zhì)肉塊104.2千克，約占肉重的17.73%，占凈肉重的35.65%。根據(jù)上述結(jié)果，采用現(xiàn)有技術(shù)措施生產(chǎn)的三元西雜牛肉可以替代進(jìn)口高檔牛肉，但價(jià)格只有進(jìn)口同類牛肉價(jià)格的50%。肅州區(qū)通過(guò)二元和三元雜交改良的黃牛經(jīng)育肥均達(dá)到高檔優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，為高檔優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)打下了良好的基礎(chǔ)。

二、育肥牛月齡的控制

一般認(rèn)為公牛18月齡、母牛24月齡屠宰，宰前活重達(dá)到500千克以上為宜，屠宰率可達(dá)56.0%～60.1%；宰前活重和屠宰率不達(dá)標(biāo)育肥牛所產(chǎn)出的牛肉品質(zhì)達(dá)不到優(yōu)等或精選等級(jí)；業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為30月齡以上的牛生產(chǎn)不出高檔牛肉。因此，要嚴(yán)格控制育肥牛的月齡，通過(guò)肥育使其達(dá)到宰前活重標(biāo)準(zhǔn)，以實(shí)現(xiàn)提高屠宰率和高檔肉塊比率的目標(biāo)。

三、育肥牛飼養(yǎng)管理

實(shí)際生產(chǎn)中首先應(yīng)嚴(yán)格控制進(jìn)行育肥架子牛的月齡，對(duì)月齡過(guò)大的牛予以淘汰。對(duì)新購(gòu)入或由放牧轉(zhuǎn)入舍飼的架子牛要嚴(yán)格落實(shí)防疫、驅(qū)蟲，一定要在徹底驅(qū)除架子牛體內(nèi)外寄生蟲后再開始育肥。育肥牛采用圍欄飼養(yǎng)，限制運(yùn)動(dòng)，喂給營(yíng)養(yǎng)豐富的配合飼料，采用高能平衡日糧進(jìn)行強(qiáng)度育肥，自由采食和飲水。日常管理中要堅(jiān)持每天清掃飼料殘?jiān)?，保持圈舍干燥衛(wèi)生，經(jīng)常刷拭牛體，有效提高育肥牛日增重。

四、育肥牛飼料的配制

1. 前期飼養(yǎng)階段。以粗飼料為主，精飼料占日糧的25%，粗蛋白質(zhì)占12%左右，日糧中干物質(zhì)4千克左右。

2. 強(qiáng)度育肥階段。加大日糧中的精料比例，混合精、粗料時(shí)不加水且充分?jǐn)嚢杈鶆?，令牛只自由采食和飲水。不同體重育肥牛參考精料配方見(jiàn)表1。

五、高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)加工工藝

屠宰加工工藝必須達(dá)到防疫要求與加工規(guī)范。屠宰前24小時(shí)先要進(jìn)行牛體的沖洗和刷拭以改善胴體外觀，再按標(biāo)準(zhǔn)部位進(jìn)行肉塊分割、冷卻和排酸嫩化。嫩度是高檔牛肉一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)，當(dāng)生產(chǎn)的牛肉因牛的年齡較大或飼養(yǎng)不當(dāng)卻不加以處理時(shí)，將導(dǎo)致肉塊質(zhì)地老、不美觀，因此，對(duì)分割肉塊進(jìn)行排酸處理是高檔牛肉加工生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

（作者聯(lián)系地址：甘肅省酒泉市肅州區(qū)畜牧獸醫(yī)局 郵編：735000）