◎ 池文華，鄧芳偉，盧 芳

（1.深圳市通量檢測(cè)科技有限公司，廣東 深圳 518126；2.江西出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫綜合技術(shù)中心，江西 南昌 330038）

食品安全以及其營養(yǎng)價(jià)值等問題受到了社會(huì)廣泛關(guān)注，而微生物是造成食品污染的病源之一，所以人們逐漸提高了對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)要求。為提高食品微生物檢驗(yàn)水平，確保食品安全，本文將論述食品微生物的檢驗(yàn)方法和質(zhì)量控制途徑，從而提高檢測(cè)效率與檢測(cè)質(zhì)量。

1 食品微生物的概念及檢測(cè)內(nèi)容

食品微生物通常是指與食品相關(guān)的微生物，分為：生產(chǎn)型微生物，如酵母菌；食物變質(zhì)，如霉菌；細(xì)菌以及食源性病微生物，如大腸桿菌等。這些食品微生物與人們的日常飲食建立了緊密的關(guān)系，為人們的飲食提供了材料，如利用酵母菌可以發(fā)酵面食、酸奶。但是，一些微生物的存在卻有損人體健康。例如，大腸桿菌會(huì)侵入腸胃，輕則引起嘔吐腹瀉，重則引發(fā)中毒。食品微生物的檢測(cè)內(nèi)容主要包括兩部分：①檢驗(yàn)食品污染程度指示菌。②檢測(cè)食品中的致病菌。前者主要是建立檢驗(yàn)樣本，確定樣本中含有的菌落個(gè)數(shù)，從而判斷食品被污染的程度。而后者是在檢驗(yàn)食品污染程度的基礎(chǔ)上，根據(jù)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)明確規(guī)定的微生物的數(shù)量，再次檢測(cè)其中所含有的致病菌[1]。

2 食品微生物的檢測(cè)方法

2.1 電阻抗法

電阻抗法是食品中微生物檢測(cè)中較為常見的方式，其主要通過微生物在培養(yǎng)基中新陳代謝的特征不同，利用電阻抗測(cè)量法對(duì)微生物進(jìn)行鑒定的技術(shù)。例如，在檢測(cè)食品中是否含有大腸桿菌時(shí)，由于該菌在遇到電阻抗時(shí)在儀器中會(huì)顯示出獨(dú)特的曲線，根據(jù)對(duì)于大腸桿菌形狀的記錄可以查出其為大腸桿菌。另外，可以通過檢測(cè)培養(yǎng)基的電阻抗變化情況來判斷細(xì)菌在培養(yǎng)皿中的生長繁殖特性。電阻抗法可以區(qū)分較為相似的微生物，如大腸菌與大腸桿菌，其原理是大腸菌會(huì)使電阻抗減小，而大腸桿菌的阻抗會(huì)增加，波長也不相同。所以，在區(qū)分相似性食品微生物中，電阻抗法更具有優(yōu)勢(shì)。電阻抗法還可以判斷食品樣品中菌落的數(shù)量，通常電阻抗越小，說明食品中含有的菌落越多，對(duì)于飲用水、實(shí)用油這一類食品的檢測(cè)，更為快速、直接[2]。

2.2 分子生物技術(shù)

分子生物技術(shù)主要是利用微生物中含有的蛋白質(zhì)、基因，利用其在分子上的結(jié)構(gòu)不具有相似性這一特點(diǎn)，來判斷具體的微生物種類。

目前，最為常用的是PCR技術(shù)，該項(xiàng)技術(shù)可對(duì)食物樣品進(jìn)行定性或定量分析，且其準(zhǔn)確性較高，在檢測(cè)過程中得到一定程度的推廣。由于食品中往往含有多種致病菌，在定量PCR發(fā)展的基礎(chǔ)上，多重PCR體系通過優(yōu)化PCR條件，對(duì)兩種或多種致病菌進(jìn)行同時(shí)檢測(cè)的方法，目前已在多種病原微生物的檢測(cè)中得到了初步應(yīng)用，為食源性致病菌快速檢測(cè)找到了新的開發(fā)方向。

另一種常用的方法是分子生物方法，該方法利用基因中RNA、DNA與微生物中的核酸相結(jié)合來診斷和鑒別微生物。DNA探針指帶有用同位素或其他方法標(biāo)記的特異DNA片斷，將DNA探針置入食物樣品中，通過顯微鏡觀察可以發(fā)現(xiàn)，DNA探針可以與食品樣品中擁有同源序列的DNA區(qū)段形成雜交雙鏈，從而達(dá)到鑒定樣品中DNA的目的，再通過DNA來判斷樣品中含有具體的微生物種類。DNA探針技術(shù)方法特異、敏感又沒有放射性，不會(huì)破壞食品自身的結(jié)構(gòu)，也不需要進(jìn)行復(fù)雜的純培養(yǎng)和擴(kuò)培菌等過程，縮短了檢測(cè)周期，所以在食品微生物檢測(cè)中得到了一定的應(yīng)用。目前，該方法已在沙門氏菌、產(chǎn)腸毒素大腸桿菌及乳酸菌檢測(cè)分型中得到了廣泛應(yīng)用，同時(shí)這種方式可以用于檢測(cè)蔬菜水果，擴(kuò)大了檢測(cè)食品的范圍。雖然這項(xiàng)技術(shù)還處于研究階段，但是在食品檢測(cè)中具有良好的前景[3]。

2.3 指示劑方法檢測(cè)細(xì)菌抗原與抗體技術(shù)

在微生物檢測(cè)中，常用的指示劑有熒光指示劑。使用方法為直接在食品樣品中滴加具有特異性熒光標(biāo)記的抗血清，然后再清洗樣本，在熒光顯微鏡下觀察，從而獲得細(xì)菌抗體。還可以通過微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀對(duì)已標(biāo)記的樣本進(jìn)行檢測(cè)，如在檢測(cè)大腸桿菌時(shí)，采用熒光劑對(duì)其進(jìn)行標(biāo)示，一般會(huì)在熒光顯微鏡下呈現(xiàn)紅色，那么就可以判斷樣品中含有大腸桿菌。這種檢測(cè)方式時(shí)間短，效率高，不會(huì)破壞樣本自身的結(jié)構(gòu)，提高了微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性，是整個(gè)微生物檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

3 食品微生物的質(zhì)控途徑

3.1 規(guī)范檢測(cè)人員的行為

為了微生物質(zhì)量檢驗(yàn)得到有效保障，要做到以下兩點(diǎn)。①需要對(duì)檢測(cè)人員的行為進(jìn)行規(guī)范。工作者必須具有相關(guān)資格的就業(yè)執(zhí)照。在食品微生物檢測(cè)中，需要規(guī)范每一環(huán)節(jié)，避免人為操作對(duì)檢測(cè)的結(jié)果產(chǎn)生干擾。②檢測(cè)人員必須要對(duì)檢測(cè)的樣品進(jìn)行保存，避免樣品在空氣中被污染，造成檢測(cè)結(jié)果存在差異性。

3.2 按照規(guī)定進(jìn)行食品保存與運(yùn)輸

在食品保存中，需要按照蔬菜、肉類等進(jìn)行分類，粘貼標(biāo)簽，分別放置，避免樣本之間造成影響，同時(shí)減少食物樣本的浪費(fèi)。在運(yùn)輸過程中，需要注意運(yùn)輸工具的保溫性和遮光性，對(duì)不同的食品樣品，按照體積大小以及保存條件進(jìn)行運(yùn)輸工具的選擇，盡量選取合適的運(yùn)輸方式。特別是冷凍食品，要注意樣品在運(yùn)輸過程中的溫度控制，避免溫度過高，導(dǎo)致食物樣品變質(zhì)，從而影響檢測(cè)結(jié)果。對(duì)于已經(jīng)發(fā)生質(zhì)變的食物樣本要詳細(xì)記錄，作為后期檢測(cè)數(shù)據(jù)的參考依據(jù)。如果在檢測(cè)中樣品未使用完，則需要在4～12 ℃下進(jìn)行避光保存，樣品的保存時(shí)間不宜過長，在采集樣品后，需要密封運(yùn)輸，避免樣品在運(yùn)輸過程中氧化變質(zhì)，使采集的結(jié)果不具有代表性。

3.3 檢測(cè)過程需要詳細(xì)準(zhǔn)確記錄

①在檢測(cè)過程中，必須要在無菌的環(huán)境下進(jìn)行，在進(jìn)行檢測(cè)前，需要對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的裝置、儀器等進(jìn)行消毒殺菌處理，確保外界環(huán)境不會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響。②由于食物中微生物的生存條件如溫度等都不相同，培養(yǎng)基滅菌之后，必須進(jìn)行溫度等調(diào)控，為微生物提供一個(gè)合適的生存環(huán)境，才能夠保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在檢測(cè)過程中，需要按照時(shí)間段來對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄，多次取樣，進(jìn)行對(duì)比檢測(cè)，取結(jié)果的平均值，提高檢測(cè)準(zhǔn)確率。

4 結(jié)語

在日常食物中，微生物的存在是必不可少的，它使人們的食品種類更加豐富。但是，一些微生物的存在會(huì)給人們的生活帶來疾病。所以，食品微生物的檢測(cè)主要是清除一些對(duì)于人們身體有害的微生物，以確保食品安全。微生物檢測(cè)是食品安全監(jiān)測(cè)工作中重要的環(huán)節(jié)，在近幾年中，受到了政府與社會(huì)的關(guān)注，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性是提高檢測(cè)水平的前提，所以，在檢測(cè)過程中，要根據(jù)微生物的特性，有效地檢測(cè)出食物中微生物的含量[4]。

[1]趙智花.食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制[J].世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘，2015，15（34）：71-71.

[2]趙春艷.食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制[J].糧食流通技術(shù)，2016，1（2）：87-89.

[3]孫巖琳.食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制管理[J].黑龍江科技信息，2016（12）：116.

[4]結(jié) 莉，陳 玲，王曉鵬.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)和質(zhì)量控制探究[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（1X）：52.