◎ 李 迪

（品升商品檢測(cè)（上海）有限公司，上海 201108）

食品中的微生物可分為3大類，分別為引起食品變質(zhì)和腐爛的微生物、食源性病原體微生物、可用于生產(chǎn)的微生物。在食物生產(chǎn)過程中，考慮到食品的安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，需要加入適當(dāng)?shù)奈⑸铮谏a(chǎn)環(huán)節(jié)中要采取各種各樣的安全措施，以此來(lái)防止有害微生物進(jìn)入人體對(duì)身體造成危害，有效提高食品的安全性。由于各個(gè)工廠對(duì)微生物的關(guān)注和研究重點(diǎn)不同，有害微生物的種類繁多，污染范圍較大，且不易被控制住，進(jìn)而可能會(huì)引起嚴(yán)重的食品安全問題。

1 食品中微生物的常見危害分析

1.1 食品中微生物污染的危害

食品生產(chǎn)的過程極其復(fù)雜，而且在生產(chǎn)過程中必須要保證食品絕對(duì)安全，一旦出現(xiàn)不合格食品，就會(huì)直接威脅人的身體健康，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致死亡。因此，必須要對(duì)食物中的微生物加以重視，微生物的存在會(huì)在一定程上影響食品的食用功能，可能會(huì)導(dǎo)致人體的機(jī)體功能和器官遭到不同程度的損害。部分微生物屬于病原體微生物，加快了食品中的細(xì)菌大量繁殖使有害細(xì)菌快速滋生，這些細(xì)菌微生物常見的有大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌以及變形桿菌等，這些細(xì)菌對(duì)人體的危害極大，一旦人們誤食了帶有這些細(xì)菌的食物很可能會(huì)出現(xiàn)中毒、頭暈、眼花等現(xiàn)象，甚至有些細(xì)菌會(huì)導(dǎo)致傳染，這類微生物進(jìn)入人體后很快就會(huì)對(duì)身體造成損害，嚴(yán)重影響人體健康。

1.2 食品中微生物的污染途徑

許多食品在生產(chǎn)時(shí)做不到完全與外界隔離，這就會(huì)導(dǎo)致食品和外界頻繁的接觸，在接觸過程中就會(huì)導(dǎo)致食物被污染，如加工、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、銷售等，這些過程中都會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在外界環(huán)境中，由于空氣中的水分會(huì)給微生物營(yíng)造生存空間，促使食物產(chǎn)生細(xì)菌。污染包括以下2種：①生物性污染。食品在生產(chǎn)過程中，需要經(jīng)過生產(chǎn)人員手中進(jìn)行生產(chǎn)，由于沒有認(rèn)真做好衣物、手套等工具的消毒清潔工作，會(huì)在加工中和食品發(fā)生接觸，使部分食品污染[1]。②機(jī)械性污染。在食品生產(chǎn)過程中，食品會(huì)和機(jī)器設(shè)備接觸，有些設(shè)備沒有做到有效的消毒，在與食品接觸時(shí)就會(huì)導(dǎo)致食品污染，從而導(dǎo)致食品不安全。

2 食品微生物危害的控制對(duì)策

我國(guó)的食品種類繁多，且生產(chǎn)方式、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)過程都不盡相同，因此每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有可能會(huì)導(dǎo)致食品受到污染，給微生物的滋生創(chuàng)造良好的條件，為食品安全埋下了嚴(yán)重的隱患。因此，各大食品生產(chǎn)企業(yè)必須要對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都要加強(qiáng)管理，認(rèn)真做好消毒工作，保證做到有效的消毒，提前做好預(yù)防和控制工作。微生物的污染源可能會(huì)在食品加工過程中產(chǎn)生，如在加工用水、設(shè)備儀器、輔料、加工環(huán)境中生產(chǎn)，尤其是在各種儀器中微生物的污染特別嚴(yán)重。因此，在食品加工時(shí)必須要注重預(yù)防微生物污染，這是食品安全生產(chǎn)的重要保障。要想做好預(yù)防微生物污染，首先要建立良好的衛(wèi)生環(huán)境，嚴(yán)格對(duì)各種設(shè)備和儀器進(jìn)行有效且長(zhǎng)期化的滅菌殺毒工作，所有設(shè)備要以不銹鋼材質(zhì)為主，減少設(shè)備本身帶來(lái)的污染[2]。

2.1 嚴(yán)格控制食品包裝

對(duì)于食品的包裝必須要選用無(wú)菌材質(zhì)進(jìn)行包裝，所有原材料必須要選擇無(wú)菌材質(zhì)，在保存過程中必須要選擇無(wú)菌環(huán)境，不能放在潮濕或環(huán)境較差的地方。在包裝過程中，必須要保證食品和外界環(huán)境得到有效的隔絕，這是防止微生物污染的有效措施之一。

（1）真空包裝。對(duì)食物進(jìn)行真空包裝可以有效減少有害微生物滋生。真空包裝是在封口前用機(jī)械抽出包裝中的空氣，使袋子內(nèi)部處于真空狀態(tài)，使微生物無(wú)法存活從而保證食品絕對(duì)安全。

（2）充氣包裝。充氣包裝可分為兩種，一種是一次充氣，另一種是封口處理。一般情況下所充的氣體為氮?dú)?、二氧化碳和氧氣。這些氣體都有各自的特性，如氮?dú)饪梢詼p弱需氧腐敗微生物的生存；二氧化碳能對(duì)微生物產(chǎn)生致死效果，破壞腐敗生物以延長(zhǎng)貨物保質(zhì)期；氧氣可增加抑制肉毒梭菌的安全性。通過以上的包裝方法可以有效的減少食品中微生物的產(chǎn)生。

2.2 合理應(yīng)用食品防腐及柵欄技術(shù)

在食品加工和生產(chǎn)中，柵欄技術(shù)的應(yīng)用可以使食品安全提升到更高的一個(gè)層次。柵欄技術(shù)主要用于抑制食品腐爛減少有害微生物的滋生，它是一個(gè)多種科學(xué)結(jié)合而成的技術(shù)，可以將食品生產(chǎn)和加工過程中的微生物危害減少到最低程度，保障食品生產(chǎn)的安全。柵欄因子在食品防腐中會(huì)產(chǎn)生柵欄效應(yīng)，因此，在食品加工和貯藏過程中必須要保證柵欄因子保持一定的數(shù)量和活度，否則會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。在食品存放過程中，需要保持柵欄因子產(chǎn)生有效的柵欄效應(yīng)，選用適當(dāng)?shù)臇艡谝蜃觼?lái)建立起食品生產(chǎn)的相對(duì)應(yīng)柵欄工藝，來(lái)確保食品的安全質(zhì)量[3]。柵欄技術(shù)一般應(yīng)用在肉制品的加工中，近年來(lái)我國(guó)的柵欄技術(shù)已經(jīng)很成熟了，尤其是在肉類制作、水果蔬菜加工等方面都在使用柵欄技術(shù)，柵欄技術(shù)在食品行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。例如，牦牛肉腸發(fā)酵的香腸制品生產(chǎn)過程中應(yīng)用了柵欄技術(shù)，可以有效地對(duì)食物進(jìn)行微波殺菌，減少食物中的微生物存活，從而延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。隨著我國(guó)科技的不斷發(fā)展，柵欄技術(shù)得到了不斷完善和發(fā)展，因此，柵欄技術(shù)的應(yīng)用能夠?qū)崿F(xiàn)食品防腐品質(zhì)的提高。

2.3 嚴(yán)格控制水分活度

目前降低食品中的水分主要是通過干燥和加鹽或糖結(jié)合水分子等手段降低食品中的水分，從而有效降低食物腐敗和微生物滋生。

（1）干燥。干燥法是最為傳統(tǒng)的方法。通過干燥的方法可以有效降低食品中微生物產(chǎn)生，干燥方法以開放式空氣干燥為主，通常情況下有4種基本干燥方法：①熱空氣干燥，通常用于固體食品，如蔬菜、水果和魚保存中。②噴霧干燥，用于流體和半流體，如牛奶。③真空干燥，用于流體，如果汁。④冷凍干燥，用于多種產(chǎn)品。

（2）加糖或鹽。通過加鹽或者加糖的方法把食物中的水分脫出，這種方法通常是用在醬油、果醬和腌魚等中，操作簡(jiǎn)單不需要特殊的設(shè)備就可以完成脫水工作。

控制好水分活度能有效的減少微生物的生長(zhǎng)和存活，水分的控制需要以下兩步才能完成：①要科學(xué)地設(shè)定好水分活度，必須要保證水分活度在0.85或更低、鹽漬或加工配方，然后嚴(yán)格的按照規(guī)定數(shù)值進(jìn)行執(zhí)行。②可取制成品樣品測(cè)試其水分活度。

2.4 科學(xué)應(yīng)用HACCP系統(tǒng)

HACCP系統(tǒng)能對(duì)食品中的有害微生物進(jìn)行有效的分析以及關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量的保證體系，主要應(yīng)用在食品生產(chǎn)過程中，可以對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行全面的監(jiān)督和污染控制的系統(tǒng)性應(yīng)用。當(dāng)食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，HACCP系統(tǒng)可以對(duì)整個(gè)系統(tǒng)進(jìn)行有效的檢查，并對(duì)危害性的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制。然后系統(tǒng)會(huì)通過采取有效手段對(duì)危害進(jìn)行控制和預(yù)防，將微生物的污染和危害降到最低，以此來(lái)保證食品的安全，使得食品可以達(dá)到預(yù)期要求。HACCP系統(tǒng)在國(guó)內(nèi)得到廣泛的應(yīng)用，它的應(yīng)用能夠有效防范食品污染，同時(shí)降低微生物的存活，做到防患于未然。

3 結(jié)語(yǔ)

食品的生產(chǎn)過程中涉及許多方面，必須要對(duì)每一個(gè)環(huán)境進(jìn)行有效的防范和監(jiān)控，以此來(lái)保證食品安全生產(chǎn)，在食品加工和生產(chǎn)中必須要應(yīng)用相關(guān)技術(shù)對(duì)食品微生物進(jìn)行控制和預(yù)防，提高食品的質(zhì)量安全性。要不斷在實(shí)踐中探索出更多的有效措施，以此來(lái)保證食品中沒有有害微生物存在，保證食品的絕對(duì)安全。