◎ 孫喜鳳，曹 慧

（興隆縣市場監(jiān)督管理局食品檢驗中心，河北 承德 067399）

當前，防腐劑在食品加工生產(chǎn)中的應用頻率較高，具備有效殺死或是遏制微生物增長的功能，并且還具備抗氧化和抗菌的優(yōu)勢，能對食品起到防腐作用，因而在現(xiàn)階段的食品中取得了廣泛應用，不僅能使食品保存時間大大延長，還能推動食品行業(yè)朝向更好的方向發(fā)展，為消費者食品安全提供有力保障。

1 食品防腐劑的類型

根據(jù)食品防腐劑的化學性質(zhì)不同，通?？蓪⒎栏瘎﹦澐譃橐韵聨状箢愋停孩偎嵝苑栏瘎?。如丙酸、苯甲酸等，往往普遍具有酸性體系較大特點，酸性越強，防腐成效越佳，但在堿性情況下卻成效并不顯著[1]。②無機鹽防腐劑。如焦亞硫酸鹽、含硫亞硫酸鹽等，但因上述物質(zhì)使用常常產(chǎn)生過敏反應，所以將其列入到特殊性防腐范疇內(nèi)。③酯型防腐劑。如抗壞血酸酸酯、尼泊金酯類等，通常這種類型防腐劑的主要特點便是能在pH值范圍較廣中應用且成效較好，并且產(chǎn)生毒性也相對較低，不僅能大大提高食品防腐效果，還能進一步提高溶解度，為確保操作過程更加簡便快捷，操作人員還可將防腐劑直接通過乙醇溶解，然后再應用到系統(tǒng)結(jié)構中，避免出現(xiàn)任何不利影響因素。④生物防腐劑。如溶菌酶、乳酸球菌素等，往往這些物質(zhì)可直接生成營養(yǎng)物質(zhì)，具備較高安全可靠性優(yōu)勢，未來應用前景非常好。除此之外，通過來源渠道的不同分析，還可將防腐劑劃分成天然和人工兩種，其中天然防腐劑主要是從植物、動物及微生物的新陳代謝中獲得，具備著良好營養(yǎng)保健效果，而人工防腐劑則是利用化學方法合成產(chǎn)生的一種防腐劑，在當前社會中應用頻率較高[2]。

2 食品防腐劑的應用原理

利用防腐劑將微生物徹底殺死或抑制的操作過程相對復雜，現(xiàn)階段使用頻率較高的防腐劑通常對微生物都有以下幾點影響：①廣泛活動于細胞膜中，致使細胞膜結(jié)構出現(xiàn)一定改變或透明性特點大大增強，進而使細胞中新陳代謝物流出，逐漸失去原有能力，代表性物質(zhì)為酚類和苯甲酸。②大大降低細胞中酶存活率。大多數(shù)抗菌劑往往都是通過對細胞中酶起到控制作用來達到最終目的，這些酶不僅僅包括新陳代謝基礎酶，還包含細胞合成酶結(jié)構，如蛋白質(zhì)等。③其他作用。如防腐劑對蛋白質(zhì)具備一定影響，易致使蛋白質(zhì)結(jié)構特性改變，進而對其他生理機能產(chǎn)生破壞作用?？傮w來說，我國食品科學技術發(fā)展進程還相對較慢，所以對防腐劑應用機理介紹還不夠全面，急需進一步展開詳細研究探討，實現(xiàn)食品防腐劑應用最佳成效。

3 當前食品防腐劑應用中存在的問題

盡管我國針對食品防腐劑的應用制定了一系列法律法規(guī)，但在具體應用中卻仍存在著較多問題，具體包括以下幾點：①嚴重超標。部分生產(chǎn)廠家為迎合某些消費群體對保質(zhì)期限越長、食品質(zhì)量越好的錯誤認識，便違反規(guī)定標準大量使用防腐劑，借此達到食品保質(zhì)期延長目的[3]。甚至部分生產(chǎn)廠家還存在著衛(wèi)生問題，沒有做好衛(wèi)生消毒工作，在一定程度上對食品安全性也將帶來極大不利，嚴重威脅消費群體的人身安全性。②防腐劑質(zhì)量較差。為有效節(jié)省食品加工生產(chǎn)投資成本，部分生產(chǎn)廠家大規(guī)模使用劣質(zhì)防腐劑，盡管取得了較高經(jīng)濟效益但卻對消費群體健康權益產(chǎn)生了嚴重侵害。③防腐劑使用沒有做好標注工作。食品防腐劑構成材料必須在食品包裝中明確標注，嚴禁使用不規(guī)范材料。但當前存在的一個突出問題便是部分廠家并不在包裝中標注添加防腐劑，甚至還有部分廠家在包裝中標注不含任何防腐劑成分，對消費群體產(chǎn)生了誤導和欺騙。④超出使用范圍。國家衛(wèi)生標準體系對防腐劑使用范圍做出了明確約束，但某些生產(chǎn)廠家卻擅自違反規(guī)定，擴大防腐劑使用范圍，這將對食品健康性帶來極大不利隱患[4]。

4 防腐劑在食品中的應用前景概述

4.1 由毒性較高向毒性較低轉(zhuǎn)變

隨著科學技術水平的不斷進步，社會關注的重點也轉(zhuǎn)移到健康方面，對健康安全性提出標準更為嚴格，對食品加工生產(chǎn)安全性也就相應更加嚴謹，我國政府需針對食品安全性制定較為完善標準體系，在充分保證人們健康基礎上促進食品行業(yè)的快速發(fā)展，快速追趕國外食品行業(yè)發(fā)展速度，避免其對我國食品產(chǎn)生沖擊性影響，進一步帶動我國經(jīng)濟水平的迅速提高。

4.2 由化學合成向天然食品過渡

盡管化學合成食品防腐劑具有生產(chǎn)速度較快優(yōu)勢，但其也存在著一定不足之處，致使相關學者針對此方面內(nèi)容展開了創(chuàng)新化研究探索，尋找到一種更為恰當合理防腐劑，即天然防腐劑，如微生物乳酸鏈球菌素、紅曲米素、蜂膠、丁香、溶菌酶、瓊脂低聚糖及其他霉素等。但總體來說，我國對天然防腐劑的研究尚且處于初期階段，對于天然防腐劑成分物質(zhì)了解仍不夠全面透徹，無法對其做出科學準確性客觀評價[5]。除此之外，因化學合成防腐劑還普遍具備使用量較大、投資成本較高及濃度較高等不利隱患，需及時展開安全高效天然防腐劑的研究工作，避免對食品安全性產(chǎn)生較大危害作用，促使防腐劑在食品中的應用朝向更好前景發(fā)展。

4.3 由單項防腐向廣泛防腐轉(zhuǎn)變，由高價格向低價格過渡

根據(jù)對當前食品防腐劑的調(diào)查了解可知，無論是化學合成防腐劑還是天然防腐劑，其微生物增長抑制范圍都相對較窄，其中部分對真菌具備控制作用，但對細菌卻沒有任何影響，甚至部分僅僅只對微生物有著制約影響。在這種情況下，需研究人員能將多種防腐劑集中于一體，起到彼此優(yōu)勢的相互補充作用，進而達到防腐效果，實現(xiàn)真正意義上的食品防腐。天然防腐劑毒性和危害性相較于化學合成防腐劑來說影響程度較小，所以在未來食品應用中是必然趨勢[6]，但其也存在著一定缺陷，即為投資成本較高，每公斤已達到上千元甚至更高，這對大多數(shù)食品加工生產(chǎn)企業(yè)來說都是嚴重經(jīng)濟負擔，因此若想使天然防腐劑在食品中獲得大范圍應用首先就應將成本降低放在首要考慮問題上，為食品發(fā)展安全性提供良好保障。

5 結(jié)語

隨著人們生活水平的不斷提高，對食品使用安全性也提出了更加嚴格標準要求。在這種情況下，為充分滿足消費群體需求，就應針對食品行業(yè)研發(fā)生產(chǎn)合適防腐劑，因化學合成防腐劑存在缺陷較多，因而常常以天然防腐劑為主，經(jīng)過專業(yè)人士的不斷創(chuàng)新完善將其具體應用到食品加工生產(chǎn)中，促使食品加工企業(yè)獲得更好發(fā)展，為我國食品行業(yè)可持續(xù)前進奠定良好基礎。