（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450000）

在全球金融危機(jī)的強(qiáng)烈沖擊下，餐飲業(yè)中廚師長(zhǎng)與廚師之間的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。根據(jù)藍(lán)翔技術(shù)學(xué)校的就業(yè)情況，廚師行業(yè)總體上缺乏競(jìng)爭(zhēng)與上升能力。所以很多人反問(wèn)：“廚師的競(jìng)爭(zhēng)力是什么？”眾所周知，在餐館里，菜品的變化是無(wú)止境的，并且客戶的愛好變化很快。誰(shuí)在競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)烈的飲食市場(chǎng)善于改變和抓住時(shí)機(jī)，誰(shuí)就能在市場(chǎng)上贏得主動(dòng)權(quán)和控制權(quán)。這種變化提出了不斷創(chuàng)新的要求。

1 創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法

高職烹飪學(xué)校的學(xué)生就業(yè)情況是衡量烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的要素之一。要提高烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量，就必須在提高教學(xué)質(zhì)量的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。烹飪教學(xué)中，首先要培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的專業(yè)技能和創(chuàng)造力，培養(yǎng)創(chuàng)造力在學(xué)生階段非常重要。創(chuàng)新能力是學(xué)生就業(yè)后成為合格的廚師長(zhǎng)的先決條件。創(chuàng)新能力的培養(yǎng)需要教師的不斷引導(dǎo)才能完成，只有將創(chuàng)新思維合理地應(yīng)用到高職烹飪教學(xué)中，才能培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展需要的綜合型人才。

創(chuàng)新思維就是突破常規(guī)思維界限，以新穎獨(dú)創(chuàng)的方法解決問(wèn)題的思維過(guò)程，以超常規(guī)甚至反常規(guī)的方法、視角去思考問(wèn)題，提出與眾不同的解決方案，從而產(chǎn)生新穎、獨(dú)到、有社會(huì)意義的思維成果。從定義不難看出，創(chuàng)新思維存在很大的靈活性和差異性，同樣的一個(gè)問(wèn)題，不同的人、不同的意境下得出的思維是不一樣的。高職烹飪教學(xué)中要想培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，首先要破除的就是思維定勢(shì)、思維慣性這兩大障礙，突破這兩大障礙后接下來(lái)的問(wèn)題就是如何教授、引導(dǎo)、發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造能力，這對(duì)高職烹飪教師提出了很高的要求。

高職烹飪教學(xué)作為一門比較新的教育課程，其教學(xué)內(nèi)容還存在許多空白。而且，由于學(xué)校的教科書更新不及時(shí)，大都是用的幾年前的版本，根本無(wú)法跟上烹飪教學(xué)發(fā)展的步伐。這就要求高職教師要拓展思路拓寬知識(shí)面，完成自身的思維和教學(xué)方面的創(chuàng)新。高職烹飪教師應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變“傳道、授業(yè)、解惑”的傳統(tǒng)觀念，樹立“授人以魚不如授人以漁”的思想，在傳授理論知識(shí)和基本操作技能的同時(shí)，最大程度地激發(fā)學(xué)生的探索欲望，使之一直處于積極的思維態(tài)勢(shì)，這樣更有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。創(chuàng)新思維的教學(xué)重點(diǎn)在于讓思維充分指導(dǎo)行動(dòng)，突出學(xué)生意識(shí)的能動(dòng)性，做到科學(xué)教學(xué)。教師需要將教材內(nèi)容和當(dāng)前餐飲行業(yè)實(shí)際情況相結(jié)合，精心準(zhǔn)備教案，在教授過(guò)程中注意引導(dǎo)學(xué)生的發(fā)散性思維，活躍學(xué)生的思想，鼓勵(lì)他們創(chuàng)新和發(fā)現(xiàn)，掌握創(chuàng)新思維的能力。同時(shí)，教師要以點(diǎn)帶面，以課本為基點(diǎn)結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況，拓展學(xué)生的知識(shí)面，隨時(shí)為創(chuàng)新靈感提供來(lái)源[1]。由于不同地域的人口味也不盡相同，因此在烹飪教學(xué)中要教育學(xué)生去了解當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)。隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們的生活水平不斷提高，新的菜品不斷出現(xiàn)，教師在講課過(guò)程中要隨時(shí)更新這些信息和理念。例如，龍蝦在吃法上各種各樣，常用的吃法有油炸、清蒸、生吃等。但隨著時(shí)代的發(fā)展，龍蝦炒飯和龍蝦炒年糕等新的菜品已應(yīng)運(yùn)而生，所以說(shuō)流行烹飪菜品的流行取決于市場(chǎng)。綜上所述，烹飪教學(xué)中如果教師不能及時(shí)把這些實(shí)用知識(shí)教給學(xué)生，學(xué)生就不能實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的零距離，也就無(wú)法談創(chuàng)新。

當(dāng)然，這并不是說(shuō)基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能就不重要了。相反，基礎(chǔ)的理論和技能更是創(chuàng)新的前提，是非常重要的部分。只有牢固的基礎(chǔ)知識(shí)和廣闊的知識(shí)境界才能更有效地激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。但是，一般基礎(chǔ)理論的講授是比較枯燥乏味的，為了避免填鴨式灌輸，教師應(yīng)當(dāng)創(chuàng)設(shè)有趣的教學(xué)情境、利用多媒體教學(xué)等方式提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教學(xué)中端正學(xué)生的學(xué)習(xí)心態(tài)是必須要做的，讓學(xué)生從“要我學(xué)”到“我要學(xué)”。充分培養(yǎng)學(xué)生探索知識(shí)的好奇心和獲取知識(shí)的能力，進(jìn)而真正掌握課堂上的知識(shí)點(diǎn)和引發(fā)更大的求知欲和探索欲望。

高職烹飪專業(yè)教學(xué)離不開實(shí)操訓(xùn)練課。在實(shí)操課上也是需要?jiǎng)?chuàng)新的。通常烹飪專業(yè)課時(shí)和實(shí)操課時(shí)的比例是1∶1到1∶2。為了提高高職學(xué)生就業(yè)率，提高就業(yè)質(zhì)量，應(yīng)該多讓學(xué)生參加相應(yīng)的課程實(shí)踐，更注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力，把這個(gè)課時(shí)比例擴(kuò)大到1∶3甚至1∶4。這樣一來(lái)理論課時(shí)就減少了，這就要求教師需要把傳統(tǒng)的單純理論教學(xué)課融入具體實(shí)操中，提前做足備課工作，在講授和操作過(guò)程中摒棄照本宣科，不斷創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，更好地讓學(xué)生理解、牢記基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)提高創(chuàng)新思維。這樣對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)動(dòng)手機(jī)會(huì)增多了，技能水平提高也會(huì)很快，對(duì)創(chuàng)新思維也會(huì)起到很大的推動(dòng)作用。學(xué)生的創(chuàng)新能力培養(yǎng)關(guān)鍵在于學(xué)生能否學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)或讓學(xué)生學(xué)會(huì)如何學(xué)習(xí)[2]。只要學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，就不難創(chuàng)新；只要學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，就會(huì)有大量的機(jī)遇使學(xué)生創(chuàng)新。在學(xué)會(huì)菜肴的同時(shí)學(xué)會(huì)總結(jié)實(shí)踐，這樣學(xué)生不僅學(xué)會(huì)了許多新菜肴，而且學(xué)會(huì)了如何正確評(píng)估菜肴并提出改進(jìn)建議?？梢娊虝?huì)學(xué)生總結(jié)實(shí)踐比教會(huì)學(xué)生單純做菜更為重要。

高職烹飪教學(xué)過(guò)程中，營(yíng)造良好的教學(xué)氛圍也有助于提高學(xué)生的創(chuàng)新思維。良好的教學(xué)氛圍可以大大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。教師在講授、實(shí)操的同時(shí)需要隨時(shí)關(guān)注學(xué)生的情緒變化，及時(shí)調(diào)整課堂的氣氛，增加和學(xué)生互動(dòng)的環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的獨(dú)立性和互動(dòng)性，更有效地激發(fā)創(chuàng)新思維。例如，向?qū)W生介紹菜名時(shí)，教師可以講解其典故。這樣既可以活躍課堂氣氛，又可以讓學(xué)生學(xué)到課本上沒有的知識(shí)，同時(shí)對(duì)建立新型師生關(guān)系也很重要。教師可以成為一名學(xué)生，學(xué)生可以成為一名教師。如果課堂上討論一道有爭(zhēng)議的菜的烹飪方法時(shí)，教師應(yīng)該讓學(xué)生一起上臺(tái)討論。應(yīng)該充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造力，多聽取學(xué)生的想法和建議。鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)表自己的想法，一起學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。客觀性和實(shí)踐性是學(xué)生創(chuàng)新能力的體現(xiàn)。

2 學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)

高職烹飪教師在教學(xué)過(guò)程中都會(huì)鼓勵(lì)學(xué)生勇于創(chuàng)新，但是學(xué)生心理上對(duì)創(chuàng)新經(jīng)常會(huì)存在一些顧慮、害怕。這就需要教師找到學(xué)生的癥結(jié)，找到顧慮所在，并給予學(xué)生足夠的鼓勵(lì)和支持。學(xué)生的創(chuàng)新思維不一定都是邏輯思維迸發(fā)出的創(chuàng)新火花，很多是來(lái)自于靈感。創(chuàng)新是一種嘗試，每個(gè)人都有機(jī)會(huì)和能力，教師要培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并產(chǎn)生求解問(wèn)題的愿望，再用正確的方法引導(dǎo)，使學(xué)生圓滿解決問(wèn)題。這個(gè)提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的過(guò)程就是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維的過(guò)程。在某種程度上，每個(gè)人都可以成為一位發(fā)明家。教師盡量將社會(huì)的創(chuàng)新思維實(shí)例引入課堂，當(dāng)學(xué)生有創(chuàng)新的作品后，應(yīng)該適當(dāng)?shù)囟嗉颖頁(yè)P(yáng)，并對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新想法仔細(xì)分析，提出相應(yīng)的修改建議，與學(xué)生真誠(chéng)交流，進(jìn)一步拓寬學(xué)生創(chuàng)新方面的思路，同時(shí)增強(qiáng)了學(xué)生創(chuàng)新的動(dòng)力和勇氣[3]。

學(xué)習(xí)烹飪，不能紙上談兵，需要培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)踐中不斷嘗試、不斷創(chuàng)新。一道菜肴主要由主料、配料、調(diào)味料、烹調(diào)方法和造型組成。這些因素中的任何一個(gè)因素改變都有可能會(huì)創(chuàng)造出新的菜品。在教學(xué)中，當(dāng)教師示范過(guò)菜肴的制作過(guò)程后，可以安排學(xué)生進(jìn)行兩次操作訓(xùn)練。讓學(xué)生重復(fù)教師的操作訓(xùn)練，這也是創(chuàng)新的基礎(chǔ)；讓學(xué)生對(duì)菜肴加以變化，自由創(chuàng)作；把每名學(xué)生的創(chuàng)新作品放到一起，教師和學(xué)生一起比較、評(píng)價(jià)、討論，這樣不僅可以使學(xué)生自由發(fā)揮創(chuàng)新思維，還可以使學(xué)生對(duì)母菜有更深刻的認(rèn)識(shí)和掌握。

3 結(jié)語(yǔ)

在社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，創(chuàng)新是刻不容緩的，創(chuàng)新是學(xué)生畢業(yè)后做好烹飪工作的必備條件。高職烹飪教學(xué)要以創(chuàng)新思維改造傳統(tǒng)教學(xué)，利用一切有利條件培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維更有助于他們掌握扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)和烹飪技能。也就是說(shuō)，有良好的創(chuàng)新思維才有良好的持續(xù)發(fā)展能力。學(xué)生具有創(chuàng)新思維，能夠幫助他們創(chuàng)作出更出色的菜肴，幫助他們?cè)谌蘸缶蜆I(yè)競(jìng)爭(zhēng)中把握勝利的機(jī)會(huì)，這也是創(chuàng)新思維在高職烹飪教學(xué)中的意義所在。