◎ 申 瑤

（無(wú)錫市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，江蘇 無(wú)錫 214101）

為保證食品質(zhì)量安全、保障公民身體健康，2009年2 月28 日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》（簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法》），這也是規(guī)范我國(guó)食品安全領(lǐng)域的根本法。盡管政府部門(mén)對(duì)食品質(zhì)量安全不斷加大監(jiān)管力度，但食品質(zhì)量存在的問(wèn)題仍然很?chē)?yán)峻，尤其是在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中違規(guī)使用添加的問(wèn)題，不僅嚴(yán)重威脅了民眾的身體健康，也影響到了社會(huì)的穩(wěn)定。因此，認(rèn)識(shí)到違規(guī)使用食品添加劑的嚴(yán)重后果、建立食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)添加劑監(jiān)管的長(zhǎng)效制劑刻不容緩。

1 食品添加劑基本概況

1.1 食品添加劑定義

根據(jù)1995 年我國(guó)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，而在2009 年的《食品安全法》中，食品添加劑的定義為：“食品添加劑，指的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！眱烧弑容^起來(lái)，有了一些措辭的改變，如后者把“化學(xué)合成”改為“人工合成”，表明我國(guó)食品添加劑機(jī)制研究日漸成熟[1]。

1.2 食品添加劑功能

食品添加劑極大地促進(jìn)了工業(yè)的發(fā)展，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，主要有以下4 類(lèi)功能。

1.2.1 防止變質(zhì)

食品添加劑可以延長(zhǎng)食品的存放時(shí)間，防止由微生物引起的食品腐敗，抗氧化劑可以阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以保持食品存放期限。同時(shí)，還可用來(lái)防止水果、蔬菜、肉制品等食品變色或變質(zhì)，促進(jìn)食品的保藏、保鮮。

1.2.2 滿足感官不同需求

食品的色、香、味、質(zhì)俱全，能滿足人們的味覺(jué)需求，能使人的食欲大增，因此在食品中添加色劑、香精、漂白劑等食品添加劑可以滿足人們的感官需求。

1.2.3 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在可以使用的食品添加劑中，有一些食品添加劑也是有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。比如，最常見(jiàn)的抗壞血酸，即維生素C，是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分；如番茄紅素、蜂蠟、石榴果汁濃縮物等，用到食品中也能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。著色劑番茄紅素，添加到食品中，其實(shí)是增加了抗氧化物質(zhì)的量，提升了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在食品加工時(shí)，適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

1.2.4 方便加工

在食品生產(chǎn)加工中使用添加劑，如助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑、加工助劑等，可有利于食品的加工操作。而如在肉制品中加入多聚磷酸鹽，可以大大減少肉中原汁流失，降低產(chǎn)品成本。

1.3 食品添加劑使用要求

為保證食品的安全性，加強(qiáng)食品添加劑規(guī)范安全使用，我國(guó)實(shí)行許可證管理制度，所有生產(chǎn)食品添加劑的工廠必須嚴(yán)格按規(guī)定辦理生產(chǎn)許可證。按照規(guī)范、適度合理使用食品添加劑一般不會(huì)對(duì)身體造成健康威脅，但大部分食品添加劑多為化學(xué)物質(zhì)，因此在食品生產(chǎn)制作中盡量少用或者不用，如果必須使用，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)、劑量使用，同時(shí)還要遵守《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》相關(guān)規(guī)定。

1.4 違規(guī)使用食品添加的危害

違規(guī)使用食品添加劑，有可能使添加劑造成對(duì)食品的污染，損害消費(fèi)者的身體健康：①有可能會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，例如苯甲酸及苯甲酸鈉可引起腸炎，亞硫酸鹽可引起哮喘，糖精可引起皮膚瘙癢等。②蓄積作用，如添加過(guò)量的二丁羥基甲苯會(huì)在人體內(nèi)造成蓄積，蓄積達(dá)到某種程度，會(huì)引起中毒。③過(guò)量食用添加劑會(huì)造成急慢性中毒，如在我國(guó)有些城市有腌制食品的習(xí)慣，腌制食品中過(guò)量使用亞硝酸鹽，會(huì)引起食物中毒，這種報(bào)道經(jīng)?？吹?。

2 濫用食品添加劑的案例分析

2011 年4 月，上海染色饅頭事件在中央電視臺(tái)《消費(fèi)主張》節(jié)目播出，在上海的浦東區(qū)的一些大型超市，如華聯(lián)超市、聯(lián)華超市銷(xiāo)售著色的玉米饅頭、小麥饅頭和黑米饅頭，這些饅頭是通過(guò)回收過(guò)期的饅頭添加防腐劑、著色重新做出的饅頭。這些饅頭的生產(chǎn)日期可以隨意更改，饅頭生產(chǎn)日期標(biāo)注為進(jìn)超市的日期，每天銷(xiāo)售到各大超市的問(wèn)題饅頭有3 萬(wàn)多。經(jīng)調(diào)查，這些饅頭違規(guī)添加大量的檸檬黃、山梨酸鉀、甜蜜素等食品添加劑，大量食用勢(shì)必會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

此次饅頭事件充分暴露出我國(guó)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品添加劑使用中存在的問(wèn)題：①添加劑使用不規(guī)范。主食中使用食品添加劑是正常的事情，關(guān)鍵是食品添加劑劑量的問(wèn)題，通常使用的劑量都很小，在使用中決不能用勺子、手抓等，而一些小企業(yè)受利益的驅(qū)使，往往用量超標(biāo)，或者使用不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑品種。②監(jiān)管人員責(zé)任落實(shí)不到位。根據(jù)企業(yè)反映，在對(duì)企業(yè)的多次檢查中，僅僅停留在表面，并沒(méi)有對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)程序、使用原材料的過(guò)程、規(guī)范程序進(jìn)行檢查，對(duì)于不應(yīng)使用在面食品中的食品添加劑檸檬黃、山梨酸鉀，企業(yè)自然不會(huì)填寫(xiě)在相關(guān)記錄中，因此監(jiān)管人員也無(wú)法從記錄中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，同時(shí)，在檢驗(yàn)過(guò)程中，并沒(méi)有相關(guān)規(guī)定要求對(duì)檸檬黃、山梨酸鉀進(jìn)行檢驗(yàn)，也就無(wú)法從通過(guò)抽檢發(fā)現(xiàn)問(wèn)題[2]。

3 我國(guó)食品添加劑監(jiān)管機(jī)制中存在的問(wèn)題

3.1 食品質(zhì)量安全監(jiān)管法律有待加強(qiáng)

雖然我國(guó)對(duì)食品添加劑使用頒布相應(yīng)的法律條例，如《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》，但這些法規(guī)條例對(duì)對(duì)違法生產(chǎn)食品、食品添加劑行為的內(nèi)容規(guī)定不夠系統(tǒng)，且與其相關(guān)的配套法律法規(guī)還不完善和健全。歸納起來(lái)，我國(guó)的食品質(zhì)量監(jiān)管法律方面還存在很多問(wèn)題：①對(duì)食品添加劑違法行為缺乏明確的條款，違法行為的規(guī)定不夠明確。在《食品安全法》中，對(duì)違規(guī)使用食品添加劑的行為概述很局限，如僅規(guī)定了生產(chǎn)食品添加劑在沒(méi)有許可證的情況、食品添加劑不符合國(guó)家的安全標(biāo)準(zhǔn)，新品種的食品添加劑沒(méi)有經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估等情況，對(duì)超劑量、超范圍使用食品添加劑的情況沒(méi)有具體的條款規(guī)定。②處罰力度不夠。濫用食品添加劑的實(shí)例，屢禁不絕的原因就是處罰力度太輕，違規(guī)使用食品添加劑并沒(méi)有得到相應(yīng)的懲罰。 ③執(zhí)法彈性大。在相關(guān)的法律中對(duì)處罰的額度范圍區(qū)間太大，如《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，“違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款?！蔽迦f(wàn)到十萬(wàn)院沒(méi)有明確的細(xì)化，且自由裁量對(duì)從輕從重處罰條款規(guī)定不完善，以至于在執(zhí)法過(guò)程中很容易出現(xiàn)執(zhí)法任意性。

3.2 食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不完善

在食品的生產(chǎn)制造、食品的質(zhì)量安全方面，食品添加劑發(fā)揮著不可替代的作用。目前，我國(guó)食品添加劑有2 000 多個(gè)品種，而違規(guī)使用食品添加劑出現(xiàn)的問(wèn)題也多次被提及，主要原因歸結(jié)于食品添加劑的具體的標(biāo)準(zhǔn)體系不健全。①標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)。有相關(guān)數(shù)據(jù)表明，目前我國(guó)有5 000 多項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)過(guò)多會(huì)帶來(lái)重復(fù)交叉和矛盾的問(wèn)題，從而對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的使用帶來(lái)很多的不方便，因此生產(chǎn)商在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可循，且在市場(chǎng)監(jiān)管中也會(huì)出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)一大堆，不知該用哪個(gè)的現(xiàn)象。②標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范。比如，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是在食品添加劑的范圍，但主要的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑卻在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)范圍找不到，因此無(wú)論是消費(fèi)者還是執(zhí)法者如果要找一種食品添加劑需要從兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中去找。③食品添加劑的名稱(chēng)繁多混亂。例如，香精香料名稱(chēng)眾多，標(biāo)號(hào)代碼不一；再如生活中使用的堿面，還有小蘇打、碳酸類(lèi)鈉鹽等多種名稱(chēng)，給使用者和監(jiān)管者帶來(lái)極大不便。因此，需要建立科學(xué)、統(tǒng)一、權(quán)威的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，為食品的質(zhì)量安全奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，促進(jìn)食品行業(yè)穩(wěn)定長(zhǎng)效發(fā)展[3]。

3.3 監(jiān)管體制不健全

①在對(duì)食品生產(chǎn)使用食品添加劑的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查中，監(jiān)管人員主要檢查企業(yè)現(xiàn)狀、資質(zhì)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照檢驗(yàn)報(bào)告、添加劑生產(chǎn)廠家的許可證等，而這些僅僅只能證明廠家的資質(zhì)，相關(guān)規(guī)定對(duì)含有添加劑的原材料檢驗(yàn)證明的要求并不明確，即使索取了原材料，也不能完全證明添加劑的來(lái)源和質(zhì)量，且添加劑因劑量小，容易藏匿，也給監(jiān)管人員的檢查帶來(lái)難度。 ②企業(yè)自檢不能達(dá)到應(yīng)有的效果。按照國(guó)家規(guī)定，所有含添加劑的產(chǎn)品都必須檢查合格后才允許在市場(chǎng)銷(xiāo)售，而大部分產(chǎn)品檢查只涉及食品感官、凈含量和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，而對(duì)食品添加劑檢驗(yàn)的項(xiàng)目幾乎沒(méi)有，因此食品檢驗(yàn)僅僅停留下表面階段。③有些監(jiān)管人員素養(yǎng)不高，且在工作中缺乏主動(dòng)性和前瞻性，沒(méi)有樹(shù)立食品質(zhì)量安全關(guān)乎到人民的身體健康的責(zé)任意識(shí)，有些被利欲熏心，在執(zhí)法過(guò)程中收受賄賂，有些還自己辦企業(yè)自己監(jiān)管，加大了食品安全事故的發(fā)生率。對(duì)國(guó)家一些免檢產(chǎn)品恰恰是食品質(zhì)量安全的重災(zāi)區(qū)，充分暴露監(jiān)管中存在問(wèn)題。

4 加強(qiáng)我國(guó)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管的對(duì)策建議

4.1 完善我國(guó)食品質(zhì)量安全監(jiān)管體制

①實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的類(lèi)別進(jìn)行全程監(jiān)管[4]。目前，我國(guó)食品質(zhì)量安全監(jiān)管按照“分段監(jiān)管”的原則，比如，食鹽是由鹽業(yè)部門(mén)全權(quán)負(fù)責(zé)，保健產(chǎn)品是由食藥部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)管，這種方式很容易產(chǎn)生監(jiān)管盲區(qū)，各部門(mén)各行其責(zé)，缺乏有效溝通和交流，因此分段監(jiān)管很難達(dá)到對(duì)食品質(zhì)量監(jiān)管的良好效果。結(jié)合我國(guó)食品監(jiān)管體系，可以借鑒比較成熟國(guó)家的做法，如日本、美國(guó)，雖然仍是多個(gè)部門(mén)聯(lián)合負(fù)責(zé)食品監(jiān)管，但可以通過(guò)具體主體分工，采取品種監(jiān)管，改變各部門(mén)之間的矛盾分歧。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，可以精簡(jiǎn)食品質(zhì)量安全的監(jiān)管部門(mén)數(shù)量，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的全程監(jiān)管。②構(gòu)建高效權(quán)威的食品質(zhì)量的協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)。根據(jù)我國(guó)目前食品質(zhì)量監(jiān)管體系的現(xiàn)狀，不能立即改變當(dāng)前的形勢(shì)，建立權(quán)威、高效的食品質(zhì)量協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)是非常必要的。可效仿美國(guó)國(guó)家相關(guān)做法，在各監(jiān)管部門(mén)中，成立專(zhuān)門(mén)的食品質(zhì)量監(jiān)管工作的協(xié)調(diào)部門(mén)，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)和監(jiān)管部門(mén)溝通，確保食品監(jiān)管工作的有效運(yùn)作。

4.2 加強(qiáng)對(duì)食品、食品添加劑抽檢工作

加強(qiáng)對(duì)食品、食品添加劑的抽檢工作的力度，餐飲單位、食品生產(chǎn)商采購(gòu)食品添加劑時(shí)，不得采購(gòu)不符合國(guó)家規(guī)范的食品添加劑，執(zhí)法監(jiān)管部門(mén)嚴(yán)格根據(jù)職能分工加強(qiáng)對(duì)餐飲單位、生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑進(jìn)行不定時(shí)監(jiān)督、監(jiān)測(cè)和抽查，掌握使用食品食品添加劑的情況，對(duì)于查處的違法使用及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。①質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)每年全覆蓋的對(duì)各轄區(qū)所有食品、食品添加劑進(jìn)行監(jiān)督檢查。②根據(jù)不同食品、不同食品添加劑的特點(diǎn)和普遍性問(wèn)題，加大對(duì)相關(guān)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。③由于基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)水平相對(duì)較低，有些偏遠(yuǎn)地區(qū)尚無(wú)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，國(guó)家可向這些地區(qū)傾斜，增加檢驗(yàn)經(jīng)費(fèi)的撥付，加大基層監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督抽查和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督的能力。在加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)的同時(shí)，大力提倡快速監(jiān)測(cè)，快速監(jiān)測(cè)成本低，雖然不可以全面檢測(cè)食品添加劑質(zhì)量，但是可以快速對(duì)要監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目進(jìn)行篩查，比較適合日常開(kāi)展的專(zhuān)項(xiàng)治理。多種方式結(jié)合，從而全面提高成效。

4.3 提高監(jiān)管人員整體素質(zhì)水平

提高監(jiān)管人員整體素養(yǎng)，是伴隨著食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒課題，大力提高食品監(jiān)管人員的整體素養(yǎng)，對(duì)穩(wěn)定食品質(zhì)量安全有著深刻的現(xiàn)實(shí)意義。執(zhí)法人員的素質(zhì)水平?jīng)Q定著執(zhí)法的各個(gè)方面，增強(qiáng)執(zhí)法人員的執(zhí)法能力，全面提高服務(wù)意識(shí)，從以下兩個(gè)方面入手：①要加強(qiáng)執(zhí)法培訓(xùn)，全面開(kāi)展專(zhuān)業(yè)業(yè)務(wù)能力學(xué)習(xí)，將學(xué)習(xí)制度化、正規(guī)化，尤其是多開(kāi)展食品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、生產(chǎn)工藝的相關(guān)知識(shí)，以便更有效地開(kāi)展食品添加劑監(jiān)管的相關(guān)工作，在提高業(yè)務(wù)素質(zhì)的同時(shí)，也要提高監(jiān)管人員的法律水平，要把學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)執(zhí)法能力、法規(guī)常識(shí)作為一項(xiàng)長(zhǎng)期任務(wù)，增強(qiáng)法律知識(shí)水平，在工作中堅(jiān)持依法辦事，秉公執(zhí)法。②加強(qiáng)廉政建設(shè)要嚴(yán)格按照國(guó)家制定的關(guān)于廉潔的法律法規(guī)行事，廉潔自律、秉公執(zhí)法是工作健康發(fā)展的重要保證，堅(jiān)決杜絕以權(quán)謀私、違法亂紀(jì)行為，牢記為人民服務(wù)的宗旨，秉公執(zhí)法，不弄虛作假，為人民群眾辦事、做好事，對(duì)違法亂紀(jì)行為堅(jiān)決不姑息。切實(shí)保證食品添加劑檢測(cè)相關(guān)工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

5 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量不僅關(guān)系到人民群眾的身體健康，同時(shí)也影響國(guó)家的安全穩(wěn)定、社會(huì)的和諧發(fā)展，近年來(lái)有關(guān)食品質(zhì)量的問(wèn)題層出不窮，尤其是違規(guī)使用食品添加劑的問(wèn)題更是屢禁不止。食品監(jiān)管對(duì)政府來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)大工程，但是僅僅靠國(guó)家的力量還不夠，需要全社會(huì)共同參與，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)揮[5]。