李穎慧，長(zhǎng) 城，李建波，程微娜，楊曉赫,高 晗

(1.白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院,吉林 白城 137000；2長(zhǎng)白山科學(xué)研究院，吉林 安圖 133600；3白城市食品藥品檢驗(yàn)所，吉林 白城 137000)

我國(guó)是打瓜的主要產(chǎn)地，打瓜中含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，如果高血壓和心腦血管疾病患者食用打瓜，能夠起到一定的治療作用。并且，打瓜籽中含有豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)打瓜籽的蛋白功能特性進(jìn)行研究，才能夠更好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的功能。

1 打瓜中的生理活性物質(zhì)

1.1 打瓜籽油

在打瓜籽中含有許多油脂類(lèi)物質(zhì)，其含量能夠達(dá)到44.14%，含量最高的是亞油酸，是一種不飽和脂肪酸。打瓜籽中的脂肪酸成分主要有亞油酸、反油酸、DHA等，亞油酸的含量為184.37mg/g。打瓜籽中的脂肪酸是由59.69%的亞油酸、14.72%的棕櫚酸和10.59%的硬脂酸組成的。由于成熟度太差，干燥管理不合理，打瓜籽中有大量的殘次品被廢棄，廢棄量達(dá)到15%～20%。采用超臨界CO2流體萃取技術(shù)制備打瓜籽油，最佳的萃取溫度為40℃，萃取壓力為30MPa，萃取時(shí)間一般需要20min，粉碎粒度為80目。通過(guò)這樣的工藝萃取打瓜籽油，其得油濾為42.42%，亞油酸的提取量為185.77mg/g。

1.2 多糖

根據(jù)對(duì)打瓜不同部位的研究，對(duì)打瓜籽、外皮、內(nèi)皮、瓜瓤中的多糖含量和體外氧化活性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)多糖含量最高的部位是瓜籽，其次是瓜瓤和外皮，含量最低的部位的內(nèi)皮。從多糖中可提取出DPPH、羥基自由基和超氧陰離子，這些物質(zhì)都具有一定的清除能力，切其清除能力比VC更強(qiáng)。從打瓜的瓜瓤中制備打瓜多糖，采用微波輔助提取法制備，并通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)其中的單糖組分進(jìn)行分析，分析結(jié)果表明打瓜糖的成分比較多，包括鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖，其摩爾比為 4.48：13.14：4.16:7.82：10.10:60.30。打瓜多糖硫酸脂的數(shù)均分子量為1.232×105，重均分子量為2.717×105。并且，硫酸脂化能夠提升打瓜多糖清除DPPH和羥基自由基的能力。

1.3 蛋白質(zhì)和氨基酸

打瓜籽中含有大量的蛋白質(zhì)，其含量為36%～40%，只有賴(lài)氨酸沒(méi)有達(dá)到聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)。研究顯示，打瓜籽中的必需氨基酸組成、含量基本與大豆相似，分別為11.6%和13.8%。但是，打瓜籽蛋白中的必需氨基酸配比更好。打瓜的果肉比較接近西瓜果肉，其中含有比較多的L-瓜氨酸，含量為0.656～2.563mg/g。當(dāng)打瓜的品種不同是，其蛋白質(zhì)特性會(huì)有細(xì)微的差別，黑打瓜籽的蛋白熱穩(wěn)定性更好，變性溫度為84.79℃。

2 打瓜籽的蛋白功能特性

2.1 溶解性

打瓜籽中的蛋白質(zhì)能夠溶解在堿溶液、食鹽溶液、水和醇中，這是蛋白質(zhì)所固有的特性。蛋白質(zhì)的溶解性能夠影響蛋白質(zhì)的其他功能，決定著其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。在對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行加工后，其溶解于水的能力會(huì)降低，則蛋白質(zhì)的乳化性、凝膠性和起泡性都會(huì)降低。而蛋白質(zhì)的溶解性會(huì)受到加工條件的影響，當(dāng)在加工過(guò)程中出現(xiàn)熱變性時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解性會(huì)降低。所以，在對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行加工時(shí)，要設(shè)置好溫度條件，并充分考慮溶解性與離子強(qiáng)度、pH值之間的關(guān)系。

2.2 保水性

蛋白質(zhì)的保水性是蛋白質(zhì)產(chǎn)品吸附或攝取水的能力，通常情況下，其表示方式有兩種，一種是用每1g產(chǎn)品吸附水分的質(zhì)量g來(lái)表示，一種是用每1g產(chǎn)品吸附水分的體積mL來(lái)表示。蛋白質(zhì)的保水性會(huì)受食品的黏度影響，食品貯存時(shí)的保鮮度、外形完整度也會(huì)影響蛋白質(zhì)的保水性。當(dāng)增加蛋白質(zhì)的黏度時(shí)，蛋白質(zhì)的保水性會(huì)增強(qiáng)，熱變形也能增強(qiáng)蛋白質(zhì)的保水性。

2.3 吸油性

吸油性是指蛋白質(zhì)產(chǎn)品吸附油的能力，在肉類(lèi)產(chǎn)品、奶制品、面包等的生產(chǎn)加工過(guò)程中，尤其要注意控制好蛋白質(zhì)的吸油性。蛋白質(zhì)的吸油性受到多種因素的影響，如蛋白質(zhì)的來(lái)源、種類(lèi)、溫度、加工方式等。在以上產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，蛋白質(zhì)的吸油性還會(huì)受到配方的影響。蛋白質(zhì)的吸油性可用每1g蛋白質(zhì)產(chǎn)品吸附油的體積mL來(lái)表示，會(huì)受到多種因素的影響，即蛋白質(zhì)含量、溫度、pH值、疏水性等。

3 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，打瓜中含有打瓜籽油、多糖、蛋白質(zhì)和氨基酸等多種生理活性物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而打瓜籽中的蛋白質(zhì)具有多項(xiàng)功能特性，包括溶解性、保水性、吸油性等，每種特性都會(huì)影響到蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程和產(chǎn)品品質(zhì)，所以在加工時(shí)要控制好加工條件。