占秀梅

（新疆維吾爾自治區(qū)乳品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心 860063）

當(dāng)前，乳品已成為人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬橹匾囊环N營(yíng)養(yǎng)品。很多人都已養(yǎng)成“每日一瓶奶”的習(xí)慣，在他們眼中，乳品是最經(jīng)濟(jì)、最直接的“營(yíng)養(yǎng)供給站”。顯然，對(duì)于這樣一種直接入口的食物，其質(zhì)量的好壞會(huì)直接對(duì)食用者的身體健康產(chǎn)生影響。近些年來(lái)，國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)的發(fā)展越來(lái)越規(guī)范、越來(lái)越系統(tǒng)，逐漸朝著國(guó)際化方向靠攏，在這一形勢(shì)下，為進(jìn)一步提升國(guó)內(nèi)乳品的國(guó)際地位，保證乳品質(zhì)量安全是重中之重。文章則將對(duì)乳品中有害微生物可能帶來(lái)的危害進(jìn)行分析，而后提出了一些有效的檢測(cè)技術(shù)。

1 解讀乳品中的有害微生物危害

作為一種現(xiàn)代人必不可少的食物，乳品業(yè)發(fā)展的持續(xù)與穩(wěn)定直接關(guān)聯(lián)著人們的身體健康。最近幾年來(lái)，伴隨著技術(shù)與經(jīng)濟(jì)進(jìn)步，國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)發(fā)展的步伐越來(lái)越快，但與之相隨的是越來(lái)越多問題暴露出來(lái)。緊接著，人們對(duì)乳品質(zhì)量安全的關(guān)注度持續(xù)增大。據(jù)了解，乳品中對(duì)質(zhì)量安全影響最大的源自有害微生物污染，為提升質(zhì)量安全，便需關(guān)注這些有害微生物及其帶來(lái)的各種危害。

乳品中較為常見的一些病原菌檢測(cè)品種除大腸桿菌、沙門氏菌和空腸彎曲菌之外，還包含金黃色葡萄球菌。它們共有的一個(gè)特征是能夠?qū)е氯梭w各種不適，甚至一些致病菌會(huì)直接危害到食用者的生命安全[1]。

諸如：十多年前，美國(guó)的FDA就曾在由乳品巨頭企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒專用配方奶粉中檢測(cè)出阪崎腸桿菌，作為一種新致病菌，其會(huì)引起嬰幼兒患上敗血癥和腦膜炎等類疾病。

2 剖析常見的乳品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)

2.1 免疫學(xué)檢測(cè)

所謂免疫學(xué)檢測(cè)，實(shí)際是在免疫學(xué)理論的利用下設(shè)計(jì)一系列測(cè)定免疫細(xì)胞、抗原、分泌細(xì)胞因子和抗體的實(shí)驗(yàn)手段。微生物不同所攜帶的抗原千差萬(wàn)別，相應(yīng)的，不同抗原刺激機(jī)體后所產(chǎn)生的抗體不盡相同。于此，免疫學(xué)檢測(cè)環(huán)節(jié)，使用頻率最大的對(duì)機(jī)體感染變質(zhì)的程度進(jìn)行檢測(cè)的方式有兩種，一種是在微生物抗原的利用下對(duì)機(jī)體所產(chǎn)生的特異性抗體進(jìn)行檢測(cè)；另一種是在單克隆抗體的利用下對(duì)微生物所攜帶著的抗原進(jìn)行檢測(cè)。

現(xiàn)階段VIDAS（酶聯(lián)熒光免疫吸附技術(shù)）和ELISA（酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)）都是較為常見的免疫學(xué)檢測(cè)方法。

2.2 微生物學(xué)檢測(cè)

微生物檢測(cè)手段已應(yīng)用了很多年，作為一種傳統(tǒng)檢測(cè)法，基本原理是測(cè)定活菌總數(shù)，常用方式有兩種，一種為DMC（顯微鏡直接觀察法），一種為SPC（平板計(jì)數(shù)法）。在技術(shù)水平還停留在一個(gè)較低狀態(tài)時(shí)，該方法憑借成本低廉、設(shè)備簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)被絕大多數(shù)的乳品企業(yè)認(rèn)可并采用。而隨著技術(shù)迅猛發(fā)展，其又因靈敏度低、操作繁瑣以及檢測(cè)周期長(zhǎng)等劣勢(shì)，慢慢退出歷史舞臺(tái)。

經(jīng)科學(xué)家對(duì)兩種方式優(yōu)化改進(jìn)后，新的一種疏水網(wǎng)格濾膜法推出，該方法顯現(xiàn)出的優(yōu)勢(shì)在于快速濃縮靶細(xì)菌，快速除去樣品中攜帶的抑制因子，防止物理因素破壞菌體[2]。

2.3 分子生物學(xué)

PCR技術(shù)可看成是一種能夠在體外完成特異基因快速擴(kuò)增的技術(shù)類型，優(yōu)點(diǎn)在于快速靈敏的檢測(cè)出樣品中帶有的微生物，尤其在檢測(cè)那些無(wú)法由人工培育的細(xì)菌方面效果明顯。可有效彌補(bǔ)傳統(tǒng)檢測(cè)手段中存在的各種缺陷；缺點(diǎn)則在于，形成的過程十分復(fù)雜。發(fā)展至今，該技術(shù)在基因定量分析、熒光定量重復(fù)性等方面取得的成績(jī)?cè)絹?lái)越好。

2.4 生物電化學(xué)檢測(cè)

所謂生物電化學(xué)檢測(cè)，實(shí)則是指在一個(gè)電極的利用下來(lái)測(cè)定生物量產(chǎn)生與消耗電荷情況，并向研究者提供分析數(shù)據(jù)的相對(duì)全面的解析方法。處于新陳代謝階段的微生物會(huì)影響到培養(yǎng)基中的化學(xué)性質(zhì)，除了用生物電化學(xué)檢測(cè)外，還可用還原實(shí)驗(yàn)法檢測(cè)牛奶。該方法能夠有效的避免色素生色，靈敏度偏低的問題，且測(cè)量速度非?？?。

值得一提是，生物傳感器方法常用作檢測(cè)牛奶制品中雙氫除蟲菌素殘余物，不僅檢測(cè)靈敏度高，而且檢測(cè)速度快，平均一天可檢測(cè)20個(gè)樣品。

3 探究檢測(cè)技術(shù)發(fā)展方向

單從檢測(cè)技術(shù)上進(jìn)行分析，用于檢測(cè)乳品中微生物的方法有很多，并且每一種方法都有著不同的優(yōu)劣勢(shì)，而為了進(jìn)一步提升乳品檢測(cè)，保障乳品質(zhì)量安全，有必要將多種檢測(cè)方法融為一體應(yīng)用。據(jù)了解，技術(shù)水平發(fā)展至今天，針對(duì)乳品中有害微生物的檢測(cè)工作已從幕后搬到臺(tái)前，即以往多是在實(shí)驗(yàn)室中完成檢測(cè)工作，而現(xiàn)在已實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)、在線檢測(cè)。

其中，應(yīng)用范圍最廣的當(dāng)屬在線檢測(cè)技術(shù)。現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)則對(duì)儀器設(shè)備有著非常高的要求，且受高新技術(shù)影響，用于有害微生物檢測(cè)的儀器設(shè)備體積會(huì)越來(lái)越小，功能會(huì)越來(lái)越完善，且觀察其他領(lǐng)域的技術(shù)發(fā)展，用于乳品中有害微生物的檢測(cè)將朝著集成化、智能化的方向發(fā)展。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，當(dāng)乳品行業(yè)發(fā)展的越來(lái)越好，研發(fā)出的乳品類型越來(lái)越多，越加需要做好質(zhì)量安全工作，而確保質(zhì)量安全的前提在于做好乳品中有害微生物檢測(cè)工作，而本文章便是針對(duì)這方面內(nèi)容進(jìn)行探究。