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(1.興山縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，湖北 興山 443700；2.宜昌市動物疫病預(yù)防控制中心，湖北 宜昌 443000)

0 引言

人們的飲食結(jié)構(gòu)隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展有了明顯的變化，對奶、蛋以及肉類等產(chǎn)品的需求不斷提高，對食品質(zhì)量安全問題愈發(fā)關(guān)注。近幾年來頻發(fā)食品安全問題，如“三聚氰胺”奶粉事件及“瘦肉精”事件，給社會造成了恐慌，也造成久遠的影響。食品質(zhì)量安全問題已經(jīng)直接影響到了社會的穩(wěn)定和人民的生命安全，為了更好的保護廣大人民群眾的利益，食品質(zhì)量安全工作者要提高警惕，將工作重心放在確保食品質(zhì)量安全。

近年來，宜昌市本土品種宜昌白山羊，發(fā)展迅速，主要是因為其肉質(zhì)口感頗好，得到了廣大消費者的喜愛。為了提供高品質(zhì)、安全、綠色的宜昌白山羊肉品，對影響其品質(zhì)安全因素進行分析并提出相關(guān)對策。

1 影響宜昌白山羊肉品質(zhì)量安全的因素

影響宜昌白山羊肉品質(zhì)的因素很多，主要是動物機體內(nèi)的化學物質(zhì)污染、殘留、微生物污染及動物疫病等問題。食品質(zhì)量安全工作并不是一個獨立的工作，其工作包含有食品的加工、流通、牲畜屠宰、養(yǎng)殖等相關(guān)環(huán)節(jié)，是一個系統(tǒng)性的工程。

1.1 動物疫病

目前已經(jīng)得知的動物疫病種類多達350種，其中人畜共患病，即疫病病毒能夠在動物和人類之間進行傳播多達200多種，這些病毒都嚴重影響到了人類的生命健康，因其具備在動物和人類之間進行傳播感染，不僅嚴重阻礙養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，還影響人類的生命健康，具相關(guān)統(tǒng)計顯示，每年因疫病造成的養(yǎng)殖業(yè)損失高達300億。山羊最常見的人畜共患病有：布魯氏桿菌病、炭疽、結(jié)核、副結(jié)核、口蹄疫、鏈球菌、附紅體、狂犬病等。

1.2 非法使用禁用添加劑

一些養(yǎng)殖戶在經(jīng)濟利益的驅(qū)動下，無視國家相關(guān)法律條文的規(guī)定，非法使用明文禁止使用的飼料獸藥添加劑，如抗生素、催眠鎮(zhèn)定劑、β—興奮劑以及生長激素等，有毒有害物質(zhì)在食物鏈上逐步蓄積，最終損害的是人們的生命健康。例如：激素類殘留物會致使人體發(fā)生過敏反應(yīng)，早熟、致突變、畸形以及致癌等；殘留的瘦肉精容易引發(fā)頭昏、震顫、心痛、心悸等癥狀。

1.3 獸藥殘留

不按規(guī)定使用獸藥問題也比較突出。動物機體在接受藥物后，要經(jīng)歷很長的一段新陳代謝過后，才能將藥物分解吸收消除，使得機體內(nèi)的獸藥濃度達到安全值以下或是消除。對動物的休藥期有著明確的規(guī)定，且不同的獸藥休藥期有所不同，而如果在獸藥使用過程中，未按照規(guī)定執(zhí)行藥物使用，藥物殘留物濃度就不能達到安全限值以下，嚴重危害人類身體健康。所以在獸藥使用過程中要嚴格按照相關(guān)用藥規(guī)定進行使用，以確保動物機體內(nèi)的藥物殘留量符合要求。動物機體內(nèi)的藥物殘留的危害非常大，以磺胺類青霉素類抗菌藥為例，過量使用，導致動物體內(nèi)有殘余藥物，會致使人體發(fā)生過敏反應(yīng)、致使機體發(fā)生突變、畸變和癌變等。

1.4 環(huán)境污然因素

動物產(chǎn)品質(zhì)量同時還受到所在環(huán)境的影響，飼養(yǎng)場所應(yīng)該遠離重度污染的區(qū)域，遠離化肥農(nóng)藥等物資集中地。有害農(nóng)藥、無機物以及重金屬污染物進入食物鏈中，會逐級富集，最終進入人體，并危害人類身體健康。環(huán)境污染嚴重的地方，重金屬超標會造成肉品中含超標的重金屬，引起人體中毒。

1.5 加工和流通中的污染

在山羊肉制品的流通和屠宰過程中，稍有不慎，就容易受到微生物的侵蝕并滋生有害生物，嚴重危害人類的健康。如現(xiàn)有的部分屠宰場加工車間管理不夠科學，設(shè)備也不夠齊全，在消毒設(shè)備、污水處理、無害化處理及屠宰車間和隔離車間之間的分隔不夠徹底，動物在加工過程中，就很容易發(fā)生生物污染。動物的肉產(chǎn)品在流通過程中管理不善也容易造成產(chǎn)品變質(zhì)腐敗。加工和流通過程中的質(zhì)量安全管理也十分重要。

1.6 注水和注膠等摻假因素

部分商家在利益的驅(qū)使下，對肉品注水、注膠、漂白、著色等，這些工業(yè)原料，對人體有嚴重的傷害。也有不法商販為了牟利，對肉食品用工業(yè)原料進行處理，讓肉品顏色好看，或是除去異味等，嚴重危害人體健康。

2 保障宜昌白山羊質(zhì)量安全的措施

2.1 健全并強化食品質(zhì)量安全管理工作

(1)健全并強化食品質(zhì)量安全監(jiān)管。健全現(xiàn)有的動物衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從生產(chǎn)到餐桌，實現(xiàn)全程監(jiān)管。特別是對規(guī)模山羊養(yǎng)殖場實現(xiàn)全程監(jiān)管，對出欄的山羊每批必檢。在日常的管理工作重點應(yīng)該是：產(chǎn)品使用記錄、建立完善的企業(yè)標準、養(yǎng)殖檔案及產(chǎn)品標簽等，加大養(yǎng)殖業(yè)中所用到的飼料和藥品監(jiān)管力度，從源頭解決食品質(zhì)量安全問題。

(2)完善管理制度，健全畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管體系。通過強化畜產(chǎn)品質(zhì)量安全行政管理職能，明確每個環(huán)節(jié)職責和要求，將責任制度化、規(guī)范化、程序化、科學化，著力提升動物衛(wèi)生監(jiān)督人員業(yè)務(wù)水平，將有毒有害和有病肉食品排除在餐桌外。將生產(chǎn)、屠宰監(jiān)督制度化，開展現(xiàn)場檢查，查閱有關(guān)的記錄和其他資料，對不按制度執(zhí)行的，強制性按有關(guān)規(guī)定處罰。

(3)完善執(zhí)法體系建設(shè)，嚴肅查處違法行為。進一步推進畜牧獸醫(yī)綜合執(zhí)法，明確職責，充實力量，著力提升監(jiān)督執(zhí)法能力。嚴肅查處生產(chǎn)中的違法行為，讓養(yǎng)殖戶不敢違法，違不起法。對不符合畜產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的產(chǎn)品，依法查封、扣押，并進行無害化處理。違法情節(jié)嚴重的，移送公安機關(guān)查處。

(4)完善追溯體系建設(shè)，構(gòu)建安全防線。加強追溯體系建設(shè)，確保從山羊出生到餐桌的可追溯，實現(xiàn)全程監(jiān)控，有效監(jiān)管。

2.2 完善監(jiān)測預(yù)警體系

健全畜禽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)，要求在執(zhí)行過程中，基層監(jiān)管人員要嚴格按照國家相關(guān)法律條文和行業(yè)相關(guān)標準來執(zhí)行監(jiān)管工作，并在基層中建立檢測機構(gòu)，同時配備先進的化學監(jiān)測儀器和熟練的化學分析人員。對山羊肉產(chǎn)品的檢測做到基層化、制度化、日?；?，并確保所進行的檢測樣本數(shù)量，確保進入市場流通的產(chǎn)品均符合相關(guān)食品要求，確保進入市場的山羊肉質(zhì)量。實現(xiàn)山羊肉優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，規(guī)范山羊肉市場秩序，保障人民群眾身體健康。建設(shè)從基層開始的違禁物品快速監(jiān)測體系，和縣級殘留定量分析體系，確保發(fā)現(xiàn)一批，處理一批，杜絕問題產(chǎn)品進入流通市場。

2.3 完善規(guī)?；a(chǎn)體系

保障山羊肉產(chǎn)品質(zhì)量最有力的措施就是進行規(guī)模化生產(chǎn)，并建立科學全面的生產(chǎn)管理體系：①減少環(huán)境污染。對飼養(yǎng)廢棄物的處理原則應(yīng)該秉承資源化、無害化和減量化，在山羊養(yǎng)殖場應(yīng)當配備無害化處理、厭氧發(fā)酵池、貯糞池以及沉淀池等處理工藝設(shè)備。對所收集的糞便進行厭氧發(fā)酵后資源化使用，處理污染物的同時還能產(chǎn)生一定的經(jīng)濟效益。②強化養(yǎng)殖檔案建設(shè)，做好檔案記錄工作，按照一定的分類原則進行分類管理，這便于在發(fā)生了不安全因素后查找源頭，并分析所造成的危害及食品安全影響。③產(chǎn)品質(zhì)量可控性強。大批次生產(chǎn)，同批次的山羊肉利于檢測，發(fā)現(xiàn)問題簡單，企業(yè)責任心強，質(zhì)量可靠性高。④規(guī)范養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中所涉及的票據(jù)發(fā)票管理工作，杜絕違法使用禁用藥品。

2.4 強化食品質(zhì)量安全知識宣傳

經(jīng)常組織進行有關(guān)食品安全管理的知識培訓學習，幫助生產(chǎn)管理者和經(jīng)營者建立科學全面的管理制度，強化山羊產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作，嚴格執(zhí)行休藥期，并杜絕山羊肉生產(chǎn)過程中使用國家明文禁止使用的獸藥，并做好檔案管理工作，便于查詢所使用的物品、防疫及疫情變化情況。

2.5 強化企業(yè)誠信建設(shè)

要想食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，確保食品質(zhì)量安全，企業(yè)加強誠信建設(shè)是重要基礎(chǔ)。通過加強企業(yè)的誠信建設(shè)，建立完善的食品產(chǎn)業(yè)誠信體系，并協(xié)助政府去管理規(guī)范企業(yè)的經(jīng)營行為，可有效避免發(fā)生食品安全事故，從根本上提高食品質(zhì)量。企業(yè)是履行職責的主體，加強自律，并積極接受社會各界的監(jiān)督，以促進企業(yè)形成一種積極正確的誠信體系。

(1)食品企業(yè)的誠信體系建設(shè)過程中，涉及的內(nèi)容較為復(fù)雜?？傮w來說，這一體系的建立過程是一個系統(tǒng)工程，必須由多方共同努力才能完成。具體工作指導性文件是由政府部門來頒發(fā)，以此為依據(jù),各地方的食品企業(yè)、行業(yè)組織及政府部門共同努力去建設(shè)誠信體系。

(2)明確企業(yè)、協(xié)會及政府各自職責。企業(yè)的誠信建設(shè)是需要通過強化誠信意識，建立并完善誠信管理制度，并在內(nèi)部開展誠信自查自糾工作；協(xié)會的作用是指導企業(yè)健全誠信體系，工作方式多為誠信培訓的形式，幫助企業(yè)認識到誠信的重要性，并按國家相關(guān)標準執(zhí)行，積極的推動企業(yè)參與到誠信建設(shè)當中來，并加強宣傳質(zhì)量體系；政府在此過程中所發(fā)揮的指導和推動作用是通過搭建信息平臺、出臺政策、制定標準及誠信立法等方式。

(3)企業(yè)的誠信建設(shè)過程中最為關(guān)鍵的部分在于企業(yè)，企業(yè)是責任的主體部分。要幫助企業(yè)健全企業(yè)的誠信體系，有助于提高企業(yè)的生產(chǎn)積極性，并推動企業(yè)的誠信制度發(fā)展。企業(yè)要想建設(shè)誠信體系，首先就要健全其相關(guān)制度，通過誠信評價體系等一系列相關(guān)制度，幫助企業(yè)在誠信建設(shè)過程中形成一種長效的機制，并就政府所頒布的相關(guān)行業(yè)標準組織進行生產(chǎn)工作，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

(4)現(xiàn)在食品質(zhì)量安全事故發(fā)生最為頻繁，也最為突出，明確企業(yè)的誠信體系核心為質(zhì)量安全，工作目標為行業(yè)的健康發(fā)展和食品的質(zhì)量安全。

(5)貫徹落實《食品安全法實施條例》和《食品安全法》，按照相關(guān)法律規(guī)定來履行各自的責任，強化企業(yè)的食品質(zhì)量安全責任，并按照法律條文進行整治食品市場，以幫助企業(yè)健全誠信體系。

2.6 加大財政投入

畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，政府總負責。畜牧部門要多方籌資，積極爭取當?shù)卣嗟闹С?，在地方財政預(yù)算中，要將動物產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)管工作經(jīng)費納入預(yù)算，為了確保能夠滿足對動物產(chǎn)品的監(jiān)管工作資金需求，需要建立穩(wěn)定的政府財政資金投入，以保證畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管所需的工作及人員經(jīng)費需求，還應(yīng)該注重檢測設(shè)備的更新及檢測人員的繼續(xù)教育，以提高檢測技術(shù)及準確性。

3 結(jié)語

畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全保障工作是一項系統(tǒng)性工程，需要弄清楚問題的根源，同時為了保障監(jiān)管工作的順利進行，還應(yīng)積極做好管理和技術(shù)支持，努力完善并積極推進各項保障措施。在市政府大力支持下，宜昌市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全形勢會越來越好，一定能達到農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量全國放心城市要求，宜昌白山羊肉的品質(zhì)和安全一定會更上一臺階。