丘濂

巴斯克人在古代是著名的航海名族，如今又把這種冒險(xiǎn)精神用在烹飪之中。面對(duì)米其林星級(jí)大廚奉上的極具創(chuàng)意的高級(jí)料理，你唯一需要具備的是一顆開(kāi)放之心。

為什么是巴斯克？

冬日的巴斯克天氣陰郁、雨水連綿，山間總飄蕩著霧氣。一下飛機(jī)我就被冷風(fēng)吹了個(gè)哆嗦，但一種前來(lái)“朝圣”的熱切心情還是讓我忘卻了寒意。

在西班牙的美食版圖上，巴斯克自治區(qū)具有不可撼動(dòng)的地位，因此成為美食愛(ài)好者心中的“圣地”。它位于西班牙北部，7234平方公里的面積（西班牙總面積為50.5925萬(wàn)平方公里），兩小時(shí)就可以從區(qū)內(nèi)橫穿而過(guò)。在這片不大的土地上，一共有20家餐廳收獲了《米其林指南》總共29顆星的評(píng)定，其中4家都是三星;中部吉普斯夸（Guipuzcoa）省的省會(huì)圣塞巴斯蒂安（San Sebastian）更是世界上人均米其林星星數(shù)最高的城市，16顆星讓這個(gè)人口不到19萬(wàn)的海濱小城散發(fā)出璀璨的光芒。

《米其林指南》主要針對(duì)提供高級(jí)料理（Fine Dining）的餐廳做出評(píng)價(jià)。與此相對(duì)，圣塞巴斯蒂安還是西班牙小吃（Pintxos）的發(fā)源地。Pintxos是巴斯克語(yǔ)，即巴斯克版本的達(dá)帕斯（Tapas）。但它和西班牙全國(guó)都可以品嘗到的達(dá)帕斯小食不同，要更加精致華麗，可以看作是一種巴斯克廚師在方寸天地上展示精湛廚藝的形式，讓普通人能以親民的價(jià)格來(lái)品嘗。沒(méi)有什么比在冬天的夜晚，看巴斯克人擁擠在酒吧門(mén)口，一邊吐著白色的哈氣，一邊大啖Pintxos、喝酒聊天，更能感受到他們對(duì)于食物的熱烈喜好。

為什么巴斯克在烹飪上能有如此高的成就？這還要從上世紀(jì)70年代起源于這里的“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”（New Basque Cuisine）說(shuō)起。1976年，由當(dāng)時(shí)西班牙唯一的美食雜志《美食家俱樂(lè)部》（Club de Gourmets）組織，在首都馬德里舉行了一次圓桌討論會(huì)，不僅有西班牙各地的廚師、餐館經(jīng)營(yíng)者參加，還請(qǐng)來(lái)了在法國(guó)正當(dāng)紅的新派料理（Nouvelle Cuisine）領(lǐng)導(dǎo)者保羅·博古斯（Paul Bocuse）來(lái)做演講。這就給在座的兩位年輕的巴斯克廚師胡安·馬里·阿扎克（Juan Mari Arzak）和佩德羅·蘇比哈那（Pedro Subijana）以極大的震撼。第二年，他們跑到法國(guó)里昂博古斯的餐廳繼續(xù)求教。

回到故鄉(xiāng)巴斯克，兩人與路易斯·伊里薩爾（Luis Irizar）等另外12位廚師一道，模仿“新派料理”的名號(hào)，發(fā)起了這場(chǎng)“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”。運(yùn)動(dòng)宣言主要表達(dá)三項(xiàng)主張：首先，尋找巴斯克料理的源頭，搜集那些失落的老菜譜;第二，整理老菜譜，確保原料和步驟都是正確的;最后，不僅繼承，還要把菜譜中的飲食傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大，打破陳規(guī)、運(yùn)用新的烹飪理念和技巧。有關(guān)“新”的思考大部分來(lái)自法國(guó)的“新派料理”革命，比如“不過(guò)分烹飪、避免烹飪的復(fù)雜化”;“不再用濃重的醬汁調(diào)味”;“使用季節(jié)性的新鮮食材”;“減少大菜，增加小菜”等等。這都是博古斯等人對(duì)于老一輩名廚埃斯科菲（Auguste Escoffier）所建立的繁復(fù)法餐體系的反叛。

事實(shí)上，在地理位置上與法國(guó)接壤，也是這場(chǎng)在高級(jí)料理領(lǐng)域發(fā)生的變革能夠率先點(diǎn)燃在巴斯克的原因。法國(guó)是高級(jí)料理以及高級(jí)餐廳的誕生源頭。19世紀(jì)，巴斯克西部比斯開(kāi)?。╒izcaya）的畢爾巴鄂（Bilbao）工業(yè)蓬勃發(fā)展，新興資產(chǎn)階級(jí)對(duì)精細(xì)美食有了需求，當(dāng)?shù)鼐统霈F(xiàn)了一批高級(jí)餐廳;因?yàn)樾尥ㄨF路的緣故，圣塞巴斯蒂安也在19世紀(jì)成為西班牙王室以及上層人士的度假勝地，這些都讓巴斯克地區(qū)餐廳的平均水平高于其他地區(qū)。經(jīng)過(guò)了內(nèi)戰(zhàn)和佛朗哥的獨(dú)裁統(tǒng)治，西班牙餐飲業(yè)一度停滯不前。上世紀(jì)70年代，這場(chǎng)由巴斯克地區(qū)開(kāi)始的新烹飪運(yùn)動(dòng)在全國(guó)擴(kuò)展開(kāi)來(lái)，逐漸改變了西班牙的飲食風(fēng)景。這也為90年代來(lái)自加泰羅尼亞的廚師費(fèi)蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）以分子料理橫空出世埋下伏筆。在高級(jí)料理方面，后來(lái)者居上的西班牙終于搶了法國(guó)的風(fēng)頭。

“新烹飪運(yùn)動(dòng)受到了法國(guó)人的啟發(fā)，但從頭到尾，創(chuàng)新菜式都是根植在巴斯克的傳統(tǒng)之中。”作為運(yùn)動(dòng)發(fā)起者的阿扎克在接受采訪時(shí)這樣對(duì)我說(shuō)。如果不了解巴斯克的過(guò)去，就不能理解巴斯克人的自豪感所在。悠久的歷史和富庶的經(jīng)濟(jì)往往是一個(gè)地方具有深厚美食文化的先決條件，巴斯克也同時(shí)具備了這兩個(gè)要素。有證據(jù)表明，巴斯克人可能是歐洲最古老的民族，他們是到達(dá)歐洲的最早移民，巴斯克語(yǔ)則是歐洲最古老的語(yǔ)言。巴斯克北臨坎塔布利亞海，南靠埃布羅河，位于坎塔布利山脈和比利牛斯山脈之間，山川河海不僅雕琢出了巴斯克多樣化的景觀，也讓這個(gè)地區(qū)自古就有發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)、牧業(yè)和漁業(yè)。除此之外，巴斯克的土地下還蘊(yùn)含豐富的礦藏，工業(yè)革命以來(lái)，它一直是西班牙重要的工業(yè)區(qū)之一。巴斯克的人均GDP一向超過(guò)西班牙的平均水平，在歐盟統(tǒng)計(jì)局每年做的排名中，處于歐洲人均GDP最高的分區(qū)之列。

《巴斯克的生活與食物》（Life and Food in the Basque Country）一書(shū)作者有個(gè)觀點(diǎn)：在巴斯克成為一名職業(yè)廚師是一件很有挑戰(zhàn)的事情，“因?yàn)槊總€(gè)巴斯克人的心底都是雄心勃勃的廚師。你不僅要和那些主婦們競(jìng)爭(zhēng)，還要和她們的丈夫們——那些烹飪俱樂(lè)部（Txoko）的成員們競(jìng)爭(zhēng)”。遍布巴斯克的烹飪俱樂(lè)部是這里美食氛圍濃郁的另一解釋。這種烹飪俱樂(lè)部誕生于19世紀(jì)中期。當(dāng)時(shí)，隨著圣塞巴斯蒂安旅游業(yè)的發(fā)展，人口數(shù)量激增，而城市里酒館的營(yíng)業(yè)時(shí)間又很短，不能滿足人們夜晚消遣的需要，于是這種混合了社交及吃喝功能的俱樂(lè)部就應(yīng)運(yùn)而生，它可以不受餐館營(yíng)業(yè)條例的約束，讓成員們狂歡到凌晨一點(diǎn)。傳統(tǒng)上這些俱樂(lè)部只接受男性成員，近些年有的俱樂(lè)部允許女性“嘉賓”以及游客在某些時(shí)段來(lái)參與。俱樂(lè)部里不分年齡、階層和職業(yè)，每位成員都有自己的拿手好菜并輪流烹飪展示。不少職業(yè)廚師也是俱樂(lè)部的會(huì)員，在與普通人的切磋中找尋靈感。烹飪俱樂(lè)部在保存和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜譜上做出了巨大的貢獻(xiàn)。endprint

“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”過(guò)去了40年，那些當(dāng)年的領(lǐng)導(dǎo)者們?nèi)耘f活躍在一線——在運(yùn)動(dòng)的“陣地”圣塞巴斯蒂安，阿扎克和蘇比哈那兢兢業(yè)業(yè)地經(jīng)營(yíng)著餐廳。他們的餐廳Arzak和Akelarre分別在1989年和2006年獲得了米其林三星。他們從沒(méi)有停止過(guò)探索，因?yàn)椴粩嗤貙拏€(gè)人風(fēng)格的邊界乃是他們持續(xù)保持米其林三星的前提。另一位主要發(fā)起者、有著“大師的大師”之稱的伊里薩爾依然每日去以自己名字命名的廚師學(xué)校檢查工作。1967年，伊里薩爾從歐洲游歷歸來(lái)后，在巴斯克開(kāi)辦了第一間烹飪職業(yè)學(xué)校，教出了像蘇比哈那這樣優(yōu)秀的畢業(yè)生。他本人的餐廳Gurutze-Berri在1976年就獲得了巴斯克的第一顆米其林星，但他認(rèn)為教學(xué)比開(kāi)餐廳對(duì)培養(yǎng)人才更有意義，于是放棄餐廳，幾十年專注教學(xué)。當(dāng)年“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”的參與者有好幾位是巴斯克烹飪中心（Basque Culinary Center）的董事，他們經(jīng)常為學(xué)生開(kāi)展講座，為學(xué)校的大綱設(shè)計(jì)出謀劃策。這是2011年在圣塞巴斯蒂安成立的全西班牙第一所烹飪大學(xué)，它不再局限于傳授具體的烹飪技巧，還提供食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等研究型的課程，培養(yǎng)學(xué)生經(jīng)營(yíng)餐廳的能力。

今天的巴斯克，就是在一個(gè)小城的尋常街巷，隨便踏入一家不知名的餐廳，味道也不大可能讓你失望。站在前輩的肩膀上，新一代的巴斯克廚師正在竭盡所能，把巴斯克的餐飲水準(zhǔn)推向一個(gè)新的高度。

尋找巴斯克的老味道

當(dāng)我請(qǐng)教巴斯克烹飪中心的院長(zhǎng)侯賽·馬里·艾斯卡（Joxe Mari Aizega）什么最能代表巴斯克烹飪的傳統(tǒng)時(shí)，他毫不猶豫地給出了回答：“醬汁”。他去年主持編寫(xiě)的一本紀(jì)念“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”40年的圖書(shū)，叫作《巴斯克：創(chuàng)造力的土地》（Basque：Creative Territory）。這本書(shū)的封面上，四抹醬汁猶如花瓣一般綻開(kāi)：紅色的是比斯開(kāi)紅辣椒醬（Vizcaina），紅色來(lái)源于比斯開(kāi)省產(chǎn)的紅色甜椒制成的干辣椒粉;黑色的主要成分是墨魚(yú)汁，通常倒入巴斯克特產(chǎn)的白葡萄酒（Txakoli）調(diào)味;白色的叫作Pil-Pil醬，在用油煎鱈魚(yú)的時(shí)候，會(huì)發(fā)出Pil Pil的聲響，同時(shí)鱈魚(yú)自身分泌出一種膠質(zhì)，加入橄欖油攪動(dòng)，就會(huì)形成黏稠的白色質(zhì)地;綠醬是在白醬的基礎(chǔ)上加進(jìn)了歐芹碎的緣故。和法餐一樣，醬汁也是巴斯克傳統(tǒng)菜的靈魂，它們和特定的食材搭配在一起，能夠喚起巴斯克人遙遠(yuǎn)的記憶。

食材當(dāng)中，最典型的一樣便是鱈魚(yú)了，它簡(jiǎn)直串聯(lián)起了巴斯克人的半部歷史。艾斯卡將巴斯克廚師的創(chuàng)新精神和巴斯克民族熱愛(ài)冒險(xiǎn)的特點(diǎn)聯(lián)系起來(lái)，便也是基于他們航海捕魚(yú)的往事。

馬克·科爾蘭斯基（Mark Kurlansky）在《鱈魚(yú)》一書(shū)中有過(guò)記述：中世紀(jì)時(shí)天主教會(huì)規(guī)定齋戒日不能吃肉，魚(yú)肉、水鳥(niǎo)肉和鯨肉這樣的涼性肉類除外。巴斯克人一度去到遙遠(yuǎn)的海域捕鯨，既為鯨肉也為鯨油，一種火焰明亮的照明材料。在這個(gè)過(guò)程中他們發(fā)現(xiàn)了鱈魚(yú)群，于是齋戒日巴斯克人就把大量的腌制鱈魚(yú)干出售給天主教徒。有許多商人都想搞清楚巴斯克人如此大量的鱈魚(yú)是從哪里得來(lái)，因?yàn)楸鶏u外海、北海海域以及英國(guó)近海這幾個(gè)捕撈鱈魚(yú)的傳統(tǒng)海域都不曾有過(guò)巴斯克人的身影。直到1497年，意大利冒險(xiǎn)家卡伯特受到哥倫布凱旋歸來(lái)的刺激，想要繼續(xù)向西尋找通往亞洲的路線時(shí)，這個(gè)秘密才終于被揭開(kāi)：在大西洋的另一側(cè)，他看見(jiàn)了一塊陸地，并命名為“紐芬蘭”（英文Newfoundland，意思是新發(fā)現(xiàn)的土地，現(xiàn)在是加拿大領(lǐng)土的一部分）。那里的海域擠滿了鱈魚(yú)，就是不用漁網(wǎng)，把石頭放進(jìn)竹籃沉進(jìn)水底，也能撈上魚(yú)來(lái)。有上千艘巴斯克的漁船已經(jīng)在那里打魚(yú)了。

巴斯克人并不是世界上第一個(gè)知道如何保存鱈魚(yú)的民族，在他們之前，維京人就用寒風(fēng)中風(fēng)干的方式來(lái)生產(chǎn)鱈魚(yú)干。巴斯克人的創(chuàng)舉在于他們把鹽和鱈魚(yú)結(jié)合在了一起。地中海國(guó)家不僅擁有大量鹽巴，而且陽(yáng)光充足，用鹽腌制的技巧早已存在。巴斯克人意識(shí)到，鹽和鱈魚(yú)就是天生絕配——鱈魚(yú)沒(méi)有什么油，比起鯨的紅肉或者渾身肥油的青魚(yú)，在風(fēng)干前加鹽能讓它們更耐儲(chǔ)藏。

即使今天冰凍鱈魚(yú)和新鮮鱈魚(yú)很容易得到，食用鱈魚(yú)干的習(xí)慣在巴斯克也根深蒂固。在巴斯克地區(qū)的菜市場(chǎng)，都會(huì)有這樣賣腌制鱈魚(yú)的攤位。鱈魚(yú)干被精細(xì)地分成不同部位來(lái)陳列，最貴的是鱈魚(yú)下巴（Kokotxa），一塊光滑的尤物。腌鱈魚(yú)干和我們印象里直接來(lái)吃的咸魚(yú)干不同，它首先要經(jīng)過(guò)一個(gè)“脫鹽”的過(guò)程：將鱈魚(yú)浸泡在水里，大概每8小時(shí)換一次水，經(jīng)過(guò)兩天之后才能食用。這樣處理過(guò)的鱈魚(yú)幾乎沒(méi)有咸味，甚至烹飪的時(shí)候還要加鹽來(lái)調(diào)味。就如同鹽巴可以將豬腿轉(zhuǎn)化成誘人的火腿，經(jīng)過(guò)鹽腌的鱈魚(yú)肉會(huì)彈牙而有嚼勁兒，肉還會(huì)微微發(fā)甜。一般巴斯克餐館中寫(xiě)的“鱈魚(yú)”指的都是這種脫鹽后的鱈魚(yú)。

在畢爾巴鄂就有一家名叫Bascook的餐廳，廚師安提托·伊里扎吉（Aitor Elizegi）以善于烹調(diào)鱈魚(yú)著稱。Bascook開(kāi)在一處廢棄多年的19世紀(jì)海鹽倉(cāng)庫(kù)里。安提托在重新裝修時(shí)保留了那些裸露破損的石頭墻壁，甚至石縫里還有鹽粒留下。如鹽塊一樣的長(zhǎng)方形裝飾燈散發(fā)出昏黃柔和的光輝，將食客帶回了巴斯克人馳騁海洋的舊時(shí)光。這里的名菜就是那道經(jīng)典的Pil-Pil鱈魚(yú)。安提托告訴我，Pil-Pil鱈魚(yú)當(dāng)初大概是海上漁民發(fā)明的，因?yàn)樾写瑫r(shí)的搖晃意外得到了濃厚的醬汁。在“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”梳理老菜譜前，這道菜的做法一度在民間出現(xiàn)了混亂，比如有的人會(huì)加入面粉，增加稠厚感，其實(shí)它用的全部是來(lái)自鱈魚(yú)自身的膠原蛋白。

安提托的獨(dú)特做法是借鑒了法國(guó)“油封鴨”（Confit Duck）的方式來(lái)處理鱈魚(yú)。這是在“前冰箱”時(shí)代，法國(guó)西南部人民保存肉類的一種手段。他們把鴨肉放在鴨油里煮熟，然后放在油脂里避免和空氣接觸，需要食用時(shí)再取出煎烤。受此啟發(fā)，安提托將鱈魚(yú)和橄欖油一起密封在袋子里放入低溫慢煮設(shè)備。和直接用油來(lái)煎相比，橄欖油順著紋理滲透整塊鱈魚(yú)，魚(yú)肉變得細(xì)嫩柔滑起來(lái)。在準(zhǔn)備Pil-Pil醬時(shí)，安提托還會(huì)按照時(shí)令季節(jié)加入蔬菜汁，好比現(xiàn)在秋冬季節(jié)正是洋薊上市，里面就混入了洋薊打成的泥。這是為了照顧現(xiàn)代人的健康需求。整道菜看上去和傳統(tǒng)版本一樣，吃到嘴里則會(huì)感到清新爽口不少。endprint

能吃到美味鱈魚(yú)的地方還有圣塞巴斯蒂安郊外分布著的蘋(píng)果酒屋（Sagardotegi）。所有的蘋(píng)果酒屋都有著一套固定的菜單，從第一道開(kāi)始分別是鱈魚(yú)雞蛋餅、煎鱈魚(yú)加炸綠辣椒、帶骨肋眼牛排、伊迪阿扎巴爾奶酪（Idiazabal）配榅桲果凍（Quince Jelly）、杏仁脆餅與核桃。雞蛋餅可以算是西班牙最常見(jiàn)的家常菜，各地都會(huì)根據(jù)習(xí)慣增添不同風(fēng)味。在瓦倫西亞會(huì)放入米飯和火腿，在格林納達(dá)會(huì)加入牛腦甚至牛的睪丸，馬德里是洋蔥和大蒜，到了巴斯克地區(qū)就是腌鱈魚(yú)肉碎。雞蛋餅的烹飪?cè)E竅在于火候不能太長(zhǎng)，外表是厚實(shí)的蛋餅，里面還有溫潤(rùn)流淌的蛋液包裹住食材。我們光臨的這家叫作Petritegi的蘋(píng)果酒屋就處理得恰到好處。

來(lái)蘋(píng)果酒屋既為品嘗巴斯克傳統(tǒng)美食，也為喝蘋(píng)果酒，更為感受巴斯克人的社交生活。圣塞巴斯蒂安周邊的山區(qū)環(huán)境很適宜蘋(píng)果樹(shù)的生長(zhǎng)，這里的農(nóng)家一直有釀造蘋(píng)果酒的習(xí)慣。它是一種自然發(fā)酵的蘋(píng)果酒，經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵完成：蘋(píng)果連皮帶籽壓榨成蘋(píng)果汁之后，首先放置一個(gè)月讓糖分轉(zhuǎn)化成酒精;再轉(zhuǎn)移到大木桶中，經(jīng)過(guò)兩個(gè)月左右的時(shí)間，蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸，最終成為成熟的蘋(píng)果酒。蘋(píng)果酒曾經(jīng)在巴斯克非常風(fēng)靡，不僅城市和鄉(xiāng)村都有蘋(píng)果酒館，官方還一度規(guī)定出海的船只必須攜帶蘋(píng)果酒，因?yàn)樗人蝗菀鬃冑|(zhì)，還是很好的維他命來(lái)源。巴斯克的阿拉瓦（Alava）省是重要的葡萄酒產(chǎn)地。隨著葡萄酒以及外來(lái)啤酒的日益流行，蘋(píng)果酒的消費(fèi)受到影響，很多農(nóng)民都鏟掉了蘋(píng)果樹(shù)改種其他作物。進(jìn)入上世紀(jì)80年代后，在“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”以及一系列對(duì)巴斯克民族身份重新討論的帶動(dòng)下，蘋(píng)果酒文化恢復(fù)了起來(lái)。

蘋(píng)果每年9月中旬收獲。制作蘋(píng)果酒的蘋(píng)果和日常食用的蘋(píng)果標(biāo)準(zhǔn)不一樣，需要40%的酸蘋(píng)果、40%的苦蘋(píng)果、20%的甜蘋(píng)果，混合出來(lái)風(fēng)味才好。由于地處山區(qū)，果園面積也不大，收獲蘋(píng)果的過(guò)程仍然要靠人力，用一種頂部有釘子的木棍一一將搖下來(lái)的蘋(píng)果戳起來(lái)。經(jīng)過(guò)分揀、清洗、榨汁和發(fā)酵，來(lái)年1月到4月之間就是品嘗蘋(píng)果酒的季節(jié)。大多數(shù)蘋(píng)果酒屋只在這幾個(gè)月開(kāi)放，像Petritegi則因?yàn)橛兄评湓O(shè)備，蘋(píng)果能夠長(zhǎng)期保存并且低溫發(fā)酵，所以全年都營(yíng)業(yè)。

光臨蘋(píng)果酒館很少有兩人結(jié)伴，大多是家庭活動(dòng)或者朋友聚會(huì)。所有的蘋(píng)果酒館都是長(zhǎng)條桌子配長(zhǎng)條椅子，所有菜都是放在桌子中間，大家一起分享。吃這樣一餐飯也著實(shí)熱鬧，而每次的高潮都發(fā)生在去酒窖品酒的時(shí)刻。Petritegi酒館里一共三個(gè)酒窖，甬道的左右兩邊都排布著3米高、4.5米深的栗木桶，每個(gè)可以容納1.7萬(wàn)升美酒。與我想象的那種有龍頭的啤酒桶不一樣，木桶表面只有一個(gè)比牙簽粗一些的小木棍堵住。只要將它拔下，蘋(píng)果酒就會(huì)在巨大的壓強(qiáng)下噴薄而出，在空中劃出一個(gè)漂亮的弧線。那個(gè)時(shí)刻，眾人雀躍，如同歡迎久旱之后的甘霖降臨人間。

有經(jīng)驗(yàn)的巴斯克人會(huì)以各種夸張的姿勢(shì)來(lái)接酒——有的蹲在地上，玻璃杯幾乎貼地;有的就好像保齡球運(yùn)動(dòng)員即將出手的剎那。其中不乏善于表演的人引來(lái)觀眾們的陣陣喝彩。無(wú)論以何種姿勢(shì)，這樣遠(yuǎn)距離倒酒的目的在于增加氧化速度，讓蘋(píng)果酒迅速釋放出香氣。為了最充分地享受這種香氣，蘋(píng)果酒講究現(xiàn)喝現(xiàn)倒，每次只是倒?jié)M一口喝完的分量。經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵的酒微酸而清涼，喝完之后食欲大振，便又會(huì)忙不迭地奔向桌上的菜肴。

沒(méi)有人說(shuō)得清菜單為何就固定形成了今天的菜式。蘋(píng)果酒的鑒賞最好搭配食物，最初需要顧客自己攜帶，逐漸有酒館發(fā)現(xiàn)了商機(jī)就開(kāi)始主動(dòng)供應(yīng)。大概這些實(shí)實(shí)在在的菜真的都具有難得的品質(zhì)——除了鱈魚(yú)打動(dòng)人心外，另外一道烤肋眼牛排按規(guī)矩只做到五分熟，切一刀下去便露出了粉嫩的肉色，咀嚼時(shí)立刻在唇齒之間迸發(fā)出豐盈的肉汁，也是我的心頭好。享受著海陸?zhàn)佡?zèng)的巴斯克，豐富的物產(chǎn)在這幾道傳統(tǒng)菜式中有了最集中的呈現(xiàn)。

Akelarre與Arzak：“新巴斯克烹飪”一代的探索

“巴斯克人就是這樣，人生中重要的時(shí)刻都離不開(kāi)餐桌。他們會(huì)選擇去蘋(píng)果酒屋，也會(huì)來(lái)Akelarre這樣的高級(jí)餐廳。有錢(qián)的人來(lái)得要頻繁，錢(qián)少一點(diǎn)的人攢上一段時(shí)間，會(huì)在這里度過(guò)特別的紀(jì)念日。我更看重這部分人，因?yàn)樗麄儗?duì)美食有如此高的期待?！碧K比哈那對(duì)我說(shuō)。雖然今年已69歲，他仍然堅(jiān)持每天上午11點(diǎn)前來(lái)到Akelarre餐廳，監(jiān)督菜色出品，也和新老食客寒暄。

1975年，蘇比哈那還是Akelarre餐廳的一名廚師，他也是1976年馬德里圓桌會(huì)議上唯一一位沒(méi)有餐廳的人。而現(xiàn)在，他是這座享譽(yù)世界的米其林三星餐廳的主人。去年，蘇比哈那還把旁邊一家停業(yè)已久的Disco舞廳改造成了有22個(gè)房間的精品酒店，方便那些戀戀不舍的食客。因位于圣塞巴斯蒂安城市邊緣的一座小山上，Akelarre窗外就是坎塔布連海的壯闊景色。米其林手冊(cè)說(shuō)所有的三星餐廳都值得舟車勞頓專門(mén)前往，Akelarre就把這種美好的體驗(yàn)充分延長(zhǎng)。

回到70年代，當(dāng)蘇比哈那去法國(guó)“取經(jīng)”，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)中前菜、魚(yú)、肉，最后甜點(diǎn)、咖啡的上菜流程正在被打破，取而代之的是盤(pán)數(shù)多、小而美、少而精的菜單設(shè)計(jì)。他回到巴斯克也率先開(kāi)始實(shí)踐，這就是今天在各大高級(jí)料理餐廳十分流行的“試品菜單”（Tasting Menu）的雛形，菜單會(huì)隨時(shí)令變換和菜品研發(fā)而經(jīng)常調(diào)整。這種做菜與上菜的方式已經(jīng)成為一家高級(jí)料理餐廳與一般流行餐廳最直觀的區(qū)別——?jiǎng)e具匠心的食器襯托著少量精細(xì)加工的食材，不再單純?yōu)闈M足口腹之欲，而是帶來(lái)全面的感官愉悅。

如何做到精細(xì)加工？蘇比哈那的做法是用解構(gòu)（Deconstruct）方式來(lái)審視傳統(tǒng)菜品，將它們拆解成一個(gè)一個(gè)元素，每個(gè)元素去分析有沒(méi)有創(chuàng)意提升的可能。蘇比哈那為我端來(lái)“試品菜單”中一道叫作“墨汁燴魷魚(yú)米飯配黃油花朵”的菜，我立刻明白了他的意思，它讓我回想起在另外一家巴斯克老字號(hào)餐廳El Portalon吃到的“魷魚(yú)浸墨汁配米飯”。那道菜用的是在坎塔布連海垂釣來(lái)的新鮮小魷魚(yú)，將魷魚(yú)在用蒜粒煎香的橄欖油里炒制，然后放入它的墨囊取出的墨汁和白葡萄酒混合而成的醬汁里慢燉而成，擺盤(pán)時(shí)再扣上一碗米飯。這道菜魷魚(yú)軟爛，墨汁黏稠而咸鮮，雖然好吃，可在菜色上這爛糊糊的模樣總是有些差強(qiáng)人意。endprint

相對(duì)的，蘇比哈那這道創(chuàng)新菜在樣子上就足夠吸引人了：黑色的有螺旋紋裝飾的盤(pán)子里是同樣黑色的“燴飯”，旁邊斜放的勺子里有一朵紅色鑲邊的黃油花朵。憑我對(duì)創(chuàng)新菜的了解，我猜“米?！笔怯靡环N分子料理的凝固技術(shù)而做成的“墨汁彈珠”。蘇比哈那笑而不語(yǔ)。他讓我趁熱把黃油拌進(jìn)去趕緊品嘗。原來(lái)是魷魚(yú)肉切碎而成的小粒！但這每一顆“米?！钡目诟杏址浅Ｉ衿?，既有一股霸道的海鮮氣息，還有一種淡淡的果蔬味道，黃油最后給了它香濃的余韻，更不用提它柔軟還彈牙的質(zhì)地。其中的玄機(jī)并沒(méi)有那么復(fù)雜。蘇比哈那解釋，他是用墨汁混合一種韓國(guó)的果蔬醬油先腌制魷魚(yú)肉粒，然后再一同混煮，最后就是這樣親切但又驚艷的效果。

醬汁在巴斯克烹飪傳統(tǒng)中如此重要，蘇比哈那就在醬汁革新上下足功夫。醬汁的制作自新料理運(yùn)動(dòng)以來(lái)，一直有清淡化的趨勢(shì)。在這道海鱸魚(yú)的菜式中，蘇比哈那干脆把醬汁換成了清湯，并以日文詞Umami來(lái)給湯的味道起名。Umami可以翻譯成“鮮”，是和甜咸酸苦并列在一起的“第五味”。日本東京帝國(guó)大學(xué)命名Unami的學(xué)者發(fā)現(xiàn)這種“鮮”主要來(lái)自于三種不同的氨基酸：一種是谷氨酸鈉，廣泛存在于各種食物中，海帶、豆類、魚(yú)和肉中的含量較高;一種是肌苷酸鈉，主要存在于魚(yú)蝦和肉類中;還有一種是鳥(niǎo)苷酸，干燥的菌類中最多。三種氨基酸協(xié)同混合，就有鮮味加倍的效果。所以在Akelarre餐廳，盛放海鱸魚(yú)的盤(pán)子里毫不起眼的棕色清湯是匯集了鱈魚(yú)肉、鳳尾魚(yú)、甘草棒、奶酪、蘑菇、洋薊、鰹魚(yú)干、火腿骨這8種食材經(jīng)過(guò)6小時(shí)文火熬制的結(jié)果。海鱸魚(yú)肉則是用鱈魚(yú)皮熬出的魚(yú)膠和魚(yú)油來(lái)煎熟后浸在湯汁里。這樣一道如此耗費(fèi)功力的菜，最后就是一個(gè)舉重若輕的“鮮”字可以形容。鱸魚(yú)肉吃到嘴里，真的眉毛可以鮮得掉下來(lái)。

蘇比哈那有一個(gè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，保證一年四季每一季都能推陳出新至少三個(gè)菜式。“試品菜單”就是一系列經(jīng)典菜和新菜的組合。蘇比哈那很注重學(xué)習(xí)和研究，善于把最新科技運(yùn)用到烹飪中，改善“韃靼生牛肉”（Beef Tartar）的口感就是一個(gè)很好的例子。

“韃靼”的名字和游牧民族韃靼人吃生肉的習(xí)慣有關(guān)。韃靼生牛肉是20世紀(jì)初法國(guó)餐廳發(fā)明的一道菜式，后來(lái)在歐洲各國(guó)都很流行。完美的韃靼生牛肉很難得到，因?yàn)槿绻眯迈r的生牛肉和生雞蛋、橄欖油、鹽、胡椒這些調(diào)料混合后上桌，就會(huì)有一種溫吞吞的效果;如果是冰過(guò)的牛肉，牛肉的新鮮度就會(huì)打折;混合完調(diào)料后再冰鎮(zhèn)，牛肉又會(huì)出水。而蘇比哈那準(zhǔn)備的這道“韃靼生牛肉配土豆舒芙蕾”，生牛肉口感精妙——冰涼、細(xì)膩，每一個(gè)小小的薄片都浸透了滋味。

“這就是科技帶來(lái)的改變?！碧K比哈那告訴我，新鮮的牛里脊肉拌上調(diào)料后，他會(huì)用零下196攝氏度的液氮將它急凍。牛肉瞬間冷凍成為一種冰晶狀的物質(zhì)，再用攪碎機(jī)打成細(xì)小的碎片。三分鐘之后，上面的白霜完全消失，牛肉又恢復(fù)了鮮紅色，點(diǎn)上蛋黃混合奶油做成的裝飾物，端上桌食用就剛剛好。

液氮的好處在于它可以迅速把味道封鎖在食物里，解凍之后不會(huì)帶冰碴。在注重探究食物在烹飪過(guò)程中發(fā)生物理和化學(xué)變化的分子料理領(lǐng)域，液氮速冷技術(shù)（Liquid Nitrogen）已經(jīng)和低溫烹調(diào)技術(shù)（Sous-vide）、固化球形技術(shù)（Spherification）、乳化技術(shù)（Emulsification）一起，成為最常用到的四種手法。有的廚師唯恐食客不知道食物融合了分子料理的技巧，就利用液氮在餐盤(pán)里制造云霧繚繞的效果。對(duì)于蘇比哈那來(lái)說(shuō)，技術(shù)并不是為了炫耀而使用，關(guān)鍵是能讓食物變得更加可口。所有的努力，都為了食材在舌尖味蕾上綻放的一刻。

每天，當(dāng)蘇比哈那準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在Akelarre時(shí)，阿扎克也在與他同名的餐廳Arzak開(kāi)始了工作。他比蘇比哈那年齡要大，今年已經(jīng)75歲。結(jié)束午餐的服務(wù)后，他就回家休息，晚餐全部交給女兒伊蓮娜（Elena Arzak）打理。Arzak的位置看上去平庸無(wú)奇，不過(guò)房子具有特別的意義——1897年，阿扎克的祖父母就在這里開(kāi)了酒館，當(dāng)時(shí)還是圣塞巴斯蒂安城外的一個(gè)小村莊。到了父母一代接手變?yōu)椴蛷d。在阿扎克的經(jīng)營(yíng)下，它成了巴斯克第一家獲得米其林三星的餐館。伊蓮娜是第四代接班人，2012年獲得了《餐廳》（Restaurant）雜志授予的“全球最佳女廚師”稱號(hào)。阿扎克至今都會(huì)參與每一道菜的研發(fā)，父女二人一起拍板菜式設(shè)計(jì)。

巴斯克烹飪中心的院長(zhǎng)艾斯卡曾經(jīng)告訴我，巴斯克美食能到達(dá)這樣高的水準(zhǔn)和廚師之間開(kāi)誠(chéng)布公的交流有關(guān)，因此形成一種良性競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)外也提高了巴斯克菜的知名度。阿扎克和蘇比哈那兩人就是多年并肩作戰(zhàn)的好友，一起去民間搜羅老菜譜，一起商量改良傳統(tǒng)菜的點(diǎn)子，一起上電視教大眾如何來(lái)做巴斯克菜，最后兩人的餐廳都分別獲得了米其林的最高榮譽(yù)?！拔覀兙拖窠Y(jié)婚多年的夫妻，彼此性格不同，但早就有了做事的默契?！卑⒃诵χf(shuō)，“年輕的時(shí)候我們一起滿世界旅行，蘇比哈那總是井井有條的那個(gè)，我要更加隨心所欲?！?/p>

如果不是一個(gè)“腦洞大開(kāi)”的廚師，阿扎克大概不會(huì)想到把一塊iPad屏幕改造成盤(pán)子，用海洋的背景和波浪的聲音來(lái)襯托中間一塊海鱸魚(yú)肉;也不會(huì)想到在傳統(tǒng)做鱈魚(yú)的白醬里加入少量的黏土（White Clay）以增加一種泥土的清香;或者是用墨汁和膠質(zhì)混合做成外殼包裹住魷魚(yú)，在熱湯的作用下外殼迅速融化，讓食客看到一攤墨跡染黑了湯汁。這些菜式在菜單上存在的時(shí)間不長(zhǎng)，顧客對(duì)它們的反應(yīng)是兩個(gè)極端，但這并不妨礙阿扎克繼續(xù)“玩”下去。“廚師就應(yīng)該像小孩子一樣保持好奇心。每次我?guī)业膶O輩去公園，他們看到一根樹(shù)杈、一塊石頭就能發(fā)明新的游戲，從來(lái)不重樣，我們也要有這種能力?！?/p>

阿扎克的菜品研發(fā)實(shí)驗(yàn)室里放滿了各種先進(jìn)的烹飪儀器：香水制造行業(yè)用的真空旋轉(zhuǎn)蒸餾器被挪到了這里，用于提取各種食材的氣味?！斑€有一些你想象不到的，可以是皮革，或者是一本舊書(shū)?！崩鋬龈稍餀C(jī)可以把一切食材脫水打碎，這也是阿扎克在烹飪時(shí)很喜歡用的一種手法。“這樣打碎的食材可以用于調(diào)味，好比處理鱈魚(yú)時(shí)，把另外一部分鱈魚(yú)凍干打碎后像調(diào)料一樣撒在表面，鱈魚(yú)的味道會(huì)非常濃郁?！本瓦B一個(gè)普通的咖啡機(jī)也被阿扎克征用來(lái)做創(chuàng)作——根據(jù)灌入液體的不同，用于打奶泡的蒸汽噴嘴能夠噴出任何形式的蒸汽。“比如你想做一只草莓味的蝦，那你加入草莓汁就行了。蝦在高溫草莓蒸汽下快速被燙熟，質(zhì)地保持鮮嫩，草莓味也滲了進(jìn)去。”endprint

不過(guò)在這間實(shí)驗(yàn)室里，最搶眼的還是頂天立地一整面的“調(diào)料墻”。超過(guò)600個(gè)塑料保鮮盒里放著阿扎克父女從世界各地收集來(lái)的奇異香料和調(diào)味料。每一個(gè)調(diào)料盒上都有一個(gè)二維碼，用手機(jī)掃描，就可以得到實(shí)驗(yàn)室為它編輯的檔案信息，包括產(chǎn)地、口味描述、用法等等。日本的海帶和木魚(yú)花、中國(guó)的花椒和大料、印度的姜黃和咖喱粉、土耳其的罌粟籽和迷迭香，應(yīng)有盡有，每年種類都在增加。阿扎克告訴我，“新烹飪運(yùn)動(dòng)”的主張里，關(guān)于“使用本地季節(jié)性的新鮮食材”是和“到世界尋找調(diào)味料”相聯(lián)系的，“容易變質(zhì)的一定要當(dāng)?shù)厝〔模韶浐歪u料則可以到處去找”。巴斯克人的烹飪傳統(tǒng)悠久、主體意識(shí)又強(qiáng)，他希望以此可以使本地人的口味變得多元和包容。

于是在Arzak的晚餐里，可以發(fā)現(xiàn)這些異國(guó)風(fēng)情的隱秘存在。在腌紅蝦這道菜里，紅菜頭做成的泡沫里有淡淡的泰國(guó)檸檬草的香氣;配烤鴨肉的橙醬中，混入了幾滴韓國(guó)泡菜湯汁;栗子冰激凌的旁邊，點(diǎn)綴了幾簇日本柚子醬。負(fù)責(zé)晚餐的伊蓮娜對(duì)我說(shuō)，她和父親從亞洲烹飪中得到了不少啟發(fā)，尤其是中國(guó)菜。她記得大約在1993年，父親得到了一本澳大利亞華裔寫(xiě)的《中國(guó)菜的遺產(chǎn)》（The Heritage of Chinese Cooking），如獲至寶地帶回家和她一起研究。兩人花了6個(gè)月時(shí)間搞清楚了怎樣用北京烤鴨的方法處理一只西班牙狩獵季的野鴿子。90年代末，伊蓮娜結(jié)束了在歐洲各國(guó)廚房的游歷與實(shí)踐，回到Arzak工作，研發(fā)的第一道菜就用到了中國(guó)的米線和醬油。“那時(shí)候我總想把在國(guó)外學(xué)到的、看到的用在日常烹飪里，有時(shí)候這種風(fēng)格過(guò)于突出?！币辽從日f(shuō)，“父親很重要的幫助，就在于提醒我不要忘記巴斯克的‘根，教會(huì)我怎樣能在一道菜里保持本地風(fēng)味和外來(lái)元素的平衡。這也是父親一直在探索的方向。”

畢爾巴鄂的年輕人：向食材與土地致敬

某種意義上來(lái)說(shuō)，由于圣塞巴斯蒂安是“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”的發(fā)源地，老一輩尚未淡出舞臺(tái)，熠熠星光之下，年輕人不太容易引人注意。羅德里格·瓦羅那（Rodrigo Varona）是《巴斯克：創(chuàng)造力的土地》的另一位編委，也是西班牙小有名氣的食評(píng)家。他接受采訪時(shí)告訴我，畢爾巴鄂反倒是近些年在米其林摘星上令人矚目的城市?！皬N師的平均年齡都很年輕，但取得的成就不可小覷?！?/p>

畢爾巴鄂在美食上的崛起仿佛也是這座工業(yè)城市由衰落走向振興的縮影。上世紀(jì)80年代，隨著鋼鐵和造船行業(yè)向亞洲轉(zhuǎn)移，再加上能源危機(jī)影響，畢爾巴鄂的工業(yè)企業(yè)一片蕭條，失業(yè)率屢創(chuàng)新高。1983年，貫穿城市的內(nèi)爾維翁河洪水泛濫，不但奪走了37條生命，還毀壞了不少市政設(shè)施，讓畢爾巴鄂雪上加霜。政府意識(shí)到非要經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型才能扭轉(zhuǎn)城市的命運(yùn)，于是在1989年啟動(dòng)了一個(gè)以藝術(shù)、文化、貿(mào)易和旅游設(shè)施建設(shè)為主導(dǎo)的綜合城市復(fù)興計(jì)劃。計(jì)劃中影響最為深遠(yuǎn)的就是邀請(qǐng)美國(guó)建筑大師弗蘭克·蓋里為城市設(shè)計(jì)古根海姆博物館。博物館在1997年落成，當(dāng)年就吸引了130萬(wàn)參觀者，6年之內(nèi)建設(shè)投資全部收回，同時(shí)為畢爾巴鄂帶來(lái)了1.5億歐元的相關(guān)收入?！肮鸥Ｄ沸?yīng)”之后，畢爾巴鄂又開(kāi)始了一系列諸如議會(huì)宮、地鐵、音樂(lè)廳之類的公共建設(shè)項(xiàng)目，讓城市活力慢慢復(fù)蘇。如今的畢爾巴鄂，已經(jīng)是歐洲一座著名的藝術(shù)旅游城市。

位于從北部機(jī)場(chǎng)進(jìn)入城市的必經(jīng)之路上，這讓任何來(lái)到畢爾巴鄂的人都不會(huì)忽視古根海姆博物館的存在。閃閃發(fā)光的鈦瓦覆蓋了建筑表面的大部分區(qū)域，如同一片片巨大的魚(yú)鱗，正好呼應(yīng)了畢爾巴鄂捕魚(yú)業(yè)和造船業(yè)的往昔。而雙曲面的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，又讓建筑表面隨著太陽(yáng)照射的變化，映照著周邊的城市與河流，產(chǎn)生變化莫測(cè)的光影流動(dòng)效果。由39歲的廚師侯賽·阿里加（Josean Alija）經(jīng)營(yíng)的米其林一星餐廳Nerua就在博物館的一棟附屬建筑里。當(dāng)我一路走過(guò)博物館外的巨型藝術(shù)作品——24米高、用花朵裝飾而成的約克郡小狗，一只腿腳纖細(xì)的巨型青銅蜘蛛，還有名為《霧》的定時(shí)噴霧裝置，我不禁暗暗期待著一家博物館餐廳將會(huì)給我的驚喜。

進(jìn)入Nerua，首先左側(cè)的廚房區(qū)域一覽無(wú)余，也沒(méi)有玻璃遮擋。這是侯賽的想法：“就像是典型巴斯克的農(nóng)家，重要的事情總發(fā)生在廚房里。對(duì)客人的歡迎、飯菜的分享，還有矛盾的爭(zhēng)執(zhí)……我們想營(yíng)造一種回家的感覺(jué)?！痹谶@里客人會(huì)先享用由廚師端過(guò)來(lái)的幾種餐前小點(diǎn)，一邊吃著一邊聽(tīng)他介紹廚房里的分工和流程。這一天的餐前小點(diǎn)是一小杯扁豆和卷心菜煮的暖身清湯，油炸小鮭魚(yú)，以及小片的土豆、洋蔥和生菜組成的串燒。接著再拐回右側(cè)，是就餐區(qū)域。出乎我意料，空間設(shè)計(jì)非常樸素：白墻，圓桌，白色的桌布，唯一的裝飾是透明花瓶里的一支純白繡球，椅子和地板都是原木色。走進(jìn)來(lái)，仿佛整個(gè)世界都安靜了。后來(lái)我才知道，侯賽的餐廳天花板使用了很昂貴的吸音材料。這一切精心安排的細(xì)節(jié)都是為了讓就餐環(huán)境退到后面，不要淹沒(méi)一頓飯里最關(guān)鍵的兩個(gè)角色：食客和他的盤(pán)中餐。食物有它的顏色和氣味，食客有他的情緒和胃口，一頓飯就是這兩個(gè)主角來(lái)共同演繹故事。

侯賽用“純粹”來(lái)形容他的烹飪風(fēng)格。他追求的就是發(fā)掘食材的個(gè)性，讓它們能夠展示最精華和本質(zhì)的一面。對(duì)于一種食材，他會(huì)研究它的起源、在歷史上的應(yīng)用，哪種烹調(diào)技法最能展現(xiàn)它的特點(diǎn)，又有哪些尚未被挖掘的潛質(zhì)。以這樣精益求精的態(tài)度去剖析一根大蔥未免小題大做，但這才體現(xiàn)了對(duì)食材的絕對(duì)尊重，并且也是對(duì)人類能有如此豐富味覺(jué)體系的一種感恩。2000年時(shí)，侯賽曾經(jīng)出過(guò)一場(chǎng)交通事故，味覺(jué)喪失。后來(lái)終于逐漸痊愈，也有了這樣的感悟。

所有的食材里，最讓他著迷的便是蔬菜?！笆卟说牡匚灰恢北坏凸懒耍诒P(pán)子里經(jīng)常是配角而不是主角。為什么廚師不屑于對(duì)蔬菜下功夫呢？因?yàn)樗艽嗳?，恰恰是最難的。廚師需要在選材、刀法、溫度、時(shí)間等各個(gè)環(huán)節(jié)都有精確的控制，蔬菜才會(huì)有最棒的口感。”侯賽這樣對(duì)我說(shuō)。在侯賽的餐盤(pán)里，每次用到的元素也就兩到三種。輪到蔬菜出場(chǎng)時(shí)，往往盤(pán)子里擺放的就是單一一種蔬菜。極簡(jiǎn)的視覺(jué)呈現(xiàn)背后，是他花費(fèi)的千鈞氣力。

“鱈魚(yú)洋蔥”是Nerua最出名的一道菜。它曾經(jīng)在畢爾巴鄂海洋博物館的一次大型活動(dòng)上展示過(guò)，為了致敬巴斯克最有歷史含義的食材：鱈魚(yú)。它看上去像是一塊瑩白剔透的鱈魚(yú)肉，不過(guò)是用鱈魚(yú)皮蓋在一塊白洋蔥上“冒充”的，浸在巴斯克傳統(tǒng)配鱈魚(yú)的Pil Pil醬里，又用青椒汁調(diào)了點(diǎn)綠色?！爱?dāng)你以一種特別的角度來(lái)切洋蔥時(shí)，它層疊的結(jié)構(gòu)很像鱈魚(yú)肉的肌理，我就有了這個(gè)點(diǎn)子?！焙钯愓f(shuō)道。洋蔥的處理過(guò)程十分復(fù)雜——要選擇甜洋蔥，先用淡鹽水浸泡一小時(shí)，接著在事先準(zhǔn)備好的昆布濃湯里蒸。這個(gè)時(shí)間的控制是很多次試驗(yàn)的結(jié)果，保證蒸完后洋蔥咬下去要有奶油般絲滑的質(zhì)地，外表又不能軟塌。然后洋蔥要緩慢烤干，最后在橡木烤爐上過(guò)一下火，沾上些許煙熏的香氣。遺憾的是此行我們并沒(méi)有品嘗到這道“鱈魚(yú)洋蔥”，因?yàn)榇杭景退箍松焦壤锏难笫[才最甜，并且沒(méi)有沖鼻的氣味。我只有從羅德里格對(duì)它的贊嘆中去咂摸它的滋味了：“甘鮮無(wú)比，簡(jiǎn)直不相信洋蔥能這么迷人！只是兩三口就吃完了，唉，短暫得像夢(mèng)一樣?！眅ndprint

取而代之的是侯塞為我們準(zhǔn)備了一道黑橄欖鳳尾魚(yú)湯煮洋薊。我之前對(duì)洋薊沒(méi)有什么好感，因?yàn)槿サ羧~子、絨毛和莖之后，碩大的洋薊恨不得只剩五分之一能食用，付出的勞動(dòng)和收獲的成果不成比例。也許是中國(guó)的筍太好吃了，洋薊總讓我覺(jué)得不倫不類。侯賽的做法則徹底改變了我的成見(jiàn)。他選用了一種剛剛摘下不久的小洋薊，先用“油封”處理，再用湯汁來(lái)煨?！把笏E的可愛(ài)之處就在于它的質(zhì)地和口感有不同的層次。在橄欖汁里，這些不同的特點(diǎn)都能展現(xiàn)。”在侯賽的說(shuō)明下我慢慢品味。果然，從洋薊芯到莖，會(huì)有從松脆、柔韌到富有膠質(zhì)等一系列微妙的變化。它的味道難以形容，有點(diǎn)苦、甚至發(fā)澀，還有草本植物的氣息，又仿佛是杏仁的香氣。吃完這道菜之后，我便陷入了對(duì)消失美味的無(wú)限眷戀里。

侯賽有很多時(shí)間是去巴斯克鄉(xiāng)間的農(nóng)場(chǎng)考察，或者去找供貨商聊天。在他看來(lái)，全球物流體系的便利讓人們不再關(guān)心身邊的食材從哪里來(lái)，什么季節(jié)應(yīng)該對(duì)應(yīng)吃什么食物。在他的餐廳里，春天的餐桌上才會(huì)有白洋蔥、綠豌豆和嫩蘆筍，夏天則換成了小番茄、綠青椒和寬扁豆，秋天是蘑菇和南瓜出場(chǎng)的時(shí)刻，冬天除了洋薊外還有卷心菜。侯賽想通過(guò)餐桌美味讓人們意識(shí)到，如果選用當(dāng)季“零公里”的新鮮食材，滋味會(huì)有大不同。

在畢爾巴鄂郊外，另外一位巴斯克廚師也有類似的實(shí)踐。他不僅是鄉(xiāng)間農(nóng)家的?？?，還和巴斯克農(nóng)業(yè)發(fā)展和研究中心一起，收集當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物的種子，建立了一個(gè)具有超過(guò)400個(gè)類別的種子庫(kù)。他就是伊耐科·阿斯達(dá)（Eneko Atxa），Azurmendi餐廳的主人。2012年，Azurmendi獲得了米其林三星的榮譽(yù)。那一年，伊耐科才35歲。

“這既是保存生物多樣性的努力，也為農(nóng)民未來(lái)選種改良做準(zhǔn)備。要知道一些巴斯克很好的農(nóng)作物在外來(lái)品的沖擊下，農(nóng)民已經(jīng)不再種了。它們可能樣子不好看，貨架期不長(zhǎng)，不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，但是未必口味不好。我們希望和研究機(jī)構(gòu)合作，能夠恢復(fù)種植一些?！盇zurmendi餐廳的公關(guān)經(jīng)理告訴我，這天伊耐科恰好出差不在，由她負(fù)責(zé)接待。我們置身于一個(gè)標(biāo)本陳列室，架子上是一排排放有種子的試管，除了名字外，上面還標(biāo)明了采擷地點(diǎn)。穿過(guò)陳列室，就是Azurmendi的主體建筑。

Nerua藏身于一座人類精巧設(shè)計(jì)的杰作里，Azurmendi則完全融于自然環(huán)境之中。它是一座不規(guī)則的玻璃房，坐落在山丘頂部，四季都有綠意環(huán)繞，可以遠(yuǎn)眺巴斯克山谷里的森林和田地。2014年，餐廳拿過(guò)一個(gè)可持續(xù)發(fā)展獎(jiǎng)，因?yàn)榻ㄖ刑N(yùn)含環(huán)保設(shè)計(jì)和理念——大部分玻璃都是回收材料制成，建筑使用地?zé)岷吞?yáng)能，有雨水收集系統(tǒng)用于灌溉園林和溫室，還有充電樁為電動(dòng)車服務(wù)。伊耐科本人是個(gè)身體力行的環(huán)保主義者，每年他會(huì)帶著員工植樹(shù)，也會(huì)到鎮(zhèn)上的化肥試驗(yàn)中心示范農(nóng)民怎樣循環(huán)使用有機(jī)物作肥料。

Azurmendi餐廳里最別出心裁的地方不在用餐過(guò)程中，而在用餐之前。餐廳把這“序曲”部分劃分為三幕：第一幕是在一進(jìn)門(mén)后的大廳，侍者端來(lái)一個(gè)藤條編制的野餐箱，里面擺著三種一口吃掉的小食，煙熏鰻魚(yú)三明治、用伊耐科老家出產(chǎn)的奶酪做成的蛋糕，以及一個(gè)酸甜冰涼的番茄棒棒糖。將它們吃完，就意味著即將要開(kāi)啟一場(chǎng)小小的旅行。第二幕是在餐廳廚房，這和Nerua的形式類似，只不過(guò)這里的食物更加搞怪一些——扇貝里的肉是蕪菁慢煮兩小時(shí)的結(jié)果，模仿得惟妙惟肖;搭配的白葡萄酒里摻雜了一絲海帶味，仿佛聞到比斯開(kāi)灣腥咸的海風(fēng)。

第三幕更加出乎意料。我們進(jìn)入了一個(gè)布滿植物的溫室。Azurmendi餐廳有一位專門(mén)的工作人員每隔一段時(shí)間就去附近的山上采擷植物，用于這個(gè)空間的裝飾。侍者向中間的“季節(jié)性植物臺(tái)”倒了一瓶液體，立刻香氣和白霧彌散開(kāi)來(lái)?！斑@是混合了玫瑰花和木槿花提取物的液氮，模擬了冬季清晨在巴斯克的曠野里聞到的氣息?！苯又覀兙烷_(kāi)始了在這座“小森林”里尋找寶藏的游戲：一座矮橙子樹(shù)下的果實(shí)被換掉了，變成一種可可黃油做外衣、里面注滿當(dāng)?shù)仉u尾酒的“爆漿炮彈”;鼠尾草襯托著的兩片楓樹(shù)落葉是可以食用的，那是蘑菇加香料碾碎后烤制而成的脆片;一顆掉落的蘋(píng)果旁邊，是一只迷你木桶，擰開(kāi)就是加了迷迭香和薄荷味的蘋(píng)果酒，是Azurmendi餐廳自己創(chuàng)造的版本。想起之前在Petritegi老蘋(píng)果酒屋里被酒噴濺滿身的經(jīng)歷，我不由得會(huì)心一笑。

這樣有趣的設(shè)計(jì)不僅讓我看到了伊耐科童真的一面，還有他的良苦用心。即使第一次來(lái)到巴斯克，也能在他營(yíng)造的微縮景觀中對(duì)這片迷人的土地了解一二。順著這樣“從田園到餐桌”的概念我們來(lái)到了用餐區(qū)域。盡管“序曲”已經(jīng)足夠撩動(dòng)心弦，但我知道華彩篇章還在后面。經(jīng)過(guò)了炸天婦羅做法的茴香花、填著蜂蜜和鴨肝的青檸檬、沾滿野花花瓣的海膽泡沫，我們到達(dá)了視覺(jué)上化繁為簡(jiǎn)的高潮——一枚銀色湯匙里放著一顆生雞蛋黃。一口放入嘴里，蛋黃破裂流出，還伴著黑松露的濃郁味道，是來(lái)自大地的氣息。原來(lái)是用針管注射進(jìn)黑松露汁的結(jié)果。那種感覺(jué)，就像是穿過(guò)巴斯克植物蓊郁、花朵繁茂的鄉(xiāng)間，終于來(lái)到了一個(gè)農(nóng)家小屋。女主人奉上了簡(jiǎn)單樸素的食物，讓客人心里滿是溫暖在流淌。

開(kāi)放的未來(lái)：Mugaritz的顛覆式思考

按照羅德里格的說(shuō)法，巴斯克的餐廳可以按照代際來(lái)分類，也可以有另外一種分法——“這邊是所有其他餐廳，另外一邊只有一家，Mugaritz?！痹趧e的巴斯克餐廳用餐，羅德里格可以輕易明白一道創(chuàng)新菜的源流演變，但在Mugaritz吃飯，要準(zhǔn)備好會(huì)有驚訝和迷失的狀況。

餐廳主人安東尼·路易斯·安德魯斯（Andoni Luis Adruriz）天馬行空的風(fēng)格讓人想到當(dāng)年的費(fèi)蘭·阿德里亞。費(fèi)蘭也的確是他的啟蒙導(dǎo)師——安東尼曾經(jīng)在費(fèi)蘭位于巴塞羅那的斗牛犬餐廳（El Bulli）工作過(guò)兩年，之后回到圣塞巴斯蒂安另外一家米其林三星餐廳Martín Berasategui擔(dān)任主廚。1998年，安東尼創(chuàng)建Mugaritz時(shí)就下定決心，要與所有人做得不同。這家餐廳在2006年獲得了米其林二星。而之所以還得不到三星，羅德里格猜測(cè)，“可能過(guò)于離經(jīng)叛道”。安東尼嘗試探索的是關(guān)于用餐和美食的終極問(wèn)題：一頓飯應(yīng)該怎么吃？對(duì)于食物來(lái)講，味道重要嗎？第一眼看上去不想吃的東西，難道就不能享受了嗎？安東尼用他的實(shí)踐對(duì)巴斯克菜的發(fā)展未來(lái)給出了更廣闊的答案。endprint

“我們對(duì)來(lái)到這里的客人只有一個(gè)要求，就是心態(tài)保持開(kāi)放。”餐廳研發(fā)部的工作人員高思翠（Jade Gross）對(duì)我說(shuō)。她在香港出生，6年前從巴黎的廚師學(xué)校畢業(yè)后懷著一顆崇敬之心來(lái)到這里，自稱“中了Mugaritz的毒”，所以一直留了下來(lái)，先做到了總廚，又進(jìn)入了研發(fā)核心團(tuán)隊(duì)。她帶我參觀用餐區(qū)，每張餐桌上都有一個(gè)用碎盤(pán)子黏合而成的雕塑，那是為了紀(jì)念2010年一場(chǎng)幾乎將餐廳付之一炬的大火而特別制作的。除此之外，什么都沒(méi)有。“我們不擺任何餐具。為什么呢？西餐餐具是有暗示作用的，吃魚(yú)和吃牛排的刀不一樣，擺上來(lái)你就知道下一道菜是什么，完全沒(méi)有懸念?！倍返舨途?，是從撤掉底盤(pán)（Charger Plate）開(kāi)始的。這是一種用于放在餐盤(pán)之下裝飾性的大盤(pán)子，高級(jí)料理餐廳里，直到甜點(diǎn)之前它都擺在桌子上?！澳切┤A麗而沉重的盤(pán)子、刀叉也被認(rèn)為是奢侈的象征。安東尼認(rèn)為完全沒(méi)有必要。奢侈應(yīng)該體現(xiàn)在食物的細(xì)節(jié)里，吃飯的工具應(yīng)該就是發(fā)揮本來(lái)的功能?！?/p>

沒(méi)有餐具，餐廳也不會(huì)提供菜單。同樣是以“試品菜單”的形式上菜，為了保證驚喜，菜單在最后才提供?！八胁妥酪膊粫?huì)是一樣的菜單，因?yàn)槲覀儧](méi)有辦法保證最好的食材每桌都有?！备咚即湔f(shuō)。Mugaritz餐廳的食材渠道更加稀奇古怪。安東尼完全是個(gè)求質(zhì)不求量的人，他會(huì)和那些不以賺錢(qián)為目的的人打交道——自給自足、略有結(jié)余的農(nóng)民，有采蘑菇愛(ài)好的家庭主婦，垂釣俱樂(lè)部的成員。這樣一來(lái)，獲得的數(shù)量就沒(méi)有太大保證。安東尼還很強(qiáng)調(diào)“要順應(yīng)自然的規(guī)律”，比如和出海的漁船去買海魚(yú)，他不會(huì)告訴對(duì)方要什么，而是看對(duì)方有什么?！熬拖窈芏嗳藧?ài)吃無(wú)須鱈魚(yú)（Hake），但漁船可能鉤子下去先釣上來(lái)的是鯛魚(yú)。一般這種情況，鯛魚(yú)沒(méi)有人買，只能是船員當(dāng)午餐吃了。安東尼就會(huì)買下這些鯛魚(yú)，他希望食客也能接受這種大自然的給予?！?/p>

Mugaritz的研發(fā)團(tuán)隊(duì)有6個(gè)人。餐廳每年從12月中旬要一直關(guān)門(mén)歇業(yè)到來(lái)年4月初，這段時(shí)間是菜品的研發(fā)期。和我之前所到的其他餐廳不同，Mugaritz每年的菜品全部重新設(shè)計(jì)，團(tuán)隊(duì)要在這段時(shí)間里“頭腦風(fēng)暴”出60到80道菜，壓力巨大。Mugaritz整體要準(zhǔn)備的菜式也偏多，這是因?yàn)樗麄兊摹霸嚻凡藛巍鄙蠒?huì)囊括25到28道菜?！懊康啦艘豢?、最多兩口就能吃完。如果你數(shù)過(guò)平時(shí)一頓飯把食物送入口中的次數(shù)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)在總量上并沒(méi)有增加。并且，分量越小的菜越能給你留下印象，所謂‘稍縱即逝的美好?！?/p>

剛剛過(guò)去的2017年，菜單設(shè)計(jì)有兩個(gè)明顯的特點(diǎn)：一是80%的菜要用手去抓，二是不再在餐后設(shè)置甜點(diǎn)，而是把有甜味的菜分散在用餐過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)?！霸诤芏鄧?guó)家依然保持了用手直接抓取食物吃的習(xí)慣。嘴巴是人類很親密的器官，要放入口中的都要保證絕對(duì)安全，所以要由手先來(lái)檢查。這樣直接的觸摸，最能精確感受到食物的溫度和質(zhì)地，也能判斷新鮮度?！备咚即淅^續(xù)說(shuō)道，一份食物并不是味道決定一切，質(zhì)地有時(shí)會(huì)比味道還有吸引力。“假如你面前擺放著兩組冰激凌，一組質(zhì)地都一樣，就是口味不同，有巧克力、香草、芒果這些選擇;另外一組則是口味一樣，質(zhì)地不同，都是香草的，但有的松脆、有的綿軟、有的堅(jiān)硬、有的吃到嘴里可以爆漿。你會(huì)選擇哪個(gè)呢？前一組在生活中太常見(jiàn)了，我想決定嘗試另一組的人不在少數(shù)。”

高思翠為我展現(xiàn)的一道菜就特別體現(xiàn)質(zhì)地的趣味。它的點(diǎn)子來(lái)自類似拿破侖蛋糕的西班牙奶油千層酥（Millefeuille），甜味改成咸味。高思翠把沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的多層面餅?zāi)ㄉ宵S油和咖喱醬放入烤箱烤得膨脹松軟，中間層疊的褶皺里加入了腌過(guò)的鯔魚(yú)子來(lái)調(diào)味。面餅柔軟而有韌勁，魚(yú)子有種膏狀的黏膩，配合起來(lái)的確奇妙。“中西方對(duì)于質(zhì)地的接受和欣賞很不一樣，比如我們的雞爪、豬蹄是美味，他們就很少體驗(yàn)過(guò)那種膠質(zhì)口感?！备咚即湔f(shuō)。因中國(guó)背景的關(guān)系，她也很善于在食物的質(zhì)地上給出創(chuàng)意。

另外一道“松子露刨冰”則是高思翠說(shuō)的“帶有甜味的菜”，它出現(xiàn)在菜單三分之一的位置。每年，研發(fā)團(tuán)隊(duì)都會(huì)選擇一個(gè)國(guó)外的旅行目的地，以獲得靈感啟迪，這道菜就是他們?cè)谌毡居^看“鏡開(kāi)儀式”（Kagami Biraki）的收獲?！扮R開(kāi)儀式”是新年的祈福儀式之一，儀式的結(jié)尾大家會(huì)用木槌、刮刀等工具齊心協(xié)力打開(kāi)一個(gè)清酒木桶?！拔覀冇X(jué)得打開(kāi)和發(fā)現(xiàn)這個(gè)過(guò)程很有意思，好吃的東西總是要隱藏起來(lái)。發(fā)現(xiàn)它，就很開(kāi)心，就好像小時(shí)候我們找到一罐藏起來(lái)的糖果時(shí)那種喜悅心情?！庇谑撬勺勇毒头旁谝粋€(gè)用糖漿凝固而成的白色花瓶里，吃的時(shí)候敲碎，糖漿就會(huì)浸透旁邊的刨冰?！安秃蟪蕴鹗呈且环N常規(guī)的上菜順序，我們總想著能重新創(chuàng)造一種講述故事的邏輯。如果整頓飯都貫穿了這樣甜味的體驗(yàn)，大概心情能一直處于滿足狀態(tài)，最后也就不需要甜蜜的收尾了?！备咚即湔f(shuō)。

在Mugaritz餐廳，研發(fā)團(tuán)隊(duì)和廚師是整個(gè)備餐環(huán)節(jié)中的一環(huán)，他們既要和前端的服務(wù)團(tuán)隊(duì)溝通，讓食客能夠明白這道菜背后的邏輯和應(yīng)該有的用餐情境，也要和侍酒師團(tuán)隊(duì)配合，好讓他們的餐食和酒水搭配達(dá)到理想狀態(tài)。2017年研發(fā)團(tuán)隊(duì)做的一個(gè)嘗試是，在研發(fā)階段就和侍酒師來(lái)討論，而不是讓他們被動(dòng)地根據(jù)菜肴來(lái)選擇酒的種類。還有一道“貴腐酒配‘發(fā)霉蘋(píng)果”就是這樣發(fā)明的。貴腐酒起源于一位修道士發(fā)現(xiàn)被一種特別的霉菌侵染的葡萄能釀出好酒的意外。根據(jù)這個(gè)起源故事，高思翠的團(tuán)隊(duì)用一只巴斯克特有的Reinata蘋(píng)果代替葡萄，將羅克福干酪上面的青霉以牛奶黏合，移植在了蘋(píng)果上面。接著侍酒師精選了20世紀(jì)來(lái)自法國(guó)、德國(guó)、奧地利和匈牙利的10款貴腐酒，每個(gè)酒杯里只倒少量。吃的時(shí)候，一口酒配一口蘋(píng)果，仿佛也就親歷了整個(gè)貴腐酒的進(jìn)化史。

“每位顧客都對(duì)你們的菜品欣然接受嗎？”我問(wèn)高思翠。就像剛才那枚爛蘋(píng)果長(zhǎng)著綠色和白色的絨毛，我做了半天心理建設(shè)才將它放進(jìn)嘴里?！澳憧梢圆幌矚g，但是一定要給自己試一試的機(jī)會(huì)，萬(wàn)一你可以接受，就是另外一番天地了。”夜色中，高思翠帶我去看那棵200年的老橡樹(shù)，它就像童話書(shū)里才會(huì)出現(xiàn)的大樹(shù)，四五個(gè)人才能合抱過(guò)來(lái)，枝葉在風(fēng)中輕輕抖動(dòng)。Mugaritz在巴斯克語(yǔ)里的意思是“邊界上的橡樹(shù)”，這家餐廳正好在兩個(gè)小鎮(zhèn)之間的分界線上。“安東尼很喜歡‘邊界這個(gè)詞的意味。人總是在邊界上徘徊，一邊是保守的自我，喜歡舒適區(qū)和安全感;另一邊是充滿好奇心的自我，喜歡冒險(xiǎn)和刺激。作為廚師，就是把食客從邊界的這一端帶到另外一端吧！”（感謝大廚劉鑫提供的幫助）

在西班牙，人們正餐之余還會(huì)去Tapas酒吧，享受小吃時(shí)光

在瓦倫西亞，人們會(huì)在周末的中午和親朋好友一起去吃一頓大鍋燴飯

Mugaritz餐廳的廚房。Mugaritz在巴斯克語(yǔ)言里是“邊界上的橡樹(shù)”的意思

“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”的主要發(fā)起者之一路易斯·伊里薩爾在以自己名字命名的廚師學(xué)校

畢爾巴鄂的Bascook餐廳出品的Pil-Pil鱈魚(yú)

左圖：Bascook餐廳開(kāi)在一處廢棄多年的19世紀(jì)海鹽倉(cāng)庫(kù)里

右圖：Petritegi蘋(píng)果酒館里，人們坐在酒桶邊上喝酒吃飯

左圖：Akelarre餐廳用液氮技術(shù)做出的韃靼生牛肉

右圖：Akelarre餐廳的主人佩德羅·蘇比哈那

Akelarre餐廳兩道基于傳統(tǒng)的創(chuàng)新菜：清湯海鱸魚(yú)（左）和墨汁燴魷魚(yú)米飯配黃油花朵（右）

上、下圖：Arzak餐廳出品的菜造型總有獨(dú)特設(shè)計(jì)，且常融合亞洲元素

父親胡安·馬里·阿扎克和女兒伊蓮娜共同經(jīng)營(yíng)Arzak餐廳，他們喜歡收集全世界的調(diào)味料和香料

Nerua餐廳的主人侯賽·阿里加（中）

侯賽喜歡研究蔬菜的烹調(diào)藝術(shù)：嫩蔥配蝦仁（左），黑橄欖鳳尾魚(yú)湯煮洋薊（右上），鱈魚(yú)洋蔥（右下）

上圖：Azurmendi餐廳的名菜：注射了黑松露汁的生雞蛋黃

下圖：Azurmendi餐廳用餐前的“序曲”最為特別，第一幕是享用野餐箱里的小食

左圖：Mugaritz餐廳在2017年嘗試讓侍酒師團(tuán)隊(duì)和廚師團(tuán)隊(duì)合作的新菜：貴腐酒配“發(fā)霉”蘋(píng)果

右圖：Mugaritz餐廳的這道小吃改造了西班牙奶油千層酥，專門(mén)讓食客感受食物的質(zhì)感

左圖：高思翠是Mugaritz餐廳研發(fā)團(tuán)隊(duì)里唯一的亞洲成員

右圖：Mugaritz餐廳的桌子上不擺餐具，也沒(méi)有菜單endprint