把文娟,劉小云，石勝剛，趙思言，劉 勇

(1. 原蘭州軍區(qū)疾病預(yù)防控制中心，甘肅 蘭州 730000，2. 西北民族大學(xué) 醫(yī)學(xué)院，甘肅 蘭州 730030)

食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售供應(yīng)等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的學(xué)科，與每個人的健康與安全息息相關(guān)[1-2].部隊(duì)集體食堂的衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系著部隊(duì)官兵的身體健康.近年來，影響食品安全的事件時有發(fā)生.為掌握某部集體食堂在食品安全方面存在的問題，并有針對性地指導(dǎo)部隊(duì)做好食品安全工作，于2018年1—2月，對駐甘、青、寧某部集體食堂的食品安全進(jìn)行了全面的衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法檢查.現(xiàn)將檢查中發(fā)現(xiàn)的主要問題總結(jié)如下[3-4].

1 對象與方法

1.1 對象

駐甘、青、寧某部集體食堂，共計(jì)80個.

1.2 內(nèi)容

1.2.1 現(xiàn)場檢查

根據(jù)《軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》《軍隊(duì)衛(wèi)生防疫工作規(guī)則》等有關(guān)規(guī)定，從建布筑局、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施、衛(wèi)生管理、原料采購與貯存衛(wèi)生、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生、餐具消毒、食品留樣制度等方面對食堂進(jìn)行了衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法檢查.

1.2.2 餐用具采樣檢測

每個食堂隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的餐具，即碗、盤、筷子等樣品，進(jìn)行消毒質(zhì)量檢測.

1.3 檢查方法

1.3.1 現(xiàn)場檢查

通過召開座談會、聽取匯報、查閱資料、現(xiàn)場檢查、現(xiàn)場抽查、抽查提問等方式進(jìn)行檢查.

1.3.2 餐具消毒效果檢測

檢測方法為食(飲)具快速檢測紙片培養(yǎng)法和ATP熒光檢測法測定樣品中大腸菌群，檢測結(jié)果按GB14934-94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》評定.紙片法(0.02個/cm2)不得檢出大腸菌群為合格.ATP熒光檢測法是近幾年在衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法中應(yīng)用比較廣泛的消毒質(zhì)量監(jiān)測方法.其原理是基于螢火蟲發(fā)光原理，利用“熒光素酶——熒光素體系”快速檢測三磷酸腺苷(ATP).由于所有生物活細(xì)胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明樣品中微生物與其他生物殘余的多少，用于判斷樣品的消毒質(zhì)量[5-7].

2 結(jié)果

本次共檢查80個集體食堂，共同存在的主要食品安全問題如下.

2.1 衛(wèi)生制度落實(shí)不嚴(yán)

43.75%(35/80)的集體食堂存在食品留樣制度落實(shí)不嚴(yán)，如食品留樣量不足、留樣食品與其他食品混放、留樣時間不夠、留樣記錄不全等問題.

2.2 功能間布局不合理

本次檢查的80個食堂中，12.5%(10/80)的食堂功能間布局不符合“生進(jìn)熟出”流程，達(dá)不到“生熟分開”的要求.有的烹調(diào)間與粗加工間混用，存在原料、半成品、成品交叉或返流.共抽查18個冷葷間,27.78%(5/18)的冷葷間無緩沖間，38.89%(7/18)的冷葷間未設(shè)可開合的食品輸送窗.

2.3 食品貯存環(huán)節(jié)不合理

本次檢查的80個食堂中，31.25%(25/80)的食堂冰柜內(nèi)海鮮類、肉類、蔬菜類食品原料混放，冷藏冷凍設(shè)施未進(jìn)行分類分區(qū)，原料、半成品、成品交叉存放.有的放入冰柜冰箱內(nèi)的食品未除去運(yùn)輸外包裝，有的使用非食品袋包裝食品.個別食堂存在個人物品與食品同庫混放現(xiàn)象.

2.4 加工用具存在交叉污染，加工順序不合理

本次檢查的80個食堂中，18.75%(15/80)的食堂加工生熟食品的刀、板無生熟分類標(biāo)識，切水果無專用刀、板，存在食品交叉污染隱患.部分食堂炊管人員對粗加工程序不清楚，粗加工未按照“先揀，再洗，后切”的順序.

2.5 部分設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)

本次檢查的80個食堂中，12.5%(10/80)的食堂部分設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有的餐具消毒柜柜門不密閉，有的消毒燈管不能正常工作.16.25%(13/80)的食堂餐具消毒時消毒柜內(nèi)餐具碼放方法不正確.6.25%(5/80)的食堂冷藏冷凍設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有的溫度達(dá)不到食品冷藏冷凍要求的溫度范圍，有的未定期除霜.

2.6 餐具抽檢合格率不高

此次共抽檢餐具313件，其中用大腸菌群試紙法抽檢：碗的合格率為96.43%(108/112)，盤的合格率為94.96%(113/119)，筷子的合格率為87.80%(72/82).用ATP熒光法抽檢：碗的合格率為91.07%(102/112)，盤的合格率為93.28%(111/119)，筷子的合格率為71.95%(59/82).從整體看，碗、盤的消毒合格率明顯高于筷子.說明筷子消毒機(jī)的消毒效果不如紅外線熱力消毒柜的消毒效果.從兩種檢測方法的比較來看，ATP熒光法的陽性率要比傳統(tǒng)的試紙檢測法要高，這與兩種方法的檢測原理有關(guān)，試紙檢測法反應(yīng)的是樣品上大腸菌群菌落數(shù)，采樣后需要立即恒溫培養(yǎng)16～18 h；而ATP熒光法反應(yīng)的是樣品上所有微生物的數(shù)，具有現(xiàn)場可立即檢測出結(jié)果，靈敏性高的特點(diǎn).

3 預(yù)防對策

3.1 嚴(yán)格衛(wèi)生制度落實(shí)

衛(wèi)生制度是食品安全的基礎(chǔ).本次監(jiān)督執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)，仍有部分食堂衛(wèi)生制度不健全或落實(shí)不到位，例如43.75%(35/80)食堂食品留樣制度落實(shí)不到位，31.25%(25/80)的食堂生熟食品混放，18.75%(15/80)的食堂加工生熟食品的用具未做到生熟分開等等.由此可見，衛(wèi)生制度未嚴(yán)格落實(shí)是一個普遍問題.因此，倡導(dǎo)各單位要進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全責(zé)任意識，建立健全各項(xiàng)食堂衛(wèi)生制度，并將制度落實(shí)到實(shí)際行動中.

3.2 加大預(yù)防性監(jiān)督力度

食堂的空間布局是食品安全的質(zhì)量保證.本次監(jiān)督執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)，12.5%(10/80)的食堂功能間布局不符合“生進(jìn)熟出”的設(shè)計(jì)原則，食品在加工過程中存在交叉污染的隱患.對于這類布局不符合食品衛(wèi)生學(xué)要求的食堂，要求在食品加工過程中采取避免交叉污染的措施.

3.3 加強(qiáng)炊管人員的隊(duì)伍建設(shè)

提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)是食品安全的保障.據(jù)了解，大部分餐飲從業(yè)人員以初中或高中文化程度者居多，因此，通過加強(qiáng)餐飲行業(yè)從業(yè)人員對食品安全相關(guān)知識、法規(guī)的教育培訓(xùn)，來提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)，規(guī)范操作衛(wèi)生行為[8].

3.4 注重基層衛(wèi)生監(jiān)督工作的開展

加強(qiáng)上級衛(wèi)生行政部門與基層衛(wèi)生行政部門的上下聯(lián)動、信息互通與交流工作，及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題.可利用“網(wǎng)絡(luò)+衛(wèi)生監(jiān)督”的手段實(shí)施隨機(jī)抽查工作，為全軍衛(wèi)生監(jiān)督工作創(chuàng)造有利條件[9].