摘 要：隨著食品與生物科學技術的不斷發(fā)展，利用生物技術制造的食品的產量與產值已占食品與生物產業(yè)的重要地位。食品生物制造是以基因重組、分子克隆等技術為基礎，以生物反應過程、生物物質的分離純化等技術為重點的工業(yè)化和工程化地利用生物體（或部分生物體）生產人類需要的食品的應用技術。本文主要闡述了生物技術在食品工業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)狀、在食品添加劑（包括單細胞蛋白、甜味劑、天然色素、真菌多糖等方面）中的應用現(xiàn)狀及其發(fā)展前景。

關鍵詞：添加劑；生物技術；發(fā)酵工業(yè)；食品

隨著科技的進步、國家經濟的發(fā)展以及人民生活水平的提高，人們對食品的組成、營養(yǎng)價值和外觀的要求也越來越高，在這一進程中，生物技術顯露鋒芒。下面淺談一下生物技術在單細胞蛋白、甜味劑、天然色素、真菌多糖等方面的應用。

一、生物技術在單細胞蛋白中的應用

單細胞蛋白主要是指富含蛋白質的藻類、酵母、細菌、真菌等微生物進行大規(guī)模培養(yǎng)，并從中提煉出來的蛋白質資源。與傳統(tǒng)蛋白質生產比較，發(fā)酵技術生產三細胞蛋白不受季節(jié)和耕地的制約，具有生產效率高等特點。單細胞蛋白在飼料和食品工業(yè)中有著極重要的作用，可為飼料蛋白，已被世界廣泛應用。例如用假絲酵母及產朊酵母作為菌種，利用亞硫酸廢液或石油生產酵母菌體，可用于牲畜飼料。用它喂養(yǎng)家禽、家畜，效果好、生長快，奶牛產奶多，雞產蛋率高，并能增強機體免疫力。以酵母菌和假絲酵母菌生產的單細胞蛋白，可直接用作人的食品。

二、生物技術在食品膠中的應用——黃原膠

黃原膠又稱黃膠、漢生膠、黃單細胞多糖，是野油菜黃單胞桿菌以碳水化合物為主要原料，經發(fā)酵工程生產的一種用途廣泛的微生物胞外多糖，簡稱XC。黃原膠具有許多優(yōu)良特性：①在熱水和冷水中有很好的溶解性；②有良好的增粘性和浮懸能力，在低濃度下具有較高的粘度；③有很高的穩(wěn)定性，耐酸堿、高鹽環(huán)境，抗高溫、低溫冷凍和生物降解，抗污染能力強；④可同多種物質互配，具有令人滿意的兼容性；⑤有良好的觸變性和假塑性；⑥有良好的分散作用、乳化穩(wěn)定作用；⑦在適宜的pH下，黃原膠分子能和高價金屬離子凝膠化；⑧黃原膠和刺槐豆膠、瓜爾豆膠等半乳甘露聚糖配合使用時有極為顯著的協(xié)同增效作用，可顯著提高粘度和耐鹽穩(wěn)定性，達到用量少、成本低和提高使用效果的目的.因此，廣泛應用于食品工業(yè)中的增稠劑、乳化劑、成型劑等。

三、生物技術在食用色素中的應用

（一）香蘭素

香蘭素又稱香草素或香草酚，是白色或奶白色結晶狀物質，微甜，具有芳香氣味。香蘭素主要存在于秘魯香膏、爪哇香膏油、丁香花蕾油中，它既是重要的香料之一，應用于食品添加劑中。

（二）類胡蘿卜素

β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素之一，也是桔黃色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最穩(wěn)定的天然色素。β-胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素，其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，能作為天然食品著色劑，因此受到食品業(yè)相當熱烈的歡迎。其非常適合油性產品及蛋白質性產品的開發(fā)，如：人造奶油、膠囊、魚漿煉制品、素食產品、速食面的調色等。而經過微膠囊處理的β-胡蘿卜素，可轉化為水溶性色素，幾乎所有的食品都可應用。

（三）紅曲色素

紅曲色素是由紅曲霉產生的一種微生物色素，安全性高，穩(wěn)定性好，是一種具有悠久應用歷史的天然色素。主要應用于紅酒、肉類及做中藥治療痢疾、胃病等。它具有性質穩(wěn)定、耐熱性強及對蛋白質著色力好等特點，同時紅曲色素安全性也已經被公認，食用紅曲色素安全無毒，而且還有抗菌功能和保健功能，是值得大力推廣的食用天然著色劑。目前紅曲主要應用于肉制品加工。

四、生物技術在海藻糖中的應用

海藻糖作為一種安全的多功能新海藻糖可作為甜味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑以及增香劑應用在食品領域中。同時它也可作為需低溫儲藏食品的添加劑，防止食品品質因冷凍和干燥而受到影響。新型食品添加劑可以不限量地應用于食品領域?，F(xiàn)詳細談談海藻糖在各類食品中的應用：烘焙產品：能降低餅干、面包、各類糕點等烘焙產品的甜度，使它們具有清爽的口感。在麻薯、年糕、湯圓和月餅等一些中式點心中使用海藻糖，能使其具有很高的保濕性和柔軟性，同時能長時間保持透明，冷凍和解凍后效果依舊良好；由于海藻糖具有低吸濕性，因此使用海藻糖的面包、餅干等食品能長時間保持口感柔軟和松脆，同時還能發(fā)揮產品潛在的風味并延長其貨架期。米面類制品：能抑制布朗硬度降低，使其口感柔軟，并能改善透明度和色澤、抑制米糠臭味以及陳米味，使產品整體質量得到提高，還便于保存較長時間；使用在濕面和即食面中，則能使產品具有良好的彈性和順滑的口感，明顯減少揮發(fā)性醛類氣味，并能有效縮短煮面時間、抑制面條變糊；海藻糖用于餃子皮和春卷皮中，具有良好的保水性、不會干裂，蒸煮后，口感柔軟，煎炸后，口感松脆，并能在常溫下尤其是在冷凍條件下延長保質期。水產加工品：如白干魚片、干魚產品中加入海藻糖，能有效抑制魚干在保存及運輸中的褐變、保持色澤白凈，同時還具有抑制腥臭味和防止褐變的作用，使產品口感柔軟且富有彈性、味道鮮美、也便于長時間冷凍保存。

作者簡介

張銳（1981—），男，本科學歷，現(xiàn)任職于包頭輕工職業(yè)技術學院食品藥品工程學院，職稱為講師。endprint