楊偉禮

摘 要：本文從分析、比較中西餐入手指出西餐的“三好”：一是西餐營(yíng)養(yǎng)搭配與科學(xué)的飲食方式；二是合理利用西餐設(shè)備及工具，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，保證菜品制作的一致性與穩(wěn)定性；三是借鑒西餐的簡(jiǎn)潔盤飾與營(yíng)銷思路，拓展學(xué)生視野，設(shè)計(jì)創(chuàng)新方案。同時(shí)，指出在教學(xué)、實(shí)操中應(yīng)提醒學(xué)生如何具體分析問(wèn)題，解決問(wèn)題，以尋求達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短的目的。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪教學(xué)；借鑒；西餐；“三好”

十二屆全國(guó)人大二次會(huì)議提出的“三抓三做”“三嚴(yán)三實(shí)”以后，餐飲業(yè)也會(huì)發(fā)生很大的變化，一是真抓實(shí)干明顯增加，二是大吃大喝、鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象明顯減少。（筆者曾在五星級(jí)酒店掛職鍛煉6個(gè)月，親眼看到公款吃喝不敢明眼張膽地來(lái)），為此，酒店特別是高端酒店開(kāi)始走向平民、親民道路，菜品大眾化、營(yíng)養(yǎng)化，講究節(jié)約成本，分餐制開(kāi)始大行其道；由于人工工資提高，酒店也開(kāi)始大量引入西餐設(shè)備，來(lái)減輕員工勞動(dòng)強(qiáng)度和減少人員配備，借鑒西餐“三好”能讓烹飪專業(yè)學(xué)生認(rèn)清新形勢(shì)、拓展新視野，學(xué)會(huì)“揚(yáng)棄”。

一、借鑒西餐營(yíng)養(yǎng)搭配與科學(xué)的飲食方式

西餐講營(yíng)養(yǎng)，中餐講食療，意義相同，但從營(yíng)養(yǎng)方面看，由于風(fēng)土人情不同、飲食習(xí)慣的不同，有著許多值得借鑒與利用的地方。

1.食物結(jié)構(gòu)、菜品結(jié)構(gòu)不同

首先，中餐的植物原料占六至七成，動(dòng)物原料占三至四成，主食是淀粉類，副食是肉類、蔬菜；西餐的植物原料、動(dòng)物原料的成分比例與中餐剛好相反，肉類、蔬菜、粉合成一體，以肉類成分占主要，蔬菜為次要。正因?yàn)檫@樣，國(guó)人的優(yōu)質(zhì)蛋白普遍不足，所以要借鑒西餐的食物結(jié)構(gòu)，合理地增加優(yōu)質(zhì)蛋白，使菜肴更加科學(xué)、富有營(yíng)養(yǎng)。其次，西餐葷素分明，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)全面、平衡，給素菜以足夠重視，常以水果入饌；最后，西餐尤其是法式西餐，非常強(qiáng)調(diào)做什么菜配什么湯，比如魚(yú)菜配魚(yú)湯，牛肉菜配牛肉湯，較好地增強(qiáng)原汁原味；西餐烹飪時(shí)往往先制作少司，隨后添加原料烹制，最大的優(yōu)點(diǎn)是口味穩(wěn)定。這就要求專業(yè)課教師在平時(shí)的教學(xué)、實(shí)訓(xùn)中充分體現(xiàn)這個(gè)要點(diǎn)，盡可能地科學(xué)合理配菜、做出色、香味俱佳的菜肴來(lái)。

2.借鑒西餐科學(xué)的分餐制，減少不必要的浪費(fèi)、預(yù)防交叉感染

在飲食的方式方法上，中國(guó)人講的熱鬧、熱忱，外國(guó)人講的是民主、自由，比如中國(guó)人喝酒劃拳、勸酒勸菜，浪費(fèi)不少還傷身體，外國(guó)人喝酒隨量、自由取食，既符合科學(xué)飲食，還能健康身體，這點(diǎn)最應(yīng)讓我們學(xué)習(xí)。

（1）學(xué)習(xí)西餐因人定量、減少浪費(fèi)

西餐所配的原料數(shù)量嚴(yán)格與就餐者食量相符。每道菜肴數(shù)量不多，卻保證每餐吃完，其自助餐、冷餐會(huì)都體現(xiàn)出力求減少浪費(fèi)的宗旨；其次，西餐就餐形式強(qiáng)調(diào)份數(shù)，各人吃各人的，不會(huì)交叉污染。因此，在平時(shí)的教學(xué)、實(shí)操中，要注意每個(gè)菜品的用料、用量，盡可能地物盡其用。

（2）學(xué)習(xí)西餐科學(xué)的飲食方式

食用方法上，西餐的食法有自助餐形式、快餐、套餐、零點(diǎn)菜式、現(xiàn)場(chǎng)制作等。中餐與之相比較，菜品較為簡(jiǎn)單，但選擇多樣化。在自助餐形式上，中餐已經(jīng)可以根據(jù)需要舉辦純中式自助餐宴會(huì)，使中式餐飲與國(guó)際接軌邁進(jìn)了一大步。

二、借鑒西餐設(shè)備及工具，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，保證菜品制作的一致性與穩(wěn)定性

刀工技術(shù)是衡量廚師基本素質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，因此各類職業(yè)院校都將刀工技術(shù)作為課程體系的一部分對(duì)學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，中式烹調(diào)師的等級(jí)考證及各類大賽的考核評(píng)判，也都將原材料初加工技術(shù)的掌握列為一項(xiàng)重要的指標(biāo)。而在歐美國(guó)家，西式廚房烹飪?cè)O(shè)備及工具的使用己形成了一套較為完善的體系，很多培訓(xùn)學(xué)校將設(shè)備及工具的使用作為課程教學(xué)的一個(gè)重要部分，類似我國(guó)烹飪基礎(chǔ)教學(xué)中的刀工講解與練習(xí)。一個(gè)熟練的切配廚師，至少要花三年時(shí)間才能達(dá)到精細(xì)的刀功要求，如果適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用西餐設(shè)備中的切配工具，可以節(jié)省人力、物力。歐美國(guó)家重視設(shè)備及工具的使用主要有二個(gè)原因：一是“以人為本”的理念，在西方社會(huì)勞動(dòng)者較為注重自身勞動(dòng)條件及權(quán)利的維護(hù)，形成了“讓人從機(jī)器中解放出來(lái)”的思維模式，故在廚房中也較多地使用設(shè)備及工具來(lái)減輕人的工作強(qiáng)度。二是勞動(dòng)力成本較高。歐美國(guó)家勞動(dòng)力成本普遍較高，西歐國(guó)家廚房普通廚工（類似于國(guó)內(nèi)廚房中的學(xué)徒工）月收入通常在1000歐元以上，美國(guó)則在1500～2000美元之間，而通常購(gòu)買一臺(tái)多功能的加工機(jī)械或烹飪?cè)O(shè)備的價(jià)格也僅為一個(gè)普通廚工數(shù)月工資而己，且機(jī)械設(shè)備的加工能力及成型規(guī)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于人工。

因此，了解了西方國(guó)家的刀工要求后，我們?cè)诩訌?qiáng)“刀工基本訓(xùn)練”的基礎(chǔ)上，也應(yīng)適當(dāng)?shù)匾胛鞑驮O(shè)備的使用，如炸爐最早被大家所熟知是從肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)后，其準(zhǔn)確的電子控溫技術(shù)讓任何一個(gè)初入廚房的員工都能很快掌握薯?xiàng)l及雞塊的熱加工技術(shù)，從而提供給顧客相同的味覺(jué)體驗(yàn)?，F(xiàn)在的炸爐己經(jīng)具備了自動(dòng)控溫、定時(shí)報(bào)警、自動(dòng)濾油等多項(xiàng)功能，在國(guó)內(nèi)的一些大中型廚房中，近幾年己逐步引進(jìn)了這一設(shè)備。

當(dāng)然，隨著全球化進(jìn)程的進(jìn)一步加快，世界文化交流的進(jìn)一步加深，一些中式傳統(tǒng)的烹飪理念也會(huì)隨著社會(huì)進(jìn)步及經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要而發(fā)生變革和創(chuàng)新。為此，在中式烹飪教學(xué)中，適當(dāng)?shù)卮逡恍┪鞑驮O(shè)備及工具的講解（使作方法、注意事項(xiàng)、必要的維護(hù)等），顯得十分必要。

三、借鑒西餐的營(yíng)銷思路拓展學(xué)生視野設(shè)計(jì)創(chuàng)新方案

1.借鑒西餐菜品營(yíng)銷思路拓展學(xué)生設(shè)計(jì)“職業(yè)生涯”視野

每一屆的烹飪專業(yè)學(xué)生在參加“職業(yè)生涯”設(shè)計(jì)、創(chuàng)作比賽時(shí)，常常比較迷茫，除了文化課水平普遍較低，還有一個(gè)重要問(wèn)題是見(jiàn)識(shí)少，特別是大多數(shù)學(xué)生來(lái)自農(nóng)村，真正去過(guò)西餐廳的不多，因此，在平時(shí)的教學(xué)、教育活動(dòng)中，有意識(shí)地比較中西餐的優(yōu)劣勢(shì)，幫助學(xué)生分析客戶源，如何對(duì)菜品創(chuàng)新和改進(jìn)、西餐環(huán)境的模擬設(shè)計(jì)顯得十分必要。

2.借鑒西餐菜品文化內(nèi)涵，設(shè)計(jì)學(xué)生“職業(yè)生涯”的創(chuàng)新方案

對(duì)菜品創(chuàng)新和改進(jìn)，西餐環(huán)境的設(shè)計(jì)，西餐是屬于高雅文化，所以在就餐環(huán)境上是有著很高的要求。什么地方更適合于顧客，他們就選擇在什么地方消費(fèi)。在對(duì)消費(fèi)者的觀察中我們將之定義為三種：去而復(fù)返、去而不返、去去返返。那么我們要做的就是將我們的餐廳環(huán)境布局成一個(gè)能讓多數(shù)顧客形成穩(wěn)定消費(fèi)習(xí)慣的就餐環(huán)境。

3.借鑒西餐的裝盤方式推陳出新

西式菜點(diǎn)，主次分明，和諧統(tǒng)一，主輔料沙司層次分明；主菜點(diǎn)以外，又用各種可食原料（如沙司的色、配料的型等）加以點(diǎn)綴變化，以求得色彩、造型、營(yíng)養(yǎng)功能更加完美；如許多菜肴以生菜墊底；菜肴的圍邊常用新鮮天然的香草和花朵，體現(xiàn)自然。中餐卻追求手工雕琢較多，重視味覺(jué)的享受，注重菜肴的象形裝飾。如中餐喜用蔬果的象形雕刻來(lái)裝飾菜點(diǎn)，而西餐卻用原料自身的形狀來(lái)表達(dá)物體的美。西餐菜肴的造型富有實(shí)用性和藝術(shù)性，兩者緊密結(jié)合，不單純追求片面的形象藝術(shù)，而要求隨意性、抽象性，提倡在造型方面?zhèn)€人的想象和發(fā)揮，烹調(diào)師們自我創(chuàng)造的空間和可以發(fā)揮的余地較大。在中餐的盤飾上，沙律制作的造型觀念也被中餐廚師逐漸認(rèn)可和接受，這種造型觀念已經(jīng)成為中餐造型的特色，而為中餐所用。比如，我在教學(xué)菜肴“糖醋里脊”時(shí)，把芡汁在盤中勾畫(huà)成圖案；把有些主輔料分明的菜肴用輔料墊底，把主料擺成立體型等。

因此，作為一名中餐烹飪專業(yè)教師，在傳授專業(yè)技能以外，也要立足現(xiàn)在、放眼世界，將西式烹調(diào)中的先進(jìn)的技術(shù)和理念融合到教學(xué)中來(lái)。

參考方獻(xiàn)：

[1]劉海.分餐制，中餐不能再說(shuō)不[J].烹飪知識(shí).

[2]邵萬(wàn)寬.現(xiàn)代廚房管理理念的轉(zhuǎn)變與思考[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào).

[3]牛鐵柱.西餐菜品營(yíng)銷思路[J].經(jīng)營(yíng)與管理.

[4]夏曉紅.中國(guó)烹飪文獻(xiàn)提要[J].學(xué)術(shù)研究.

[5]馮延紅.中西餐的區(qū)別[J].中國(guó)烹飪研究.

[6]朱仁寶，王榮.21世紀(jì)教師素質(zhì)修養(yǎng)[M].endprint