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任何食材皆美味

2018-02-07 19:16楊周彝
食品與生活 2018年1期
關(guān)鍵詞:雪里蕻鹵蛋茶葉蛋

楊周彝

興趣廣泛,尤好美食烹調(diào),工余下廚近40 年,每有一得,即碼字成文,經(jīng)常發(fā)表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

工余居家烹調(diào)近40 年,同時(shí)也經(jīng)常與親朋好友到飯店餐館吃飯,逐漸悟出一個(gè)道理:美食并不等于貴食奢食。

上世紀(jì)80 年代,改革開放推動(dòng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)騰飛,上海人的生活也越來(lái)越小康富裕,到賓館飯店宴客已成常態(tài),但逐漸陷入一個(gè)誤區(qū),似乎只有燕鮑翅、鵝肝、牛排、松茸才是美食,宴客才有面子。在這種奢靡風(fēng)氣影響下,上海市民居家最常見的蘿卜絲帶魚、雪菜冬筍、青椒肉絲、黃豆芽炒油豆腐在上檔次的餐館銷聲匿跡。

其實(shí),美食與食材價(jià)格并無(wú)因果關(guān)系,主要在于加工制作和烹調(diào)技藝,便宜的食材只要掌握加工秘訣,也可以成為美食。

菜鹵蛋和咸?花生

單位同事喜得貴子,送來(lái)數(shù)十枚紅蛋,每人一枚。

從前的紅蛋,洋紅染料染得通體艷紅,喜氣洋洋,但染料的色素會(huì)滲入蛋內(nèi),可能有害健康?,F(xiàn)在的紅蛋,僅在蛋殼上朱紅一點(diǎn),猶如美女痣,既減少色素使用,又彰顯紅蛋功能,一舉兩得。

剛吃過(guò)午飯,大家拿到紅蛋,都放在桌上。

見沒人取食,我靈機(jī)一動(dòng),去食堂找口大鍋,把紅蛋收齊,然后宣布:“明天請(qǐng)各位嘗嘗我的秘制茶葉蛋?!?/p>

第二天上班,我先用熱水洗去蛋殼紅斑,然后在大鍋內(nèi)放凍頂烏龍、上等老抽、白酒、茴香、桂皮、花椒、白糖和鹽,加水開始煮茶葉蛋。

半小時(shí)后,滿樓飄逸著一股令人食指大動(dòng)的沁人濃香,同事們很驚訝,啥東西這么香?我笑道:“本人秘制的茶葉蛋?!?/p>

一小時(shí)后,凍頂烏龍茶葉蛋煮好,每人一枚,同事皆稱從未吃過(guò)如此色香味俱全的茶葉蛋,紛紛前來(lái)取經(jīng)。

我說(shuō),街頭茶葉蛋攤舍不得放好茶葉,也不會(huì)用上等醬油,充其量就是大眾充饑解饞之物,而我的茶葉蛋是升級(jí)換代產(chǎn)品。

同事劉君,閉目細(xì)品,緩緩道來(lái):“不錯(cuò),堪稱茶葉蛋極品,但有種蛋肯定比你的茶葉蛋味道更清鮮、更入味,小時(shí)候吃過(guò),好像是松江人燒的,叫菜什么蛋?!?/p>

我頓時(shí)興奮了:“菜鹵蛋!從前我外婆經(jīng)常燒的,你不說(shuō),我?guī)缀跬?,我?huì)的!”

“對(duì)對(duì)!就是菜鹵蛋!”

“明天就帶來(lái)讓大家嘗!”

下班回家,找個(gè)大塑料盒,直奔菜場(chǎng)咸菜攤,向攤主討了滿盒的雪里蕻咸菜鹵——雪里蕻咸菜都浸在腌菜產(chǎn)生的菜汁里,這種菜汁就叫“咸菜鹵”。通常情況下,賣完咸菜,咸菜鹵就倒掉了,所以先向攤主買點(diǎn)咸菜,再向他討咸菜鹵,不會(huì)被拒絕。

討咸菜鹵時(shí)要注意它的色澤,應(yīng)該是暗土黃色,這是未添加檸檬黃色素的顏色,如果色澤鮮艷就不能要;聞一下,要有雪里蕻特殊的清香,如果有臭味異味,也不能要。

再買土雞蛋30 枚,回家把咸菜鹵倒入鍋內(nèi),大火煮開,冷卻后沉淀,輕輕倒出上層的清汁,舍棄鍋底沉淀物;雞蛋洗凈,帶殼煮熟;取出,把蛋殼敲碎,使鹵汁能滲入蛋內(nèi)。

咸菜鹵嘗一下味道,如果太咸,加清水調(diào)至口感偏咸,放入雞蛋,先大火煮開,再小火燉2小時(shí),菜鹵蛋就做成了。菜鹵蛋可在冰箱冷藏室存放2 周,取出后去殼,切塊冷食,佐以清粥或泡飯,絕佳。

加工后的咸菜鹵還可以煮帶殼花生?;ㄉ磧羧脲?,加菜鹵和水,先大火煮沸,再轉(zhuǎn)小火燜煮1 小時(shí),等花生仁軟糯,即可起鍋裝盤。這種做法寧波人叫“咸?花生”,佐以黃酒,天作之合。

如今,網(wǎng)購(gòu)已成為市民生活常態(tài),幾乎任何商品都能在淘寶上找得到。我在淘寶網(wǎng)鍵入“雪菜汁”三字,立刻出現(xiàn)數(shù)十種紹興產(chǎn)瓶裝雪菜汁的廣告,五六元一瓶,遂網(wǎng)購(gòu)6 瓶,2 天后快遞送到。

開瓶嗅之,有濃郁的雪菜香,而且汁液清澈微黃。倒入鍋內(nèi)煮菜鹵蛋、咸?花生,味道竟然遠(yuǎn)勝到咸菜攤討來(lái)的咸菜鹵。

可能會(huì)有人冷眼一撇稱,“這種東西,又是亞硝酸鹽又是膽固醇,不能吃。”

我答:“首先,這是偶而為之的美食,誰(shuí)天天吃菜鹵蛋、咸?花生?其次,一些人過(guò)于偏信網(wǎng)絡(luò)上杯弓蛇影的健康飲食傳言,把自己嚇成驚弓之鳥,反而失去了享受美食的機(jī)會(huì)。”endprint

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