李婷+楊瀅+任嬌+李娜+黃微+吳嬌

摘要 為了解漢中市肉制品中亞硝酸鹽含量和居民對(duì)亞硝酸鹽的認(rèn)知情況，本試驗(yàn)收集了2016年至2017年6月漢中市肉制品共計(jì)168批次的試驗(yàn)結(jié)果。結(jié)果表明，亞硝酸鹽含量超標(biāo)占2.4%，其中豬肉（火腿香腸類）、牛肉（醬、鹵）中亞硝酸鹽平均含量較高，分別為24.97 、20.65 mg/kg。認(rèn)知度調(diào)查表明，由于大多數(shù)人對(duì)亞硝酸鹽知之甚少，故在選購肉制品時(shí)主要從顏色、價(jià)格等因素考慮，未從肉制品中亞硝酸鹽含量等方面考慮。因此，要求相關(guān)部門在嚴(yán)格控制肉制品中亞硝酸鹽殘留量的同時(shí)，加強(qiáng)公眾食物安全教育。

關(guān)鍵詞 肉制品；亞硝酸鹽；認(rèn)知度調(diào)查；陜西漢中

中圖分類號(hào) TS201.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）01-0241-02

Determination of Nitrite in Meat Products and Resident Awareness Survey in Hanzhong City

LI Ting YANG Ying REN Jiao LI Na HUANG Wei WU Jiao

（Hanzhong Food and Drug Inspection Center in Shaanxi Province，Hanzhong Shaanxi 723000）

Abstract In order to investigate the nitrite content in meat products and the cognition of nitrite in Hanzhong City，168 batches of meat products in Hanzhong City from 2016 to June 2017 were collected.The results showed that the excessive amount of nitrite in meat reached 2.4%.The average content of nitrite in pork（ham sausage）and beef（sauce，brine）was higher，accounting for 24.97 mg/kg and 20.65 mg/kg，respectively.Cognition survey showed that，as most people knew very little about nitrite，so the color，price and other factors were mainly considered when choose meat products，instead of the nitrite content of meat.Therefore，relevant departments should be required to strictly control nitrite residues in meat products，while strengthening public education on food safety.

Key words meat product；nitrite；cognition survey；Hanzhong Shaanxi

隨著居民生活水平的提高，對(duì)肉制品的需求也越來越高，漢中市居民素有喜食臘肉的習(xí)慣，加工肉制品的安全性問題越來越引起廣泛關(guān)注。亞硝酸鹽是評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。亞硝酸鹽能使肉品保持鮮艷的亮紅色，具有獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌有抑制作用[1]，有助于肉制品風(fēng)味的保持，且目前沒有可以單一代替亞硝酸鹽的物質(zhì)。研究表明，亞硝酸鹽是一種血管擴(kuò)張劑，能夠在體內(nèi)暢通血管，改善血流，控制血壓[2-4]。但亞硝酸鹽的攝入量必須控制在一定范圍內(nèi)，否則會(huì)導(dǎo)致中毒。因此，國際上對(duì)食品中添加亞硝酸鹽含量具有嚴(yán)格規(guī)定，以限制其使用范圍和使用量。

本研究通過對(duì)2016年至2017年6月漢中市肉制品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定來評(píng)估肉制品中亞硝酸鹽的使用情況，并調(diào)查該地區(qū)居民對(duì)亞硝酸鹽的認(rèn)知度，為今后更好地控制肉制品安全性和普及推廣食品安全知識(shí)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

Lambda35紫外可見分光光度計(jì)（USA.PE），HH-6恒溫水浴鍋，BSA224S分析天平（賽多利斯科學(xué)儀器），高速勻漿機(jī)（杭州秦林生物技術(shù)公司）。200 μg/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，5.0 μg/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺，均為分析純，水為二次去離子水。

1.2 樣品來源與處理

樣品來源于2016年至2017年6月期間檢測(cè)的肉制品，包括超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小作坊和路邊攤，共計(jì)168批次，樣品按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33—2010）[5]進(jìn)行預(yù)處理，備用。

1.3 測(cè)定與判定標(biāo)準(zhǔn)

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》GB 5009.33—2010進(jìn)行測(cè)定，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定亞硝酸鈉允許殘留量（以NaNO2計(jì)）：肉制品≤30 mg/kg，以此作為樣品超標(biāo)的判定標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 調(diào)查問卷

設(shè)計(jì)調(diào)查表，對(duì)居民進(jìn)行問卷調(diào)查，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

制備的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示，可以看出，線性關(guān)系良好，R2=0.999 8，可用于肉制品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。

2.2 漢中市肉制品亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果endprint

按照全國食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)中熟肉制品的分類，將檢測(cè)結(jié)果匯總，如表1所示，此次共檢測(cè)168批樣品，分別是豬肉（醬、鹵）、豬肉（火腿香腸類）、牛肉（醬、鹵）、鴨肉（醬、鹵）、鴨肉（燒、烤、熏）、雞肉（醬、鹵）、雞肉（燒、烤、熏）、其他（兔肉）?？梢钥闯?，在168批熟肉制品中，亞硝酸鹽含量大部分在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，有極少數(shù)超出范圍，亞硝酸鹽未超標(biāo)為164批，占97.6%，超標(biāo)為4批，占2.4%。其中豬肉（火腿香腸類）、牛肉（醬、鹵）中亞硝酸鹽平均含量較高，分別為24.97、20.65 mg/kg。表明漢中地區(qū)市售肉制品均一定程度使用亞硝酸鹽，其中鹵肉可能是由于采用老湯持續(xù)熬煮，使老湯中亞硝酸鹽含量不斷增加，從而造成亞硝酸鹽超標(biāo)。而白肉比如醬鴨等在制作過程中，一般使用焦糖和醬油提色，使用亞硝酸鹽僅僅是為了抑菌防腐，亞硝酸鹽含量相對(duì)較低，此研究結(jié)果與王 玲等[6]、劉萬臣等[7]研究一致。不同種類的亞硝酸鹽含量不同，同種類不同加工方式亞硝酸鹽含量也不盡相同，這要求相關(guān)部分在監(jiān)管過程中酌情考慮。

2.3 不同采集地點(diǎn)熟肉制品中亞硝酸鹽的監(jiān)測(cè)情況

如表2所示，不同采集地點(diǎn)熟肉制品中亞硝酸鹽含量不同，且小作坊、路邊攤的超標(biāo)率高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市，可能超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的管理制度相對(duì)嚴(yán)格，相關(guān)部分在監(jiān)督過程中，除了要加強(qiáng)對(duì)肉制品檢測(cè)外，還需重視對(duì)來源的控制，避免亞硝酸鹽含量超標(biāo)的肉制品流入市場(chǎng)。

2.4 問卷調(diào)查結(jié)果

2.4.1 問卷回收情況。本次調(diào)查采用紙質(zhì)問卷形式，調(diào)查項(xiàng)目參考陳 然等[8]、張 健等[9]文章中的調(diào)查內(nèi)容。每個(gè)季度隨機(jī)在周末人群聚集的地方發(fā)放問卷并立馬回收，從2016年至2017年6月共收集300份，回收率100%。受訪者對(duì)象年齡在20歲以下的占39.5%，40～60歲的占44.7%，60歲以上的占15.8%。其中大專以下文化程的度占36.2%，大專及本科文化程度的占50.4%，本科及以上的占13.4%。

2.4.2 受訪者對(duì)亞硝酸鹽知曉情況。不同知識(shí)水平的受訪者在亞硝酸鹽認(rèn)知方面存在很大的差異。對(duì)亞硝酸鹽的危害了解較多的人群會(huì)在平時(shí)生活中刻意減少含有較多亞硝酸鹽食物的攝入或是在購買時(shí)注重這一方面。具體調(diào)查結(jié)果如表3所示?？梢钥闯?，雖然有部分群眾知道亞硝酸鹽及其危害，但大部分群眾由于不了解亞硝酸鹽，在日常生活中很少注重亞硝酸鹽。大部分居民的購買渠道為超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等比較正規(guī)的地方，但在購買肉制品時(shí)，更多是選擇顏色較鮮艷的肉制品，或是從價(jià)位考慮，而沒有關(guān)注到亞硝酸鹽含量等其他方面；也不了解商家為何添加亞硝酸鹽，故除了加強(qiáng)檢測(cè)管理，還需加大普及與宣傳食品安全知識(shí)力度。

3 結(jié)論

本文對(duì)2016年至2017年6月漢中地區(qū)肉制品的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示市場(chǎng)上流通的肉制品絕大部分符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，亞硝酸鹽含量在規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，有極少數(shù)超出范圍。亞硝酸鹽未超標(biāo)為164批，占97.6%，超標(biāo)為4批，占2.4%。不同種類食物中亞硝酸鹽含量存在顯著差異，不同加工方式也會(huì)影響肉制品中亞硝酸鹽的含量。

亞硝酸鹽呈白色晶體，易與食用鹽混淆，是一種允許限量使用的食品護(hù)色劑和添加劑，主要用于肉類加工，其目的是為了固定和增加肉類顏色，同時(shí)抑制細(xì)菌生長[10]，而不法經(jīng)營者為了追逐經(jīng)濟(jì)利益，肆意添加亞硝酸鹽，致使亞硝酸鹽超標(biāo)的食品流入市場(chǎng)。近年來，民眾越來越關(guān)注食品安全，國家也越來越重視，在實(shí)際生產(chǎn)中，有些企業(yè)擔(dān)心亞硝酸鹽超標(biāo)，相對(duì)減少使用量，卻導(dǎo)致對(duì)肉毒梭菌的抑制降低。綜上所述，使用亞硝酸鹽需要全面分析，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)業(yè)務(wù)人員相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，使其了解過量亞硝酸鹽造成的危害，掌握亞硝酸鹽的正確使用方法，配備相應(yīng)設(shè)備，以保證加入量的準(zhǔn)確；同時(shí)也需要各級(jí)食品監(jiān)管部門的大力監(jiān)督和宣傳，提高人民食品安全意識(shí)，讓人民群眾得到優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的食物。

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