李琳玲+鄭永良+張雪華

摘要：研究以羅田板栗（Castanea mollissima）為研究材料，通過(guò)傳統(tǒng)的回流提取法提取栗仁中的主要褐變物質(zhì)并進(jìn)行穩(wěn)定性研究。結(jié)果表明，其最佳提取工藝條件為乙醇體積分?jǐn)?shù)70%、提取時(shí)間5 h、提取溫度45 ℃；蒽醌類物質(zhì)在20～80 ℃溫度下含量較為穩(wěn)定；80 W紫外線對(duì)蒽醌類物質(zhì)影響較大；5%谷氨酸鈉使蒽醌類含量快速下降。

關(guān)鍵詞：板栗（Castanea mollissima）；酶促；褐變物質(zhì)；蒽醌類化合物；穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：S664.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2018）01-0093-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.01.024

Abstract： In this study，the research material is Luotian chestnut. The browning material in chestnut are extracted by conventional reflux extraction and conducted stability study. The results showed that the optimum extraction conditions were determined in 70% ethanol， the extraction time in 5 hours， extraction temperature on 45 ℃. The content of anthraguinone was stable at 20～80 ℃. Also found that 80 W UV had great influence on anthraquinones and 5% glutamate into anthraguinone content declineal rapidly， food additives in the conclusion.

Key words： chestnut（Castanea mollissima）； enzymatic； browning substances； anthraquinone； stability

板栗（Castanea mollissima）屬殼斗科栗屬植物，為中國(guó)傳統(tǒng)干果之一。目前，板栗分布于北半球的亞洲、歐洲、非洲和美洲大陸[1，2]。湖北省羅田縣是中國(guó)南方重要的板栗主產(chǎn)區(qū)，栽培面積4.8萬(wàn)hm2，年產(chǎn)板栗約3.0萬(wàn)t左右，板栗產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)4.8億元，在當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展中起著不可替代的作用[3]。

板栗屬頑拗性種子，采后極易發(fā)生褐變和衰老，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失[4]。板栗在加工過(guò)程中，去皮、機(jī)械損傷、切分磨碎或長(zhǎng)時(shí)間暴露放置均易使果肉發(fā)生褐變。褐變除了造成外觀色澤改變，也會(huì)造成風(fēng)味與口感變化及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，大大降低了商品價(jià)值[5]。一般認(rèn)為，果蔬發(fā)生褐變是由于采收和采后處理過(guò)程中造成了不同程度的損失，細(xì)胞內(nèi)原本隔離的酚類物質(zhì)和酶相互接觸，同時(shí)大量氧氣通過(guò)傷口進(jìn)入，酚類物質(zhì)氧化成蒽醌類，從而聚合成黑色素類物質(zhì)[6]。中國(guó)作為板栗生產(chǎn)大國(guó)，許多科研工作者針對(duì)控制板栗加工貯藏中的褐變進(jìn)行了研究[7-9]。近年來(lái)，為了提高板栗的商品價(jià)值，中國(guó)科研工作者開展了板栗深加工產(chǎn)品的研發(fā)，如板栗罐頭、板栗果脯、板栗蓉、板栗醬等，這些產(chǎn)品開發(fā)都受到褐變問(wèn)題的制約，因此解決褐變問(wèn)題是板栗深加工的關(guān)鍵。研究以中國(guó)板栗第一縣——羅田紅光油栗作為研究材料，探討板栗深加工過(guò)程中，溫度、提取時(shí)間、光照、主要食品添加劑對(duì)板栗蒽醌類物質(zhì)穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響，以期為板栗深加工工藝提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

板栗采自湖北羅田，果實(shí)大小、著色、成熟基本一致，無(wú)病蟲害和損傷，品種為紅光油栗。

1.2 主要試劑及設(shè)備

試劑：無(wú)水乙醇、無(wú)水甲醇、氯仿、硫酸、醋酸鎂、去離子水。

儀器：RE52-99型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，SHZ-O（III）型循環(huán)水式真空泵，TU-1810型紫外可見分光光度計(jì)，8F-06A型索式提取器，恒溫箱，電子天平等。

1.3 方法

1.3.1 板栗栗仁褐變的方法 板栗栗仁發(fā)生酶促褐變的多酚氧化酶的最適反應(yīng)溫度一般為40～60 ℃[10]，但同時(shí)要考慮到溫度過(guò)高可能會(huì)引起其他非酶促褐變，影響試驗(yàn)結(jié)果。因此，先將生板栗剝殼，然后將板栗仁打碎放置在45 ℃的恒溫箱里5～7 d，使其充分發(fā)生褐變，并作為待提取樣品。

1.3.2 板栗仁褐變產(chǎn)物的提取分離方法 提取蒽醌類化合物時(shí)選用的方法是索式提取法，先稱取適量板栗粉樣品，用兩層紗布將其包裹好，塞入到提取管中，且不能超過(guò)虹吸管的最高處，然后在提取瓶中加入乙醇溶液，一般不超過(guò)提取瓶2/3，設(shè)置適當(dāng)溫度開始回流提取[11]，得到粗提取液。然后通過(guò)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將得到的粗提取液在70 ℃下減壓回收乙醇溶液，該過(guò)程最需要注意的是先減壓，再開動(dòng)電機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)蒸餾燒瓶，結(jié)束時(shí)，應(yīng)先停電動(dòng)機(jī)，再通大氣，以防蒸餾燒瓶在轉(zhuǎn)動(dòng)中脫落。待乙醇蒸發(fā)出去后，將得到的提取液加入20%硫酸，其目的是由于蒽醌化合物一般都是與糖等物質(zhì)形成結(jié)合物，通過(guò)硫酸使其水解為游離苷元，以便萃取。利用氯仿萃取，再通過(guò)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀回收氯仿（36 ℃）得到蒽醌提取液。

1.3.3 蒽醌含量的測(cè)定

1）顯色劑的配制。稱取0.4 g MgAc，加入甲醇溶液配制成100 mL，即可得到0.5%的醋酸鎂-甲醇溶液，充分搖勻待用。

2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備。標(biāo)準(zhǔn)稱取1，8-二羥基蒽醌100 mg，用甲醇溶解并定容為100 mL標(biāo)準(zhǔn)液，分別吸取10、25、50、100、150、200、250 μL標(biāo)準(zhǔn)溶液，加0.5%醋酸鎂-甲醇溶液定溶至10 mL，充分搖勻后于510 nm處測(cè)定吸光度[12]。并以0.5%醋酸鎂-甲醇溶液作空白對(duì)照，測(cè)定結(jié)果見表1。結(jié)果表明，1，8二羥基蒽醌標(biāo)準(zhǔn)溶液在1.000～25.000 mg/L吸光度呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系（r=0.998 8），其濃度-吸光度關(guān)系的回歸方程為A=0.046 6C+0.000 6。其中A為吸光度，C為板栗褐變產(chǎn)物（蒽醌類物質(zhì)）的濃度（mg/L）endprint

1.3.4 板栗褐變產(chǎn)物（蒽醌化合物）的含量測(cè)定 按上述工藝將提取液離心后，按一定的比例稀釋，在510 nm測(cè)定吸光度，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)回歸方程計(jì)算出蒽醌化合物的提取率。

蒽醌化合物提取率=CV/1 000 W×100%

式中，V為提取液的體積（L），W為板栗粉的用量（g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 提取試驗(yàn)的優(yōu)化設(shè)計(jì)

2.1.1 提取溫度對(duì)蒽醌類物質(zhì)提取率的影響 以提取溫度作為研究因素，蒽醌提取率（mg/L）作為參考指標(biāo)，以80%乙醇作為溶液，分別在35、40、45、50、60 ℃下進(jìn)行試驗(yàn)，每組提取5 h。根據(jù)結(jié)果繪制曲線（圖1）可明顯看出，隨著溫度提高蒽醌類物質(zhì)的提取率在明顯增加，且在40～50 ℃存在明顯的增長(zhǎng)速度最高點(diǎn)，溫度過(guò)高會(huì)引起其他的一些非酶促反應(yīng)，會(huì)影響蒽醌的提取率，因而選取45 ℃更為適合。

2.1.2 提取時(shí)間對(duì)蒽醌類物質(zhì)提取率的影響 以提取時(shí)間作為研究因素，蒽醌提取率作為參考指標(biāo)，以80%乙醇作為溶液，分別在2、3、5、6、7 h下進(jìn)行試驗(yàn)，每組在45 ℃下提取。由圖2可以看出，隨著提取時(shí)間的增加，提取率也越來(lái)越高，同時(shí)逐漸趨近于最大值，因此提取時(shí)間選取5 h為宜。

2.1.3 乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)蒽醌類物質(zhì)提取率的影響 以乙醇體積分?jǐn)?shù)作為研究因素，蒽醌提取率作為參考指標(biāo)，在45 ℃下提取5 h，乙醇體積分?jǐn)?shù)分別為50%、60%、70%、80%、90%進(jìn)行試驗(yàn)。由圖3可知，乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)提取率有很明顯的影響，隨著體積分?jǐn)?shù)的增大提取率先逐漸增大，然后再逐漸減小。故選用70%乙醇。

2.2 蒽醌類物質(zhì)的穩(wěn)定性研究

由于板栗的藥用價(jià)值極高，目前市場(chǎng)上以板栗為原料的食品也層出不窮，板栗的褐變卻嚴(yán)重影響板栗的食用價(jià)值。對(duì)蒽醌類物質(zhì)的穩(wěn)定性進(jìn)行分析研究有助于對(duì)板栗褐變的控制。

2.2.1 溫度對(duì)蒽醌類物質(zhì)的穩(wěn)定性研究 分別取濃度為5、10、15 mg/L蒽醌類物質(zhì)各5組分別放置于20、40、60、70、80 ℃恒溫箱中7 d，并用紫外分光光度計(jì)測(cè)量蒽醌類物質(zhì)吸光度。由表2可以看出，隨著溫度的不斷變化吸光度的改變不明顯，即溫度對(duì)蒽醌化合物的穩(wěn)定性的影響不大。因此，在板栗的生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)于防褐變的措施上，不必過(guò)多的考慮溫度對(duì)褐變的影響。

2.2.2 光照對(duì)蒽醌類物質(zhì)穩(wěn)定性的影響 分別取濃度為5、10、15 mg/L蒽醌類物質(zhì)各4組，分別置于黑暗、40 W白熾燈、100 W白熾燈、80 W紫外線下照射處理7 d，測(cè)定其吸光度，試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知，光照對(duì)蒽醌類物質(zhì)的穩(wěn)定性有較強(qiáng)的影響，且隨著光照的增強(qiáng)其吸光度越來(lái)越小，也就是濃度越來(lái)越低。特別在紫外光下，其濃度降低非常明顯，穩(wěn)定性最差，在儲(chǔ)存過(guò)程中一定要注意光照條件。

2.2.3 食品添加劑對(duì)蒽醌類物質(zhì)穩(wěn)定性的研究 分別取濃度為5、10、15 mg/L蒽醌類物質(zhì)各4組，分別添加5%的檸檬酸、氯化鈉、谷氨酸鈉、維生素C放置7 d，分別測(cè)定其吸光度，試驗(yàn)結(jié)果見表4。以上4種添加劑對(duì)于蒽醌類物質(zhì)的穩(wěn)定性都有影響，吸光度均有所下降，因此在板栗食品的加工生產(chǎn)中，加入適當(dāng)添加劑，在一定程度上可為食品護(hù)色，同時(shí)也可以防止板栗褐變。

3 討論

3.1 分離試驗(yàn)

目前，針對(duì)果蔬中蒽醌類化合物提取及褐變開展了很多研究。何英等[13]開展關(guān)于石榴果皮酶促褐變產(chǎn)物的提取、分離與結(jié)構(gòu)鑒定，通過(guò)試驗(yàn)確定了最佳提取工藝為75%乙醇作為提取劑，提取時(shí)間25 min，提取溫度為25 ℃。并做了超聲波提取與傳統(tǒng)提取的對(duì)比。香蕉酶促褐變研究結(jié)果顯示，75 ℃水浴處理5 min，或100 ℃處理20 s可以鈍化PPO活性，從而降低褐變[14]。楊心宇等[15]對(duì)板栗仁酶促褐變產(chǎn)物進(jìn)行了提取并對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，確定水浴回流法提取酶促褐變產(chǎn)物最佳工藝條件為乙醇體積分?jǐn)?shù)75%，提取時(shí)間為6 h，料液比為1∶2，提取溫度為45 ℃。本研究對(duì)于板栗褐變產(chǎn)物的提取分離得到的最佳提取工藝為提取液乙醇體積分?jǐn)?shù)70%，提取時(shí)間5 h，提取溫度45 ℃，與以上各個(gè)最佳提取工藝相比有所區(qū)別，最明顯的是乙醇體積分?jǐn)?shù)和提取時(shí)間，很可能是因?yàn)椴煌貐^(qū)板栗蒽醌類物質(zhì)含量不同所導(dǎo)致的差異。

3.2 穩(wěn)定性試驗(yàn)

大部分果蔬中都存在蒽醌類物質(zhì)，它是導(dǎo)致果蔬褐變的主要因素。目前單獨(dú)針對(duì)蒽醌類物質(zhì)穩(wěn)定性研究不多見。魏玉輝等[16]研究發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)間的變化，蒽醌類物質(zhì)的含量幾乎不變，較為穩(wěn)定。楊芙蓮等[17]研究發(fā)現(xiàn)pH對(duì)蒽醌類物質(zhì)的影響極大，從而得出了通過(guò)調(diào)節(jié)pH來(lái)阻止褐變的發(fā)生。陳德經(jīng)[18]研究認(rèn)為，板栗仁黃色素在黑暗和日光照下變化不大，但在白熾燈光及紫外照射下，色素的穩(wěn)定性較差。本研究主要從溫度、光照、食品添加劑3個(gè)方面進(jìn)行了試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)光照、食品添加劑對(duì)蒽醌的穩(wěn)定性有較大的影響，溫度影響較小。在光照對(duì)蒽醌物質(zhì)的影響中，紫外線對(duì)蒽醌的影響較為顯著。同時(shí)也可添加一定的食品添加劑，使其發(fā)揮更好的保存效果。但是添加劑是否會(huì)和板栗中一些成分結(jié)合形成對(duì)人體有害的物質(zhì)，有待更深入的研究。

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