楊 玲，徐盛燕，趙鳳舞，王 靜

（甘肅省蘭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，甘肅 蘭州 730070）

啤酒是一種富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有“液體面包”美稱的低酒精度飲料酒，酒精含量一般為3%～5%。生姜味辛性溫，入肺、脾、胃經(jīng)，具有散寒溫胃、解毒、止嘔止瀉之功效，是一種重要的能調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的藥食同源中藥材。生姜中含有姜醇、姜烯、姜辣素及檸檬醛、揮發(fā)油等活性物質(zhì)及淀粉、纖維素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，生姜汁具有促進(jìn)人體血液循環(huán)、清除自由基、抗炎和抑制超敏反應(yīng)的作用。研究表明，生姜汁在一定程度上還能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)［1-2］。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外開(kāi)發(fā)了多種生姜保健食品，如姜汁酒、姜汁飲料、姜汁乳品、生姜風(fēng)味食品等［1］。現(xiàn)如今，保健啤酒生產(chǎn)工藝種類多樣化，如添加部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的雜糧作為輔料；釀造時(shí)添加天然產(chǎn)物活性提取物；發(fā)酵結(jié)束后添加一些功能因子；低醇啤酒等［3］。保健啤酒是在傳統(tǒng)啤酒的釀造環(huán)節(jié)添加一些對(duì)人體生理機(jī)能具有調(diào)節(jié)作用的輔料或者功能因子，尤其冬季飲用有中和啤酒性涼之功效，適度飲用對(duì)人體有很多益處。近年來(lái)隨著我國(guó)居民保健意識(shí)的增強(qiáng)，我國(guó)的保健啤酒研發(fā)得到了很大進(jìn)展［4］，因此開(kāi)發(fā)既有原啤酒的麥芽香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能改善風(fēng)味并具有生姜暖胃的保健功能的姜汁保健啤酒，具有可觀的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 儀器

供試儀器為200 L微型啤酒發(fā)酵設(shè)備生產(chǎn)線，糖度折光儀、酸度計(jì)、V5000分光光度計(jì)。

1.2 材料

供試材料為生姜、澳麥芽、焦香麥芽、啤酒花、啤酒酵母，均購(gòu)自市場(chǎng)。以普通原漿啤酒為對(duì)照。

1.3 工藝流程

生姜→篩選→清洗→破碎→離心→殺菌→姜渣、姜汁備用。

麥芽→粉碎→糖化→過(guò)濾→煮沸→沉淀冷卻→接種→發(fā)酵。

1.4 方法

1.4.1 生姜汁制備 挑選新鮮肥厚、充分成熟、出汁率高、香味濃、無(wú)霉變的黃姜。去除須根，清水沖洗后用濃度為150 mg/L的NaClO溶液浸泡10min，用清水洗凈。用12 000 r/min組織勻漿機(jī)將洗凈后的生姜破碎，加入0.05%抗壞血酸防止其氧化褐變，然后在3 000 r/min下將渣液離心20min，得到姜汁和姜渣。姜汁中加入高溫型α-淀粉酶、蛋白酶后煮沸10min后備用。

1.4.2 麥汁制備及發(fā)酵 糖化過(guò)程采用升溫浸出糖化法。加入處理好的生姜汁提取液，添加量為麥汁體積的3%，與處理好的姜渣一起糖化。發(fā)酵液發(fā)酵溫度12℃，發(fā)酵20 d，發(fā)酵好的成熟啤酒過(guò)濾前直接加入滅菌后的姜汁。

1.5 評(píng)價(jià)及測(cè)定方法

對(duì)姜汁啤酒的色澤、泡沫、口味進(jìn)行評(píng)價(jià)［5］。麥汁煮沸、入發(fā)酵罐前及閉罐時(shí)定時(shí)監(jiān)測(cè)糖度變化，在手持糖度折光儀上滴加1滴待測(cè)液后直接讀取糖度數(shù)值。pH采用酸度計(jì)測(cè)定。采用重量法將酒液進(jìn)行蒸餾，利用公式D2020計(jì)算酒樣相對(duì)密度，查表得出相對(duì)密度對(duì)應(yīng)的酒精度。采用分光光度法測(cè)定色度［6］。用TBA法測(cè)定啤酒中羰基化合物：將30 d酒齡的啤酒在10 000 rpm高速下離心到澄清液，取上清液加入含0.33%TBA的50%乙酸溶液試劑，于60℃水浴加熱，迅速冷卻后于530 nm下比色測(cè)吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

2.1.1 外觀色澤 姜汁啤酒較對(duì)照啤酒顏色略深，呈現(xiàn)棕黃色，清亮透明無(wú)渾濁。

2.1.2 泡沫 姜汁啤酒豐富細(xì)膩，掛杯持久，持泡時(shí)間與普通啤酒無(wú)差異，均大于230 s。

2.1.3 口感、香氣 姜汁啤酒姜味香濃，但不辛辣，無(wú)異味，結(jié)合麥芽和酒花香氣，具有獨(dú)特、純正的口味。

2.2 理化指標(biāo)

從表1可以看出，姜汁啤酒和對(duì)照啤酒的糖度值、酒精度、pH差異不大。530 nm下吸光度無(wú)明顯差異，說(shuō)明在同一時(shí)間內(nèi)啤酒和姜汁啤酒所產(chǎn)生的羰基化合物含量無(wú)差異，啤酒老化程度無(wú)差異。姜汁啤酒色度高于對(duì)照組啤酒0.3，顏色略深。

表1 啤酒理化指標(biāo)檢測(cè)

3 小結(jié)與討論

以普通原漿啤酒為對(duì)照，在啤酒釀造過(guò)程中加入生姜汁提取液，添加量為麥汁體積的3%，低溫發(fā)酵工藝得到一種姜汁保健啤酒。該姜汁啤酒較普通原漿啤酒顏色略深，呈現(xiàn)棕黃色，清亮透明無(wú)渾濁。泡沫豐富細(xì)膩，掛杯持久，持泡時(shí)間均大于230 s；口感姜味香濃但不辛辣，無(wú)異味，結(jié)合麥芽和酒花香氣，具有獨(dú)特、純正的口味。姜汁啤酒和普通原漿啤酒的糖度值、酒精度、pH差異不大；530 nm下的吸光度無(wú)明顯差異，說(shuō)明在同一時(shí)間內(nèi)普通原漿啤酒和姜汁啤酒所產(chǎn)生的羰基化合物含量無(wú)差異，啤酒老化程度無(wú)差異；姜汁啤酒的色度高于普通原漿啤酒0.3，顏色略深。

姜汁有一定的抗氧化作用，在一定程度能保護(hù)啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性［7］。姜汁作為暖型啤酒的營(yíng)養(yǎng)液，有解表和中、促進(jìn)血液循環(huán)、散寒發(fā)汗的功效，具有一定強(qiáng)身健體作用，是一種尤其適合秋冬季飲用的保健啤酒。德國(guó)姜啤曾選用將整塊姜投入麥汁中，利用雙菌種法進(jìn)行發(fā)酵制成姜?。?］。我們?cè)诮【漆勗焯腔^(guò)程中將生姜渣汁分離，姜渣和麥汁一起糖化，有利于糖化充分進(jìn)行。姜汁除含有氨基酸、姜醇、姜辣素、姜烯等成分外，還含有抗氧化物質(zhì)，具有殺菌和防腐作用，姜汁滅菌后在濾酒前直接加入到發(fā)酵好的成熟啤酒中對(duì)穩(wěn)定啤酒質(zhì)量有利。對(duì)姜汁進(jìn)行高溫型α-淀粉酶、蛋白酶酶解處理及滅菌有利于發(fā)酵，且對(duì)降低酒液濁度有利。煮沸過(guò)程中酒花可分3次加入，第1次加入量適度減少，以減輕成品的啤酒苦味并突出鮮姜香味。麥汁煮沸30min時(shí)加入卡拉膠，可促進(jìn)麥汁中的大分子蛋白，有利于麥汁澄清，降低濁度，以便發(fā)酵和過(guò)濾。但生姜有效物質(zhì)在滅菌及煮沸過(guò)程中有一定程度損失，可對(duì)生姜進(jìn)行分餾提取，在不同釀造階段中加入，從而改善口味并充分利用有效物質(zhì)，以達(dá)到姜啤的保健功效。除此而外，還可以在姜啤中加入一些滋補(bǔ)果品，如紅棗、枸杞等，以豐富保健姜啤的營(yíng)養(yǎng)成份。添加各種提取液時(shí)不應(yīng)造成異味或使啤酒非生物穩(wěn)定性下降，也不能造成啤酒過(guò)濾困難，使產(chǎn)品風(fēng)味能夠被消費(fèi)者接受。

［1］楊 濤.生姜的功效及其開(kāi)發(fā)利用［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009（12）：85-86.

［2］黨 洋，蔡海芳，李 艷.暖型啤酒營(yíng)養(yǎng)液的研制［J］. 山西食品工業(yè)，2004（3）：25-28.

［3］康 慧，張華峰.我國(guó)保健啤酒的現(xiàn)狀與展望［J］.食品工業(yè)科技，2003（11）： 94-96.

［4］鄭海鷹，楊小蘭，劉文娟，等.啤酒營(yíng)養(yǎng)與保健作用的研究進(jìn)展［J］. 農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2009（4）：17-20.

［5］劉春風(fēng)，鄭飛云，李永仙，等.啤酒口感品評(píng)的模糊綜合評(píng)價(jià)法［J］. 食品科學(xué)，2008（4）：138-140.

［6］莊學(xué)蘭.啤酒色度及其測(cè)定方法［J］.啤酒科技，2007（2）：37-38.

［7］陳永超，盛紅軍，張少軍.姜汁啤酒的研制［J］.釀酒科技，1999（6）： 65-66.

［8］丁立孝.釀造酒技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.