韓 明 鄭玉璽 陳烽華 劉慧娟 董 蕾

（廣州城市職業(yè)學院食品系，廣東 廣州 510405）

荔枝（Litchi chinensis）樹是亞熱帶果樹，常綠喬木，木材堅實，深紅褐色，紋理雅致、耐腐，歷來為上等名材。荔枝木在嶺南地區(qū)常被用來熏烤制作荔枝熏雞、熏鵝和熏肉等特色傳統(tǒng)肉制品，這些產品已成為著名的傳統(tǒng)節(jié)日食材、特色禮品和地域特產，廣受消費者喜愛。但傳統(tǒng)熏制食品主要采用直接熏蒸法，導致產品含有大量苯并芘、亞硝胺等致癌化合物，并且污染環(huán)境[1-2]。近年來隨著對食品安全和環(huán)保的重視，采用液熏技術制作熏制食品成為主要的技術發(fā)展方向[3-8]，利用木材制備煙熏液成為研究的熱點領域[9-11]，并已有山楂核煙熏液成為國內批準使用的液體煙熏香味料[12]。但目前對荔枝木煙熏液制備及液熏技術制作熏制食品的研究較少，因此，本文以嶺南特色果木——荔枝木為材料，研究其煙熏液的制備及精制技術，并對揮發(fā)性成分進行了分析鑒定，為制備安全的煙熏液提供參考，同時也為荔枝木液熏技術開發(fā)新產品提供科學依據(jù)。

1 試驗材料及設備

荔枝木 2017年1月采自廣東省高州市石鼓鎮(zhèn)，約30年生的荔枝樹干。

主要儀器設備 GZX-76MBE鼓風干燥箱（湖南蒲丹實業(yè)有限公司），KAM型控溫電熱套（廣州銘睿電子科技有限公司），電子分析天平（上海美譜達儀器有限公司），Voyager氣相色譜—質譜聯(lián)用儀（美國ThermoQuest公司），搖擺式高速萬能粉碎機（日本島津公司）。

2 試驗方法

2.1 荔枝木煙熏液的精制

將荔枝木去皮后，再將其鋸成木片,烘干至含水量為10～15%、粉碎，過20目篩，收集后在0～4℃冰箱中保存?zhèn)溆?。?50 g荔枝木粉放入1 L圓底燒瓶中，置于加熱套中并連接好冷卻裝置，快速升溫并保持在400℃，干餾提取6 h，冷凝收集煙熏原液。煙熏原液置于-10～0℃下靜置10～24 h至焦油與煙熏液完全分離，取出恢復至室溫后，用雙層濾紙緩慢過濾，分別收集煙熏液和焦油，煙熏液再經低溫凈化處理，觀察有無焦油沉淀產生，如有需再次經雙層濾紙過濾，直至無焦油產生則為精制煙熏液。

2.2 精制荔枝木煙熏液風味成分的檢測與鑒定

樣品處理 取荔枝木精制煙熏液時采用石油醚（60～90℃）萃取，靜置分層后，分離收集石油醚層，并緩慢通過0.2 μm的透明濾膜，用吸液管抽取1 mL濾液于樣品瓶中，置于儀器中檢測。

色譜條件 色譜柱TG WAXMS(30 m×0.25 mm×0.25 um)；升溫程序：起始溫度60℃，保持2 min，然后以6℃/min的升溫速率升溫到240℃，保持6 min；汽化室溫度250℃；載氣（He）流速2.0 mL/min；分流比為60∶1。

質譜條件 電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 eV；燈絲發(fā)射電流200 μA；離子源溫度為250℃；接口溫度250℃；質量掃描范圍35～450 m/z。

成分鑒定 通過GC-MS分析軟件，化合物經計算機檢索與計算機標準譜圖庫NISTO5及NISTO5S中的數(shù)據(jù)比較(最大值1 000)，相似指數(shù)(Sl)700以上即為確認化合物。

3 結果與分析

3.1 荔枝木煙熏液的精制

通過本試驗方法制備的荔枝木煙熏液為褐紅色澄清透明的液體，煙熏味濃烈。試驗中發(fā)現(xiàn)初步冷凝收集的煙熏液含有顆粒雜質，并且含有焦油等粘稠物質，傳統(tǒng)精制方法通常采用常溫靜置和過濾處理的方式，導致與焦油類物質混合在一起的大分子有毒有害化合物脫除不徹底，制備的煙熏液中含有苯并芘類致癌物[13-14]。本研究采用冷凍低溫結合過濾處理，使焦油和煙熏液分離比較徹底，對苯并芘類化合物脫除效果良好，可以制備出安全的荔枝木煙熏液。

3.2 荔枝木精制煙熏液風味物質的成分分析

荔枝木精制煙熏液經中山大學分析測試中心GC-MS測試,得到荔枝木精制煙熏液揮發(fā)性成分的總離子流色譜（圖1）,從計算機譜庫(Willey)中檢索各組分質譜,檢出揮發(fā)性成分（表1），由此可知：在荔枝木精制煙熏液揮發(fā)性成分中共鑒定出27種化合物，占煙熏液中化合物相對含量的93.92%，主要包含12種酚類化合物、5種酮類化合物、3種醛類化合物和2種醇類化合物及其它微量化合物。煙熏液中酚類化合物相對含量為63.24%，醛類化合物相對含量為18.48%，酮類化合物相對含量為4.76%，小分子醇類化合物相對含量為0.66%。其中單體相對含量較高的有愈創(chuàng)木酚（25.59%）、4-甲氧基-3-甲基苯酚（16.45%）、4-乙基-2-甲氧基苯酚（9.01%）等酚類化合物以及糠醛（12.96%）等化合物中未檢出苯并芘類化合物。為了進一步驗證精制后的煙熏液中是否含有苯并芘類致癌物，將精制后的煙熏液送至檢測中心，按照食品中苯并(α)芘國標（GB 5009.27-2016食品安全國家標準）進行檢測，結果顯示仍未檢出苯并芘類化合物。

圖1 荔枝木精制煙熏液揮發(fā)性風味物質的總離子流色譜

表1 荔枝木精制煙熏液揮發(fā)性風味物質的GC-MS測試結果

4 結論

4.1 荔枝木精制煙熏液主要含有愈創(chuàng)木酚、4-甲氧基-3-甲基苯酚等酚類化合物(其含量高達63.24%),這些酚類化合物是熏制肉制品特有的煙熏味呈味成分，同時酚類化合物具有良好的抗氧化、呈色和抑菌防腐等作用[2]。因此荔枝木精制煙熏液是一類良好的抗菌抑菌物質，利用該煙熏液制作熏制食品不僅使產品具有良好的煙熏風味，還能使產品具有較好的防腐保鮮效果。

4.2 本研究通過低溫靜置結合過濾處理，測試結果表明荔枝精制煙熏液及其揮發(fā)性物質中并未檢測出苯并芘等苯類致癌物，表明本研究所采用的煙熏液精制方法可能是一種有效的脫毒方式，同時本方法簡單易行，值得進一步探究和推廣應用。

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